糖藝制作技巧

糖藝制作技巧熬糖1初級拉糖3糖藝的保存方法6“糖藝”是一門藝術，是指利用砂糖、葡萄糖或飴糖等經過配比、熬制、拉糖、吹糖等造型方法加工處理，制作出具有觀賞性、可食性和藝術性的獨立食品或食品裝飾插件的加工工藝，糖藝制品色彩豐富絢麗，質感剔透，三維效果清晰，是西點行業(yè)中最奢華的展示品或裝飾原料。“糖藝”更是國際正規(guī)的大型西點比賽中，屬于必做項目，而“吹糖”這門技藝的傳承方式也比較傳統(tǒng)，一般是以家庭（或村）為單位，傳男不傳女。這門手藝在我國北方比較常見。我國有著“糖藝大師”“中國糖藝第一人”之美稱的曹繼桐為糖藝事業(yè)做出了很大的貢獻。熬糖在學習制作糖藝作品之前，我們需要先掌握熬糖知識，熬制原料有白砂糖、蒸餾水、葡萄糖稀，其比例為10：5：2。這些材料可以很容易購買到。使用的工具則主要包括平底鍋、電爐或電磁爐以及最高測量值達到200攝氏度的溫度計。有了以上材料，我們就可以開始熬糖了。在平底鍋中加入蒸餾水，然后加入白砂糖，攪拌均勻使糖充分溶解，用中火加熱并不斷攪拌。這里需要注意的是鍋的大小，即熬糖量應為鍋容量的一半左右。這是因為選擇的鍋如果太大，糖液偏少，熬制時糖液溫度迅速升高其變化就不容易控制。幾分鐘后，糖液開始沸騰，這時候會有少許氣泡臟沫浮在表面，要抓住時機用湯勺清理，否則會影響材料的質地。鍋壁上往往也會沾有少量砂糖顆粒及沸騰時的浮沫，要這樣迅速用潔凈的刷子或棉布條沿鍋壁刷出。清理完畢后加入葡萄糖糖稀，沸騰后繼續(xù)清理浮沫。用溫度計測量鍋內液體的溫度，當溫度到達150攝氏度時立刻停止加熱，將糖鍋轉移到涼水盆里蘸30秒，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準確。熬糖的溫度之所以重要，是因為在不同的溫度下熬制的糖料表現(xiàn)出來的物理性狀將有很大的不同，在食品加工行業(yè)里也有不同的用途。 將糖鍋移到干凈的毛巾上靜置3到5分鐘，等待糖稀變稠。選用不粘墊或光滑的大理石臺面將糖稀緩緩倒出，稍后戴上橡膠手套把糖稀從周圍向中央卷起，并不斷翻動，使糖體降溫。這時候，熬糖基本上完成，我們將用熬制的晶瑩透明的糖體來進行造型加工。進行造型加工時，我們通常會使用食用色素、剪刀、管狀物、打火機、酒精燈以及氣囊等輔助物品。初級拉糖當糖稀的溫度降低后，其邊緣會最先冷卻，這時候將邊緣部分折回到里面，與較熱的糖體形成熱量交換，以免糖體的溫度不均勻形成硬塊。反復這個動作，待糖體溫度進一步降低到不燙手時，我們開始進行拉糖。在糖藝作品中，不同顏色的部分是使用了不同顏色的食用色素形成的。拉糖的目的一是繼續(xù)降溫，二是在拉的過程中，糖體會充入適量空氣，氣體在糖體中被反復擠壓，產生的折射使糖體迸發(fā)出光澤。下面我們來利用拉糖的技法制作一個由花朵等元素組合的較為簡單的造型。1 葉片的制作紅花還需綠葉扶，在制作花朵前我們先來教大家制作葉片。需要說明的是這里我們使用的類似臺燈的裝置是保溫器，家庭中可以嘗試用浴霸燈或微波爐來加熱冷卻的糖體。先將溫度合適的中度糖體從外側向中央翻動，糖體變亮后，用雙手拇指和食指少量壓下，快速撕開，用左手拇指和食指配合，拉出一條糖片，在拉的同時用右手拇指和食指順勢收回，快速揪下。將葉子按紋理方向放在硅膠模子上，拇指用力垂直壓下，直到有清晰的花紋產生。用手指捏住葉子兩側，輕輕擰一下，使葉子產生角度，顯得鮮活自然。家庭中不具備硅膠模子時，也可以用小刀壓制葉片紋路。2 花瓣的制作拉糖花要從花瓣開始，選擇一塊事先準備好的粉紅色糖體，用如下方法拉制花瓣。這個動作看似簡單，但要想拉出自然形象的花瓣還需要掌握技巧。因為溫度的關系，拉花瓣的過程比較快，下面我們就把這個動作分解一下。步驟一：左手指將糖片拉出，用右手拇指和食指捍住尾部，在左手拉的同時逐漸收緊，一直到斷開。動作要干凈利落，這樣花瓣才有光澤和力度。步驟二：將收尾最薄的部分向內折疊，小型的花瓣可以放在右手掌中，用左手拇指肚順勢下壓，形成漂亮的花瓣形狀。步驟三：將勺子形狀的花瓣邊緣微微向外翻開。角度要根據花瓣的位置而定。3 組合花朵準備好一組由小到大的花瓣，粘貼時捏住花瓣的最外緣，先比量一下，然后遠離火焰逐步加熱花瓣的底部，從頂部觀察花瓣位置，進行粘合。粘貼之后的花瓣時，粘貼跨度逐步擴大。要注意相對位置，不能形成四瓣對稱的格局，而且花瓣要逐漸自然打開。按這樣的方法將其余的花瓣逐漸粘貼完成。成品花朵多少片花瓣沒有限定，要根據情況靈活掌握，但是花瓣從小到大的規(guī)律是不變的，組合到中間時要進行冷卻和矯正，花朵的底部要收縮到最小。4 拉彩帶彩帶色澤艷麗，美觀大方，一般與花朵搭配使用，屬于花朵的陪襯品。選用三塊不同顏色的糖體，溫度和軟硬程度必須相同。將三種顏色的糖條兩端捏合在一起，緩慢拉開，用力要輕微均勻，拉到一定的長度用剪刀從中間剪斷。將兩端彩帶并排粘連在一起，用手指迅速壓實，捏住兩端繼續(xù)緩慢地拉開，用力要輕微，線條要均勻。當?shù)诙卫_時，再次用剪刀從中

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