原創(chuàng) 范志紅 范志紅_原創(chuàng)營養(yǎng)信息 

最近有一條熱搜引起了很多人的注意，說綠豆粉絲的包裝上有小字寫著，不宜空腹食用。粉絲真的不能空腹吃？

很多網(wǎng)友恍然大悟地說：怪不得我吃了粉絲煲總是不舒服，怪不得把粉絲當飯吃之后，覺得胃堵、胃脹、胃酸......各種難受。

有網(wǎng)友說，最奇怪的是，不吃主食，只吃大量粉絲之后，明明胃里覺得脹，人卻感覺餓，這是為什么呢？

也有網(wǎng)友問：為什么我吃老家自制的土豆粉條就沒這類麻煩？為什么紅薯粉也沒有「空腹不能吃」的禁忌？

這事情還要從粉絲的原料成分和做法說起。

粉絲、粉條、粉皮、涼粉等，都屬于純淀粉制品。

它們是用豆類、谷物、薯類等富含淀粉的原料制作的。

先反復洗去其中的蛋白質(zhì)成分，分離出其中的淀粉粒。

知識點 1：生淀粉粒很難消化，糊化之后才能消化。

在天然食物中，生淀粉是以淀粉粒形式存在的。淀粉粒就是很多很多淀粉分子整整齊齊打成包的一個狀態(tài)。生淀粉粒是不溶于水的，人也難以消化它。所以含淀粉的食品必須加水、加熱，讓淀粉粒膨脹破碎，其中的淀粉分子和水充分親和，變成一種有點黏性的「糊化」狀態(tài)，之后才能被人消化吸收。

然后進行制糊、和面操作，讓柔軟的淀粉團通過有小孔的漏瓢，形成細絲或條狀，進入熱水鍋中快速燙煮，然后再把煮到透明的淀粉絲或淀粉條進行快速冷卻，最后整理晾干，就能制成粉條和粉絲。

如果加較多的水調(diào)成淀粉糊，蒸煮成淀粉凝凍，然后迅速冷卻，就可以制成粉皮、涼粉、拉皮等很多夏天人們愛吃的涼粉制品了。

知識點 2：淀粉制品的營養(yǎng)價值很低。

在分離淀粉的過程中，蛋白質(zhì)被去掉了。水溶性維生素也被去掉了。絕大部分的鉀、鎂等元素被去掉了?？寡趸煞趾蜕攀忱w維也被去掉了。簡單說，營養(yǎng)少得就剩下淀粉了。所以，粉絲、粉條、粉皮、涼粉、拉皮等食物的營養(yǎng)價值很低，經(jīng)常吃它們替代主食，容易造成營養(yǎng)不良，蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)......什么都缺。

說回粉絲的話題。粉絲是一種為了好吃而吃的東西，不是為了營養(yǎng)而吃的東西。

之所以做高檔粉絲講究用豆類，是因為粉絲貴在口感滑爽，久煮不爛。特別是綠豆粉絲，不僅口感一流，而且顏色潔白晶瑩，其他豆子做出來的光澤就差點。如果用馬鈴薯、紅薯等薯類來做粉絲粉條，口感和賣相就更是遠遠不及了。所以，綠豆粉絲在粉絲界的崇高地位一直難以撼動。

記得在 20 多年前，曾經(jīng)有過和粉絲原料有關的商業(yè)糾紛。制作方說他們是純綠豆制作的，而購買方說買來的粉絲不全是綠豆做的，其中加了其他淀粉，有摻假，一直鬧到打官司的地步。我的一個師兄還專門做了實驗，來幫助鑒別是否摻假的問題。

知識點 3：淀粉和淀粉不一樣。

豆類原料中的淀粉粒質(zhì)地緊密，直鏈淀粉比例高，淀粉糊化溫度高，口感勁道，久煮不爛。相比而言，薯類淀粉就比較「松垮」一些，親水性強，筋力不足，容易糊化。

把綠豆粉絲丟在火鍋湯里煮十多分鐘，仍然狀態(tài)完整。如果丟進去的是傳統(tǒng)土豆粉條呢，七八分鐘之后就口感軟爛了，再煮就融化在湯里了。

古人發(fā)現(xiàn)了這個問題，也找到了一個簡單的對策：添加增筋劑。

為了幫助淀粉保持強大的韌性，制作粉絲、粉條、拉皮、涼粉等淀粉制品時，傳統(tǒng)上要在淀粉糊里添加明礬或白礬。鉀明礬，即硫酸鋁鉀；銨明礬（白礬），即硫酸鋁銨。

這可不是什么「?？怂箍萍肌梗敲耖g沿用數(shù)百年、貨真價實的「傳統(tǒng)工藝」。

知識點 4：粉絲里的增筋添加劑。

用現(xiàn)代科學來解釋，添加明礬的意義，就在于用三價的鋁離子來加強淀粉分子之間的聯(lián)系，讓淀粉分子們拉起手來，不要輕易被水分子拐跑，溜到火鍋湯里，這樣粉絲、粉條等就不那么容易煮爛了。

明礬的效果絕對是名不虛傳的。記得九十年代食品安全法規(guī)還不健全的時候，涼粉、涼皮、粉條、涼面、拉面、餃子皮、餛飩皮......凡是淀粉制品，以及需要勁道韌性的面粉制品，甚至是一些豆制品，都有可能加入明礬來「改善口感」。

由于這樣做會讓人吃進去太多的鋁，影響食品安全，后來各種食品中的明礬逐漸被限用和禁用了。按我國目前的法規(guī)，每公斤粉絲中鋁離子的殘留量不能超過 200 毫克，而饅頭、發(fā)糕、花卷之類面食不能添加明礬。但即便在現(xiàn)在，在各地食品抽檢中，因為加了明礬造成鋁超標的情況，仍然時有報道。

現(xiàn)在也有很多淀粉產(chǎn)品號稱「無礬」，它們往往加入復合磷酸鹽，也有的加入了國家許可的植物膠質(zhì)和改性淀粉，還可以加入少量鈣鹽。此外，還可以通過淀粉改性技術來改善口感。只要相關技術使用得當，即便是土豆粉條、紅薯粉條，也能變得更彈牙，更耐煮。

知識點 5：豆類淀粉不好消化。

正因為豆類淀粉本身就有直鏈淀粉含量高、不易消化的特點，再加上進行了增筋處理，就更加不好消化了。對消化能力較弱的人來說，大量吃綠豆粉絲，會給消化系統(tǒng)帶來沉重的負擔。

你想想，煮很久都煮不爛的東西，人體的消化系統(tǒng)如何能夠輕松對付！

空腹情況下，身體本來繼續(xù)能量和營養(yǎng)。但是吃了大量粉絲之后，胃里有很多東西膨脹起來，身體以為是吃飽了，卻沒法消化它，得不到營養(yǎng)和能量。我們的胃拼命分泌消化液，拼命揉搓蠕動，但還是沒法消化它......最后胃可能就受傷了。

所以，除非你的消化系統(tǒng)特別強大，否則這種韌性太強的粉條、粉絲，包括魔芋粉絲，都不適合在饑餓時作為主食。先吃一些容易消化的食物，然后搭配著其他食物吃點粉絲，享受它們的滑爽口感，還是可以的，但千萬不要當飯吃。

可能有些朋友說：啊呀，粉絲難消化才是優(yōu)點呢！我就想減肥，就想要那些把胃糊弄飽，又難以消化的東西！

粉絲當飯吃，能幫人減肥么？

短期或許可以瘦一點，長期來說卻不利于美麗。因為，大量吃粉絲不僅不利于胃腸健康，而且會造成蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的營養(yǎng)短缺。

減肥是為了讓我們更健康。如果以破壞消化功能、造成營養(yǎng)不良為代價，那就不值得了。消化不良和營養(yǎng)不良會讓人變得身體松軟、肌肉無力、皮膚松弛、臉色發(fā)暗。這些效果一定不是你所想要的。

也有人問：粉絲是不是低 GI，能幫助控血糖么？

口感勁道的粉絲，的確是低 GI 的，因為它不好消化，所以不會引起餐后血糖的快速上升。

但是千萬不要以為，糖尿病人適合用粉絲替代米飯。

因為，糖尿病人的生命，也是需要能量和營養(yǎng)來支撐的。

吃橡皮繩子一樣的食物，等于是變相饑餓，會造成營養(yǎng)不良。饑餓會導致低血糖，而低血糖是一種嚴重的應激，往往又會刺激糖異生作用，造成血糖的異常上升。

另一方面，病人長期吃難以消化而且營養(yǎng)價值很低的食物，會造成肌肉流失，血糖控制能力下降，疾病抵抗力打折，最后得不償失。

順便說一下，現(xiàn)在很多拉面、冷面、米粉、米線等都一味追求「筋道」，對消化不良的人是很不友好的。

生命所需的營養(yǎng)來自于食物，食物只有消化吸收之后才能被人體利用。所以，凡是和胃腸健康對著干的事情，偶爾也就罷了，長此以往，最后都不會獲得好結果。

所以，粉絲蒸扇貝和而鴨血粉絲湯還是可以吃的，菠菜拌粉絲、圓白菜炒粉絲等菜肴也是可以吃的，但最好不要讓粉絲成為你一餐中的主要食材，也不要讓酸辣粉成為你經(jīng)常點的外賣食物。即便你的胃腸足夠強大，也不能解決它們營養(yǎng)價值太低的問題。

范志紅

北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心崗位科學家

北京營養(yǎng)師協(xié)會理事

中國健康促進與健康教育協(xié)會理事

中國科協(xié)聘營養(yǎng)科學傳播首席專家

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