本期介紹大連工業(yè)大學食品學院朱蓓薇院士團隊（第一作者：李冬梅）發(fā)表在《中國食品學報》第22卷第10期特約專欄（預制菜專欄）上的文章《中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新》。

預制菜是通過標準化加工工藝而制成的便捷菜肴，符合當前快節(jié)奏、多元化及營養(yǎng)健康型生活模式的需求。文章綜述中式預制菜產(chǎn)業(yè)概況及標準與規(guī)范的制定，闡述其在我國傳統(tǒng)飲食文化傳承方面的重要性，提出關(guān)鍵加工技術(shù)研究、產(chǎn)品細分開發(fā)、營養(yǎng)升級創(chuàng)制、標準化生產(chǎn)等或?qū)⒊蔀樵摦a(chǎn)業(yè)未來可持續(xù)發(fā)展的方向。

1、技術(shù)革新迭代化

加工技術(shù)革新和智能裝備創(chuàng)制是實現(xiàn)預制菜品質(zhì)保真和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的引擎，從而確保食品口感、風味、色澤及營養(yǎng)滿足消費者需求。中式預制菜技術(shù)革新和裝備制造亟需突破精準加工、智能監(jiān)測和信息互聯(lián)等關(guān)鍵技術(shù)，為中式預制菜帶來個性化食品制造新理念和發(fā)展機遇。

2、產(chǎn)品創(chuàng)制多元化

預制菜產(chǎn)業(yè)市場細分是一種可持續(xù)發(fā)展模式。預制菜不僅要滿足家庭快手菜普通型市場的需求，更要針對高端市場、地域特色、季節(jié)周期和特殊膳食進行產(chǎn)品細分。目前預制菜市場同質(zhì)化問題嚴重，菜式統(tǒng)一，缺乏多元化創(chuàng)制。針對預制菜細分到單品具有廣闊的市場空間。依據(jù)我國地方菜系的特點，可基于食物風味、品質(zhì)保真和還原程度，研發(fā)預制菜品類。此外，在預制菜產(chǎn)品包裝和設(shè)計方面需注重消費者的體驗感，需從操作簡便、智能提示和品質(zhì)可視等多維度進行考慮。

3、向營養(yǎng)健康化升級

中式預制菜的創(chuàng)制應(yīng)根據(jù)膳食指南要求進行合理搭配，滿足營養(yǎng)均衡。針對特殊年齡、特殊生理狀態(tài)、特殊疾病及特殊職業(yè)人群開發(fā)功能型預制菜肴，以滿足精準營養(yǎng)和個性化需求。中式預制菜相較于傳統(tǒng)的中式菜肴應(yīng)引入現(xiàn)代食品加工方法，從營養(yǎng)健康、綠色安全、便捷美味等多維角度探索符合我國人群飲食標準的預制菜發(fā)展之路。 

預制菜在滿足消費人群口味多樣化的當下，雖具有明顯的優(yōu)勢，但其市場局限性也不能忽視，表現(xiàn)在以下幾個方面：

1）尚未建立統(tǒng)一的預制菜國家標準，目前的行業(yè)標準不完善。

2）預制菜同質(zhì)化嚴重，還不能滿足多元化及個性化需求。

3）缺乏預制菜品質(zhì)保真及保鮮等突破性技術(shù)。這些都制約了預制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

知網(wǎng)鏈接：

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=k70iwcdUoO8gF-l1IHXD_idpwDN8-jJ35kvRg_dIeIWxH7IIAfE_95EI5PaLzXlD-zUedWVCuboR9R3HZoTd5_WSrIH1nf4wJ8rN7EAXb1tcZuuq1QTeSA==&uniplatform=NZKPT

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網(wǎng)址: 《中國食品學報》特約文章推薦——中式預制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新/中國食品科學技術(shù)學會 http://www.u1s5d6.cn/newsview441777.html