本期介紹大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院朱蓓薇院士團(tuán)隊(duì)（第一作者：李冬梅）發(fā)表在《中國(guó)食品學(xué)報(bào)》第22卷第10期特約專欄（預(yù)制菜專欄）上的文章《中式預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)的傳承與創(chuàng)新》。

預(yù)制菜是通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化加工工藝而制成的便捷菜肴，符合當(dāng)前快節(jié)奏、多元化及營(yíng)養(yǎng)健康型生活模式的需求。文章綜述中式預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)概況及標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范的制定，闡述其在我國(guó)傳統(tǒng)飲食文化傳承方面的重要性，提出關(guān)鍵加工技術(shù)研究、產(chǎn)品細(xì)分開發(fā)、營(yíng)養(yǎng)升級(jí)創(chuàng)制、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)等或?qū)⒊蔀樵摦a(chǎn)業(yè)未來(lái)可持續(xù)發(fā)展的方向。

1、技術(shù)革新迭代化

加工技術(shù)革新和智能裝備創(chuàng)制是實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜品質(zhì)保真和產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新的引擎，從而確保食品口感、風(fēng)味、色澤及營(yíng)養(yǎng)滿足消費(fèi)者需求。中式預(yù)制菜技術(shù)革新和裝備制造亟需突破精準(zhǔn)加工、智能監(jiān)測(cè)和信息互聯(lián)等關(guān)鍵技術(shù)，為中式預(yù)制菜帶來(lái)個(gè)性化食品制造新理念和發(fā)展機(jī)遇。

2、產(chǎn)品創(chuàng)制多元化

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)市場(chǎng)細(xì)分是一種可持續(xù)發(fā)展模式。預(yù)制菜不僅要滿足家庭快手菜普通型市場(chǎng)的需求，更要針對(duì)高端市場(chǎng)、地域特色、季節(jié)周期和特殊膳食進(jìn)行產(chǎn)品細(xì)分。目前預(yù)制菜市場(chǎng)同質(zhì)化問(wèn)題嚴(yán)重，菜式統(tǒng)一，缺乏多元化創(chuàng)制。針對(duì)預(yù)制菜細(xì)分到單品具有廣闊的市場(chǎng)空間。依據(jù)我國(guó)地方菜系的特點(diǎn)，可基于食物風(fēng)味、品質(zhì)保真和還原程度，研發(fā)預(yù)制菜品類。此外，在預(yù)制菜產(chǎn)品包裝和設(shè)計(jì)方面需注重消費(fèi)者的體驗(yàn)感，需從操作簡(jiǎn)便、智能提示和品質(zhì)可視等多維度進(jìn)行考慮。

3、向營(yíng)養(yǎng)健康化升級(jí)

中式預(yù)制菜的創(chuàng)制應(yīng)根據(jù)膳食指南要求進(jìn)行合理搭配，滿足營(yíng)養(yǎng)均衡。針對(duì)特殊年齡、特殊生理狀態(tài)、特殊疾病及特殊職業(yè)人群開發(fā)功能型預(yù)制菜肴，以滿足精準(zhǔn)營(yíng)養(yǎng)和個(gè)性化需求。中式預(yù)制菜相較于傳統(tǒng)的中式菜肴應(yīng)引入現(xiàn)代食品加工方法，從營(yíng)養(yǎng)健康、綠色安全、便捷美味等多維角度探索符合我國(guó)人群飲食標(biāo)準(zhǔn)的預(yù)制菜發(fā)展之路。 

預(yù)制菜在滿足消費(fèi)人群口味多樣化的當(dāng)下，雖具有明顯的優(yōu)勢(shì)，但其市場(chǎng)局限性也不能忽視，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1）尚未建立統(tǒng)一的預(yù)制菜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，目前的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不完善。

2）預(yù)制菜同質(zhì)化嚴(yán)重，還不能滿足多元化及個(gè)性化需求。

3）缺乏預(yù)制菜品質(zhì)保真及保鮮等突破性技術(shù)。這些都制約了預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

知網(wǎng)鏈接：

https://kns.cnki.net/kcms2/article/abstract?v=k70iwcdUoO8gF-l1IHXD_idpwDN8-jJ35kvRg_dIeIWxH7IIAfE_95EI5PaLzXlD-zUedWVCuboR9R3HZoTd5_WSrIH1nf4wJ8rN7EAXb1tcZuuq1QTeSA==&uniplatform=NZKPT

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