新京報訊（記者 周懷宗）食物不僅是人類生存的基礎(chǔ)元素，也是人類健康最重要的影響因素之一。在未來，如何通過食品實現(xiàn)對營養(yǎng)健康的精準調(diào)控，是科學家們普遍關(guān)心的議題。

近日，南京農(nóng)業(yè)大學食品科技學院胡冰教授團隊發(fā)現(xiàn)了一種天然超分子的運行機制，能夠精準靶向調(diào)控菌群，促進腸道健康。該成果近日正式發(fā)表于國際權(quán)威期刊美國化學會ACS Nano雜志。

腸道菌群與人體健康密切相關(guān)，目前已經(jīng)明確，許多常見的腸道炎性反應與菌群相關(guān)，并由此激發(fā)了特定菌屬的異常增殖?？茖W家發(fā)現(xiàn)，膳食植物化合物具有促進人體健康的生理功能，包括調(diào)節(jié)腸道菌群。但是，膳食植物化合物普遍存在溶解性差、生物利用率低，在現(xiàn)有輸送載體中負載量低等問題，嚴重限制了其在食品加工領(lǐng)域的應用，也制約了其功能的進一步發(fā)揮。

提到分子自組裝，人們常常會想到化學合成的嵌段高分子或者小分子凝膠劑。實際上，大自然中也存在天然的自組裝構(gòu)件分子，最為常見的就是核酸和蛋白質(zhì)。

分子加工精準調(diào)控營養(yǎng)機制。受訪者供圖

受此啟發(fā)，團隊發(fā)現(xiàn)天然的茶多酚小分子同樣具有自組裝特性。據(jù)胡冰介紹，通過冷凍透射電子顯微鏡觀測和小角X射線散射分析，在微觀世界，茶多酚小分子猶如雪花飄零一般，附著到食品蛋白質(zhì)淀粉樣纖維的表面，并且不斷地堆疊，形成“芯-殼”超分子納米線結(jié)構(gòu)，繼而自組裝成食品水凝膠，猶如一幅潑墨雪景圖。

淀粉樣纖維是一種有序聚集態(tài)的納米線狀結(jié)構(gòu)的統(tǒng)稱，其長度20-30μm，直徑2-8nm，具有手性螺旋，團隊通過加工讓食品蛋白質(zhì)自組裝成這種柔性生物膠體。

胡冰告訴記者，這樣的加工流程極大地提高了水凝膠中多酚的負載量，達到了生產(chǎn)的需要，同時還增強了多酚的穩(wěn)定性。

團隊通過動物實驗，觀測到水凝膠從小鼠的胃進入小腸，最終進入大腸，并且能夠長時間地保留在結(jié)腸中。這種食品超分子軟物質(zhì)在小鼠結(jié)腸中很好地緩解了炎性反應，還明顯地改善了相應的腸道菌群失調(diào)，抑制了由炎性反應激發(fā)的微生物菌屬的異常增殖。長期動物毒性試驗結(jié)果表明食用這種食品軟物質(zhì)沒有表現(xiàn)出毒副作用，能增強體內(nèi)抗氧化水平。

以往的研究均認為多酚會抑制蛋白質(zhì)淀粉樣纖維的形成，或者是切斷、破壞已經(jīng)**的淀粉樣纖維。南京農(nóng)業(yè)大學的這項最新發(fā)現(xiàn)表明，這兩者并非“水火不容”，而是可以拿來組合利用，蛋白質(zhì)淀粉樣纖維可以用作多酚的附著載體，兩者結(jié)合后能夠形成水凝膠高級結(jié)構(gòu)。

與此同時，該研究揭示了食品分子之間的多重相互作用，構(gòu)建起跨多尺度自組裝的分子加工新策略，為精準調(diào)控人類營養(yǎng)健康提供了一個很好的方向。

原文鏈接：https://m.bjnews.com.cn/detail/158554498615030.html

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