新民晚報(bào)訊 （通訊員邢蓓琳記者江躍中）彭浦新村街道是一個(gè)典型的老齡化社區(qū)，為了讓社區(qū)里45%的老年人能夠不為“如何吃好一日三餐？”發(fā)愁，街道先后建成運(yùn)營(yíng)了5家社區(qū)食堂，基本形成布局合理、覆蓋廣泛的社區(qū)為老助餐服務(wù)體系。近日，彭三社區(qū)食堂獲評(píng)“2022年度十佳上海市養(yǎng)老服務(wù)機(jī)構(gòu)健康食堂”。這也是靜安區(qū)唯一一家上榜“十佳”的社區(qū)食堂。

圖說(shuō)：彭三社區(qū)食堂用心守護(hù)好社區(qū)老年人“舌尖上的健康“。彭浦新村街道供圖

落實(shí)“三減”科學(xué)配餐

彭三社區(qū)食堂在社區(qū)老年人中有著很高的人氣，不少老人都把這里當(dāng)成了自家廚房?！按髱煾凳炙嚭茫瑹盟周?，還不是很甜、很油，口味一點(diǎn)都不比外面飯店差?！痹圏c(diǎn)創(chuàng)建“健康食堂”以來(lái)，彭三社區(qū)食堂一方面有效落實(shí)“減糖、減鹽、減油”措施，另一方面實(shí)行菜品定量制，通過(guò)科學(xué)配餐確保膳食搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。

社區(qū)食堂不僅專(zhuān)門(mén)購(gòu)置并使用油鹽糖定量化設(shè)備及工具，嚴(yán)格落實(shí)“三減”措施，還嚴(yán)格記錄每月食用油、食鹽、烹調(diào)糖的使用量，并根據(jù)每日就餐人數(shù)計(jì)算人均餐次食用油、食鹽、烹調(diào)糖的攝入量?！拔覀兊摹郎p’措施效果十分明顯，食用油的人均餐次用量從創(chuàng)建之初的月均28.76g，下降到如今的月均27.31g；食鹽的人均餐次用量從月均3.37g，下降到月均2.89g；烹調(diào)糖的人均餐次用量從月均13.73g，下降到月均12.39g。”彭三社區(qū)食堂負(fù)責(zé)人董鈞棠，對(duì)“三減”數(shù)據(jù)分析結(jié)果如數(shù)家珍。

董鈞棠介紹，為了不讓食堂的菜品因?yàn)椤叭郎p”而出現(xiàn)口味偏差，食堂后廚不僅改用小鍋灶炒菜控制油、鹽的用量，提高廚師制作低鹽、少油、減糖菜肴的技能，還對(duì)菜品調(diào)味料的使用，進(jìn)行了不考慮成本的優(yōu)化?！吧鐓^(qū)食堂服務(wù)的對(duì)象主要是60歲以上的老人，他們大多比較喜歡紅燒、偏甜的本幫菜。為了讓老人們吃得健康又兼顧美味，我們就想辦法用冰糖代替白砂糖，既減糖又保持甜度，用生抽代替鹽、味精，保證咸口的同時(shí)，又提升了鮮度?！?/p>

社區(qū)食堂還根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》的要求科學(xué)配餐，做到每天的膳食搭配不少于11種，其中蔬菜有4種，每周提供不少于25種食材，確保膳食搭配營(yíng)養(yǎng)均衡。“每天確定的營(yíng)養(yǎng)菜譜都保證有紅肉、水產(chǎn)類(lèi)、禽類(lèi)、豆制品及綠葉蔬菜，同時(shí)盡量避免安排含有過(guò)多飽和脂肪酸及膽固醇的食物和高鈉食物?！倍x棠說(shuō)，考慮到老人們?cè)谘揽凇⒛c胃等各方面都有所退化，而且多患有高血壓、糖尿病等多種基礎(chǔ)性疾病，菜品多采用燉、煮、蒸、燴、熘、清炒等烹調(diào)方式制作，細(xì)軟易消化，保證老年人吃得健康。食堂同時(shí)還專(zhuān)門(mén)為需要高血壓、糖尿病等慢病套餐或者是術(shù)后恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)餐的居民“開(kāi)小灶”，提供定制服務(wù)。

做到每餐營(yíng)養(yǎng)均衡

每到中午飯點(diǎn)，不少老人就站在取餐口開(kāi)始“糾結(jié)”：20多個(gè)熱氣騰騰的大葷、小葷和蔬菜各個(gè)都想吃，但是分別裝在紅、黃、綠三色餐盤(pán)中的菜品，又無(wú)聲地提醒“要注意營(yíng)養(yǎng)搭配，不可以只點(diǎn)肉不吃綠葉菜”。原來(lái)，社區(qū)食堂為了方便就餐者更直觀地了解所選菜品的營(yíng)養(yǎng)信息，特別為每道菜品都制作了營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，還分別裝在對(duì)應(yīng)顏色的餐盤(pán)里?！把b在綠色餐盤(pán)里的菜建議多吃，每頓都可以吃一點(diǎn)，裝在黃色餐盤(pán)里的菜建議常吃，差不多一天吃一頓，裝在紅色餐盤(pán)里的菜脂肪、膽固醇都比較高，不建議每天都吃?！倍x棠說(shuō)，引入“紅綠燈餐盤(pán)”模式，就是希望用最簡(jiǎn)單的方式，讓老年人學(xué)會(huì)科學(xué)搭配菜品，做到每一餐都營(yíng)養(yǎng)均衡。

彭三社區(qū)食堂還創(chuàng)新性地引入智能營(yíng)養(yǎng)分析屏，借助信息數(shù)字系統(tǒng)與就餐卡進(jìn)行關(guān)聯(lián)。食堂“老熟人”徐阿姨在用了一頓心滿(mǎn)意足的午餐后，走到放置在食堂一角的智能營(yíng)養(yǎng)分析屏前，熟練地拿出就餐卡輕輕一刷，顯示屏上就出現(xiàn)了午餐攝入的碳水化合物、蛋白質(zhì)等各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)值，對(duì)高于或低于推薦數(shù)值的項(xiàng)目，還分別用向上、向下的箭頭做出提醒?！斑@臺(tái)高科技設(shè)備真好，每次吃完飯一刷卡，就能知道今天吃得夠不夠營(yíng)養(yǎng)，夠不夠健康?！?/p>

設(shè)立健康角，擺放體重秤、血壓計(jì)等健康監(jiān)測(cè)設(shè)備；設(shè)置健康書(shū)架，上架各類(lèi)平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)健康的書(shū)籍以供閱讀；每張餐桌的對(duì)角上擺放桌貼，宣傳平衡膳食知識(shí)；電視屏幕滾動(dòng)播放膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)……彭三社區(qū)食堂通過(guò)各種貼心的細(xì)節(jié)，讓前來(lái)用餐的老人在潛移默化中不斷強(qiáng)化著“吃好，更要吃得健康”的主動(dòng)性。社區(qū)食堂還每年兩次，邀請(qǐng)就餐者參加營(yíng)養(yǎng)健康主題活動(dòng)，在品鑒營(yíng)養(yǎng)健康餐的過(guò)程中由食堂專(zhuān)職營(yíng)養(yǎng)師將營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)娓娓道來(lái)。

彭浦新村街道表示，“健康食堂”的成功創(chuàng)建是對(duì)街道努力提升社區(qū)為老助餐服務(wù)品質(zhì)的褒獎(jiǎng)，更是新的起點(diǎn)。街道將持續(xù)全面推進(jìn)健康食堂建設(shè)，進(jìn)一步深化智慧健康理念，提升社區(qū)老年人營(yíng)養(yǎng)健康水平，用心守護(hù)好“舌尖上的健康”。

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