酵素發(fā)酵的四個過程

1、先講一講酒

酒，大多是用糧食釀的。

先把米蒸熟，待冷卻到40度拌入酒藥，密封保溫20小時左右，就是我們平時吃的甜酒釀了。

當然，這個酒釀不能吃掉，讓它繼續(xù)發(fā)酵，里面的米粒會縮小，而酒液會越來多，這時就是味道很好喝的甜米酒了。

再釀下去，甜米酒會變成老白酒，此時可以把上面的酒液抽出來（底下的酒糟可以做其他的東西），裝到壇子里密封一年，就是黃酒，二年是加飯酒，三年是花雕酒，年份越長越好。

還有一種自制葡萄酒，大家會覺得和做酵素很像。

釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。

釀造過程中的發(fā)酵就是微生物消耗原料里的糖分，并分泌出酒精的過程。

酵母菌屬于兼氣厭氧菌。

發(fā)酵時給一些氧氣利于酵母的大量繁殖；

生成酒精階段則不需要氧氣，酵母菌只有在無氧的環(huán)境下才能將糖分轉化成酒精，所以這時需要密封。

2、再來說醋

釀酒和釀醋，首先在原料選擇上基本一致，都是將糧食或水果等含有淀粉或糖的物質進行發(fā)酵而成。

從工藝上說，第一個階段也相同：浸米、蒸飯、冷卻、糖化酵母發(fā)酵，將淀粉在根霉菌（糖化菌的一種）和酵母菌的共同作用下發(fā)酵而成酒，

這一階段是釀酒和釀醋都必須的工藝。 最根本區(qū)別在于后段。

釀酒完成上述工藝階段后，進入發(fā)酵酒后熟陳化或蒸餾階段，而釀醋完成上述第一階段之后，即酒形成后,敞開,加水,攪動,加醋曲，也就是醋酸桿菌，進行醋酸發(fā)酵，將酒（乙醇）發(fā)酵成醋（乙酸）；

成醋后,里面有大量的乙酸和其他有機酸。在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。

老陳醋要經過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顏色加深，品質更好。

釀酒只用酒曲，而釀醋除了用酒曲還要用醋曲；對于釀酒而言，醋酸桿菌是有害菌，若酸化了，叫酸敗，導致釀酒失??；而對于釀醋而言，醋酸桿菌是必須的益菌；而釀醋產酸太少，是發(fā)酵不完全，也叫作失敗。

還有一種水果醋，也和酵素很相似，下面以蘋果醋為例，來看看它是怎么做出來的？

蘋果醋的發(fā)酵方式：二次發(fā)酵。

二次發(fā)酵通常指的是液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵的蘋果原醋是以濃縮蘋果汁或者鮮蘋果汁為原料，先發(fā)酵成高純度蘋果酒，然后接入醋酸菌種，

進行醋酸發(fā)酵，把酒精代謝為醋酸。

我們買到的蘋果醋是用蘋果汁經發(fā)酵而成的蘋果原醋、再兌以蘋果汁等原料而成的飲品。

蘋果原醋兌以蘋果汁使得口味酸中有甜，甜中帶酸，既消解了原醋的生醋味，還帶有果汁的甜香，喝起來非常爽口。

蘋果醋能保健養(yǎng)生、改善疲勞、美容養(yǎng)顏。

3、最后，就說酵素

酵素是將糖、蔬果等非熟食,非肉類原料，在多種益生菌(俗稱菌母或麯)的作用下，分階段發(fā)酵產生的人工發(fā)酵產物。

發(fā)酵需經歷糖化——酒化——醋化——深度發(fā)酵幾個階段，

也就是說發(fā)酵酵素，會經歷先變酒，再變醋的過程；

酵素第一階段：糖化。

蔬果等發(fā)酵原料，在利用糖發(fā)酵分解的有益菌作用下，糖化的明顯特征就是糖分解產生的二氧化碳和乙醇（請注意是乙醇，不是甲醇），

出現的狀態(tài)主要是攪拌時候或者發(fā)酵活躍階段產生的二氧化碳氣體及形成的泡泡層。還有散發(fā)出的酒精氣味。

糖化作為發(fā)酵啟動的重要開始，也是是否發(fā)酵成功的關鍵。

酵素會經歷先變酒，再變醋的過程。

酵素第二階段：酒化。

當糖分解后期產生的乙醇會嗅覺明顯，這個時候是酒精期狀態(tài)，也就是酒化的發(fā)酵階段，明顯的特征是發(fā)酵蔬果已經逐漸下沉，口感有明顯的酒精味，一般酒精度在5-20%，比純糧食發(fā)酵的酒精度偏低。

酒化期的酵素糖度已經穩(wěn)定在低值，一般在0.2-1%，糖尿病患者的飲食圖表中，一般新鮮蔬菜的糖度也有3%，所以兌水飲用是安全的，對于酒精不適者可以適當比例稀釋，一般是1：20~ 1：30；

適當低度的酒精對于活血是有很好的幫助的，所以偶爾有臉紅或者微熱屬于正常的，現代人由于長久姿態(tài)坐臥，所以血脈需要更多活力代謝。

但很多時候我們不一定能把握好這個度。

酵素第三階段：醋化。

不少朋友食用無水酵素，無水發(fā)酵的安全性相對有水發(fā)酵的食品安全性要高一些，因為糖濃度也有很好的抑制有害菌的作用，

不過無水酵素因為缺乏水容量，會處于酒化期較長，適當比例加水不是簡單的稀釋，是為了加水后讓有益菌更好的環(huán)境進行醋化分解，形成更多有益菌繁殖場，就如我們不能簡單地說米酒比米醋好，營養(yǎng)成分各有優(yōu)秀，

醋化的酵素因為有更豐富的有益菌繁殖對于更多人群有輔助健康食療作用，大家所熟悉的醋療就是代表性。

酵素的醋化發(fā)酵是純粹的食材一次性發(fā)酵。

酵素第四階段：深度發(fā)酵。

此階段是決定酵素品質的階段，也是產生超氧化物歧化酵素(酶)數量的關鍵階段，隨時間推移，時間越長，營養(yǎng)物質越豐富酵素品質也越好，此階段可以適當再加入其它幫助深層發(fā)酵的發(fā)酵菌。

4、酒、醋和酵素的區(qū)別

酵素似酒似醋，但它既非酒也非醋。

首先在原材料選擇方面，與酒和醋都不同，寬泛很多，從營養(yǎng)學角度出發(fā)，更多強調的是全營養(yǎng)素配方。

酵素是前期放氣，再密閉。后期一直密閉。發(fā)酵酒精和發(fā)酵醋酸同時進行，即酒化和酸化同時進行，但濃度低,大量雜牌菌都能成活，形成一個大的菌譜的細菌組合，細菌活動留下的酶也是多種多樣。

酵素的用途寬，適宜外部條件的能力強。醋能做到的，酵素都能做到，但酵素能做到的，醋卻做不到。

從工藝上說，酒和醋是精細發(fā)酵的產物,發(fā)酵到一定時期,人為終止發(fā)酵求的是味道。

而酵素是酒化和酸化同時進行的粗獷深度發(fā)酵的產物，沒有終止發(fā)酵的要求,越徹底越好，追求的是高濃度的酶、豐富的微生物一級和二級代謝產物。

酒和醋都有做失敗的可能,即被雜菌感染，有風險。酵素沒有失敗的說法,只有發(fā)酵不夠徹底的可能。

一般醋與酵素的生產原料相似，初步的生產條件也相同，就是利用糖化菌將原料中的淀粉類切分成較小分子及產生部份酒精，但接下來的生產步驟就很不一樣了。

醋是接種醋酸菌，而醋酸菌會將酒精氧化成醋酸，再依生產條件設定酸度，一般醋酸的酸度為pH(酸堿值)為2.0-3.0左右，當酸度達到此值時，便需利用殺菌工程將醋酸菌殺滅，不然酸度可能會愈來愈酸！

因此；醋中并不含有活菌！而酵素則在糖化后，便會進行不同程度的發(fā)酵。

會利用有益菌種來進行，讓這些有益菌在發(fā)酵過程中，分泌不同程度的酵素含量，因此酵素產品是有含有活菌的！

所以，酒、醋和酵素是基于不同原料，不同工藝基礎上所產生的不同的發(fā)酵產物。

這三者的關系大致可以理解為：

釀酒為無氧發(fā)酵。

釀醋為先無氧后有氧。

而做酵素是無氧發(fā)酵與有氧發(fā)酵同時進行,后期則為無氧發(fā)酵。

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