紅花椒

青花椒

表面疙瘩越多的越麻

隨著川菜的大行其道，伴著辣味而來的濃烈麻味也占據(jù)了人們的味蕾。而給人們帶來這種美妙味感的正是盛產(chǎn)于四川、重慶一帶的花椒。只是，對于其他地方的人來說，挑出好花椒也有大學問。

其實，花椒麻不麻從外表就能分辨出來。一般說來，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因為這樣的花椒芳香油更多，麻味和香味就更濃烈。市場上，這種癩皮花椒會比普通的貴出好幾倍。當然，如果你只想要炒菜時有一點花椒的香味，選擇表面光滑些的花椒就好。

許多人都知道花椒是紅的，可是現(xiàn)在出現(xiàn)了越來越多綠色的青花椒。有人以為青花椒是新鮮花椒，干了之后就會變成紅色，這是種誤解。事實上，這是兩個不同的品種。紅花椒多產(chǎn)于川陜交界處，優(yōu)質(zhì)的紅花椒麻味更重；青花椒只產(chǎn)于重慶，除了麻味之外，清香味更濃，如果保存不當，會變成黑色。烹調(diào)時，紅花椒用于制作辣味重，偏重香辣風味的菜，比如辣子雞、香辣魚等；而青花椒多用于強調(diào)清新香味的炒菜，比如椒麻雞、青椒兔等。另外，用青花椒制作的花椒油清香味格外突出，祛濕開胃的功效尤佳。

最后提醒大家，炒花椒或炸花椒油時溫度不要太高，否則會有苦味?！?/p>

（中國烹飪名師、資深川菜名師錢廣）

《生命時報》 (2010-10-22 第09版)

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