谷氨酸鈉（j簡稱MSG）又稱味精、味素，是谷氨酸的鈉鹽，屬于天然的最豐富的非必需氨基酸之一。美國食品藥品監(jiān)督管理局將其歸于“公認(rèn)安全”（GRAS），歐盟則視為食品添加劑。谷氨酸鈉有HS代碼29224220以及E編碼E621。它們在化學(xué)上是相同的。食品工業(yè)生產(chǎn)廠商視MSG為一種增味劑進(jìn)行銷售和使用，因為它可以平衡、融合和使其他味覺的整體感受變得豐富。日本、 韓國和中國菜普遍使用谷氨酸鈉。鰹魚（柴魚片）、雞肉、豬肉、牛肉等蛋白質(zhì)或干香菇、松茸等菇菌類經(jīng)過熬煮，也可以獲取相同物質(zhì)。
生產(chǎn)方法
自從谷氨酸鈉在市場上出現(xiàn)后，其生產(chǎn)方法有以下三種：
采用鹽酸水解植物蛋白，使肽鍵斷開（1909年-1962年）
采用丙烯腈進(jìn)行直接化學(xué)合成（1962年-1973年）
細(xì)菌發(fā)酵（1956年-目前）。
剛開始時采用小麥面筋蛋白進(jìn)行水解，100克蛋白中含有30多克的谷氨酸鹽和谷氨酰胺。為了令生產(chǎn)滿足對MSG不斷增長的需求，研發(fā)了一種新的生產(chǎn)工藝：化學(xué)合成和發(fā)酵法。在20世紀(jì)50年代中期，作為原料的乙烯腈被用在MSG合成中。當(dāng)時，細(xì)菌發(fā)酵法來生產(chǎn)MSG，其工藝與酒、醋、酸乳，甚至巧克力類似。鈉通過中和步驟則在后期添加。在發(fā)酵過程中所選用的細(xì)菌（棒形菌）采用了從甜菜、甘蔗、木薯或糖蜜中所取得的氨和碳水化合物進(jìn)行培養(yǎng)，把氨基酸分泌到發(fā)酵液中，從此處分離出L-谷氨酸鹽。Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd研制出第一種生產(chǎn)L-谷氨酸鹽的工業(yè)發(fā)酵方法。
如今，在MSG工業(yè)生產(chǎn)領(lǐng)域中，從糖到谷氨酸鹽的轉(zhuǎn)化率和生產(chǎn)率持續(xù)得到提高，從而能追上人類的需求。經(jīng)過過濾、濃縮、酸化和結(jié)晶這些過程，最終得出的產(chǎn)品便是純水合谷氨酸鈉。其外觀為白色無味晶狀粉末，在溶液中會將其分解為谷氨酸根離子和鈉離子。該物溶于水的，但在常見的有機(jī)溶劑（如醚）中不易吸濕，基本上也不可溶解。在一般情況下，MSG在常規(guī)的食品加工中都會保持穩(wěn)定。在烹調(diào)過程中，MSG是不會分解的，但與其他氨基酸相似，如溫度非常高且存在糖的情況下，它有可能會發(fā)生褐變或美拉德反應(yīng)。
健康危害
過量癥狀
味精的作為調(diào)味料在適量的范圍內(nèi)是安全的，2017年歐洲食品安全局食品添加劑和食品添加營養(yǎng)源專家組（ANS）表示，味精的一日可接受攝取量為每公斤體重30毫克。過量食用味精對身體有神經(jīng)毒性會造成過敏，全身不適包括心跳加速、呼吸急促以及疲倦感，對自主神經(jīng)系統(tǒng)有頭痛、頭暈、失眠、出現(xiàn)幻覺、容易發(fā)怒、啼笑皆非等癥狀，對消化系統(tǒng)的影響有惡心嘔吐感、胃痛、腹瀉等癥狀，對視力的影響有眼睛刺痛感與視力模糊等癥狀，食用量過多時甚至有失明風(fēng)險。
