味精是否對(duì)人體有害？

　　味精的主要成分是谷氨酸鈉，它是由日本科學(xué)家在1907年通過(guò)蒸發(fā)大量海帶湯得到的。谷氨酸是組成蛋白質(zhì)的20種氨基酸之一，在很多天然食物中都存在，并不是什么有毒物質(zhì)。但是，被束縛在蛋白質(zhì)中的谷氨酸不會(huì)對(duì)味道產(chǎn)生影響，只有游離的谷氨酸才會(huì)呈現(xiàn)谷氨酸鹽的狀態(tài)，而產(chǎn)生“鮮”味。

　　在現(xiàn)代食品工業(yè)中，通常以玉米等糧食為原料，通過(guò)發(fā)酵或生物工程技術(shù)制取，制成谷氨酸鈉后，再進(jìn)行提純等處理得到味精。這個(gè)過(guò)程跟酒、醋、醬油的生產(chǎn)是類似的。生產(chǎn)過(guò)程中不使用“化學(xué)原料”。

　　美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局(FDA)通過(guò)收集文獻(xiàn)及實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出了“在現(xiàn)在的使用量、使用方法下，長(zhǎng)期食用味精對(duì)人體無(wú)害”的結(jié)論。我國(guó)也通過(guò)相應(yīng)毒理學(xué)實(shí)驗(yàn)得出食用味精是安全的。

　　當(dāng)谷氨酸鈉加熱到120℃以上時(shí)，可能產(chǎn)生焦谷氨酸鈉。這也就是傳說(shuō)中味精致癌的罪魁禍?zhǔn)住Ｈ欢构劝彼徕c并不致癌，溫度過(guò)高只是會(huì)使味精喪失鮮味，所以味精最好在70℃~90℃下使用。

　　雞精比味精更安全、更健康？

　　在日常生活中有不少人會(huì)用雞精代替味精增鮮，他們認(rèn)為雞精是從雞肉、雞湯中提取出來(lái)的產(chǎn)物，與味精相比其更天然更健康。

　　事實(shí)上，雞精的主要原料之一是谷氨酸鈉，只是味精是單一的谷氨酸鈉，而雞精是一種復(fù)合調(diào)味料，其中的谷氨酸鈉含量在40%左右。雞精中除了味精之外，還有淀粉、增味核苷酸、糖、其它香料。

　　絕大多數(shù)雞精中并不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的?；蛟S有些廠家生產(chǎn)的雞精含有雞的成分，但含量一定不高，所以雞精比味精更安全、更健康的說(shuō)法是沒(méi)有道理的。

　　與味精相比，雞精的優(yōu)勢(shì)就是鮮味更復(fù)雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。而味精的鮮味單一，適合用于烹調(diào)魚(yú)類或涼拌菜肴等。雞精與味精之間并沒(méi)有明顯差別。

　　使用味精時(shí)應(yīng)注意什么？

　　1、味精和雞精都含一定量的“鈉”，高鈉飲食對(duì)健康有不利的影響，所有需要限制鈉的人群都應(yīng)該控制味精或雞精的攝入量。

　　一般認(rèn)為，菜肴中味精添加量為0.2%左右就可以產(chǎn)生足夠的鮮味了，放太多會(huì)讓人覺(jué)得口干。

　　成年人每天攝入味精不超過(guò)1~2克為宜。另外雞精含有核苷酸，它的代謝產(chǎn)物是尿酸，對(duì)于痛風(fēng)患者應(yīng)控制雞精的攝入。孕婦、嬰幼兒、兒童不宜過(guò)多吃味精或雞精。

　　2、味精在常溫下不易溶解，在70~90℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，沒(méi)有鮮味，對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。

　　3、在含有堿性的原料中不宜使用味精，味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

（責(zé)任編輯：王清惠）

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