中式烹調(diào)技師操作kpi考核菜品.

中式烹調(diào)技師操作考試要求：1． 指定菜品的操作全部在考場完成。高級技師的松子?；时K或油泡蝦卷拼冶雞卷，技師的蝦膠釀鮮菇均要進行現(xiàn)場操作考評。2． 所有原料（包括自選原料）均在場內(nèi)加工，不可帶成品進考場。3． 操作考試前完成菜單設(shè)計。4． 獨立完成，考生之間不可合做。5． 熱菜評分標(biāo)準(zhǔn)請參考《中式烹調(diào)師（粵菜）操作技能考核規(guī)范教程》及附加的評分標(biāo)準(zhǔn)。6． 評分表（見附表）。7． 考評員要求：考評員必須按照考試要求嚴格監(jiān)督考試過程。嚴格按考題的答題要求的評分標(biāo)準(zhǔn)評分?，F(xiàn)場考評的項目須在現(xiàn)場評分。8． 高級技師的自選菜和技師的指定考試菜要拍照存檔。9． 用中式烹調(diào)統(tǒng)分計算表統(tǒng)計分數(shù) 附件6 中式烹調(diào)師考核大綱 一、總則 （一）理論部分（初賽） 1、菜肴的發(fā)展歷程與特色； 2、烹飪原料知識； 3、鮮活原料初步加工工藝； 4、粵菜烹飪前的預(yù)制； 5、粵菜造型藝術(shù)； 6、粵菜的烹飪方法； 7、食品營養(yǎng)與食品安全； 8、烹飪美學(xué)； 9、干貨漲發(fā)加工工藝； 10、刀工技術(shù)； 11、配菜； 12、筳席菜單與飲食成本核算； 13、中國烹飪古籍。 參考教材： [1]《烹飪基礎(chǔ)知識》作者：葛瑋，出版社：中國勞動社會保障出版社，書號：ISBN:7-5045-3018-2； [2]《中式烹調(diào)師職業(yè)技能鑒定教程》出版社：中國勞動社會保障出版社。 （二）實操部分（決賽） 儀容儀表要求： 1、頭發(fā)：干凈、整潔，男士頭發(fā)后不蓋領(lǐng)，側(cè)不蓋耳，女士頭發(fā)后不過肩，前不蓋眉。 2、面容：清潔、男士不留胡子、長鬢角，女士淡妝。 3、手及指甲：干凈、修剪整齊，不露白點，不涂有色指甲油。 4、服裝：著本崗位工作服，不戴店徽標(biāo)志，著裝要求整齊干凈，熨燙挺括，鈕扣齊全，無破損，無污跡。 5、鞋：符合崗位要求的黑顏色皮鞋，干凈、擦拭光亮，無破損。 6、襪子：男士穿深色襪子，女士穿肉色絲襪，干凈，無綻線。 7、首飾：不佩戴過于醒目的飾物（手表除外），選手參賽證佩戴規(guī)范。 8、總體印象：站姿優(yōu)美，行姿美觀，笑容親切，注重禮節(jié)禮貌。 二、決賽（實操）競賽規(guī)則及評分要求 （一）比賽內(nèi)容 1、指定品種 100 分 2、抽簽品種 100分 3、自選品種 100分 （二）中式烹調(diào)師烹調(diào)程序及要求 1、各項評判標(biāo)準(zhǔn)： 熱菜按品味、質(zhì)地、造型、色澤、營養(yǎng)衛(wèi)生五部分進行評分，滿分為100分。 （1）品味（30分）：調(diào)味適當(dāng)，品味純正，主味突出，無糊味，腥膻味等惡味，不符合要求的，酌情扣1至12分。由于原料變質(zhì)，調(diào)味失當(dāng)，不能食用的，整菜不予評分。 （2）質(zhì)地（30分）：選料精細，火候得當(dāng)，質(zhì)感鮮明，符合其應(yīng)有的嫩、脆、軟、酥等特點。不符合要求的，酌情扣1至12分。由于烹飪造成生、糊不能食用的，整菜不予判分。 （3）造型（20分）：形態(tài)優(yōu)美自然，主、副料配比合理，刀工細膩，刀面光潔，規(guī)格整齊，汁芡適度，裝盤美觀，餐具與菜肴協(xié)調(diào)。不符合要求的，提前細加工動刀成形的，裝飾不切主題，過分渲染的，酌情扣1至8分。 （4）色澤（15分）：色調(diào)明快自然，美觀大方，主、副料和調(diào)料、汁芡等相互配色協(xié)調(diào)悅目。不符合要求的，酌情扣1至6分；使用人造色素的，整菜不予判分。 （5）營養(yǎng)衛(wèi)生（5分）：講究用料綠色環(huán)保，食品營養(yǎng)健康，注重個人衛(wèi)生、操作衛(wèi)生、場地衛(wèi)生和器皿衛(wèi)生。不符合要求的，酌情扣1至2分。因衛(wèi)生問題不能食用的，整菜不予評分。 2、比賽現(xiàn)場操作違例扣分辦法 參賽者必須自覺遵守大賽規(guī)則，凡有下列行為者，均作扣分處理： （1）參賽者不遵守個人飲食衛(wèi)生條例要求，衣著不整潔，不戴發(fā)帽，操作時吸煙等違例行為的，酌情扣減3-5分； （2）烹飪比賽食物生熟不分，工具不整潔，亂扔下腳料，不搞工位清潔衛(wèi)生等，酌情扣減3-5分； （3）烹飪比賽失敗重做或挪用他人已加工的原料、湯汁、成品的，該作品不予評分。 上述現(xiàn)場違例行為，由現(xiàn)場監(jiān)考人員負責(zé)記錄，報現(xiàn)場監(jiān)理長按有關(guān)規(guī)定予以扣分，最后經(jīng)裁判長核準(zhǔn)，在該參賽選手的成績上直接減分。 3、操作要求 （1）熱菜制作（指定品種） 職業(yè)功能實操內(nèi)容技能要求相關(guān)知識熱菜 制作制作熱葷菜式一款1、能按照試題組的菜肴要求準(zhǔn)備好原料到現(xiàn)場進行加工和加熱； 2、所制作菜肴的色香味形準(zhǔn)確，食用合理，能滿足十人需求。1、熟練加工熱的制作方法； 2、成品的鮮爽嫩滑或甘香酥脆的特點，制作時掌握好； 3、注意用具和原料的衛(wèi)生知識。 （2）熱菜制作（抽簽品種） 職業(yè)

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