正值開學季，根據(jù)相關數(shù)據(jù)顯示，我國目前有中小學校約26.78萬所，在校學生約1.8億人，具備資質(zhì)的學校食堂有21.85萬家，有1.53億名中小學生在學校食堂吃飯。

上億師生的需求、巨大的發(fā)展?jié)摿σ参姸鄨F餐企業(yè)的加入。此外，學生挑食現(xiàn)象突出，膳食結構不合理、營養(yǎng)不平衡、飲食不科學的問題十分突出。

近幾年，各地也相繼出臺相關政策，助力學生營養(yǎng)餐服務發(fā)展，但是，時不時還是會看到個別地方爆出學生營養(yǎng)餐安全問題的新聞，且整個行業(yè)還缺乏統(tǒng)一的管理標準。

面對學生集中返校復課，如何為學生提供校園營養(yǎng)餐，保障學生的營養(yǎng)與健康，已經(jīng)成為了家長與團餐企業(yè)關注的重點。

01團餐企業(yè)如何打造標準化營養(yǎng)餐配餐模式？

中小學生尚處于發(fā)育的關鍵階段，營養(yǎng)餐的配餐設計對學生健康成長至關重要，需要科學搭配、均衡膳食、營養(yǎng)全面。

供餐單位應遵循《學生餐營養(yǎng)指南》推薦標準，著重注意以下幾點：

01 配備專業(yè)營養(yǎng)師

學校食堂或者供餐單位應配備專業(yè)營養(yǎng)師，可針對不同年齡段，不同體質(zhì)的學生提供個性化的科學配餐服務。

02 每周菜譜不重樣

按營養(yǎng)學要求，青少年一日的膳食應該有主食，副食，有葷，有素，盡量做到多樣化。

03 注重營養(yǎng)膳食

目前中小學生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應盡量選用這些營養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、鴨肝、雞肝、海帶、胡蘿卜等。除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類食物。

04按照季節(jié)制定菜譜

菜譜制定要注意結合季節(jié)特點。合理搭配菜肴，以利進餐，如米飯和帶汁的菜搭配，肉餡食物應配青菜。

02營養(yǎng)餐要營養(yǎng)，菜譜該如何搭配？

01 能量等級法

計算出一個人的能量需求后，學生營養(yǎng)餐可以依據(jù)不同年齡階段所需能量和營養(yǎng)進行食物的搭配。

02 能量計算法

計算出個體對能量和營養(yǎng)素的需求，反推出三大產(chǎn)能、營養(yǎng)素的需求，再反推出主食、副食和各種食物的需求。

03 食物互換法

長期食用單一食材肯定是不行的，只有食物多樣化才能盡可能的滿足人體需求。

因此在配置菜譜時，我們可以利用食物互換法將同類的食物按照一定的原則進行互換，從而盡可能的減少在食物種類調(diào)整過程中的誤差。

需要注意的是：食物互換是同類互換，不同類的食物不能互換。

例如，50g豬肉和50g羊肉，所提供的能量和蛋白質(zhì)大約都是180kcal，都是10g的蛋白，那么這兩者是可以互換的。如果兩者不完全相等，就不能互換。

針對于此，小麥給大家整理出了一個食物互換的表格。在這個表格當中，每一份的食物都是可以等量換算的。

營養(yǎng)餐搭配既要讓學生能夠吃飽，也能夠補充食物的營養(yǎng)物質(zhì)，而不會造成肥胖的發(fā)生。

供餐單位應遵循《學生餐營養(yǎng)指南》推薦標準，注意食物搭配，包括粗與細、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。

小麥今天給學生家長和學校食堂配送商們準備了一份營養(yǎng)餐菜譜，希望能夠幫助學生家長和學校食堂及供餐單位為學生提供科學合理、營養(yǎng)均衡的學生營養(yǎng)餐，以保證學生獲得均衡膳食。

學生營養(yǎng)餐菜譜示范

1.菜譜示范一

米飯(粳米200克)、蘑菇炒肉片(鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精)、炒青菜(青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量)。

2.菜譜示范二

米飯(粳米150克)、魚香三絲(豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量)、香菇炒青菜(綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量)、熗花菜。

3.菜譜示范三

米飯(粳米150克)、蝦仁豆腐(內(nèi)脂豆腐100克、蝦仁50克、植物油5克，淀粉、味精、鹽適量)、炒青菜(新鮮蔬菜150克、植物油5克，味精、鹽適量)、蝦皮蘿卜絲湯(蘿卜50克，蝦皮、味精、鹽適量)。

03搶占學生營養(yǎng)配餐市場，如何考慮地區(qū)、飲食、營養(yǎng)差異？

眾所周知，學生營養(yǎng)餐是我國當下最受關注也是問題最多的團餐板塊，市場魚龍混雜，模式不一。同樣，也有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

學生營養(yǎng)餐品類單一，每天基本是三菜一湯或者四菜一湯。要想學生營養(yǎng)均衡，就要給學生配備多樣化餐食。

此外學生飲食問題，除了鎖定家常食材，滿足大多數(shù)學生的需求，還可根據(jù)不同省市、地區(qū)，分別烹煮。

比如：廣東，可用南方人的口味進行調(diào)味，通過煮、燜、蒸等方式讓孩子吃得更香，滿足學生的口味，吃得更加營養(yǎng)。

隨著目前中央廚房在我國的普及率越來越高，能夠?qū)崿F(xiàn)集中供餐，采購規(guī)?；z測標準化、倉配一體化、生產(chǎn)智能化等特點，達到全程可追溯的供餐產(chǎn)業(yè)鏈，根據(jù)配方食譜進行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，能夠科學的保障學生營養(yǎng)餐品質(zhì)。

同時，學生營養(yǎng)配餐企業(yè)，要把服務工作做到最好，為學校提供優(yōu)質(zhì)的團體用餐服務；加強企業(yè)管理化，使自己具有競爭力贏得客戶的信任。只有把這兩點做深、做透、做好，配餐企業(yè)才能在市場上有更好的生存和發(fā)展。

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