傣味，富有濃郁的民族特色和地方特色，它在滇味菜中，別具一格。在云南25 個(gè)少數(shù)民族的菜肴中，獨(dú)享盛譽(yù)，它又與緬甸、老撾、泰國(guó)、柬埔寨等東南亞國(guó)家的熱帶地區(qū)風(fēng)味一脈相承。說(shuō)起傣味，千姿百態(tài)，琳瑯滿目，從口味上而論，可以概括為五個(gè)字酸、辣、香、苦、涼。

第一味：牛撒撇

牛撒撇，是以云南德宏州和景谷一帶傣族為代表的風(fēng)味涼菜。這一地區(qū)地處亞熱帶，氣候濕熱，野生香料豐富，當(dāng)?shù)卮鲎逑彩?strong>酸辣苦的涼菜。牛撒撇是以香腦、牛粉腸為調(diào)料而制成的涼菜，具有風(fēng)味獨(dú)特、清涼爽口的特點(diǎn)。

香腦，又名香丁，香鳥、香辣椒.學(xué)名香蓼草，產(chǎn)于亞熱帶山中，多年生草本植物，形似楊柳，擇其尖或葉作香料，香味獨(dú)特。

傣家何以酷嗜苦味，這與地處亞熱帶濕熱氣候密切相關(guān)。傳說(shuō)，傣族居住的地方離太陽(yáng)最近，灼人的熱氣伸手就可以觸到。

于是，傣家人用沖涼和洗冷水澡來(lái)解熱。但只能起到暫時(shí)去熱作用。為尋求解暑良方，他們推選了一位年輕力壯的小卜冒 （小伙子） 外出求賜。

小卜冒身負(fù)鄉(xiāng)親們的重托頭頂烈日，走了99 天，過(guò)了99 座橋，翻了 99 座山，終于在一百天時(shí)，在一鄉(xiāng)村郎中家得知，動(dòng)物的苦膽具有清熱解暑的功能。

小卜冒謝過(guò)郎中，火速返鄉(xiāng)將良方轉(zhuǎn)告傣鄉(xiāng)人。一時(shí)動(dòng)物苦膽短缺，小卜冒又想到?？嗄c，他第一個(gè)嘗食，苦腸雖苦，但吃進(jìn)口里，卻能生津止渴，清涼解暑。

隨之，食?？嗄c便迅速傳開了，久而久之，經(jīng)傣家后裔的不斷改進(jìn)，便成了具有民族風(fēng)味的“牛撒撇”。沿襲至今，涼吃牛撒撇，不只傣族，在德宏州、景頗族、德昂族、阿昌族等族亦成他們的美食美味。

主要原料為牛肚（即牛胃，漢族叫牛百葉），獨(dú)特佐料有牛的小腸里的一種很苦的汁水（牛粉腸水）、小米辣、花椒面、花生末、八角、草果面、味精、鹽、五加葉、香辣蓼草、野香蔥等。

制作牛撒撇要求在殺牛前一小時(shí)，給牛喂一些傣鄉(xiāng)特有的野草——五加葉和香辣蓼草。牛宰殺后，將?？嗄c外表的附著物洗凈，擠出腸內(nèi)的苦汁用紗布過(guò)濾入鍋，加入冷水煮沸后，再過(guò)濾，把苦汁晾涼。

苦汁

取出牛的脊肉用火烤黃，再切成細(xì)肉絲，拌以煮熟后的牛肚雜，放上姜、蒜、辣子、花生香碎面等香料和佐料，再用苦汁拌勻，配上傣族特制細(xì)米線、黃瓜、刺五加、水鄉(xiāng)菜、苦筍、馬蹄菜即可食用。

牛撒撇，風(fēng)味獨(dú)特，苦汁入口，滿口四溢，生津止渴，清涼解暑。酸爽微苦（清熱解暑），細(xì)膩可口，香味醇正，一種野草混合著泥土的芳香。聞到這種氣味你會(huì)聯(lián)想到躺在草地上放牛的情景。

牛撒撇

第二味：油炸牛衣

油炸牛衣是傣家佐飲米酒的一道佳肴。油炸牛衣，是西雙版納州傣族名菜，以口感泡脆，蘸吃喃咪辛香回甜，美不可喻，色澤潔白，素雅別致，而獨(dú)具風(fēng)味。今已為各種酒席冷盤的佐碟之一。

炸牛皮

黃牛宰殺后，將全皮用清水煮后，刮去毛，再煮，撈出后上砧板，將皮的上面和下面各刨去 1/3。用中間皮層切成 30 厘米長(zhǎng)、6 厘米寬的條，中間再打上十字花刀，以備入菜炸時(shí)更加入味。

豬皮切成小段，將豬油入鍋下牛皮，用小火燜煮，至牛皮透亮?xí)r，撈出控去余油，攤在竹籬排上，放在陽(yáng)光下曬干收存。

食用時(shí)，鍋上火，注入豬油，燒至 4 成熱時(shí)，下入牛皮，用小火慢慢炸，至炸泡時(shí)，撈出濾去余油裝盤。青辣椒、大蒜、生姜、野香菜、番茄上火燒后舂細(xì)（番茄、生姜、大蒜去皮） 入碟，調(diào)入鹽、花椒面、味精，即成番茄喃咪，隨同牛衣蘸食。

傣家番茄屬多年生的樹番茄，個(gè)小皮厚。因此應(yīng)經(jīng)火燒去皮，方才香味濃，酸味少，如果水燙去皮，則香味少，酸味濃。野香菜，又名大香菜、老緬香菜、阿佤香菜。

炸牛衣

第三味：趕擺黃燜雞

趕擺黃燜雞是傣族姑娘充滿詩(shī)情畫意的一道求戀菜。趕擺，就是趕集，就是說(shuō)此雞是為趕擺而制作出售。制作銷售此雞，都是傣家婦女，內(nèi)中之情可分為二：一是為產(chǎn)求銷，可以講價(jià)還價(jià)，成交價(jià)格公道，二是醉翁之意不在酒，意在求戀覓找意中郎。

此情，常常可以看到傣家小卜紹（小姑娘） 在路邊或大樹下出售香噴噴的黃燜雞，等待她心里喜歡的小卜冒（小伙子） 來(lái)買。來(lái)者，她不是意中人，姑娘態(tài)度冷淡，既不拿出竹篾凳讓座，而且還會(huì)加倍要價(jià)，小卜冒即知趣走開，另覓知音，如來(lái)者是意中人，姑娘則笑臉相迎，價(jià)不高，并拿出凳子讓小伙子坐在自己身旁。

番茄用火燒后，撕去皮，切成粗丁。蔥、青辣椒、香菜、香茅草洗凈，切成末。炒鍋上火，注入豬油，下姜絲、蒜丁、青辣椒和香草末炒香，下雞肉及內(nèi)臟、番茄，用旺火炒至斷生，起鍋倒入鋁鍋中，注入清水，蓋上蓋，放在旺火上燒沸，改用中火燜熟，用鹽調(diào)味，撒上蔥花，香菜末，端著鍋上市出售。

燒樹蕃茄

香茅草，學(xué)名香茅，重要的熱帶香料作物。云南主產(chǎn)于西雙版納和德宏州。其味異香，可提取香茅油，主要成分是香草醇、香草醛和香葉醇。香草醛為主要的食品香料。香茅油具有殺菌、消炎、舒筋、活絡(luò)、止痛等功效。傣家常用嫩芽，小葉作香料入菜。

將壯母雞宰殺后，用熱水浸燙，去毛，洗凈，開膛掏出內(nèi)臟，清洗干凈，雞身按頭、頸、翅膀、大腿胸部、腳6 個(gè)部位改刀成9 塊，再用清水漂洗干凈。生姜、大蒜去皮洗凈，姜切成絲，蒜切成丁。趕擺黃燜雞，色澤金黃綴綠，雞肉軟嫩，清香辛辣味厚，具有濃郁的傣家風(fēng)味

趕擺黃燜雞

第四味：腌茶炒肉絲

茶，多為泡飲以解渴，有助消化解膩之效。以茶入菜，浙江有龍井蝦仁，廣東有香茶雞，四川有樟茶鴨，是用香茶之香，制作菜肴，都成為名菜。

而傣家的腌茶炒肉絲，則是以茶代蔬合烹而成，不但能使茶味中的芳香物質(zhì)溶解脂肪，起到幫助消化和消除口中的腥膻異味的作用，而且芳香物質(zhì)能給人興奮和愉快的感覺，同時(shí)能提高胃液的分泌量，促進(jìn)蛋白質(zhì)脂肪的消化。

傣族用茶、經(jīng)歷了嚼食，飲用、入菜三個(gè)階段。以嚼食為例，鄭（景泰）《云南圖經(jīng)志書》卷六說(shuō)，南百夷 （明代傣族）“其結(jié)親則用茶一長(zhǎng)筒，雞卵五七籠為聃禮，客至則以敷茶供，手拈而食之?！边@種嚼食方法，印度支那地區(qū)的緬族、撣族等民族亦有此吃法。

其食用方法是：先將采回來(lái)的鮮嫩茶葉入籠蒸后殺青，然后用鹽腌一下，然后摻上少數(shù)的鹽和其他佐料，放在口中嚼食。

傣族的嚼茶

腌茶炒肉絲采用新鮮茶葉洗凈，入鍋稍焙一下殺青入器，注入香油，浸泡腌漬，加蓋防塵。蒜苗去根須和外皮，洗凈稍切，豬脊肉洗凈，切成粗絲，燈籠辣去蒂去籽，洗凈切絲。

炒鍋上火，熱時(shí)注入油，下肉絲煸透劃散，下蒜苗、燈籠辣、腌茶炒熟，用鹽、胡椒面、味精調(diào)味即成。茶嫩茶香，鮮美可口，解膩助消化并有提神作用。

傣族的腌茶炒肉絲，是中國(guó)菜中的奇味。與傣族近鄰的緬甸則有“勒拍”一菜?！袄张摹奔聪滩说囊馑?，是他們喜歡吃的一種涼拌菜。制法是：將現(xiàn)采下來(lái)的嫩茶葉蒸熟，密封入器放入地窖發(fā)酵，百天后啟封入小簍子里，用樹葉等將簍子包住，以保潔和防止茶葉香味溢出。

吃時(shí)，掏出拌上生油、熟芝麻、焙黃豆、蒜片、姜絲入鍋合炒，用鹽等調(diào)味后人盤，抓吃，香嫩適口，有提神醒腦之效，是他們待客的美味。由上述可見，傣族的茶文化，具有熱帶雨林風(fēng)味。他不僅是中國(guó)食文化的一個(gè)組成部分，又與東南亞國(guó)家的熱帶地區(qū)風(fēng)味一脈相承。

腌茶炒肉絲

第五味：螃蟹喃咪布

“喃咪”是傣語(yǔ)，意為醬。螃蟹喃咪布，意為螃蟹醬，是用螃蟹制成肉于再配調(diào)稀釋醬而成。云南西雙版納州雨季長(zhǎng)，傣族創(chuàng)制此菜，老幼皆食，其味酸辣看甜?！班洹笔强偡Q，按其原料不同，還有竹筍醬、蔬菜醬、番茄醬、辣椒醬、魚醬、花生醬等，制法大同小異。

用鮮活螃蟹洗凈，去殼、頭、腳，取出肉舂成泥，入鍋，加清水和食鹽調(diào)勻，熬至水干時(shí)，取出曬成干片收存。食時(shí)，用青辣椒、薄荷、大小芫荽、香草、野花椒葉洗凈切細(xì)，大蒜去皮膜剁成泥入碗。放入以上調(diào)料和螃蟹肉干、加入蔥花、姜米、鹽味精、荊芥、開水，拌勻溶化，用糯米飯等蘸食即成。鮮香麻辣，既有特殊的辛辣味，有清熱解毒作用。

云南傣族食用“螃蟹醬”和“魚醬”，也屬獨(dú)有之法。這種吃法，與東南亞國(guó)家相通。在印度支那各國(guó)，除食鹽、椰子糖、羅望子、檸檬以外飲食中的重要調(diào)味品還有魚露和蝦醬等魚類制作的發(fā)酵調(diào)味品。

螃蟹喃咪布

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