味精到底還能不能吃?

　　一項調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前我國有一半以上的人對味精是抱有抵觸情緒的。主要是因為味精中含有致癌物，多吃對人體不好。但是，當(dāng)問到是何種致癌物時，卻無一人能答出。

　　味精究竟是什么?為什么能提鮮?

　　很多人知道，味精的主要成分是谷氨酸鈉，且含量大于或等于99%，可水解為谷氨酸，其中谷氨酸有提鮮的效果，這也是味精為何能提鮮的原因。

　　谷氨酸是人體必需的氨基酸之一，對人體有益無害，在不少蔬菜水果中都存在，因此致癌效果并不存在。但要注意，味精中含有另一種物質(zhì)——鈉，不可過多攝入。

　　由此可以看出，味精中的谷氨酸是不會致癌的。那么，焦谷氨酸會致癌呢?

　　一般谷氨酸在70℃-90℃時就會溶解，而在150℃的時候會出現(xiàn)脫水，200℃以上則會發(fā)生分子內(nèi)脫水，轉(zhuǎn)變?yōu)榻构劝彼?。焦谷氨酸沒有提鮮效果，于是大多數(shù)消費者把致癌的矛頭指向了它。

　　事實上，早在1999年，我國實驗室就對味精做了細(xì)致嚴(yán)格的毒性研究實驗，實驗數(shù)據(jù)加上專家們總結(jié)正式，每天每人食用50克-200克的量，一般不會對人體產(chǎn)生任何危害。

　　因此，關(guān)于味精溫度超100℃致癌的說法沒有任何科學(xué)依據(jù)，是不成立的。但是，小編還是建議，家庭在使用味精時，盡量在關(guān)火后加入味精均勻裝盤，這樣味道提鮮的效果才能發(fā)揮出來。

　　此外，雖然味精對于健康人來說是沒有任何傷害的。但是，嬰幼兒和孕婦最好不要吃含有味精的食物。

　　3類食物是“天然味精”

　　1、富含谷氨酸鹽的食物

　　主要有海帶、土豆、豆類、黍米等。比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，用它來燉牛肉會比其他蔬菜味“鮮”得多。據(jù)資料記載，二十世紀(jì)初，日本人從海帶湯中分離出了谷氨酸鈉，發(fā)現(xiàn)它產(chǎn)生的味道跟通常所說的“鮮”很像，于是發(fā)明了味精；我國則是通過大豆發(fā)酵，發(fā)明了富含谷氨酸鹽的具有提鮮作用的醬油和豆豉。

　　2、富含肌苷酸鹽的食物

　　一般存在于牛肉、雞肉、豬肉和魚蝦中，這也是為何烹調(diào)新鮮魚肉味道鮮美的原因。大量研究證實，肌苷酸鹽屬食品增鮮劑，有“強力味精”之稱，從古人造字也可看出，“鮮”字由一魚一羊而來。

　　3、富含鳥苷酸鹽的食物

　　菇類中此鮮味物質(zhì)較多，尤其是香菇。但要通過烹飪或干燥，把香菇中其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化成鳥苷酸鹽后，香菇才會散發(fā)鮮美的味道。所以，市場上干燥的香菇比新鮮蘑菇聞起來更香。類似的食物還有魚干、蝦片等。

（責(zé)任編輯：劉麗君）

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