“肯定沒(méi)有現(xiàn)做的好吃、衛(wèi)生！”這是很多消費(fèi)者一提起中式預(yù)制菜時(shí)的反應(yīng)。

不過(guò)近日，一則預(yù)制菜“不添加防腐劑”“嚴(yán)格食品添加劑使用”的“新規(guī)”引發(fā)廣泛關(guān)注。在揚(yáng)州大學(xué)舉辦的2024中國(guó)地方特色預(yù)制菜專題研討會(huì)暨第二屆淮揚(yáng)風(fēng)味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會(huì)上，幾乎每一個(gè)演講嘉賓都提到了這條“新規(guī)”。

那就是今年3月21日市場(chǎng)監(jiān)督管理總局等六部門(mén)聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱《通知》）。

近年來(lái)，預(yù)制菜以其便捷、美味的特征成為餐飲界的新晉“網(wǎng)紅”，市場(chǎng)持續(xù)升溫的同時(shí)，它也不斷被推上“菜”口浪尖。

研究者正在進(jìn)行腌肉樣品的氯化鈉含量檢測(cè)。揚(yáng)州大學(xué)供圖

一頭連接田間地頭，一頭連接市場(chǎng)餐桌。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何才能規(guī)范健康發(fā)展，并持續(xù)激發(fā)創(chuàng)新活力？與會(huì)的業(yè)界專家和高校學(xué)者共同探討“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展”這一議題，以期為該產(chǎn)業(yè)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展繪制藍(lán)圖。 

“國(guó)標(biāo)”出臺(tái)：預(yù)制菜有了新定義

其實(shí)，預(yù)制菜這一看似現(xiàn)代的概念，擁有超過(guò)2000年的歷史。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》，腌制、風(fēng)干等傳統(tǒng)食品處理方式，都是預(yù)制菜加工的雛形。然而，受限于當(dāng)時(shí)的技術(shù)和設(shè)備，這些預(yù)制方式無(wú)法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。

隨著工業(yè)革命的推進(jìn)，食品加工技術(shù)得到了革新和提升。速凍食品作為最早形式的預(yù)制食品，逐漸嶄露頭角。上世紀(jì)60年代，美國(guó)出現(xiàn)對(duì)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化預(yù)制，統(tǒng)稱為“預(yù)制食品”，如漢堡、熱狗、三明治、油炸薯?xiàng)l、油炸雞等等。

國(guó)際上預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)育完善，市場(chǎng)接受度高，典型代表包括麥當(dāng)勞、肯德基、日冷、SYSCO等。如今，我國(guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也迎來(lái)了飛速發(fā)展。報(bào)告顯示，2023年雙節(jié)期間全國(guó)預(yù)制菜銷售額約1307億元，同比增長(zhǎng)約43.6%，占全年的20%。

揚(yáng)州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長(zhǎng)孟祥忍告訴《中國(guó)科學(xué)報(bào)》，市場(chǎng)持續(xù)升溫的同時(shí)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也暴露出一些問(wèn)題，例如產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不完備、監(jiān)管機(jī)制不到位、社會(huì)認(rèn)知不一致等，制約預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步健康發(fā)展。

“一直以來(lái)，預(yù)制菜都因其‘工業(yè)化生產(chǎn)’的標(biāo)簽而飽受質(zhì)疑與爭(zhēng)議。同時(shí)，因其在各地的定義并不統(tǒng)一，尤其在資本市場(chǎng)熱炒之后，其范圍變得更加模糊。”孟祥忍說(shuō)。

張春暉指出：“預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展對(duì)于提升生產(chǎn)企業(yè)的‘準(zhǔn)入門(mén)檻’至關(guān)重要，不僅能夠規(guī)范行業(yè)的發(fā)展，還能消除市場(chǎng)的疑慮，落實(shí)預(yù)制菜企業(yè)食品安全主體責(zé)任、加強(qiáng)生產(chǎn)許可管理，營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境?！?/p>

肉類菜肴嫩度檢測(cè)。揚(yáng)州大學(xué)供圖

今年發(fā)布的《通知》首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)賦予了更完整和清晰的指導(dǎo)意義。張春暉說(shuō)，其中，“生產(chǎn)環(huán)節(jié)不允許使用防腐劑”對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)提出了更嚴(yán)格的質(zhì)量監(jiān)管要求，預(yù)制菜的質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)要高于其他的普通食品，這一規(guī)定積極響應(yīng)了市場(chǎng)呼聲，對(duì)提高預(yù)制菜的安全性具有重要的意義。而“需要加熱或熟制后方可食用”則將預(yù)制菜與凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)進(jìn)行了邊界劃分，有助于推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)的重構(gòu)。 

持久彌“香”：預(yù)制菜也能很入味

“對(duì)于消費(fèi)者而言，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)化的認(rèn)知與接受度受到多種因素的影響?！泵舷槿陶f(shuō)，這些因素既包括消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜的了解程度，也包括他們對(duì)于食品的質(zhì)量、健康屬性、便捷性以及價(jià)值的綜合認(rèn)知。

“中國(guó)傳統(tǒng)的烹飪藝術(shù)，追求的是色、香、味、形、器的和諧統(tǒng)一?！泵舷槿陶f(shuō)，中式預(yù)制菜要想為大眾所接受，在技術(shù)和品質(zhì)方面仍面臨一些挑戰(zhàn)?！皬某跫庸さ郊訜?、包裝、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，都需要技術(shù)的支持和裝備的更新，中式預(yù)制菜的制作技術(shù)和裝備仍有很大的創(chuàng)新空間?！?預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)面臨著如何攻克傳統(tǒng)特色菜肴的工藝轉(zhuǎn)化、復(fù)熱保持原汁原味、營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)等新型加工關(guān)鍵技術(shù)的重要挑戰(zhàn)，推動(dòng)預(yù)制菜加工技術(shù)的不斷進(jìn)步顯得尤為關(guān)鍵。

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院教授張宇昊在會(huì)上指出，中式菜肴的制作源于傳統(tǒng)烹飪技藝，而現(xiàn)代食品加工技術(shù)主要以西方技術(shù)體系為主。由于中西方菜肴品質(zhì)呈現(xiàn)要求不同，導(dǎo)致部分中式預(yù)制菜肴產(chǎn)品存在產(chǎn)品保真度不佳，且添加問(wèn)題引起消費(fèi)者關(guān)注。

他認(rèn)為，高品質(zhì)中式菜肴工業(yè)化預(yù)制要解決的科技問(wèn)題包括品質(zhì)評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建、中式菜肴品質(zhì)形成共性原理、工業(yè)化加工工藝的選擇與優(yōu)化、基于原理指導(dǎo)的營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、原料的加工適應(yīng)性研究等。

“通過(guò)超聲波空化效應(yīng)改變物料傳輸效率，實(shí)現(xiàn)鍋體內(nèi)物料受熱的均衡和促進(jìn)風(fēng)味滲透與擴(kuò)散，才能更好地保證醬鹵肉制品的制作質(zhì)量……”大會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，孟祥忍展示了其團(tuán)隊(duì)自主研發(fā)的“超聲波鹵煮設(shè)備”、“中央廚房加工設(shè)備”等科技新品。這些創(chuàng)新設(shè)備巧妙地結(jié)合了現(xiàn)代科技與傳統(tǒng)工藝，不僅顯著提升了食品的保鮮與保質(zhì)能力，還確保了食品在口感和營(yíng)養(yǎng)方面的雙重提升。

新規(guī)之下，要保證預(yù)制菜“持久彌香”，除了提升品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還要守好食品安全底線、提升質(zhì)量高線。成都大學(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長(zhǎng)王衛(wèi)對(duì)此表示，預(yù)制菜發(fā)展的關(guān)鍵是綠色生態(tài)化。因此，要進(jìn)一步加強(qiáng)先進(jìn)清潔、生態(tài)技術(shù)的研發(fā)和應(yīng)用，例如高效冷鏈技術(shù)、天然防腐保鮮技術(shù)、無(wú)損害的高溫處理技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)“技”高一籌，才能助力預(yù)制菜真正實(shí)現(xiàn)“美味”與安全齊飛。 

交叉融合 賦能產(chǎn)業(yè)“結(jié)碩果”

預(yù)制菜實(shí)現(xiàn)了一二三產(chǎn)業(yè)的深度融合，如何讓預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在高質(zhì)量發(fā)展賽道上“一路高歌”？國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松教授認(rèn)為，推動(dòng)“全產(chǎn)業(yè)鏈”發(fā)展是關(guān)鍵所在。

在胡小松看來(lái)，預(yù)制菜是一個(gè)匯集了烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科交叉融合的產(chǎn)物?！邦A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)需要不斷地推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)的高質(zhì)量發(fā)展?！?/p>

“標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)模化生產(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，它匯聚了現(xiàn)代食品加工、檢測(cè)、信息、控制等多項(xiàng)尖端技術(shù)。”佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院副校長(zhǎng)曾新安教授對(duì)于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的未來(lái)也提出了“破局”之道，他強(qiáng)調(diào)要在“智能化”“智慧化”“數(shù)字化”“可視化”“集成化”等五大領(lǐng)域持續(xù)投入和努力，以提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的效率、品質(zhì)和透明度，從而引領(lǐng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展。

孟祥忍表示，要整合人才培養(yǎng)、全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展等因素，實(shí)現(xiàn)烹飪、食品科學(xué)融合，助推中式菜肴工業(yè)化。這對(duì)相關(guān)專業(yè)的人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)。揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開(kāi)設(shè)了全國(guó)首個(gè)“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)。通過(guò)配備專業(yè)師資力量、加強(qiáng)校企合作，精心設(shè)計(jì)課程等人才培養(yǎng)方式，為預(yù)制菜行業(yè)的提質(zhì)增效、高質(zhì)量發(fā)展提供了人才助力。

張春暉則強(qiáng)調(diào)，采取“企業(yè)家出題—科學(xué)家答題—市場(chǎng)判卷”的合作模式，“三鏈”融合協(xié)同創(chuàng)新，即創(chuàng)新鏈上進(jìn)行預(yù)制菜傳統(tǒng)工藝挖掘，產(chǎn)業(yè)鏈上實(shí)現(xiàn)工業(yè)化轉(zhuǎn)換，才能在價(jià)值鏈上完成產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。

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