央廣網(wǎng)北京10月31日消息（記者楊揚(yáng) 鶴佳）據(jù)中央廣播電視總臺(tái)中國(guó)之聲《新聞超鏈接》報(bào)道，中國(guó)烘焙代表隊(duì)于德國(guó)當(dāng)?shù)貢r(shí)間10月24日擊敗德國(guó)、日本、法國(guó)等烘焙強(qiáng)隊(duì)，獲得了IBA世界面包競(jìng)標(biāo)賽總冠軍，并獲得兩個(gè)單項(xiàng)的第一名，刷新歷史并成功衛(wèi)冕。

據(jù)中國(guó)面包國(guó)家隊(duì)主教練表示，以往都會(huì)采用歐洲國(guó)家的烘焙面粉進(jìn)行比賽，但本屆比賽采用青稞作為主要原材料，占比超過(guò)40%，成為奪冠作品最大的亮點(diǎn)。

此外，面包中還融入了中國(guó)文化元素。在一款面包上，兩只黑白相間的熊貓被刻畫(huà)得栩栩如生：其中一只盤(pán)腿而坐，另一只低著頭，像是打著瞌睡，將熊貓的可愛(ài)展現(xiàn)得淋漓盡致。

中國(guó)面包國(guó)家隊(duì)此次獲獎(jiǎng)作品（圖源：潮新聞）

青稞明明很難發(fā)酵，為何還選用青稞作為面包原材料？青稞面適合哪些人群？為什么面包會(huì)經(jīng)歷從黑到白再到黑的變化過(guò)程？

本期嘉賓：

梁建芬 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授

云無(wú)心 生物與食品工程學(xué)博士、科普作者

“三高兩低”，血糖高也有口福

青稞不僅好“養(yǎng)活”，能夠在土地貧瘠的高原地區(qū)大量存活，還具備很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授梁建芬介紹，青稞作為糧食作物，蛋白質(zhì)、膳食纖維以及維生素含量均較高，脂肪含量比較低，與此同時(shí)糖分和脂肪含量相較于其他谷物都處于較低水平。

除此之外，梁建芬還介紹，青稞含有一定量的β-葡聚糖，這類(lèi)物質(zhì)可以幫助人體調(diào)節(jié)免疫功能。生物與食品工程學(xué)博士、科普作者云無(wú)心指出，β-葡聚糖是能夠起到保健作用的食品成分，有利于降低膽固醇和血糖，在糧食作物中只有青稞和燕麥具有一定量的β-葡聚糖。

但需要注意的是，盡管青稞相比起小麥、大麥等糧食作物更具備營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但青稞仍舊含有可能引發(fā)過(guò)敏的蛋白質(zhì)。梁建芬提醒，對(duì)于蛋白過(guò)敏的人群而言，青稞面包仍舊不是更好的選擇，相比之下，無(wú)麩質(zhì)面包更符合這部分人群的飲食需求。

云無(wú)心補(bǔ)充道，青稞作為粗糧可能不太容易消化，如果腸胃消化有一定障礙，容易出現(xiàn)腹脹腹瀉癥狀的人最好不要食用青稞面包。

青稞發(fā)酵難，烘焙還需“沉淀”

相比起小麥，青稞更難發(fā)酵。梁建芬指出，之所以采用小麥粉作為面包主要成分，就在于小麥粉含有面筋蛋白，這類(lèi)蛋白與水混合后便于發(fā)酵，在面包內(nèi)部形成松軟的蜂窩結(jié)構(gòu)。

本屆大賽的冠軍作品也只用了40%左右的青稞，梁建芬認(rèn)為，參賽團(tuán)隊(duì)也考慮到了青稞缺乏“面筋蛋白”這類(lèi)面包發(fā)酵的關(guān)鍵成分，所以只能采用折中之法。

云無(wú)心表示，青稞面包雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高，但如果成分全部為青稞，那就和全麥面包一樣，大量的膳食纖維必然導(dǎo)致面包口感大打折扣，不利于在市場(chǎng)上推廣。

要想面包健康有營(yíng)養(yǎng)，又要面包口感好，就必須在加工環(huán)節(jié)下功夫。云無(wú)心指出，如果在面包當(dāng)中加入更多的蛋白質(zhì)，也許能夠起到平衡營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感的效果。

“黑—白—黑”是一條追求健康的軌跡

面包從黑到白再到黑，其實(shí)反映出人們對(duì)面包的需求變化。

黑面包是以裸麥為主要原料制作的面包，呈現(xiàn)茶褐色；而由精制面粉制作而成的面包因?yàn)轭伾^白所以叫白面包。二者最大的差別是黑面包的膳食纖維含量更高。

云無(wú)心認(rèn)為，面包的變化過(guò)程符合食品發(fā)展的基本規(guī)律，食品加工初期往往希望“物盡其用”，所以會(huì)制造出全麥面包這樣的黑面包。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們?cè)絹?lái)越重視食物的味道與口感，便不斷優(yōu)化食品工藝，用優(yōu)質(zhì)的白面粉制造面包。但精加工面粉往往并不健康，隨著人們健康意識(shí)的提升，全麥粉、青稞粉就又重新回到食品加工的主流當(dāng)中。

梁建芬認(rèn)為，隨著這次面包大賽斬獲冠軍，優(yōu)質(zhì)健康的面包會(huì)受到更多人的青睞，如青稞面包、全麥面包、無(wú)麩質(zhì)面包也會(huì)迅速進(jìn)入到大眾視野當(dāng)中。

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