米酵菌酸，本來屬于籍籍無名之輩，可是這些年隨著人類食用黑木耳后中毒事件的增多，米酵菌酸頻繁進入公眾視野，現(xiàn)在也算是半個網(wǎng)紅了。

去年，關(guān)于木耳中毒最有名的事件就是深圳市第三人民醫(yī)院器官移植科通過肝移植挽救了一例木耳中毒后肝衰竭患者的性命。當(dāng)時，這條新聞在朋友圈迅速躥紅，被轉(zhuǎn)發(fā)幾十萬次，米酵菌酸也因此名聲大操，紅極一時。

木耳中毒？

看到這個名字，你是不是以為木耳本身有毒？

NO，NO，不是木耳有毒，而是米酵菌酸有毒。

那你又問了，米酵菌酸和木耳又是怎么扯上關(guān)系的呢？

好，讓我慢慢為你道來

米酵菌酸是椰毒假單胞菌在適宜的溫度條件下（最適宜的產(chǎn)毒溫度為26℃）產(chǎn)生的主要毒性代謝產(chǎn)物，耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞他們的毒性，食用后即發(fā)生中毒。

椰毒假單胞菌引起中毒和死亡的主要毒性代謝產(chǎn)物就是米酵菌酸。米酵菌酸的毒性很強，發(fā)作迅速，中毒后的潛伏期一般為1-3天，多數(shù)為半天到一天。患者中毒初期僅有惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈、全身無力等癥狀，緊接著，可能出現(xiàn)黃疸、肝功能衰竭、意識不清、休克昏迷等嚴重癥狀，輕者1-3天自行康復(fù)，重者可能在2-4天內(nèi)死亡。

最為悲催的是米酵菌酸中毒后無特殊的解藥，死亡率竟然高達50%以上。

好奇的你一定又要問了

米酵菌酸是椰毒假單胞菌的產(chǎn)物，那么木耳和椰毒假單胞菌又是什么關(guān)系呢？

好，我們繼續(xù)看下面這個例子：

2018年7月29日，浙江金華一家三口吃了浸泡2天的黑木耳出現(xiàn)中毒，7歲小女孩出現(xiàn)多臟器衰竭，最終回天無力。

在大家轉(zhuǎn)發(fā)甚廣的微信朋友圈中，在水里浸泡了兩天的黑木耳成為中毒的罪魁禍首。

把黑木耳泡在水里幾乎是每個家庭都會采用的食用方式，可泡發(fā)黑木耳本身難道真會把黑木耳變成毒木耳嗎？

浙江省疾控中心理化毒理所對于這個家庭聚集性中毒的原因做了鑒定。

他們的實驗證明，7隨小女孩的血液中存在米酵菌酸，并且存在中毒的效應(yīng)關(guān)系。

所以，小女孩中毒的罪魁禍首就是米酵菌酸。

然而，浙江省疾控中心理化毒理所和金華市疾控中心在該患兒家中存放的剩余的干黑木耳中沒有檢出米酵菌酸，將干木耳重新泡發(fā)后也未檢出米酵菌酸。

那黑木耳本身不會產(chǎn)生毒素，那木酵菌酸毒素又來自哪里呢？

原因就是，黑木耳泡發(fā)過久。

木耳泡發(fā)過久，容易滋生細菌、真菌等致病微生物，如浸泡時周邊同時存在過期變質(zhì)的食物，或浸泡容器未洗滌干凈而殘留食物殘渣，而變質(zhì)和殘留的食物殘渣會成為椰毒假單胞菌形成的溫床，隨著水分含量和溫度的升高，木耳里的細菌就會大量繁殖，時間越長，細菌越多。

椰毒假單胞菌大量繁殖，就會產(chǎn)生一些有毒有害的物質(zhì)，一部分毒素，包括米酵菌酸，無法通過烹飪手段去除，從而危害到人們的健康。

另外，米酵菌酸也可以隨椰毒假單胞菌而存在于變質(zhì)的發(fā)酵玉米面制品、變質(zhì)鮮銀耳及其它變質(zhì)淀粉類制品中。

現(xiàn)在，你明白了木耳中毒是怎么一回事了嗎？

南方的高溫天氣，以及相對潮濕的環(huán)境，都為椰毒假單胞菌的存活提供了有利條件。

最后，劃重點時間到了

為了避免米酵菌酸中毒，建議：

1、每次只短時間浸泡當(dāng)餐食用量的木耳，不食用浸泡過夜的黑木耳。

2、黑木耳浸泡后如發(fā)現(xiàn)有異味或手摸感覺有粘液產(chǎn)生，請立即丟棄不可食用。

3、保持良好的廚房衛(wèi)生環(huán)境，不留剩飯剩菜，及時洗凈餐具，不留食物殘渣。

4、一旦食用這些食物后感覺不適，應(yīng)盡快到醫(yī)療機構(gòu)求助或自行就醫(yī)，并將就餐史告訴醫(yī)生。以便早診斷早治療，將木耳中毒的危害降到最低限度。

5、臭米面、玉米面、黑木耳這些食物，如果儲存、加工得當(dāng)，完全可以放心食用；但如果在儲存、加工過程中，受潮發(fā)霉，那就容易滋生椰毒假單胞菌，產(chǎn)生米酵菌酸，出現(xiàn)致命的危險。

希望我們的美味佳肴——黑木耳，不再成為奪命殺手！ 

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