食品添加劑——茶多酚

一、理化性質(zhì)

茶多酚是多羥基酚類化合物，包括：兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮類、黃酮醇類、花青素類、酚酸類、縮酚酸類及聚合酚類等。其中兒茶素類化合物約占茶多酚總量的65%～80%。茶多酚的理化性質(zhì)見表1。

主要成分中文名稱多羥基酚類化合物。包括：兒茶素類

主要成分

中文名稱

多羥基酚類化合物。

包括：兒茶素類(黃烷醇類)、黃酮類、黃酮醇類、花青素類、酚酸類、縮酚酸類及聚合酚類等。

其中兒茶素類化合物約占茶多酚總量的65%～80%。

茶多酚

英文名稱

學(xué)

名

Teapolyphenols，簡稱TP

Camelliasinensis

別

名

茶單寧、茶鞣質(zhì)、抗氧靈、維多酚、防哈靈

結(jié)構(gòu)通式

色

澤

灰白色、淡黃至茶褐色

性

狀

粉狀固體或浸膏

氣

味

略帶茶香

口

感

澀

溶解性

易溶于水，可溶于乙醇、甲醇、丙酮、乙酸乙酯，不溶于氯仿

穩(wěn)定性

①pH4-8范圍內(nèi)穩(wěn)定；

②不耐強(qiáng)堿、強(qiáng)酸、光照及過渡金屬；

③250℃左右1個(gè)半小時(shí)內(nèi)不分解。

安全性

無毒

理論上分析兒茶素應(yīng)有十六種同系物及其同分異構(gòu)體，但在成品茶葉中只鑒定出十種。兒茶素單體的結(jié)構(gòu)式見圖1。

由于CG、ECG、GCG、和EGCG中發(fā)生了兒茶素與沒食子酸的酯化作用，故稱其為酯型兒茶素，而沒有發(fā)生酯化作用的C、EC、GC、EGC稱為非酯型兒茶素。

左旋-表兒茶素（順式）左旋-兒茶素（反式）右旋-兒茶素（反式）

（L-EC）（L-C）（D-C）

左旋-表沒食子兒茶素（順式）

左旋-沒食子兒茶素（反式）

右旋-沒食子兒茶素（反式）

（L-EGC）

（L-GC）

（D-GC）

左旋-表兒茶素沒食子酸酯（順式）左旋-表兒茶素沒食子酸酯（反式）

（L-ECG）（L-CG）

左旋-表沒食子兒茶素沒食子酸酯（順式）左旋-沒食子兒茶素沒食子酸酯（反式）

（L-EGCG）（L-GCG）

圖1兒茶素單體結(jié)構(gòu)式

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