作為優(yōu)質的蛋白質來源

　　也是日常飲食中的補鈣“神器”

　　牛奶已經成了很多人的日常早餐，甚至是日常飲品

　　《中國居民膳食指南（2016）》建議

　　成年人可以通過每天喝300毫升鮮奶

　　或相當于這個量的乳制品

　　來獲得身體所需的優(yōu)質蛋白質和鈣

　　圖源：網絡

　　然而，如何挑選一瓶好牛奶？

　　牛奶為什么有的味道很香濃，有的味道卻很淡？

　　口感更醇厚的牛奶對應營養(yǎng)也更豐富嗎？

　　牛奶這么好，誰都能喝嗎？

　　一起了解

　　Q：為何有些牛奶味道很香濃，有一些卻很淡？是什么影響了牛奶的味道？

　　A：牛奶味道的奧秘可以歸結為以下幾個方面：

　　一是牛奶中的干性物質，它們的含量直接影響著牛奶的氣味和口感。

　　牛奶中的脂肪喝起來會給人順滑濃郁的感覺。此外，牛奶中可辨識的揮發(fā)性物質高達數(shù)十種，它們能讓牛奶聞起來更香。這些物質大多是脂溶性的，因此脂肪的含量也一定程度上會影響牛奶的氣味。例如脂肪含量一般為4%~6%的水牛奶給人感覺就比3%~4%的普通牛奶要香濃。這也是脫脂奶味道“淡如水”的原因。此外，蛋白質能讓牛奶喝起來濃稠感更高，游離氨基酸還能賦予牛奶鮮味。

　　二是奶源地，簡單來說，就是看奶?！俺允裁础?。

　　草中至少有幾十種有“味道”的物質，最重要的是一類化學上稱為“萜”的成分。此外，醛類、酯類、酮類、烴類等揮發(fā)性物質，都能產生“氣味”。奶牛飼料中植物來源的種類不同，決定了這些有“味道”的物質含量不同。

　　還有，奶牛是反芻動物，生理機制決定了他們吃不同食物，會導致自己的產奶量和乳脂出現(xiàn)變化。吃得粗一點（草、莖、秸稈等），乳脂就會高，吃得精一點（玉米、小麥），乳脂會低，奶就沒那么香了。

　　三是牛奶的加工和儲存工藝，它們也會在一定程度上影響牛奶的味道。

　　經過巴氏殺菌的牛奶往往味道更好，因為其殺菌溫度低，加熱次數(shù)少，很多風味物質得到了保存，更接近生牛乳的味道。高溫瞬時滅菌的牛奶，加工步驟更多，風味物質損失也就更多。為了讓牛奶更穩(wěn)定，避免因脂肪上浮、蛋白質凝結等影響品質，牛奶會被勻質化，這種操作程度越高，奶中的脂肪顆粒就越小，牛奶的香味也越淡。

　　Q：味道香濃的牛奶，營養(yǎng)就一定豐富嗎？

　　A：相信看完了上面的內容，您已經明白了，味道和營養(yǎng)價值真不能完全畫等號！

　　我們要看蛋白質、維生素及以鈣為首的礦物質元素的含量是多少。牛奶中的脂肪也有獨特的價值，比如含有不飽和脂肪酸，能幫助吸收脂溶性維生素。

　　如果是同一類牛奶進行比較，那么是否香濃并不是牛奶營養(yǎng)價值的判定標準。

　　Q：那么我應該如何判斷牛奶的營養(yǎng)價值呢？

　　A：首先，加工越簡單牛奶中的營養(yǎng)素損失就會越少，居家可以優(yōu)先選擇巴氏殺菌奶。但是巴氏奶通常只有6~8天的保質期，如果需要長期保存，其他品種也是不錯的選擇。

　　其次，要學會看牛奶的外包裝上。一是看配料表。要選原料只有鮮牛乳的，這種才是純牛奶。二是看營養(yǎng)成分表。根據國家相關標準要求，牛奶中蛋白質含量不得低于每100毫升2.8克，蛋白質含量越高，營養(yǎng)價值自然就越高。一般來說,每100毫升牛奶中的鈣含量大約在90~120毫克，如果高于120毫克就可以稱為高鈣奶。

　　最后，選擇牛奶還需因人而異，脫脂并不意味著更健康。如果您有血脂異常的情況，可以適當選擇脫脂奶或半脫脂奶。對于老年人和兒童，其實更建議喝全脂奶。

　　Q：牛奶這么好，那是不是就可以隨意喝了？

　　A：牛奶雖好，但以下幾類人群飲用牛奶需要注意！

　　1.“乳糖不耐受”人群

　　有人喝了牛奶之后會感覺腹脹、腹痛甚至拉肚子，主要是因為這類人群體內缺乏乳糖酶或乳糖酶活性很低，無法分解牛奶中的乳糖，這就是常說的“乳糖不耐受”。

　　建議：這類人群飲用牛奶可以采用加溫后少量多次的方式，同時一定要搭配主食，以延緩胃排空，增加乳糖在小腸的停留時間，減輕乳糖不耐受癥狀?；蛘哌x擇市面上的低乳糖牛奶和無乳糖牛奶，如舒化奶。當然也可以直接選擇不喝牛奶，改喝酸奶或者奶酪。

　　提醒：可以通過看食物營養(yǎng)成分表選擇低乳糖牛奶和無乳糖牛奶：低乳糖牛奶（乳糖含量≤2g/100ml），無乳糖牛奶（乳糖含量≤0.5g/100ml）。

　　2.有中度或重度痘痘人群

　　需要減少牛奶的攝入頻率。牛奶中含有一些特定成分：胰島素樣生長因子（IGF-1）和一些性激素衍生物，這些成分與痤瘡，也就是我們常說的痘痘形成有關。與全脂奶相比，低脂奶和脫脂奶致痘更嚴重。所以，對于輕度痤瘡患者，每日可以喝一杯奶；對于中度及重度的痤瘡患者，需要減少牛奶的攝入頻率，或者選擇無糖酸奶！

　　3.牛奶蛋白過敏人群

　　不推薦喝牛奶。有的人喝牛奶后會出現(xiàn)皮疹、丘疹等癥狀，這時候需要去醫(yī)院找醫(yī)生確診。牛奶蛋白過敏的嬰兒，需要回避牛奶源，同時在營養(yǎng)醫(yī)師的指導下使用特殊醫(yī)學用途配方奶粉，如深度水解奶粉或者氨基酸奶粉。

　　4.腹部手術后患者

　　不宜立即喝牛奶。腹部手術后的患者胃腸功能恢復或多或少受到影響，而牛奶蛋白是大分子蛋白，在胃腸道消化過程中容易發(fā)酵產生氣體，加重腸脹氣，不利于胃腸道功能的恢復。此外，當胃腸不適時，也應慎喝或者不喝牛奶。

來源：廣東衛(wèi)生信息

相關知識

【科普營養(yǎng)】這份純牛奶挑選指南，你值得擁有！
孕婦選牛奶：有機vs普通純牛奶
有機牛奶和普通牛奶的區(qū)別是什么？有機牛奶比普通牛奶更安全？
有機純牛奶和純牛奶哪個更營養(yǎng)
有機牛奶真的比普通牛奶更有營養(yǎng)？提醒：理智選擇很重要！
揭開有機牛奶與普通牛奶的真相：哪種更安全、更健康？
有機牛奶與普通牛奶的區(qū)別：一種更健康、更可持續(xù)的選擇
純牛奶、鮮牛奶、早餐奶、舒化奶、有機奶，哪種牛奶更值得買？
有機牛奶真的比普通牛奶更好嗎？看完這篇文章，你就知道了！
有機牛奶和普通牛奶的區(qū)別

網址: 【科普】牛奶越香=更有營養(yǎng)？你可能根本不會選牛奶 http://www.u1s5d6.cn/newsview427629.html