近年來(lái)，冷萃咖啡越來(lái)越流行。從2011年到2016年，冷萃咖啡市場(chǎng)擴(kuò)大了580%。然而據(jù)英國(guó)《每日郵報(bào)》11月1日?qǐng)?bào)道，美國(guó)費(fèi)城大學(xué)和托馬斯 杰斐遜大學(xué)化學(xué)研究人員Niny Rao博士和Megan Fuller博士于10月30日發(fā)表在《科學(xué)報(bào)告》(Scientific Reports)的研究論文稱(chēng)：與熱咖啡相比，冷萃咖啡的pH值沒(méi)有明顯變化;而由于咖啡制作方法不同，熱咖啡比冷萃咖啡含有更多抗氧化物，更有益健康。

Niny Rao博士和Megan Fuller博士不僅是熱咖啡和冷萃咖啡的研究人員，同時(shí)也是這兩種咖啡的愛(ài)好者。他們注意到關(guān)于證明冷萃咖啡健康性的說(shuō)法越來(lái)越多。其中，最普遍的說(shuō)法是，由于冷萃咖啡酸性較低，因此可以降低如胃酸倒流以及胃灼熱等胃腸道問(wèn)題的風(fēng)險(xiǎn)。

而據(jù)其研究結(jié)果顯示，熱咖啡和冷萃咖啡的pH值均介于4.85至5.13之間，因此不同的制作方法對(duì)咖啡的PH值并無(wú)產(chǎn)生明顯影響。另外，他們發(fā)現(xiàn)熱咖啡的總滴定酸度和抗氧化物活性均高于冷萃咖啡，這可能就是熱咖啡抗氧化水平較高的原因。

Megan Fuller博士表示：“咖啡富含抗氧化物。研究表明，適量飲用咖啡，有益身體健康。而我們發(fā)現(xiàn)，熱咖啡則具有更強(qiáng)的抗氧化能力?！?/p>

冷萃咖啡的出現(xiàn)是為了改善風(fēng)味，而不是解決健康問(wèn)題。

“煮”咖啡的過(guò)程，就是把咖啡粉中的可溶性物質(zhì)萃取到水中的過(guò)程。把咖啡豆磨成粉，是為了減少顆粒大小，增加水與咖啡粉的接觸面積，從而加快萃取過(guò)程。

萃取過(guò)程有兩個(gè)關(guān)鍵因素。一個(gè)是“有多少能夠萃取到水中”，在專(zhuān)業(yè)上是熱力學(xué)概念，表示最大能夠萃取出來(lái)的量；二是“萃取速度有多快”，在專(zhuān)業(yè)上是動(dòng)力學(xué)概念，表示在特定的時(shí)間內(nèi)，能夠萃取出來(lái)多少。在現(xiàn)實(shí)操作中，用于萃取的時(shí)間總是一定的，所以萃取速度也非常重要。

咖啡的風(fēng)味是由萃取出來(lái)的物質(zhì)組成的。咖啡豆中至少有幾百種風(fēng)味物質(zhì)，每種物質(zhì)有不同的萃取熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)特征。溫度、咖啡粉與水的比例和萃取時(shí)間，決定了這些物質(zhì)萃取到水中的量。

最關(guān)鍵的是，不同的物質(zhì)對(duì)這些條件的反應(yīng)不同。有的物質(zhì)在這種條件下萃取出來(lái)的更多，有的物質(zhì)在那種條件下萃取出來(lái)的更多，所以同樣的咖啡采用不同的萃取條件就會(huì)得到不同的風(fēng)味。

溫度對(duì)于萃取熱力學(xué)和動(dòng)力學(xué)都有很大影響。在低溫下，各種物質(zhì)的萃取速度都會(huì)大大降低，但不同的物質(zhì)降低的幅度不一樣。冷萃咖啡的理念在于，在低溫下，澀味物質(zhì)的萃取速度下降得更多，在最后得到的咖啡中含量相對(duì)較低，所以咖啡的風(fēng)味就更好。當(dāng)然，因?yàn)樗形镔|(zhì)的萃取速度都大大下降了，所以冷萃需要十幾個(gè)小時(shí)才能完成。

咖啡中并沒(méi)有什么明顯“不利健康”的成分，所以冷萃咖啡還是熱煮，無(wú)所謂哪個(gè)“更健康”。當(dāng)然，如果熱咖啡溫度過(guò)高（比如高于65°C）就會(huì)不利健康。不過(guò)這種“不利”只是高溫的影響，跟咖啡沒(méi)有關(guān)系。

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