果膠不僅是來源水果的天然產(chǎn)品，而且在人體健康中發(fā)揮的功效眾多。這樣的果膠怎么能讓人不愛呢?

　　眾所周知，膳食纖維是對(duì)人體健康有利的物質(zhì)。于是乎引起了研究人員的注意，研究重點(diǎn)已經(jīng)轉(zhuǎn)移到可溶性纖維及它們?cè)谝恍┧幬锏男ЧY(jié)果顯示果膠在各種反應(yīng)機(jī)制及新陳代謝途徑中都有顯著效果，這使果膠成為一種令人感興趣的配料。

　　果膠是什么

　　果膠是一種天然高分子化合物，主要來源于蔬菜或水果，其中柚果皮富含果膠，其含量達(dá)6%左右，從柚皮中可以制取果膠粉和低甲氧基果膠。果膠分果膠液、果膠粉和低甲氧基果膠三種，其中尤以果膠粉的應(yīng)用最為普遍。果膠具有良好的膠凝化和乳化穩(wěn)定作用，已廣泛用于食品、醫(yī)藥、日化及紡織行業(yè)。

　　果膠在人體的健康中發(fā)揮著眾多的功效，比如在腸胃消化、腹瀉、減肥、排毒等等。

　　果膠在消化中的作用

　　腸胃系統(tǒng)包括嘴、胃、小腸和結(jié)腸是一個(gè)獨(dú)特的微生態(tài)。盡管果膠在小腸中有可能被有限降解，但它們幾乎能被結(jié)腸中的細(xì)菌徹底分解，特別是好氧芽孢桿菌、小球菌和腸球菌，它們能產(chǎn)生果膠水解酶，將果膠大分子降解。每天攝入含50克果膠的混合膳食的人體實(shí)驗(yàn)顯示，攝入的果膠約90%被降解，降解程度明顯受果膠酯化度的影響。

　　在結(jié)腸中，果膠被細(xì)菌酶消化成短鏈脂肪酸，包括乙酸，丁酸和丙酸，以及二氧化碳、氫氣、甲烷和水。

　　盡管果膠本身主要在結(jié)腸條件中降解，但它對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)成分在小腸中的消化和吸收有物理影響。作為一種凝膠纖維，果膠提高了食物組分在胃腸中的粘度，也有可能提高未攪動(dòng)水層的稠度。這些效應(yīng)降低了小腸吸收營(yíng)養(yǎng)的速度，延緩了胃的排空，并增加了輸送時(shí)間。與其他膳食纖維相反，果膠沒有緩瀉效果，這是由于它在結(jié)腸中幾乎被完全降解吸收。

　　果膠對(duì)腹瀉的影響

　　幾百年來，腹瀉的一種家庭治療方法是用蘋果皮，其活性成分被鑒定為果膠。而今天仍被廣泛應(yīng)用于治療各種病痛包括腹瀉。果膠及與其他物質(zhì)如高嶺土的混合物對(duì)腹瀉的效果被認(rèn)為是延長(zhǎng)碳水化合物吸收時(shí)間、結(jié)合了具有滲透壓的活性物質(zhì)、使稀糞便變厚。然而關(guān)于其殺菌作用的一個(gè)普通假設(shè)，沒有得到實(shí)驗(yàn)支持。但體外研究顯示，果膠可能對(duì)大腸桿菌具有一定抗菌效果。

　　果膠對(duì)減少體重的效果

　　果膠在治療飲食過量引起的肥胖時(shí)有降低體重的效果。實(shí)驗(yàn)顯示在膳食中加入果膠可以使胃排空時(shí)間延長(zhǎng)一倍。這可以延緩碳水化合物等的吸收并防止血糖濃度波動(dòng)過大，增加飽腹感。在胃腸道中果膠的水合反應(yīng)也有助于飽腹感并導(dǎo)致抑制食品攝入的欲望。

　　果膠排毒的效果

　　已經(jīng)證明，果膠作為一種天然的預(yù)防性藥物在處理從腸胃道及呼吸器官進(jìn)入人體的鉛、汞等有毒陽(yáng)離子非常有效。

　　已經(jīng)提出的假設(shè)是：果膠在結(jié)腸中被細(xì)菌降解，產(chǎn)生半乳糖醛酸單體，與這些陽(yáng)離子結(jié)合并從尿中排出。糖醛酸在生理PH條件下離子化，可通過靜電相互作用或分子間螯合作用結(jié)合陽(yáng)離子。

　　不同酯化度的蘋果果膠和柑橘果膠均被用于體內(nèi)實(shí)驗(yàn)以研究它們對(duì)鉛和鍶的預(yù)防效果。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)低酯化果膠對(duì)毒性陽(yáng)離子具有最佳的結(jié)合效應(yīng)。這種果膠被用于長(zhǎng)期生活在放射污染環(huán)境下7-10歲兒童的治療研究中。酯化度為21%的低酯果膠能加速除去兒童身上的放射性核苷酸，使污染降低40%。

　　果膠對(duì)糖尿病的效果

　　由于果膠能干擾消化其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收，在治療糖尿病方面有一些較好的特性。實(shí)驗(yàn)證實(shí)，它能降低血糖濃度、尿糖含量以及酮類物質(zhì)的形成，而胰島素水平并未受果膠攝入的影響。

　　體內(nèi)體外的研究揭示了對(duì)控制血糖濃度波動(dòng)效果與果膠的粘度性質(zhì)有關(guān)，并產(chǎn)生了各種有益于人體的性質(zhì)的聯(lián)合效應(yīng)。果膠提高了未攪動(dòng)水層的有效稠度并延長(zhǎng)了胃的排空時(shí)間。含有果膠的食品的吸收也需要更長(zhǎng)的時(shí)間，并主要在小腸中吸收。另外，碳水化合物的吸收也變慢了，影響了葡萄糖的新陳代謝并產(chǎn)生抑制血糖濃度波動(dòng)的效應(yīng)。

　　對(duì)葡萄糖、乳糖和木糖的攝入研究支持了這樣的發(fā)現(xiàn)，即碳水化合物的吸收被延遲但不影響總吸收量。另外，阻礙碳水化合物的吸收當(dāng)然也解釋了阻止血糖濃度波動(dòng)的效果。

　　果膠對(duì)糖尿病效果的機(jī)制研究，實(shí)驗(yàn)證明延長(zhǎng)胃排空時(shí)間可能非主要作用，而延長(zhǎng)碳水化合物的吸收才是主要作用。正常志愿者及手術(shù)后病人膳食中添加果膠的體內(nèi)實(shí)驗(yàn)表明：果膠對(duì)兩組人群都呈現(xiàn)了抑制血糖濃度波動(dòng)的效應(yīng)。

　　作為一種來源于水果的天然產(chǎn)品，果膠顯示了廣泛的功能性質(zhì)并享有非常良好的形象。目前作為質(zhì)構(gòu)性配料和穩(wěn)定劑，它被廣泛應(yīng)用于各種食品中。它的應(yīng)用無疑將隨著新的功能性質(zhì)的不斷開發(fā)而不斷增長(zhǎng)。其特有的保健效果也使果膠成為正在巨大增長(zhǎng)的功能性食品的一種配料。

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