什么是茶多酚？

茶葉中的多酚類化合物統(tǒng)稱茶多酚，通常茶葉中的茶多酚含量為18%～36%。茶多酚是茶葉里最重要的一類成分，含量高，組成成分豐富。主要由以下4類物質(zhì)組成：第一類是兒茶素類，兒茶素分為非酯型兒茶素和酯型兒茶素，非酯型兒茶素滋味醇和，酯型兒茶素具較強(qiáng)的苦澀味和收斂性。第二關(guān)是黃酮、黃酮醇類，溶解在茶湯中參與湯色的形成。在葡萄酒中也有黃酮的存在。第三類是花青素、花白素類，水仙茶鮮葉中的花青素含量較其他大白茶鮮葉中高，所以水仙白茶成茶的顏色也較易出現(xiàn)紅褐，夏秋的大白茶鮮葉中花青素含量較高，所以成茶顏色也容易出現(xiàn)紅褐。第四類是酚酸和縮酚酸類，酚酸類在茶葉中含量少，酚酸中的綠原酸在鮮葉中增加時，鮮葉質(zhì)量下降。雨水青中綠原酸含量高，是導(dǎo)致茶葉品質(zhì)下降的原因之一，以上四類物質(zhì)中以兒茶素類化合物含量最高，約占茶多酚總量的70%.

茶多酚與自由基

自由基指含有未成對電子的原子、原子團(tuán)或分子。由于自由基具有不成對的電子，因此不穩(wěn)定，需要找電子去配對以使自己穩(wěn)定下來，所以就會攻擊人體細(xì)胞。

我們不必把自由基看成洪水猛獸，人體的自由基主要是由于自身新陳代謝和外界環(huán)境攝入產(chǎn)生的，人體內(nèi)自由基處于平衡之中，正常的自由基不會對我們的健康造成危害，但如果外界環(huán)境變化、病毒誘導(dǎo)等因素導(dǎo)致自由基激增，或者由于人體機(jī)能出現(xiàn)問題導(dǎo)致體內(nèi)自由基逐漸積累，從而打破體內(nèi)正常的自由基平衡，而過多的自由基則會攻擊我們正常的人體細(xì)胞，造成細(xì)胞功能損傷，甚至凋亡，并最終引發(fā)疾病。

這種情況下，就需要外源的抗氧化劑清除自由基，或者提高人體自身的抗氧化酶系統(tǒng)活力清除過量自由基，保護(hù)機(jī)體正常運(yùn)轉(zhuǎn)。茶多酚和茶黃素類主要通過以下途徑清除自由基：

一、直接與自由基反應(yīng)，茶多酚和茶黃素是一類含有多酚羥基的化學(xué)物質(zhì)，極易與自由基反應(yīng)，提供質(zhì)子和電子使其失去反應(yīng)活性，故具有顯著的抗氧化特性。二、生物體內(nèi)的氧化酶會催化體內(nèi)自由基的生成，茶多酚和茶黃素類對這些氧化酶有抑制作用。三、生物體內(nèi)有抗氧化系統(tǒng)，主要由各種抗氧化酶組成，在體內(nèi)清除自由基，防止機(jī)體受損害，茶多酚和茶黃素類能提高抗氧化酶的活性。

特別需要指出的是，由于白茶工藝比其他五大基本茶類工藝簡單，只有萎凋和干燥兩道工序，沒有揉捻過程，茶葉細(xì)胞相對完整，沒有殺青環(huán)節(jié)，最大程度地保留了物質(zhì)活性。白茶自由基含量最低，多余的自由基是人體衰老病變的重要原因，其他茶類的自由基含量是白毫銀針的16～143倍（袁弟順，2006）。

老白茶的黃酮類物質(zhì)含量更高

茶葉中的黃酮占茶葉干重的3%-4%。有人通過實(shí)驗(yàn)對茶葉進(jìn)行物質(zhì)提取、定性和定量的分析，證明茶葉中含有較豐富的黃酮類化合物，黃酮類化合物對自由基的清除率是隨著其濃度含量增加而增加的。白茶在加工過程中黃酮類含量會升高16.2倍，白茶成茶中的黃酮類物質(zhì)含量是其他茶類的14.2～21.4倍。尤其需要指出的是，隨著白茶的存放，白茶的黃酮類物質(zhì)會出現(xiàn)明顯的增長，陳期20年的白茶中黃酮的含量顯著高于其他年份的白茶。