中餐菜肴四大風(fēng)味以魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜（蘇）為代表，最負(fù)盛名的有魯、川、粵、蘇、閩、湘、浙、皖八大菜系（注：這是老式排序?。Ｈ藗兂Ｕf魯菜是宮廷菜，粵菜是商家菜，淮揚菜是文人菜，而川菜則是市井菜。

魯  菜

魯菜包括以福山幫為代表的膠東菜，以德州、泰安在內(nèi)的濟南派，以及“陽春白雪”、典雅華貴的孔府菜。魯菜以清香鮮嫩味純著稱，講究“湯”的吊制，“清湯”色清而鮮，“奶湯”色白而醇，繼承了古代制“羹”的傳統(tǒng)。元、明清時期，魯菜進入宮廷，成為御膳珍品。魯菜擅長扒、燒、爆、炒、烤、燜、蒸等，名菜有“糟溜魚片”、“宮保雞丁”、“糖醋鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“蔥燒海參”、“烤大蝦”等。膠東菜以烹制海鮮馳名?？谖兑院ｕr為主、偏重清淡，“清蒸加吉魚”、“油爆海螺”是其名饌。清光緒年間，濟南九華林酒樓將洗凈的豬大腸煮熟后油炸，再加調(diào)味料和香料制成“九轉(zhuǎn)大腸”，成為魯菜的代表作?！鞍讼蛇^海鬧羅漢”是“孔府喜壽宴”的首菜，其用魚翅、魚骨、魚肚、海參、鮑魚、蝦、蘆筍、火腿為“八仙”?！翱赘已纭迸c“孔府詩禮宴”是魯菜的高檔名貴宴席。

川  菜

川菜調(diào)味品復(fù)雜多樣，有號稱“三椒”的花椒、胡椒、辣椒，“三香”的蔥、姜、蒜以及醋與郫縣豆瓣醬等?！棒~香”和“怪味”都離不開調(diào)味品。川菜以麻、辣、鮮、香之味濃郁為特點，素有“七滋八味”之說（七滋：甜、酸、麻、辣、苦、香、咸。八味：魚香、酸辣、椒麻、怪味、麻辣、紅油、姜汁與家常。川菜烹飪方法有38種，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽，真是“食在中國，味在四川”。名菜有“麻婆豆腐”、“宮保雞丁”、“怪味雞”、“太白鴨子”、“開水白菜”等。川味“火鍋”則讓人辣得出汗，麻得爽快?！盁粲芭Ｈ狻北∪缂?，油光滑亮，在燈下可將牛肉片的影子映在墻上，如同皮影戲一般。

閩  菜

閩菜以烹制山珍海味著稱，具有清新、和醇、葷香、不膩的風(fēng)味特點。

閩菜刀工有“剞花如發(fā)荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽，片、切、剞等刀法細致入微，保證不同質(zhì)地的原料均勻入味透徹。閩菜擅長炒、溜、煎、煨，尤以用紅曲做的“糟菜”最具特色，有熗糟、拉糟、煎糟、醉糟、爆糟等，紅糟有防腐去腥，增香生味與調(diào)色的作用。閩菜選料精細，講究火候，以味取勝。名菜“佛跳墻”是最著名的特色菜，始于清道光年間。此外還有“紅曲鴨子”、“醉糟雞”、“紅蘑燉雞塊”、“燒片糟雞”、“清蒸加吉魚、“土筍凍”、“荔枝肉”等。

蘇  菜

蘇菜即淮揚菜，其文化內(nèi)涵非常豐富。晉人葛洪“五芝”之說，對食用菌使用影響很大；南宋“筍譜”系統(tǒng)總結(jié)了食筍的經(jīng)驗；蘇菜豆制品豐富，豆腐、面筋、筍、蕈號稱蘇菜中素菜的“四大金剛”。蘇菜米飯粒粒分明，柔而不爛；面條筋韌，可穿結(jié)成帶而不斷；面餅薄而透明，可以映字；餛飩湯清，可注硯磨墨；馓子即香又脆，“嚼得驚動十里人”。蘇菜鮮香酥爛，原汁原味，濃而不膩，咸中代甜的特點十分突出。蘇州菜配色和諧，擅長燉、燜、燒、煨、炒。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味，揚州的“三頭宴”是著名的高檔筵席。南京菜與鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細巧。用著名的長江水產(chǎn)烹制的“三鮮宴”是鎮(zhèn)江菜的高檔筵席。淮揚菜的著名菜肴有“水晶蝦仁”、“清湯伙方”、“雞吞翅”、“松鼠鱖魚”、“清燉獅子頭”、“煮干絲”、“鎮(zhèn)江肴肉”等。有道菜名“九絲湯”，是用豆腐干絲加火腿絲，在雞湯中繪制而成，味道極其鮮香，這就是名菜“煮干絲”。“獅子頭”與隋煬帝到揚州觀賞瓊花有關(guān)，因留戀萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景，命御廚以此為題制作四道佳肴——“松鼠鱖魚”、“金錢蝦餅”、“象牙雞條”、“葵花獻肉”。唐朝郇國公府名廚受“葵花獻肉”的啟發(fā)，將肉圓制成猶如雄獅之頭，清燉口感鮮嫩，故名“清燉獅子頭”。

浙  菜

“南料北烹”是浙菜的一大特色，擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒，以清、香、脆、嫩、爽、鮮為特點。浙江海岸線長，又是風(fēng)景圣地，盛產(chǎn)魚蝦，故其菜如景。用龍井新茶配以鮮活的河蝦制作的“龍井蝦仁”與“西湖醋魚”是傳統(tǒng)名菜，“生爆鱔魚”、“東坡肉”、“干炸響鈴”、“叫花子雞”、“清湯魚丸”等久負(fù)盛名。紹興“干菜燜肉”是用梅干菜和五花肉同煮，菜香之味透入肉中，酥香糯軟，鮮美可口。

湘  菜

唐宋以后，湘菜就形成了以燉、燜、燒、炒、溜、煎、熏、臘等方法為主的風(fēng)味菜肴。湘菜菜肴的蔬菜量大，多用辣椒、熏臘為原料，口味鮮香、酸辣而軟嫩。名菜有“辣味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“組腌魚翅”、“竹蓀湯爆肚”、“冰糖湘蓮”、“發(fā)絲百葉”、“子龍脫泡”、“酸辣魷魚片”等?！吧裣呻u”的做法是“治凈入缽，和醬油，隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，干蒸更宜人”。因黃芪燉雞，強壯健體，故名“神仙雞”，后來加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、枸杞子，入缽調(diào)味蒸制，取名為“五元神仙雞 ”。

徽  菜

徽菜起源于黃山麓下的歙縣，即古徽州。食材取自山野，以黃山“三石”為原料，創(chuàng)作了許多美食佳肴。徽菜選料樸實，講究火工，擅長燒、燜、燉，味道醇厚，保持了食材的原汁原味。名菜有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“臭鱖魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“奶汁肥黃魚”、“毛峰熏鰣魚”、“無為熏鴨”、“石耳燉雞塊”等。“火腿燉甲魚”是徽菜中古老的名菜，用特產(chǎn)“沙地馬蹄鱉”燉成，南宋時上至高宗下至地方百官都嘗過此菜。乾隆三十九年無為縣的廚師采用先熏后鹵的方法，創(chuàng)作了美味可口的“無為熏雞”。

粵  菜

粵菜由廣東菜、潮州菜、東江菜組成?；洸诉x料雜博，制作精細，吸收了京、魯、蘇、川菜的精華及西餐烹飪技藝。泡、扒、汆是從鹵菜移出來的，煎、炸是借鑒于西餐?；洸艘猿?、爆為主，兼有燴、煎、烤、焗，講究鮮、嫩、爽、滑，有“五滋六味”之說。在配料、刀工、火候、烹飪時間、起鍋、包尾、器皿及上菜方式上要求嚴(yán)格，注意菜肴色、香、味、形。做魚講究即殺即烹，拼盤造型美觀，口味豐富。名菜有“龍虎斗”、“菠菜咕咾肉”、“脆皮乳鴿”、“烤乳豬”、“蜜汁叉燒”等。

                                                      （供稿：曲阜市老科協(xié)、孔府菜研究會）

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