有一種發(fā)酵豆制品不僅口感柔軟，用筷子夾起來還會像吃秋葵那般拉絲，它就是納豆。它為何叫納豆，營養(yǎng)如何？又該如何挑選如何吃？這篇文章就詳細(xì)說說。

一、納豆這個名字由何而來？

▲圖：圖蟲創(chuàng)意

納豆這個詞源于日本，最早是寺廟廚房做給僧人吃的，而寺廟的廚房在日本被稱為「納所」，所以發(fā)酵的大豆就被稱為了「納豆」。

在中國民間納豆被叫做臭豆，它到底是起源于日本還是中國，至今仍無定論，但大多數(shù)人都認(rèn)為納豆源于中國，是在唐朝由高僧鑒真赴日本傳教時傳入日本的。

二、納豆有何營養(yǎng)？

▲圖：圖蟲創(chuàng)意

納豆是大豆充分浸泡、蒸熟、放涼，再接種枯草芽孢桿菌發(fā)酵而來的，跟腐乳、豆豉、臭豆腐、豆瓣醬、醬油同屬于發(fā)酵豆制品。

1、納豆很補(bǔ)維生素B12嗎？

發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品最大營養(yǎng)區(qū)別就是：發(fā)酵過程中由于微生物的生長繁殖會合成少量的維生素B12，植物性食物中也就它們含有一些維生素B12，所以中國居民膳食指南才建議素食者飲食中發(fā)酵豆制品不能缺。

那納豆含有多少維生素B12呢？

谷老師搜了美國和日本的食物成分表，其中納豆的維生素B12含量都是0，這可能是因?yàn)闄z測技術(shù)的靈敏度低一些，所以沒測出來。

所以谷老師有搜了一些研究中的檢測結(jié)果，跟大家分享一下。

2019年發(fā)表在《中國釀造》上的研究[1]，檢測了市面上9款紅腐乳、9款白腐乳、9款臭豆腐、2款納豆的維生素B12含量，平均含量如下表。

由此可見，納豆的維生素B12含量在發(fā)酵豆制品中，完全沒優(yōu)勢。

比如我們吃下面這么一盒納豆(加調(diào)味汁和芥末調(diào)味后)，大概可以攝入0.14微克維生素B12、200毫克鈉。

▲圖：某品牌納豆配料和營養(yǎng)成分

如果把同等量的鈉對應(yīng)到腐乳，又能攝入多少維生素B12呢？

谷老師搜了市面上熱賣的4個品牌的紅腐乳，鈉含量大約在3500毫克/100克左右，通過計(jì)算可知，200毫克鈉對應(yīng)的紅腐乳為5.7克，由此可以攝入的維生素B12是2.43微克，這個量是納豆的17倍之多。

由此可見，納豆可以作為素食者補(bǔ)充維生素B12的一個途徑，但是不能作為主要途徑，對于素食者要補(bǔ)維生素B12，更建議用腐乳替代鹽調(diào)味來做菜。

2、吃納豆有助于心血管健康？

納豆除了含有少量維生素B12，宣傳中提及最多的便是富含納豆激酶，據(jù)說它能夠防治血栓，改善血脂、抗動脈粥樣硬化、抗高血壓。果真如此嗎？

確實(shí)有大量的體外實(shí)驗(yàn)和動物實(shí)驗(yàn)證實(shí)了這些功效，但是2018年發(fā)表在《Biomark Insights》上的研究顯示，涉及納豆激酶或納豆提取物已經(jīng)發(fā)表的臨床研究不超過10項(xiàng)，而且沒有充分的證據(jù)顯示納豆激酶對人有這些功效。[2]

所以如果有血栓、血脂、血壓等問題，還是得整體上科學(xué)飲食、適量運(yùn)動，遵照醫(yī)囑該吃藥吃藥，不能指望吃納豆起多大作用。

三、如何選購納豆？

▲圖：圖蟲創(chuàng)意

谷老師搜了某東和某寶最熱賣的5款納豆(除了點(diǎn)沁，其余4個均為日本進(jìn)口)，它們的營養(yǎng)成分對比見下表。

能量最低的是點(diǎn)沁，這主要是因?yàn)樗募{豆脂肪含量很低，低到100克納豆只有1.6克脂肪；其余4款的脂肪含量差不多，碳水、蛋白的含量也差不多，所以能量也差不多。

另外5款納豆的鈉含量都差不多，再有納豆和調(diào)味汁、芥末是獨(dú)立包裝，所以大家完全可以根據(jù)自己的口味多放或少放調(diào)味料。

小結(jié)：除了點(diǎn)沁能量、脂肪較低外，其余4款營養(yǎng)差不多，至于價格，我是按照今天的優(yōu)惠價格標(biāo)注的，其中性價比最高的是山大和燕京。

四、納豆如何搭配著吃？

▲圖：圖蟲創(chuàng)意

經(jīng)典的吃法有直接吃、拌米飯、拌秋葵吃，我覺得你可以把它當(dāng)成一種涼拌食材，無論做中式?jīng)霭璨诉€是做西式沙拉，其實(shí)都能放。

小結(jié)：

納豆作為豆制品，是優(yōu)質(zhì)蛋白的良好來源，也能補(bǔ)充大豆異黃酮、大豆低聚糖等營養(yǎng)，又因?yàn)榻?jīng)過發(fā)酵，所以可以補(bǔ)充少量維生素B12，還有納豆激酶。喜歡吃就吃，別對它的營養(yǎng)抱太神奇的期待就好哦。

今日互動：你能接受納豆的苦味、臭味嗎？又喜歡怎么吃呢？

參考文獻(xiàn)：

[1] 曲勤鳳, 徐瓊, 張娜娜,等. 微生物法測定發(fā)酵食品中維生素B12含量的研究[J]. 中國釀造, 2019, 38(6):4.

[2]Chen H, McGowan EM, Ren N, et al. Nattokinase: A Promising Alternative in Prevention and Treatment of Cardiovascular Diseases. Biomark Insights. 2018;13:1177271918785130. Published 2018 Jul 5. doi:10.1177/1177271918785130

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