夏天不吃冰
還有什么意思？
冰飲的快樂
不但你想擁有
古代人也想擁有
但以我國古代
善用氣候資源的智慧
這點難題
可還真難不倒他們！
古代人如何采冰？
在沒有電冰箱的古代
夏天想要吃冰
就要從冬天開始
冰是“打”出來的？
中國人藏冰用冰的歷史可謂源遠流長，夏朝歷書《夏小正》說，每到三伏天的時候，朝廷就會把藏的冰當(dāng)做珍貴的禮物，賞賜給士大夫。
古代無制冰設(shè)備，冰采自天然，史書中稱“打冰”。如富察敦崇《燕京歲時記》載有“冬至三九則冰堅，于庭內(nèi)鑿之，聲如黎石，曰打冰?！?/p>
從周朝開始，打冰、儲冰工作長期由宮廷包辦?！吨芏Y·天官·凌人》載：“凌人，掌冰。正歲十有二月，令斬冰，三其凌?！?/p>
周朝有專門負責(zé)管理冰的官職“凌人”，每年12月至1月，凌人都要帶領(lǐng)眾人到江面、湖面上采冰，封存在陰涼處的冰窖里，配備樹葉等隔熱材料，以備夏季使用。
打冰時，冰面上伐冰之聲不絕于耳，《詩經(jīng)》中就曾寫到：“二之日鑿冰沖沖，三之日納與凌陰?！?/p>
凌陰，即為冰室。自周朝以來，冰室由專門機構(gòu)負責(zé)，以確?；适蚁娜沼帽??！洞笄鍟洹すげ慷妓謇羲尽げ乇酚涊d：
“
凡伐冰取諸御河…歲以冬至后半月，部委司官一人，募夫伐冰，取其明凈堅厚者，以方尺有五寸為塊。凡納冰，紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊；景山西門外窖六，藏冰五萬四千塊；德勝門外窖三，藏冰三萬六千七百塊，以供各壇廟祭祀及內(nèi)廷之用。
”
從中可以解讀出“紫禁城內(nèi)窖五，藏冰二萬五千塊，每塊冰的尺寸約為0.5米見方。”藏冰的規(guī)模及數(shù)量令人咂舌，可以想象當(dāng)時伐冰、藏冰的盛況。
這些冰塊從紫禁城筒子河、北海、御河等處采取，或在河湖旁挖一個水池，預(yù)先將凈水存入結(jié)冰，然后由指定差役鑿取運至冰窖中。
20世紀(jì)30年代初，北京德勝門外西側(cè)，工人把采伐的冰拖進冰窖中 圖/國家人文歷史
采冰的差役在冰面上將冰打成方塊，然后拉著方形冰塊在冰上滑行，將冰運到窖內(nèi)。鑿冰的地點也要經(jīng)過精心挑選，水質(zhì)清潔自不必說，水流還要平緩，結(jié)出的冰才會更厚。要是遇上暖冬，冰層偏薄，采冰的人還要把下面的水澆到冰面上，給冰增加厚度。
按照舊規(guī)，采冰一律在夜間進行，這是因為夜間結(jié)的冰未經(jīng)日曬，不易融化，易于保存。紫禁城冰窖的藏冰一般在來年農(nóng)歷五月初一開始使用，至農(nóng)歷七月三十截止。
不過由于保存環(huán)境、方法的限制，冰窖中三分之二的冰都會在使用前自行融化，因此儲冰者需打好提前量，采集儲藏三倍所需的冰塊，才能滿足需求。
古代人如何藏冰？
冰鑒冰窖，古人藏冰方法多
說到藏冰，在河南新鄭、河北易縣、陜西咸陽等地，都曾發(fā)現(xiàn)戰(zhàn)國時期的冰井，《水經(jīng)注》記錄，建安15年，曹操在河南鄴城大興土木，修建了銅雀、金虎和冰井三臺的事情。
《水經(jīng)注》中曰：
“
北日冰井臺，亦高八丈，有屋百四十五間，上有冰室，室有數(shù)井，井深十五丈，藏冰及石墨焉。
”
陶寺早期凌陰（冰室）建筑遺址 圖/騰訊網(wǎng)
早期，由于生產(chǎn)力低下，藏冰業(yè)還沒有市場化，所藏之冰專供皇家御用，一般的平民百姓根本就無法享受?！吨芏Y》里記載說，西周早期出現(xiàn)了一種盛食物的器皿，人們稱它為“冰鑒”。
“冰鑒”內(nèi)部是空的。只要把冰放在里面，然后把食物再放在冰的中間，就可以對食物起到防腐保鮮的作用了。這是人類使用最早的冰箱。
曾侯乙墓出土的青銅冰鑒（國家博物館藏） 圖/網(wǎng)絡(luò)
可以說，在唐朝以前，私人藏冰極少?！对葡呻s記》曰：“長安冰雪，至夏日價等金壁?！?/p>
冰窖建于地下，完全隔絕陽光，四壁被棉絮或布料層層蓋住，當(dāng)大量集中保存冰塊時，冰氣不易散發(fā)。冰窖內(nèi)部溫度遠低于零攝氏度，理冰的專人甚至要穿戴棉服入內(nèi)。
唐宋以后，儲冰工作進一步完善。如宋朝就建立了專門保障皇室用冰的機構(gòu)——“冰井務(wù)”，用來管理采冰、藏冰、頒冰、刷洗冰室等一系列工作。他們還放棄了在深山窮谷采冰的老辦法，直接在距離京都較近的金明池采冰。
熱播劇《夢華錄》中半遮面茶坊夏天為了防暑降溫，去冰鋪買回一桶一桶的冰塊；而男主角顧千帆說，他所在的皇城司，正是“冰井務(wù)”的上級管理部門……（此說法尚不可考）
圖/《夢華錄》
南宋時期，私人經(jīng)營性質(zhì)的藏冰開始出現(xiàn)?！秹袅讳洝酚涊d：“暑天添賣雪泡梅花酒”，街市上開始有冷飲售賣。隨著都城南移，南方氣溫高，冬天結(jié)的冰薄，難以收藏。為了解決這一技術(shù)上的難題，藏冰戶想出了將鹽灑在冰上的方法，一層鹽，一層冰，凍結(jié)在一起，從而使冰塊達到３尺以上的厚度。
到了清朝時期，由于都城北京多湖且冬天寒冷，儲冰有了得天獨厚的優(yōu)勢，因此商業(yè)藏冰大為發(fā)展，出現(xiàn)了專門經(jīng)營藏冰的“冰戶”。官府也向“冰戶”派購用冰，謂之“冰差”。這一時期，藏冰，可謂達到鼎盛。
這一時期，北京皇城內(nèi)部和皇城周邊設(shè)有23處“官窖”，專門提供冰塊給宮廷使用。在皇城外還建有許多“府窖”，專為貴族和各部官員服務(wù)。除北京城外，城外如熱河、喀喇河屯等也都有藏冰的場所，主要供皇帝出巡或前往行宮、避暑山莊時使用。
古代人如何制冰？
硝石制冰
硝石制冰最早見于唐代。當(dāng)時的人們在開采火藥的過程中，無意發(fā)現(xiàn)硝石溶于水時，會迅速且大量吸收水中的熱量，還能讓水結(jié)成冰，因此就有了硝石制冰法。這種方式，是利用硝石吸收熱量的原理。
根據(jù)記載，具體制作方法是取大小兩個盆，先往大盆中注滿水，然后再將小盆放在大盆中，保證大盆中的水淹沒小盆。之后，在大盆中倒入硝石，同時不斷搖晃，隨著硝石不斷吸收盆中水的熱量，小盆中的水便會結(jié)成冰塊。
宋代時，還有人在街上利用這種方式制作冰飲，只不過是將小盆換成罐子之類，而罐子里裝有提前調(diào)制好的果汁，再將罐子放進桶里后，在桶里加入硝石即可。
熱水制冰？
在2000年前西漢時期著成的《淮南萬畢術(shù)》當(dāng)中提到了熱水造冰，書中曰：“取沸湯置甕中，密以新縑,沈中三日成冰?！?/p>
意思是將沸水放到陶器中，并用絲織的物品將其密封，隨后放置在深井中，三天之后就會結(jié)冰。
熱水制冰是偽科學(xué)嗎？至今也存在一定爭議。有實驗者認為，熱水造冰的原理可以理解為熱水中的分子結(jié)構(gòu)比冷水活躍，根據(jù)“姆潘巴現(xiàn)象”，溫度較高的液體會比同一條件溫度較低的液體的溫度下降的快。
也有人提出一假說：古人首先將水進行加熱，使其溫度達到100℃，并用絲織毛物品堵住瓶口，放到足夠深的井中。由于足夠深，井水溫度可能接近0℃，且氣壓足夠低，在外界溫度急劇變化的影響下，沸水中的水分子就會變得異?；钴S，并開始快速降溫。之所以不選用冷水，是因為冷水中的水分子活躍性不如熱水中的水分子。
不過這一假說至今并未被實踐證實。且不說古人能否挖出如此深的井，連“姆潘巴現(xiàn)象”本身都飽受爭議，“熱水制冰”自然也只能停留在“傳說”范疇。
古代人是怎么吃冰的？
說到古人吃冰，最著名的就是“酥山”了，它也被稱作中國最早的冰淇淋。
唐代文人王泠然的《蘇合山賦》寫道，“雖珍膳芳鮮，而蘇山奇絕”，這里的“蘇山”就是“酥山”。此句話的意思是，在琳瑯滿目的美食珍饈中，最讓人叫絕的就是“酥山”。他還介紹了這種“酥山”的制作工藝：味兼金房之蜜，勢盡美人之情。素手淋瀝而象起，玄冬涸沍而體成。足同夫霜結(jié)露凝，不異乎水積冰生。盤根趾于一器，擬崖萼于四明。
作為原料的酥加了蜂蜜或糖，使之甜美可口。先是把酥加熱到松軟近乎融化，然后由女子拿在手里，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出山巒的造型，然后放到冰窖里冷凍。
《野宴圖》，酒席中央放置的就是酥山 圖/網(wǎng)絡(luò)
因為經(jīng)過冷凍，酥山定型很好，晶瑩剔透，雅致的廚子還會在盤邊飾以彩樹假花，遠看真像一座潔白瑰麗的雪山，而這雪山在吃的時候入口即化、甜糯滑膩，和如今的冰淇淋十分形似。
在唐章懷太子墓《托盆景仕女》壁畫中，有兩個人都捧著酥山 圖/網(wǎng)絡(luò)
到了宋朝，根據(jù)《東京夢華錄》中的描述，民間冰制品花樣百出，街邊擺滿冷飲攤。南宋時期，夏天街市上就有出售“雪泡豆兒水”“雪泡梅花酒”“冰雪冷元子”“涼水荔枝膏”等冷食，已從傳統(tǒng)意義上的冰激凌上升到甜點。荔枝膏、甘草湯等等冰品和引子十分受歡迎。冰也已從貴族普及到廣大群眾，但由牛奶與冰混合發(fā)明的“奶冰”還只供宮廷享用。
《宮沼納涼圖》中的冰鎮(zhèn)果品飲料 圖/雅昌藝術(shù)網(wǎng)
電視劇《夢華錄》中趙盼兒幾個姐妹在家中的消暑小吃，蜜豆冰沙 圖/騰訊視頻
市面上除了各式冰飲，冰塊也常用于蔬菜瓜果以及肉類的保鮮。
到了元朝，皇宮中出現(xiàn)利用奶和糖制作的冰棍，而機智的商人們在冰中加上果漿和牛奶，與現(xiàn)代冰激凌已十分接近。
到了清朝，古人對冷飲的追求已經(jīng)不止停留在口感上的舒適，而是上升到了養(yǎng)生的層面。《紅樓夢》里的夏日冷飲是當(dāng)時典型的代表，賈寶玉所喝的“木樨清露”和“玫瑰清露”便是以藥材入冷飲。另外，清朝最流行的就是“冰鎮(zhèn)酸梅湯”，烏梅發(fā)泡之后放上蜂蜜、桂花、冰糖一起煮，最后進行冰鎮(zhèn)。做法簡單、解渴消暑，也是清朝最為出名的夏日特飲。
原標(biāo)題：《熱熱熱！古人如何用冰解暑？全流程攻略 →》
