嘿，書蟲們注意啦！這次我挖到寶了，一本能讓你徹夜難眠的佳作！翻開第一頁(yè)，就像打開了新世界的大門，每個(gè)字都透著魔力，讓人欲罷不能。情節(jié)環(huán)環(huán)相扣，角色鮮活得仿佛就在你身邊，這種沉浸感，簡(jiǎn)直了！我保證，這書不看，你的書架都少了份靈魂?？靵?lái)，咱們一起遨游在這精彩絕倫的故事里吧！

第一章百吃不厭的金典菜

（一）

人人都希望擁有健康的身體，以預(yù)防和避免病痛的發(fā)生，以達(dá)到健康長(zhǎng)壽的目的。影響身體健康的因素有很多，其中最為重要的，也是與我們?nèi)粘Ｉ蠲懿豢煞值木褪秋嬍沉恕?/p>

科學(xué)正確的飲食觀念首先需要從認(rèn)識(shí)食材、了解食材開始，知道食材中的各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體有什么影響，進(jìn)而運(yùn)用到我們的飲食當(dāng)中。對(duì)于食材的營(yíng)養(yǎng)功效，我們的祖先早有認(rèn)識(shí)，我國(guó)古醫(yī)學(xué)認(rèn)為：食材也是藥物，食之得當(dāng)，既可養(yǎng)生又可療疾。在著名的古籍《黃帝內(nèi)經(jīng)》中就有“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合則服之，以補(bǔ)精益氣”的論述，就是說(shuō)谷物主食與水果、肉類、蔬菜等合理搭配，才能保證營(yíng)養(yǎng)協(xié)調(diào)平衡，達(dá)到健康養(yǎng)生、預(yù)防疾患的作用。現(xiàn)代人的生活及工作非常忙碌，在環(huán)境的和飲食方式改變的影響下，忽略了食材保健營(yíng)養(yǎng)的重要性，我們常常以快餐、方便食品為主食，從而導(dǎo)致人體攝取的營(yíng)養(yǎng)不均衡，造成身體的免疫力下降，形成疲憊、倦怠、思維不集中等多種癥狀，嚴(yán)重者還可造成身體上出現(xiàn)各種疾病。

選用食材的三個(gè)原則

烹飪食材的選用是菜肴制作的第一道工序。選用是否正確將在一定程序上影響到菜肴的質(zhì)量。我們?cè)谶x用食材時(shí)需要遵循以下基本原則。

隨菜選料原則

隨菜選料就是要根據(jù)菜肴質(zhì)量要求選擇一定品種品質(zhì)優(yōu)良的主料、輔助料和調(diào)料。

物盡其用原則

物盡其用是指所選用的食材應(yīng)做到盡可能地減少加工過(guò)程中的損耗，便于菜肴制作。

食用安全原則

要保證菜肴的品質(zhì)以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關(guān)卡，必須嚴(yán)格把握。因此要做到有毒、有害、變質(zhì)的原料不用，如長(zhǎng)霉花生仁、發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。

食用安全原則要保證菜肴的品質(zhì)以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關(guān)卡，必須嚴(yán)格把握。因此要做到有毒、有害、變質(zhì)的原料不用，如長(zhǎng)霉花生仁、發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。

食用安全原則要保證菜肴的品質(zhì)以及食用的安全性，食材選用是第一道，也是最為重要的關(guān)卡，必須嚴(yán)格把握。因此要做到有毒、有害、變質(zhì)的原料不用，如長(zhǎng)霉花生仁、發(fā)芽土豆、酸敗油脂、腐敗肉類、米豬肉等。

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分類是從一定的角度、按一定的標(biāo)準(zhǔn)和依據(jù)，將各種各樣的烹飪食材品種加以分門歸類，這是一定細(xì)致、嚴(yán)密和具有科學(xué)性的研究工作。通過(guò)對(duì)烹飪食材的分類，能使各種烹飪?cè)系靡詺w納成類，可全面地反映在烹飪所運(yùn)用的所有食材的全貌，可進(jìn)一步促進(jìn)對(duì)食材的開發(fā)，促進(jìn)烹飪技術(shù)水平的不斷提高。

烹飪食材的分類方法有很多種，其中按原料性質(zhì)分可分為動(dòng)物性食材、植物性食材、人工合成食材三大類；按食材加工與否分為鮮活食材、干貨食材、復(fù)制品食材三類；按食材在菜肴生產(chǎn)中的地位分可分主料、配料和調(diào)料三類；而我們最為常見的是按食材的種類，分為糧食、蔬菜、家畜、禽蛋豆制品、水產(chǎn)品等。

菌藻又稱為孢子類植物，是菌類、藻類、地衣、蕨類、苔蘚植物的總稱，屬低等植物，不形成種子和果實(shí)，通常以植物全株或嫩葉供食用。主要品種有中國(guó)蕨、茶樹菇、草菇、滑菇、猴頭菇、金針菇、口蘑、蘑菇、平菇、香菇、榛蘑、銀耳、竹蓀、海帶、紫菜、石花菜、裙帶菜等。菌藻營(yíng)養(yǎng)豐富，其含有的蛋白質(zhì)是人體的必需營(yíng)養(yǎng)素，具有構(gòu)成和修復(fù)組織、調(diào)節(jié)生理功能、擔(dān)當(dāng)代謝物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)素的載體以及提供能量等功效。菌藻含有的維生素以及礦物質(zhì)等，可以起到降血壓、降膽固醇、降血脂、預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化、抗癌等食療功效。

（二）

菌藻烹調(diào)之竅門

食用菌浸泡時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，口味鮮美，除了鮮品外，一般都以干貨制品出售，烹制前必須進(jìn)行泡發(fā)。但是食用菌浸泡的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，因?yàn)橐话闶秤镁泻幸环N核分解酶，在用80℃熱水浸泡時(shí)，這種酶就會(huì)催化食用菌中的核糖核酸，分解成具有鮮味的物質(zhì)。如果浸泡的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食用菌中的脫磷酸酶就會(huì)使它失去濃郁的鮮味，也降低了食用菌的風(fēng)味和質(zhì)量。

淡鹽水清洗效果佳

很多新鮮的菌藻，其表面常常帶有黏液，所以會(huì)有少許泥沙粘在上面，不易洗凈。因此在烹調(diào)菜肴前，可以把鮮菌藻浸泡在淡鹽水里10分鐘，這樣泥沙就很容易洗掉。

漲發(fā)不宜用熱水

干品菌藻烹制前必須漲發(fā)，并且必須用冷水，因?yàn)闊崴菀资咕逯袚]發(fā)性香味物質(zhì)損失，破壞菌藻的香氣，同時(shí)也使呈鮮物質(zhì)分解。

延長(zhǎng)食用菌保鮮有竅門

在超市中我們常見的用塑料盒子和保鮮膜封好的菌藻也極易老化，因?yàn)槿魏嗡芰习b對(duì)蘑菇都是一種軟傷，由于透氣性差，菌藻會(huì)像人一樣“出汗”，一出汗就會(huì)加速腐敗變質(zhì)。而保存菌藻的正確方法是買回家后用紙袋包裝，儲(chǔ)存于冰箱的沙拉層即可。

不認(rèn)識(shí)的蘑菇不宜食用

蘑菇尤其是野生蘑菇是大自然賜給人類的美味佳肴，自古以來(lái)就被人們視為食用佳品。但野生蘑菇中有些含有毒素，人們誤食了有毒蘑菇會(huì)產(chǎn)生中毒癥狀，如果沒有把握確定蘑菇是無(wú)毒的，千萬(wàn)不要食用，如果不慎誤食了有毒蘑菇，應(yīng)及時(shí)采取催吐、洗胃等有效措施進(jìn)行處理，并及時(shí)送醫(yī)院診治。

食用菌選購(gòu)和保存竅門

選購(gòu)

眼看：選購(gòu)食用菌時(shí)，首先需要眼看，而眼看主要是看食用菌的形態(tài)和色澤以及有無(wú)霉?fàn)€、蟲蛀等現(xiàn)象。鼻聞：質(zhì)量好的食用菌應(yīng)香氣純正自然無(wú)異味，不要購(gòu)買有刺鼻氣味的產(chǎn)品。鮮食用菌若聞著有酸味則可能變質(zhì)，不宜食用。手握：選購(gòu)干品食用菌時(shí)應(yīng)選擇水分含量較少的產(chǎn)品，若含水量過(guò)高則不僅壓秤，且不易長(zhǎng)期保存。

保存

食用菌要放在通風(fēng)、透氣、干燥、涼爽的地方，避免陽(yáng)光長(zhǎng)時(shí)間的照曬。干品食用菌一般都容易吸潮霉變，因此食用菌產(chǎn)品應(yīng)干燥儲(chǔ)藏，如在貯存容器內(nèi)放入適量的塊狀石灰或干木炭等作為吸濕劑，以防受潮。食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，易氧化變質(zhì)。可用鐵罐、陶瓷缸等可密封的容器貯存，容器應(yīng)內(nèi)襯食品袋。平時(shí)要盡量少開容器口，封口時(shí)注意排出襯袋內(nèi)的空氣。

健康排毒的蔬菜

蔬菜是可供佐餐的草本植物的總稱，蔬菜的種類繁多，據(jù)統(tǒng)計(jì)我國(guó)的食用蔬菜（包括野生和半野生的）達(dá)200種以上，而且在同一種類中有許多變種，每一變種又有許多栽培品種。我國(guó)有良好的蔬菜栽培自然條件和生產(chǎn)技術(shù)，是盛產(chǎn)蔬菜的國(guó)家，不僅品種多，產(chǎn)量大，而且質(zhì)量?jī)?yōu)良。一般按照蔬菜的主要生物學(xué)特性、食用器官的不同等，蔬菜可分為十幾大類，主要分為根菜類、白菜類、甘藍(lán)類、芥菜類、綠葉類、蔥蒜類、茄果類、瓜類、豆類、薯芋類、水生蔬菜、多年生蔬菜等。

（三）

蔬菜保健功效佳

預(yù)防心血管病蔬菜中含有多種維生素，其中維生素C和維生素E對(duì)預(yù)防心臟病有很好的效果；除了維生素外，蔬菜中還有一種重要物質(zhì)—番茄紅素，番茄紅素是一種強(qiáng)有力的抗氧化物質(zhì)，能起到保護(hù)血管功能，番茄紅素廣泛存在于各種蔬菜中，其中以番茄、胡蘿卜含量較多。另外，蔬菜中廣泛存在的葉綠素，可以強(qiáng)化心臟功能，對(duì)防止心臟病有益處。

預(yù)防癌癥

蔬菜抑制癌癥主要有以下幾方面，蔬菜中的維生素C和維生素E可阻止致癌物亞硝胺在人體內(nèi)的合成；蔬菜中廣泛存在的葉綠素，可不被腸腔中的酸堿破壞，有抑制癌癥作用；蔬菜中含有的微量元素硒，對(duì)致癌物質(zhì)產(chǎn)生化學(xué)抑制作用，并可增加肝臟的排毒功能等。但是科學(xué)家在研究中發(fā)現(xiàn)，蔬菜防癌止癌還不是普遍奏效，其治癌機(jī)理還沒有完全闡明，但蔬菜確實(shí)能治癌，這也是事實(shí)。

延緩衰老

人體隨著年齡的增長(zhǎng)，脂褐質(zhì)色素（老年斑）在體內(nèi)越積越多，并使人逐漸衰老，研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜中的硫質(zhì)和必需維生素，能有效減少色素的產(chǎn)生和聚積，使機(jī)體保持潔凈，延緩皮膚老化。其中效果較好的蔬菜品種有洋蔥、蘿卜、菠菜、芹菜等。

健腦益智

蔬菜中含有的豐富維生素A、維生素C和B族維生素，還有含量較多的鐵、鋅、碘、硒等微量元素，對(duì)促進(jìn)大腦發(fā)育和提高智力都有很大的作用。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜有改善大腦的供血狀況，尤其是腦力勞動(dòng)者應(yīng)多食蔬菜，以保證大腦的正常供血。

降低血壓

蔬菜中含微量元素鉀，研究發(fā)現(xiàn)，鉀可以降低血壓。研究人員認(rèn)為，健康人群少食鹽，多吃富含鉀的蔬菜，如番茄、南瓜、豆類、海藻等，可保持血壓正常。此外，蔬菜中含有的大量纖維素，可降低心肌梗塞性猝死的發(fā)生率。

蔬菜的四個(gè)等級(jí)

根據(jù)蔬菜所含各種營(yíng)養(yǎng)素的情況，營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值概況為甲、乙、丙、丁四個(gè)等級(jí)。

甲類蔬菜：主要富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維等，這類蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻。

乙類蔬菜：乙類蔬菜又可分為2種。第一種含核黃素，包括所有新鮮豆類和豆芽；第二種含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、番茄、辣椒、紅薯等。

丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)甲類和乙類蔬菜，其中包括紅薯、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜：含有少量或微量的維生素C，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低，品種有冬瓜、竹筍、茄子、茭白等。

蔬菜烹調(diào)之竅門

蔬菜適宜先洗后切蔬菜中含有大量水溶性維生素和礦物質(zhì)，這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)易于溶解在水中，尤其是維生素C，經(jīng)過(guò)測(cè)定，切好的蔬菜用清水洗，其維生素C可損失60%，此外如果切后再洗蔬菜，很容易使蔬菜表面的泥沙粘在刀口上，反而洗不干凈了。因此為了保證蔬菜營(yíng)養(yǎng)素少丟失，食用蔬菜更衛(wèi)生，蔬菜應(yīng)該先洗凈，再改刀成形。

干菜要用熱水浸泡

干菜，如我們常見的茄子干、豇豆干、扁豆干等，在食用前要用熱水浸泡，而不要用冷水。因?yàn)橛美渌荩菀桩a(chǎn)生大量的亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽對(duì)人體有害。而用熱水浸泡干菜，由于熱水殺滅了干菜中的污染物，基本上不再產(chǎn)生亞硝酸鹽。因此在泡發(fā)干菜時(shí)，千萬(wàn)注意不要用冷水浸泡。

烹制綠色菜，不必放醬油

黃瓜、芥蘭、菠菜、韭菜等綠色蔬菜色澤翠綠，翠嫩鮮美。用這些原料做菜時(shí)，您不必放醬油。用醬油調(diào)味，綠色蔬菜會(huì)變得色澤暗淡黑褐，失去原有的翠綠。而且濃重的醬油味，也會(huì)遮蓋蔬菜的清淡、爽嫩口味，影響了菜肴的整體質(zhì)量。

（四）

烹炒蔬菜如何防止湯汁過(guò)多

烹制蔬菜類菜肴時(shí)如不注意操作方法，鍋內(nèi)會(huì)出現(xiàn)過(guò)多的湯汁，不僅影響菜肴的口味，也會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)素的流失。造成烹炒蔬菜湯汁過(guò)多的原因有很多，而防止湯汁過(guò)多的方法，應(yīng)根據(jù)原料的性質(zhì)和烹飪要求而定：有的菜加熱前先用鹽腌一下，以去掉部分水分后再烹炒；有的菜用水焯、擠壓、瀝干的方法，減少原料中的部分水分。另外縮短加熱時(shí)間和不過(guò)早放鹽，也能減少原料水分的流出。

烹調(diào)蔬菜要旺火速炒

一般來(lái)說(shuō)，新鮮蔬菜在烹制時(shí)要用旺火爆炒，而不宜微火慢炒。其原因首先是旺火爆炒可以保護(hù)蔬菜中較多的維生素少受損失。蔬菜在加熱過(guò)程中，本身所含的營(yíng)養(yǎng)素會(huì)受到不同程度的破壞，而旺火速炒可大大降低維生素的損失率。其次旺火速炒由于溫度高、速度塊、時(shí)間短、翻動(dòng)勤，可以保持蔬菜色澤美觀、質(zhì)地脆嫩、口感適宜。

用旺火速炒蔬菜不宜過(guò)早加鹽

用旺火炒制蔬菜時(shí)，為了保持菜肴脆嫩爽口，避免產(chǎn)生過(guò)多的湯汁，放鹽不宜過(guò)早，且用量不宜多。用旺火速炒的蔬菜，一般質(zhì)地鮮嫩，含水較多，在烹制時(shí)如果放鹽較早，會(huì)造成水分和水溶性營(yíng)養(yǎng)素的溢出，從而失去了嫩脆質(zhì)感，降低蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也影響菜肴的風(fēng)味。

焯菜不要放堿焯菜時(shí)加入適量堿，能使蔬菜，如豇豆、四季豆、芹菜等色澤碧綠，使原料組織膨脹，易于煮爛，從而縮短烹調(diào)時(shí)間。但是從營(yíng)養(yǎng)角度來(lái)說(shuō)，這樣做會(huì)破壞原料中的B族維生素、維生素C、維生素K等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，嚴(yán)重降低了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以在焯制蔬菜時(shí)，盡可能不放堿。

炒制蔬菜時(shí)不宜用油過(guò)多在家庭烹制蔬菜時(shí)，無(wú)論是動(dòng)物油還是植物油，都以適量為宜。如果炒菜時(shí)用油太多，蔬菜外部會(huì)包上一層油膜，調(diào)料滋味不易滲入，食用后消化液不能完全與食物接觸，不利于消化吸收。此外常吃油多的菜肴，也會(huì)引發(fā)各種疾病，對(duì)人體健康不利。

焯過(guò)的蔬菜存放時(shí)要拌些色拉油焯煮后的蔬菜，不能立即烹調(diào)使用，稍作存放時(shí)要拌點(diǎn)色拉油，原因是蔬菜經(jīng)沸水焯煮后，質(zhì)地發(fā)生了很大的變化，存放不當(dāng)極易變色、枯萎。如果拌點(diǎn)色拉油，則能使蔬菜光澤鮮艷美觀，不變色，又能隔絕空氣，防止氧化，減少維生素C的損失，防止水分蒸發(fā)枯萎。

蔬菜帶皮食用營(yíng)養(yǎng)佳蔬菜是人們攝取維生素、無(wú)機(jī)鹽等各種營(yíng)養(yǎng)成分的重要來(lái)源。對(duì)于有些蔬菜，如絲瓜、冬瓜、茄子等，最好帶皮制作成菜，營(yíng)養(yǎng)更佳。

強(qiáng)身健體的畜肉

人類為了經(jīng)濟(jì)或其他目的而馴養(yǎng)的哺乳動(dòng)物，作為肉用畜類。我國(guó)主要有豬、牛和羊三種，此外還有兔、馬、驢、騾、狗、駱駝等，但應(yīng)用不廣泛。畜肉在人們的飲食中占有很重要的地位，含有人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育、細(xì)胞組織的再生和修復(fù)、增強(qiáng)體質(zhì)等有重要作用。畜肉中的蛋白質(zhì)主要是由許多人體不能合成的必需氨基酸所構(gòu)成，它是決定畜肉食用價(jià)值的主要成分。畜肉中含有鈉、鐵、磷、鈣、鎂等礦物質(zhì)，一般瘦肉比肥肉含量多，而內(nèi)臟又較瘦肉含量高。畜肉中維生素的含量雖然不多，但其中的B族維生素是人體所需要的，以瘦肉含量較多。此外家畜臟腑品，如心、肝、肺、腸、腰、肚等，在動(dòng)物性原料中占有重要地位，它的色澤、形態(tài)、鮮味、營(yíng)養(yǎng)成分均比畜肉高，而且一般含有比較豐富的維生素和鐵、磷、鈣等礦物質(zhì)。

畜肉烹調(diào)之竅門

畜肉巧切制

各種畜肉因?yàn)槠淅w維以及老嫩的差異，其切制的方法也要有所不同。如豬肉的肉質(zhì)相對(duì)比較細(xì)，筋少，在切制時(shí)如果橫切成絲、片，炒熟后的豬肉會(huì)變得凌亂、散碎不宜成形。如果斜切，既可使其不破碎，吃起來(lái)又不塞牙。而牛肉則需要橫切，牛肉的筋腱較多、并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不仔細(xì)觀察，隨手順著切，許多筋腱便會(huì)整條地保留在牛肉內(nèi)，這樣炒出來(lái)牛肉菜肴就很難嚼得動(dòng)。

烤豬排的小竅門

在烤豬肉排時(shí)，在將肉排放入烤爐前，先把肉排放入熱清湯鍋內(nèi)浸泡片刻，取出后再入烤箱烤制，成品豬排鮮嫩、松軟?？矩i排時(shí)必須注意烤制順序，在一面烤熟后，再翻過(guò)來(lái)烤另一面，不要總是翻來(lái)覆去地烤，那樣既浪費(fèi)力，還不易熟透。另外，可在烤爐中放只盛水器，水受熱蒸發(fā)，可使烤肉排不焦黑、不變硬。如果是在火爐上直接烤制肉排，最好在火爐旁放置幾塊干面包，用以吸收流出來(lái)的油脂，以避免著火。

炸制豬肉的小竅門

在炸豬肉制品時(shí)，可在油鍋內(nèi)放入少許鹽，可以防止鍋內(nèi)炸油濺出，保證安全。凡炸制品，如排骨、丸子等最好不要隨鍋勾芡，而應(yīng)將成品裝盤，再制芡淋入盤內(nèi)，或倒入小碗蘸食，以保持炸制品的酥脆口感。在炸制豬排時(shí)，要把豬排用刀背剁至松軟，并且在表面切上2～3個(gè)小口，炸出的豬排就不會(huì)收縮變形了。

巧剁豬大骨

骨頭湯營(yíng)養(yǎng)豐富，滋味鮮美，而且有很好的食療功效，但制作骨頭湯所用的筒狀長(zhǎng)骨比較難砍。家庭中可用鋼鋸（斷鋸條也可），在骨的中部鋸出一個(gè)深1毫米、長(zhǎng)5毫米左右的缺口，然后用刀背砍，因用力集中，骨頭會(huì)很快被折斷，既省力又安全。

肥肉除膩用腐乳

要想使豬肥肉不油膩而且可口，可把豬肥肉切成薄片，放入鍋中煸炒后加調(diào)料燒燴，與此同時(shí)，按500克豬肉1塊腐乳的比例，將豆腐乳放在碗里，加適量的溫水?dāng)嚦珊隣睿谷胧⒂蟹嗜馄腻亙?nèi)繼續(xù)燒燴3～5分鐘即可。用這種方法做的肥肉，吃起來(lái)不油膩，而且味道鮮美可口。

排骨湯放醋和橘皮好

排骨湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。在煮排骨湯時(shí)，如能放點(diǎn)醋，可使排骨中的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)溶解出來(lái)，被充分利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。此外，醋還可以防止食物中的維生素被破壞。另外在制作排骨湯時(shí)放入幾片鮮橘皮，不僅排骨湯的味道好，而且能夠減少排骨湯的油膩感。

滋補(bǔ)調(diào)養(yǎng)的禽蛋

禽類烹調(diào)原料也稱食用鳥類原料，是指人類為了經(jīng)濟(jì)、飲食或其他目的而馴養(yǎng)的家禽（如雞、鴨、鵝）和一些未被列入國(guó)家保護(hù)動(dòng)物目錄的野生鳥類（如珍珠雞、野鴨）等。禽蛋為雌禽所排的卵，根據(jù)禽種的不同，禽蛋可分為家禽蛋和野禽蛋兩類，此外還有由禽蛋加工而成的制品。禽類的主要營(yíng)養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無(wú)機(jī)鹽和水分等?？傮w而言禽類比畜肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。首先禽肉蛋白質(zhì)含量高，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的來(lái)源之一。其次，脂肪含量低，禽肉脂肪中含有豐富的不飽和脂肪酸，例如人體必需脂肪酸—亞油酸，易被人體消化吸收，這是禽肉脂肪的一個(gè)特點(diǎn)。此外禽肉及內(nèi)臟都含有較豐富的維生素A、B族維生素、維生素D、維生素E，特別是禽的肝臟中維生素A的含量十分豐富。此外禽類中微量元素中以磷、鐵含量較多。

禽蛋烹調(diào)之竅門

燒烤類禽肉不宜常食

烤雞、烤鴨、烤乳鴿等是人們非常喜歡的美味佳肴。禽肉放在爐火上烤制，經(jīng)常發(fā)生禽肉還沒有熟透但外皮已經(jīng)焦煳的現(xiàn)象，不僅損失了很多營(yíng)養(yǎng)成分，也不利于營(yíng)養(yǎng)吸收。此外禽類的表皮里含有較多的膽固醇和類固醇，通過(guò)高溫烘烤以后會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，人體常攝入這些有害物質(zhì)，會(huì)導(dǎo)致冠心病和動(dòng)脈硬化，對(duì)人體有害。

雞湯不放鹽味道不清鮮

用雞煮制湯羹時(shí)，許多呈鮮成分諸如谷氨酸等都溶于雞湯中，谷氨酸本身并沒有鮮味，它必須與食鹽中的鈉離子結(jié)合成谷氨酸時(shí)，才能顯示出濃郁的鮮味，沒有食鹽加入，雞湯就出不來(lái)鮮味。出鍋前放上適量食鹽，不僅湯味鮮美，而且還有利于人體的消化吸收。

鑒別雞肉生熟小竅門

在燉整雞或煮雞時(shí)，可采用一看、二摸、三刺的方法鑒別雞肉的生熟。一看是在保持一定水溫的情況下，在經(jīng)過(guò)預(yù)定的烹煮時(shí)間后，見雞體浮起，說(shuō)明雞肉已熟。二摸即將雞撈出，用手指捏一下雞腿，如果肉已變硬，有輕微離骨感，也說(shuō)明雞熟了。三刺即用牙簽刺一下雞腿，沒有血水流出即表面雞肉已熟。

美味烤鴨加溫法

剛出爐的烤鴨味道鮮美，晾涼后則口感欠佳，買回家的烤鴨不能及時(shí)食用及吃剩的烤鴨如何加溫？家庭中有兩種方法加熱烤鴨。一種是把烤鴨片放入燒熱的凈鍋內(nèi)，用中小火煸炒2分鐘，取出瀝油即可；另外一種是把烤鴨片放在盤內(nèi)，用保鮮膜包上，放入微波爐內(nèi)加熱即成。

老鴨快燉小竅門

燉老鴨時(shí)為了使老鴨爛得快，可把幾只螺螄與老鴨一同入鍋烹煮，任何老鴨會(huì)燉得酥爛；另外可取豬胰1塊切碎，與老鴨同煮，肉易爛且湯汁鮮美。在燉老鴨時(shí)先用涼水和食醋將老鴨浸泡2小時(shí)，再用小火燉制，鴨肉易爛且能返嫩。

煮雞蛋不宜用涼水冷卻

為了方便剝?nèi)サ皻?，我們常把熟蛋放在涼水中冷卻，這種做法不科學(xué)。雞蛋的蛋殼內(nèi)有一層保護(hù)膜，雞蛋煮熟后就會(huì)被破壞。當(dāng)熟蛋放入涼水中，雞蛋會(huì)發(fā)生收縮，蛋白與蛋殼之間就形成了一層真空空隙，水中的細(xì)菌、病毒很容易被負(fù)壓吸收到蛋內(nèi)這層空隙中。如果在煮蛋時(shí)放入少許食鹽，煮熟的蛋殼就很容易剝掉了。

蒸芙蓉雞蛋不能起泡

芙蓉雞蛋就是用雞蛋清、鮮湯、精鹽、味精等調(diào)配后蒸制而成。在攪雞蛋清時(shí)需要注意不能起泡。這是因?yàn)閿囍茣r(shí)如產(chǎn)生氣泡，蒸制后的成品外表就不光滑，易出現(xiàn)氣泡和蜂窩狀，影響成品的質(zhì)量和美觀。一般來(lái)說(shuō)調(diào)制好的雞蛋清在攪拌時(shí)速度要慢且輕，攪至蛋清和鮮湯混合均勻。切忌猛攪或時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，以至產(chǎn)生泡抹。

降脂瘦身的豆制品

豆制品是以大豆或其他雜豆為主要原料加工而成的。按生產(chǎn)工藝可分為發(fā)酵性豆制品和非發(fā)酵性豆制品。發(fā)酵性豆制品主要包括：腐乳、豆豉等；非發(fā)酵性豆制品主要包括：豆腐、豆腐干、豆腐皮、腐竹、茶干等。豆制品不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且價(jià)格低廉，食用方法多種多樣，深受人們的喜愛。豆制品中蛋白質(zhì)35%～40%，蛋白質(zhì)中含有多種必需氨基酸和非必需氨基酸，除蛋氨酸、胱氨酸等含硫氨酸不足外，其他氨基酸與動(dòng)物氨基酸相似，總蛋白質(zhì)含量高于肉類。豆制品中脂肪含量為15%～30%，其中85%為不飽和脂肪酸，亞油酸高達(dá)50%以上，油酸26%以上。豆制品中的碳水化合物含量為25%～35%。主要是淀粉和蔗糖及人體所不能吸收的棉仔糖和水蘇糖。豆制品中含有豐富的鐵和維生素B1、維生素B2以及維生素A、維生素D、磷、鐵、硒等微量元素。此外豆制品中含有皂甙和大豆異黃酮，具有抗氧化，降血脂、抗溶血、抗真菌、抑制腫瘤和雌激素樣作用。

豆制品烹調(diào)之竅門

巧除豆制品泔水味豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味，在烹制豆制品前，可把豆制品放在淡鹽水中浸漂，去除異味，并且可使豆制品質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。另外還可以將豆制品放入冷水鍋中焯燙片刻，撈出用冷水過(guò)涼，也可去除豆腥味，并可以使豆制品不碎。

豆腐保存有竅門

很多人喜歡將買回來(lái)的豆腐，直接帶塑料袋放入冰箱內(nèi)，其實(shí)這種做法不科學(xué)。因?yàn)檫@樣一方面豆腐會(huì)出水，另一方面豆腐也易于變酸。因此豆腐買回來(lái)后為了保鮮，應(yīng)放在大碗里，加上清水或淡鹽水浸泡，放入冰箱內(nèi)保存，而不要直接帶塑料袋保存。而對(duì)于盒裝豆腐較易保存，但仍須放入冰箱冷藏，以確保在保存期限內(nèi)不會(huì)腐敗。

凍豆腐制作菜肴前需焯水

制作凍豆腐菜肴時(shí)需要注意，化凍后的凍豆腐與普通豆腐相同，也需要先把凍豆腐放入沸水鍋內(nèi)焯一下，以去除豆腥味，再烹調(diào)菜肴。

豆制品制作菜肴前要煸炒

在制作豆腐干菜肴時(shí)最好先把切成絲、條的豆腐干放入燒熱的油鍋內(nèi)煸炒一下，取出后加入其他配料及調(diào)味料拌制成冷菜；或者在煸炒豆腐干的鍋內(nèi)再放入配料及調(diào)味料，繼續(xù)加工成熱菜上桌。經(jīng)過(guò)煸炒后的豆腐干沒有了豆制品中常見的豆腥味，而且豆腐干也更加鮮香可口。

綠豆粉皮質(zhì)量佳

制作粉皮的原料不同，粉皮的種類也有許多，如綠豆粉皮、大豆粉皮、土豆粉皮等，而其中以綠豆制品質(zhì)量為佳。真正的綠豆粉皮色澤均勻，呈白色或蛋青色，手感有韌度，有彈力，口感筋道而不糟軟，也不易碎裂。而假冒的綠豆粉皮摻加了土豆、玉米等其它的淀粉，其硬度大、色澤發(fā)暗，或者加上一些色素，顏色特別綠，而且糟軟，易于斷裂，缺乏彈性和張力。

漲發(fā)豆制品不宜用熱水

對(duì)于一些干豆制品，如腐竹、干粉皮、干油皮等，其在制作菜肴前需要先經(jīng)過(guò)漲發(fā)至軟，才能用于烹制菜肴，而漲發(fā)的關(guān)鍵之處是水溫的靈活掌握。

如浸泡腐竹的溫度有一定的要求，一般在夏季，可直接用冷水浸泡2～3小時(shí)即可，而冬季最好用溫水浸泡，但無(wú)論如何，都不要用熱水乃至沸水浸泡腐竹，否則腐竹易碎不成形，影響菜肴的美觀和口感。

健腦益智的水產(chǎn)品

水產(chǎn)品是生活于海洋和內(nèi)陸水域野生和人工養(yǎng)殖的有一定經(jīng)濟(jì)價(jià)值的生物種類的統(tǒng)稱，分類上主要包括魚類、軟體動(dòng)物、甲殼動(dòng)物、藻類等。人們經(jīng)常食用的水產(chǎn)品主要是魚類、蝦類、蟹類、貝類等。除了按照原料分類外，市場(chǎng)上銷售的水產(chǎn)品，根據(jù)鮮度和加工方式不同，可以分為鮮活水產(chǎn)品、冰鮮水產(chǎn)品和冷凍水產(chǎn)品。此外水產(chǎn)品還包括干制品、腌制品、罐制品、水產(chǎn)動(dòng)物內(nèi)臟制品和水產(chǎn)調(diào)味品等。

水產(chǎn)品烹調(diào)之竅門

鮮魚需要放血后再烹調(diào)

有的時(shí)候，我們買來(lái)活魚，宰殺后不知道要放血，直接收拾后制作菜肴。其實(shí)鮮活魚只有放血后再烹調(diào)，吃起來(lái)才更加鮮嫩。魚放血的方法很簡(jiǎn)單，只要在魚鰓下橫拉一刀，控一下血就可以了，然后再去魚鰓、魚鱗及內(nèi)臟等，洗凈后烹制成菜肴即可。

清洗魚腹要去掉黑膜

魚的腹腔內(nèi)壁上都長(zhǎng)有一層薄薄的黑膜。這種黑色的薄膜是魚腹中的保護(hù)層，若被人們食用，會(huì)引起頭暈、腹瀉等中毒現(xiàn)象。所以，各種魚腹腔內(nèi)壁上的黑膜都是不能食用的，必須清除干凈。

魚片要用冷水浸泡

切好的魚肉片要用冷水或淡鹽水浸泡一會(huì)兒，以去除魚肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等異味，以及碎肉屑。魚片經(jīng)過(guò)冷水或淡鹽水浸泡，質(zhì)地軟嫩，色澤潔白，清爽利落，腥臭異味減輕。

魚鱗去除有竅門

我們?cè)谇逑呆~時(shí)，有時(shí)候魚鱗不易刮洗干凈，如果先把要收拾的魚放在冷水中浸泡2小時(shí)，水中放些米醋（每升水放2湯勺），魚鱗就容易刮干凈。此外刮魚鱗之前，先在魚鱗上抹上米醋，魚鱗也容易去掉。

淡水魚類要煮熟燒透

鮮魚，尤其是一些淡水魚，常有各種寄生蟲寄生，其中以魚頭和魚肉內(nèi)寄生的最多。如果經(jīng)常食用未煮熟的魚肉或直接食用生魚片等，就有可能患寄生蟲病，出現(xiàn)食欲不振、腹痛、浮腫等病癥，嚴(yán)重者還可能引起腹水。因此您在食用魚時(shí)，一定要煮熟燒透，不要或盡量少吃生魚或沒有燒透的淡水魚。

貝類海鮮不宜生食

貝類水產(chǎn)品最易污染沙門氏菌與嗜鹽菌。在加工制作貝類菜肴時(shí)，有時(shí)僅用開水沖燙不能殺死病毒，所以生食或食用半生的貝類，極易引起甲肝發(fā)生，其臨床主要表現(xiàn)為發(fā)熱、惡心、嘔吐、肝區(qū)痛、肝腫大等。因此貝類食物一定要煮沸后食用，不可為了貪圖美味，而生食或食用不熟的貝類。

海味原料防受潮

一般海味最怕受潮以及蟲蛀。因此購(gòu)買回來(lái)的海味一定要保持干燥，如果條件允許，可取出在太陽(yáng)底下晾曬。保存時(shí)可先在容器底部放些吸潮劑或生石灰，再碼上海味，密封放置于干燥處。

變質(zhì)海鮮不宜食

水產(chǎn)品中的魚類要以鮮活為佳，這不僅僅從味道去考慮，也是從衛(wèi)生角度去著眼。魚死后易于腐爛變質(zhì)，而且速度很快，食用這樣的魚類，很容易產(chǎn)生食物中毒的現(xiàn)象。

不宜搭配水產(chǎn)食用的水果

吃水產(chǎn)品時(shí)忌與柿子、葡萄、石榴、山楂等水果同食，因?yàn)樗a(chǎn)品中豐富的蛋白質(zhì)會(huì)與水果中的鞣酸形成一種新物質(zhì)，不易被人體吸收，也就降低了水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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