界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

市場(chǎng)監(jiān)管總局近日公布了新修訂的《食品經(jīng)營(yíng)許可和備案管理辦法》（以下簡(jiǎn)稱《辦法》），將從2023年12月1日起施行。

《辦法》的亮點(diǎn)之一是，對(duì)拍黃瓜等簡(jiǎn)單食品制售行為，作出了“簡(jiǎn)化許可”的規(guī)定。

其中第十四條明確規(guī)定，食品經(jīng)營(yíng)者從事解凍、簡(jiǎn)單加熱、沖調(diào)、組合、擺盤、洗切等食品安全風(fēng)險(xiǎn)較低的簡(jiǎn)單制售的，縣級(jí)以上地方市場(chǎng)監(jiān)督管理部門在保證食品安全的前提下，可以適當(dāng)簡(jiǎn)化設(shè)備設(shè)施、專門區(qū)域等審查內(nèi)容。從事生食類食品、冷加工糕點(diǎn)、冷葷類食品等高風(fēng)險(xiǎn)食品制售的不適用前款規(guī)定。

“拍黃瓜”糾紛由來已久，餐館因“拍黃瓜”違規(guī)被罰的案例也頻上熱搜。

作為一道簡(jiǎn)單且非常常見的家常菜，售賣“拍黃瓜”的餐館由于沒有取得冷食類食品制售許可證，而收到5000元左右的罰單。

據(jù)公開報(bào)道檢索，截至目前，全國(guó)已有超1000家餐飲店因經(jīng)營(yíng)許可證中沒有“冷食類”制售項(xiàng)目，卻超范圍銷售“拍黃瓜”“涼拌黃瓜”等涼拌菜被行政處罰，處罰金額在500元至5000元不等。

更有一些“職業(yè)打假人”盯上“拍黃瓜”從中牟利。

據(jù)澎湃新聞此前報(bào)道，湖南省株洲市一對(duì)晏姓父子利用餐企銷售“拍黃瓜”等涼菜，通過頻繁舉報(bào)要求餐企高額賠償，自2020年至今竟舉報(bào)49次。更早之前，2017年廣州一家火鍋店因?yàn)橘u拍黃瓜被重罰1萬(wàn)元，引發(fā)輿論爭(zhēng)議。

“打假人”時(shí)常拿“拍黃瓜”做文章，和冷食經(jīng)營(yíng)資質(zhì)獲取困難直接相關(guān)。

根據(jù)“簡(jiǎn)化許可”出臺(tái)前的規(guī)定，餐飲單位若要經(jīng)營(yíng)“拍黃瓜”等涼菜制品，《食品經(jīng)營(yíng)許可證》的經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目中須有“冷食類食品制售”一項(xiàng)，否則就屬于超范圍經(jīng)營(yíng)。而要獲得這一資質(zhì)，要由市場(chǎng)監(jiān)管部門現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收。

根據(jù)央廣網(wǎng)報(bào)道，合肥市市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲服務(wù)安全監(jiān)管處處長(zhǎng)戴芙蓉在接受采訪時(shí)表示：“現(xiàn)實(shí)中，很多小型餐飲店往往達(dá)不到驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)?！?/p>

據(jù)廣東一位匿名餐館老板對(duì)界面新聞提供的說法，辦理冷食許可要求高，要有至少5平方米的空間專門用來制作，配有獨(dú)立的空調(diào)、空氣消毒設(shè)備等，辦齊這些至少需要幾萬(wàn)元，對(duì)小餐飲店來說負(fù)擔(dān)較大——這也給了“打假人”可乘之機(jī)。

對(duì)此，不僅小餐館老板“吃不消”，也有網(wǎng)友提出質(zhì)疑，認(rèn)為處罰值得商榷。

在微博“如何看待餐館賣拍黃瓜遭職業(yè)打假”“以后下館子還能點(diǎn)拍黃瓜嗎”等話題下都有大量閱讀和討論，有人甚至提出“餐廳賣拍黃瓜到底錯(cuò)在哪兒了？以后下館子還能點(diǎn)拍黃瓜不？”

餐飲行業(yè)分析師林岳表示，此次做出“簡(jiǎn)化許可”的規(guī)定，首要作用在于避免給不良的“打假人”留下一些空子。“簡(jiǎn)化不等于不監(jiān)管，更不等于可以降低制作標(biāo)準(zhǔn)。政策優(yōu)化的出發(fā)點(diǎn)還是鼓勵(lì)餐飲創(chuàng)業(yè)者，避免出現(xiàn)‘以罰代管’的現(xiàn)象。畢竟像拍黃瓜這類普通家常涼菜，制作上相對(duì)簡(jiǎn)單，只要有良心的餐飲企業(yè)大部分可以做到衛(wèi)生安全?！绷衷勒f。

其次，對(duì)廣大的中小型餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，利于減輕成本和負(fù)擔(dān)。

星貝知識(shí)產(chǎn)權(quán)創(chuàng)始人李柯養(yǎng)接受央廣網(wǎng)采訪時(shí)表示，餐廳在辦理許可時(shí)需要投入一定的費(fèi)用，而簡(jiǎn)化許可將減少相關(guān)費(fèi)用的支出。這對(duì)于小餐廳來說，將增加經(jīng)營(yíng)的靈活性和競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲行業(yè)人士、紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波也對(duì)界面新聞表示，新規(guī)從政策著手，說明餐飲人經(jīng)營(yíng)的難點(diǎn)、痛點(diǎn)得到了關(guān)注。國(guó)家在努力幫助餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，緩解經(jīng)營(yíng)壓力，降低綜合成本。

更為重要的是，餐飲市場(chǎng)需要這樣的改變來增強(qiáng)信心。

畢竟，在過去三年里，疫情使整個(gè)餐飲行業(yè)飽吞苦水處于掙扎的境況。今年以來，隨著堂食、宴會(huì)、跨省旅游等活動(dòng)逐漸恢復(fù)，餐飲行業(yè)在春節(jié)檔、五一檔等節(jié)假日展現(xiàn)出了活力。

“在經(jīng)濟(jì)復(fù)蘇的大基調(diào)下，餐飲從業(yè)者亦需要更多的政策支持，幫助餐飲企業(yè)規(guī)范經(jīng)營(yíng)，緩解經(jīng)營(yíng)壓力，降低綜合成本，增強(qiáng)餐企的信心?！标惡椴▽?duì)界面新聞表示。

根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近日發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，5月份，全國(guó)餐飲收入4070億元，同比上升35.1%；限額以上單位餐飲收入1084億元，同比上升31.4%。隨著擴(kuò)大消費(fèi)政策推動(dòng)、旅游市場(chǎng)持續(xù)復(fù)蘇，餐飲市場(chǎng)將不斷回暖。

回到新規(guī)本身，對(duì)于“適當(dāng)簡(jiǎn)化”這一新提法，將如何具體執(zhí)行，適當(dāng)簡(jiǎn)化的“度”如何把控，也許還需要相關(guān)部門出臺(tái)更為具體的政策，以方便餐飲店按照細(xì)則合法合規(guī)經(jīng)營(yíng)，降低被處罰的風(fēng)險(xiǎn)。

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