新民晚報(bào)首席記者 方翔

梁實(shí)秋在《八寶飯》一文曾經(jīng)寫道，“八寶飯其實(shí)做法簡單，只有一個(gè)秘訣——不惜工本?！?/p>

八寶飯是上海人酷愛的傳統(tǒng)美食 圖片來源：東方IC

“師傅，幫我拿兩個(gè)糯米的八寶飯”，

“我要五只，兩只血糯米，兩只烏米的，還要一只奶油的”，

……

這兩天南京西路的王家沙門店，買八寶飯的顧客把銷售窗口擠得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)。據(jù)王家沙點(diǎn)心技師，也是八寶飯技術(shù)質(zhì)量負(fù)責(zé)人黃小明介紹，在今年的春節(jié)季大約可以賣出45萬只以上，

“雖然我們今年推出了許多新的口味，但是在制作工藝上還是追尋最傳統(tǒng)的手法，這就是將糯米淘洗后浸泡18小時(shí)以上，糯米用木桶蒸熟后，加豬油和糖攪拌。讓八寶飯軟、糯、香、甜的口感充分展現(xiàn)。”

事實(shí)上，越是簡單的食物，越是能夠蘊(yùn)含豐富的內(nèi)涵。據(jù)滬上知名美食作家沈嘉祿介紹，他以前去過的北方城市也不算少了，但一直沒發(fā)現(xiàn)八寶飯。所以外地人來上海過春節(jié)，吃了八寶飯后一定會贊不絕口，

“好的八寶飯應(yīng)該透過蜜餞看到糯米飯下面隱然若現(xiàn)的豆沙餡，入口軟糯香甜而不爛不散不膩。一桌筵席熱熱鬧鬧，最后一道點(diǎn)心就靠它撐市面了，一人一勺，美滿收官?！?/p>

圖片來源：視覺中國

雖然現(xiàn)在各種年夜飯點(diǎn)心層不出窮，但是在沈嘉祿看來，最能夠體現(xiàn)年味的，八寶飯肯定是不能缺少，在他的心目中，王家沙、喬家柵、杏花樓、新雅等幾家的八寶飯最能體現(xiàn)上海人過年的特色。作為喬家柵糕團(tuán)制作技藝的第四代傳承人，喬家柵食品廠廠長居學(xué)忠覺得八寶飯最能體現(xiàn)傳統(tǒng)的年味，

“雖然現(xiàn)在的八寶飯根據(jù)人們的健康飲食要求采用了低糖低油，但是由于我們在制作工藝上，依然采用木桶蒸煮的方式，因而在口感上，還是可以感受到小時(shí)候的味道?！?/p>

雖然開發(fā)出了“網(wǎng)紅青團(tuán)”等眾多創(chuàng)新糕點(diǎn)，但是提起八寶飯，杏花樓國家級中式面點(diǎn)師章吉泉依然對于小時(shí)候外婆做的八寶飯記憶猶新，

“小時(shí)候，由于糧油都是定量供應(yīng)，因而只有過節(jié)的時(shí)候才能吃上八寶飯，外婆一般在春節(jié)前會做好幾個(gè)分給子女們，她在做的時(shí)候，我有時(shí)候還會去摳點(diǎn)豆沙放在嘴里，這種甜滋滋的滋味，就是我們小時(shí)候的年味。”

雖然在章吉泉的帶領(lǐng)下，今年杏花樓的八寶飯也有了創(chuàng)新，推出了雙重餡料的雪米爆漿八寶飯。但是章吉泉認(rèn)為，無論是什么餡料，八寶飯的蒸米很關(guān)鍵，太硬了失去口感，太軟了又粘牙齒，蒸米之后的拌米，則要講究豬油、糖以及糯米的比例，這同樣決定了最終的成敗。新雅粵菜館的行政總廚黃任康說起八寶飯，則認(rèn)為雖然八寶飯制作工藝雖然不復(fù)雜，但是要真正做好卻是不容易，因?yàn)槊總€(gè)人心目中都有自己最喜歡的八寶飯，

“我們的八寶飯采用的還是最傳統(tǒng)的原材料，特別是像冬瓜糖、紅綠梅絲等，現(xiàn)在其他地方已經(jīng)很少用了。由于采用了好的糯米和豬油，因而我們的八寶飯蒸好之后，會有拉絲的效果?！?/p>

沈嘉祿說，

“前兩年，上海有一家老字號推出了豬肉、冬筍、香菇、咸蛋黃的八寶飯，原本是想靠特殊的口感博出位，但最終引得噓聲一片，黯然退場。

上海人喜歡八寶飯的甜，不僅是因?yàn)樽陨淼娘嬍沉?xí)慣，更是因?yàn)槠湎笳髦畹奶鹛鹈勖?，而一般年夜飯上的八寶飯都比較大，一家人一人一勺，其樂融融，也象征生活的和諧美滿，即使是吃完了一桌的雞鴨魚肉，家里的長輩也總是希望小輩們吃一口八寶飯，因?yàn)檫@就是年味?！?/p>

編輯：李爭

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