正值開(kāi)學(xué)季，根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)目前有中小學(xué)校約26.78萬(wàn)所，在校學(xué)生約1.8億人，具備資質(zhì)的學(xué)校食堂有21.85萬(wàn)家，有1.53億名中小學(xué)生在學(xué)校食堂吃飯。

上億師生的需求、巨大的發(fā)展?jié)摿σ参姸鄨F(tuán)餐企業(yè)的加入。此外，學(xué)生挑食現(xiàn)象突出，膳食結(jié)構(gòu)不合理、營(yíng)養(yǎng)不平衡、飲食不科學(xué)的問(wèn)題十分突出。

近幾年，各地也相繼出臺(tái)相關(guān)政策，助力學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐服務(wù)發(fā)展，但是，時(shí)不時(shí)還是會(huì)看到個(gè)別地方爆出學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐安全問(wèn)題的新聞，且整個(gè)行業(yè)還缺乏統(tǒng)一的管理標(biāo)準(zhǔn)。

面對(duì)學(xué)生集中返校復(fù)課，如何為學(xué)生提供校園營(yíng)養(yǎng)餐，保障學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)與健康，已經(jīng)成為了家長(zhǎng)與團(tuán)餐企業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。

01團(tuán)餐企業(yè)如何打造標(biāo)準(zhǔn)化營(yíng)養(yǎng)餐配餐模式？

中小學(xué)生尚處于發(fā)育的關(guān)鍵階段，營(yíng)養(yǎng)餐的配餐設(shè)計(jì)對(duì)學(xué)生健康成長(zhǎng)至關(guān)重要，需要科學(xué)搭配、均衡膳食、營(yíng)養(yǎng)全面。

供餐單位應(yīng)遵循《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》推薦標(biāo)準(zhǔn)，著重注意以下幾點(diǎn)：

01 配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師

學(xué)校食堂或者供餐單位應(yīng)配備專(zhuān)業(yè)營(yíng)養(yǎng)師，可針對(duì)不同年齡段，不同體質(zhì)的學(xué)生提供個(gè)性化的科學(xué)配餐服務(wù)。

02 每周菜譜不重樣

按營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求，青少年一日的膳食應(yīng)該有主食，副食，有葷，有素，盡量做到多樣化。

03 注重營(yíng)養(yǎng)膳食

目前中小學(xué)生普遍缺乏維生素A、維生素B2、鐵和鈣，食譜應(yīng)盡量選用這些營(yíng)養(yǎng)素含量高的食物，如豆腐、鴨肝、雞肝、海帶、胡蘿卜等。除經(jīng)常提供含鈣豐富的食物外，每周至少吃一次海帶或其他菌藻類(lèi)食物。

04按照季節(jié)制定菜譜

菜譜制定要注意結(jié)合季節(jié)特點(diǎn)。合理搭配菜肴，以利進(jìn)餐，如米飯和帶汁的菜搭配，肉餡食物應(yīng)配青菜。

02營(yíng)養(yǎng)餐要營(yíng)養(yǎng)，菜譜該如何搭配？

01 能量等級(jí)法

計(jì)算出一個(gè)人的能量需求后，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐可以依據(jù)不同年齡階段所需能量和營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行食物的搭配。

02 能量計(jì)算法

計(jì)算出個(gè)體對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求，反推出三大產(chǎn)能、營(yíng)養(yǎng)素的需求，再反推出主食、副食和各種食物的需求。

03 食物互換法

長(zhǎng)期食用單一食材肯定是不行的，只有食物多樣化才能盡可能的滿足人體需求。

因此在配置菜譜時(shí)，我們可以利用食物互換法將同類(lèi)的食物按照一定的原則進(jìn)行互換，從而盡可能的減少在食物種類(lèi)調(diào)整過(guò)程中的誤差。

需要注意的是：食物互換是同類(lèi)互換，不同類(lèi)的食物不能互換。

例如，50g豬肉和50g羊肉，所提供的能量和蛋白質(zhì)大約都是180kcal，都是10g的蛋白，那么這兩者是可以互換的。如果兩者不完全相等，就不能互換。

針對(duì)于此，小麥給大家整理出了一個(gè)食物互換的表格。在這個(gè)表格當(dāng)中，每一份的食物都是可以等量換算的。

營(yíng)養(yǎng)餐搭配既要讓學(xué)生能夠吃飽，也能夠補(bǔ)充食物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而不會(huì)造成肥胖的發(fā)生。

供餐單位應(yīng)遵循《學(xué)生餐營(yíng)養(yǎng)指南》推薦標(biāo)準(zhǔn)，注意食物搭配，包括粗與細(xì)、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。

小麥今天給學(xué)生家長(zhǎng)和學(xué)校食堂配送商們準(zhǔn)備了一份營(yíng)養(yǎng)餐菜譜，希望能夠幫助學(xué)生家長(zhǎng)和學(xué)校食堂及供餐單位為學(xué)生提供科學(xué)合理、營(yíng)養(yǎng)均衡的學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，以保證學(xué)生獲得均衡膳食。

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐菜譜示范

1.菜譜示范一

米飯(粳米200克)、蘑菇炒肉片(鮮蘑菇50克、豬肉50克、植物油5克、料酒、淀粉、蛋清、味精)、炒青菜(青菜200克、植物油5克，味精、鹽適量)。

2.菜譜示范二

米飯(粳米150克)、魚(yú)香三絲(豬瘦肉50克、胡蘿卜50克、土豆100克、植物油5克，姜絲、泡椒、醬油、醋、白糖、味精、鹽適量)、香菇炒青菜(綠葉菜200克、香菇50克、植物油5克，味精、鹽適量)、熗花菜。

3.菜譜示范三

米飯(粳米150克)、蝦仁豆腐(內(nèi)脂豆腐100克、蝦仁50克、植物油5克，淀粉、味精、鹽適量)、炒青菜(新鮮蔬菜150克、植物油5克，味精、鹽適量)、蝦皮蘿卜絲湯(蘿卜50克，蝦皮、味精、鹽適量)。

03搶占學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐市場(chǎng)，如何考慮地區(qū)、飲食、營(yíng)養(yǎng)差異？

眾所周知，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐是我國(guó)當(dāng)下最受關(guān)注也是問(wèn)題最多的團(tuán)餐板塊，市場(chǎng)魚(yú)龍混雜，模式不一。同樣，也有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐品類(lèi)單一，每天基本是三菜一湯或者四菜一湯。要想學(xué)生營(yíng)養(yǎng)均衡，就要給學(xué)生配備多樣化餐食。

此外學(xué)生飲食問(wèn)題，除了鎖定家常食材，滿足大多數(shù)學(xué)生的需求，還可根據(jù)不同省市、地區(qū)，分別烹煮。

比如：廣東，可用南方人的口味進(jìn)行調(diào)味，通過(guò)煮、燜、蒸等方式讓孩子吃得更香，滿足學(xué)生的口味，吃得更加營(yíng)養(yǎng)。

隨著目前中央廚房在我國(guó)的普及率越來(lái)越高，能夠?qū)崿F(xiàn)集中供餐，采購(gòu)規(guī)?；?、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化、倉(cāng)配一體化、生產(chǎn)智能化等特點(diǎn)，達(dá)到全程可追溯的供餐產(chǎn)業(yè)鏈，根據(jù)配方食譜進(jìn)行統(tǒng)一加工、統(tǒng)一配送，能夠科學(xué)的保障學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐品質(zhì)。

同時(shí)，學(xué)生營(yíng)養(yǎng)配餐企業(yè)，要把服務(wù)工作做到最好，為學(xué)校提供優(yōu)質(zhì)的團(tuán)體用餐服務(wù)；加強(qiáng)企業(yè)管理化，使自己具有競(jìng)爭(zhēng)力贏得客戶(hù)的信任。只有把這兩點(diǎn)做深、做透、做好，配餐企業(yè)才能在市場(chǎng)上有更好的生存和發(fā)展。

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