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1、烘焙原材料初步認(rèn)識一、面粉高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉全麥面粉：是用小麥的麥殼連米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用來制作全麥面包、饅頭、餅干。玉米淀粉：簡稱玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作為勾芡稠化的材料，有膠凍能力，經(jīng)加水調(diào)開后，加熱至65度時(shí)，即可產(chǎn)生膠凝作用，多用于派餡，布丁餡的作用。還可在蛋糕的配方中加入可適當(dāng)降低面粉的筋度等。玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成細(xì)小碎粒，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，制作比薩、法式面包時(shí)也可將其撒在烤盤上，作為整形后面團(tuán)防黏之用增加口感。元宵粉：泡過的糯米加水

2、磨成米漿后，再干燥成粉，極細(xì)致。多用來制作湯元、元宵、冰皮月餅等。澄粉：即小麥淀粉，無筋性，用于制作蝦餃皮、水晶餃等（又稱水晶粉）。糕粉：又稱鳳片粉，圓糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因?yàn)槭鞘旆郏砸洳夭挪粫a(chǎn)生油味，多用于制作老婆餅。麥片：通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等裸麥粉：是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與60%-70%其他面粉混合使用，不然面包質(zhì)地會太緊實(shí)，沉重，口感不佳。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽

3、面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。面包粉，高筋粉又稱富強(qiáng)粉蛋糕粉低筋粉杏仁粉麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。二、油脂油脂可以分為液態(tài)和固態(tài)兩種形式。做海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕時(shí)用的是液態(tài)油，以便能融入面糊中拌勻，故色拉油或融化的黃油都可以使用。做面糊類蛋糕用的是固體油，如黃油、麥淇淋等等，目的是能拌入大量的空氣使蛋糕組織膨脹。固體油一、動物性黃油：也有的食譜上會稱為奶油，烘焙中要用到的是無鹽黃油，因?yàn)闊o鹽黃油的

4、味道比較新鮮，且較甜，烘焙效果較好。黃油比較常用在一些重油蛋糕或餅干中，主要是通過打發(fā)黃油使蛋糕膨脹，且味道比較香。有的配方中也會要求把黃油融化代替液態(tài)油使用。（常用油要多儲備）二、植物性黃油：植物性黃油是一種人造黃油，可代替動物性黃油使用，價(jià)格也較低，但味道不如動物性黃油好。植物性黃油又可分為（1）瑪淇淋（HydrogenatedMargarine）：是人造黃油。從植物種子中提取的油（與色拉油類似）經(jīng)過氫化，降低不飽和度，成為固態(tài)的脂肪，再加入黃色素和奶油香料配制而成為外觀、味道都很像黃油的人

5、造黃油。麥淇淋的價(jià)格要比黃油低。有的麥淇淋也添加了食鹽。理論上，麥淇淋是可以完全替代黃油的，但實(shí)際上由于麥淇淋味道不如天然黃油香醇，熔點(diǎn)略低，因此一般只用來做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋撻及需有層次感的面團(tuán)時(shí)，包入的片狀人造奶油。油脂含水分以不超過20%為佳。（2）酥油（Shortening）：是一種無水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氫化白油添加黃色素和奶油香料配制而成。豬油：由豬的脂肪提煉出來的一種油脂，可用于中式酥皮點(diǎn)心的制作。把豬板油切成塊，空鍋翻炒，就會熬出透明的豬油。白油：

6、俗稱化學(xué)豬油或氫化油，是油脂加工脫臭、脫色后，再給予不同程度的氫化，使之成為固體白色的油脂，可用于面包制作或代替豬油使用。另有與白油類似的雪白油，打發(fā)性佳，油質(zhì)潔白細(xì)膩，可用于重奶油蛋糕、奶油霜飾之用。液態(tài)油：油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油。常用于制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕（靠泡打粉或者打發(fā)蛋液產(chǎn)生氣泡）時(shí)，能夠使蛋糕更細(xì)膩美味。黃油酥油丹麥片狀酥油王牌瑪琪淋雪白乳化油南僑澳仕奶油產(chǎn)品描述：產(chǎn)品特色*含有天然奶油的風(fēng)味口感，良好的化口性。*融合了天然奶油和牛奶的風(fēng)味，自然淡雅，化口性

7、佳。*多樣的用途，可滿足各種烘焙品的制作要求。。主要用途高檔禮盒曲奇系列與其它油脂結(jié)合制作高檔次蛋糕包裝：10Kg/紙箱倉儲條件：0～10°C冷藏儲存南僑酥油產(chǎn)品描述：產(chǎn)品特色*無水、無鹽的純正油脂,組織細(xì)膩光滑,色澤金黃誘人*酥香純正,持久留香---耐烤焙，溢香性，留香性均強(qiáng)*易打發(fā),吸水量多*安定性、可塑性、操作性均佳主要用途制作各式面包本體、蛋糕、西點(diǎn)制作各式中點(diǎn)、禮餅、糕餅霜飾奶油、餡料調(diào)制用包裝:16Kg/紙箱倉儲條件:置于常溫陰涼處玉峰牌高級雪白乳化油產(chǎn)品描述：產(chǎn)品特色*因加工獨(dú)特,

8、添加氮?dú)?使得：組織更細(xì)膩潔白,精純無異味;更易打發(fā),吸水量更大;油脂安定性更好、可塑性更佳*無水、無鹽、無色、無味的純正油脂，可隨心所欲調(diào)制您想要的味道和色彩.主要用途制作各式面包、西點(diǎn)、奶油蛋糕本體制作夾心、霜式奶油鐵板燒料理等調(diào)理包裝:15Kg/鐵桶倉儲條件:置于室溫通風(fēng)良好處王牌酥片瑪琪琳產(chǎn)品描述：產(chǎn)品特色*獨(dú)特奶油風(fēng)味，組織細(xì)膩精純*操作性、延展性、可塑性特佳*良好的膨脹性使起酥制品層次分明均勻,酥松美味,爽而不膩*單片包裝,取用方便主要用途制作各式起酥、松餅制作丹麥類烘焙品包裝:10

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