首頁資訊 “三減”、分餐……國(guó)家衛(wèi)健委鼓勵(lì)各地推廣建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂

“三減”、分餐……國(guó)家衛(wèi)健委鼓勵(lì)各地推廣建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年11月24日 01:49

12月14日，國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布了《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》等3項(xiàng)指南，要求各地區(qū)通過試點(diǎn)示范，逐步在轄區(qū)全面推廣營(yíng)養(yǎng)健康餐廳、營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)工作。

其中，《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》（以下簡(jiǎn)稱《指南》）主要適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂或職工食堂的食品經(jīng)營(yíng)者，中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。其中主要圍繞合理膳食和“三減”，規(guī)定了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)滿足的要求。例如，“達(dá)標(biāo)”營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)具備的基本要求包括：連續(xù)3年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù)2年未受過食品安全相關(guān)的行政處罰；配備有資質(zhì)的專、兼職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員；設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血壓等的設(shè)備和工具，張貼自測(cè)自評(píng)方法；對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示；食堂提供自制飲料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量；建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以落實(shí)等。

《指南》提出營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。在配餐和烹飪方面，每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少3類食物，其中包括谷薯雜豆類、蔬菜水果類、水產(chǎn)禽畜蛋類、奶及大豆類等；食物烹飪和加工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法；應(yīng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、糖含量較高的菜品供應(yīng)；食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。

此外，營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃，提供套餐或份飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。同時(shí)，應(yīng)考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求，鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐。

供餐服務(wù)要求，《指南》要求采用分餐制供餐。其中，自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜品配備公筷、公勺或公夾；提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用；應(yīng)當(dāng)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。此外，還應(yīng)提供免費(fèi)白開水或直飲水；配備洗手、消毒設(shè)施或用品。座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。

同時(shí)公布的《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》則鼓勵(lì)餐廳建立健全鹽油糖使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品的鹽油糖用量和消費(fèi)者人均鹽油糖攝入量；不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)于低鹽、低脂、低糖菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例；推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述和說明。

另外，消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議、主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo)消費(fèi)者實(shí)施光盤行動(dòng)，不酗酒。

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