六種風味黃瓜的加工技術(shù)

黃瓜是我國南北各地普遍栽培的一種蔬菜，上市季節(jié)分為伏瓜和秋瓜兩種，加工應以秋瓜作原料為好，方法有制、醬割兩大類。

1.腌黃瓜

選擇新鮮色青、條長細直，無斷頭、無蟲咬的黃瓜。加工前先用鐵絲針在瓜頭穿刺5-10個洞，便于瓜內(nèi)水分流出，以防酸腐。然后按每100公斤黃瓜下鹽10公斤，以及含鹽18%濃度的咸湯3公斤。按一層瓜一層鹽放入缸內(nèi)腌制，每天翻1-2次，開頭用手抄翻，避免折斷，并揚湯散熱。促進食鹽溶化。腌制2天后出缸挑選、分類。然后再分層下瓜下鹽復腌。每100公斤黃瓜下鹽10公斤，不必翻缸。直至封缸時滿成湯貯存，腌制時要避免日曬，以免瓜色由綠變黃影響質(zhì)量。一般腌制15天即成，成品率60%左右。

2.甜醬黃瓜

將腌黃瓜入缸加水退咸，冬季漂水3次，夏季漂水2次。換水時注意輕撈輕放，撈起后瀝去水分，先用次醬鹵醬2~3天，每天打扒3-4次。然后按100公斤的腌黃瓜用甜面醬75公斤，進行醬漬，時間冬季20天，夏季10天，即成顏色墨綠、醬味濃、嫩脆可口的甜醬黃瓜。

3.香辣黃瓜

將鮮黃瓜加鹽37%，水3%-5%，一層黃瓜，一層鹽，并酒些水，進行腌漬貯存。醬漬前將腌黃瓜撤水，放在醬過其他醬菜的次醬鹵中浸一星期，然后切成長條，放在日光下晾曬成為40%-50%的半成品，再按100公斤黃瓜干加白糖25公斤，花椒粉1.5公斤拌勻。3天后糖化即為甜球柔脆、醬味芳香，色澤紅褐發(fā)亮的香辣黃瓜。

4.糖醋黃瓜

選用幼小脆嫩的黃瓜，發(fā)酵后，用清水浸泡，除去多余食鹽。撈出后瀝去水分，再放入制好的糖醋液浸漬。糖醋液內(nèi)的糖濃度為25%左右，酸濃度為3.5%，并加入少量的丁香茴香，芥菜子要絲，豆意等香辣輔料，配制時，先將醋液配好，再把裝香料的布袋浸入醋液內(nèi)，加熱80~90℃，持續(xù)一小時，再加放白糖液。浸制時，先將脫水的黃瓜置于5%的糖液內(nèi)。3~4天后轉(zhuǎn)人糖醋液內(nèi)浸制，并密封容器，放在低溫下長期貯存隨時上市出售。

5.清醬黃瓜

先將100公斤腌黃瓜入缸灌水，冬季換水兩次，夏季換水一次，換水時輕撈輕放，以免折斷，換水后瀝干水分入缸，先用次醬油50公斤2-3天，出缸后瀝干重回腌缸，加放三級醬油50公斤，浸泡15天即為清甜醬瓜。

6.蝦油黃瓜

將醬過的小黃瓜入缸用水洗一下然后瀝干封缸，每100公斤腌小黃瓜加放油25公斤，浸淡10天即可，成品色綠，清脆適口，有鮮蝦味等特點。

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