蛋白質(zhì)

如果我們做個(gè)實(shí)驗(yàn)，用加熱的辦法讓牛奶蒸發(fā)，最后會(huì)發(fā)現(xiàn)，牛奶的87%的成分是水，只有13%的干物質(zhì)。水是牛奶的主要成分，它可以算作飲料，不過(guò)牛奶這種飲料要比水高級(jí)得多，營(yíng)養(yǎng)成分豐富得多，人們稱(chēng)它為完全蛋白質(zhì)飲料。它的全部秘密，都在這13%的干物質(zhì)里。

把一瓶鮮奶稍稍放置一會(huì)兒，瓶底便會(huì)出現(xiàn)白色沉淀，上半部溶液呈淡黃色。那白色沉淀物便是牛奶的主要營(yíng)養(yǎng)成分：白質(zhì)。如果不易分辨，我們可以換個(gè)方法觀(guān)察。蛋白質(zhì)是一經(jīng)加熱就會(huì)凝固的。生雞蛋打開(kāi)是一份粘稠液體，煮熟后再打開(kāi)，雞蛋是個(gè)完整的橢圓球體，原因就是其中的蛋白質(zhì)遇熱凝固了。都沸的牛奶涼一涼，表面會(huì)浮起一層奶皮子，那便是凝固的蛋白質(zhì)，千萬(wàn)別浪費(fèi)掉，它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高。

每100克牛奶中，蛋白質(zhì)含量為3.3克。蛋白質(zhì)是構(gòu)成生命的基礎(chǔ)物質(zhì)飲食中的蛋白質(zhì)必須在人體內(nèi)分解成20多種氨基酸，然后再由不同的氨基酸合成人體組織蛋白質(zhì)。

在這20多種氨基酸中，其中有8種，即色氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和纈氨酸等，是人體不能合成的，必須由天然食物中的蛋白質(zhì)供給，所以又稱(chēng)作必需氨基酸。

任何食物都含有蛋白質(zhì)，但如何評(píng)價(jià)其價(jià)值高低呢?標(biāo)準(zhǔn)有二：一看其中是否含有8種必需氨基酸;二看所含8種必需氨基酸含量之間的比值，是否接近人體需要量之間的比值。例如雞蛋，就符合這兩條標(biāo)準(zhǔn)，因而被稱(chēng)為完全蛋白質(zhì)。牛奶也是這樣，所以被譽(yù)為完全蛋白質(zhì)飲料。

牛奶所含蛋白質(zhì)中，80%以上為酪蛋白，另外還有一些能溶于水的乳清蛋白。

牛奶中蛋白質(zhì)含量最豐富的是賴(lài)氨酸，一般作主食用的米、面等谷物所含賴(lài)氨酸明顯貧乏，可用牛奶加以補(bǔ)充。酪蛋白和乳清蛋白中除含有其他必需氨基酸外，還含有谷物蛋白質(zhì)中所缺乏蛋氨酸。一般植物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值所以比較低，就是因?yàn)槠渲腥鄙俚鞍彼岷唾?lài)氨酸。

蛋氨酸又稱(chēng)含硫氨基酸，有時(shí)人們也用蛋白質(zhì)中含硫多少來(lái)評(píng)價(jià)其價(jià)值。兒童缺乏蛋氨酸時(shí)，營(yíng)養(yǎng)不良，指甲長(zhǎng)不好。不過(guò)牛奶中的蛋氨酸含量遠(yuǎn)不如雞蛋豐富，所以牛奶和雞蛋搭配食用，可以互相補(bǔ)充，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更高。

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