焯水 　又稱“出水”，是將原料置于開(kāi)水或冷水鍋中進(jìn)行初步熟處理的一種方法。

過(guò)油 　用油為傳熱介質(zhì)對(duì)烹飪?cè)线M(jìn)行初步熟處理的方法。小型原料從溫油走過(guò)又稱“滑油”；大型原料從旺油中走過(guò)又稱“走油。

掛糊 　烹飪前將原料均勻裹上一層糊液的工藝。

上漿 　用淀粉、雞蛋、鹽等與原料一起調(diào)拌，使原料外層裹上一層薄薄漿液的工藝。

上勁 　將加工成茸泥末的動(dòng)物性原料加精鹽、水、淀粉及其他輔料后反復(fù)攪拌，使之達(dá)到色澤發(fā)亮、肉質(zhì)細(xì)嫩、入水不沉、不散狀態(tài)的一種加工方法。

勾芡 　在烹飪過(guò)程中向鍋中加入淀粉水溶液，使菜肴湯汁具有一定濃稠度的工藝。/又稱“著膩”、“著芡”、“攏芡”。

溫油 　俗稱三至四成，溫度一般在70℃~100℃。 熱油 俗稱五至六成，溫度一般在110℃~170℃。

旺油俗稱七至八成，溫度一般在180℃~220℃。

滑鍋 　將鍋燒熱，淋少許油把鍋滑遍，再倒出油的一種方法。

熗鍋 　又稱“炸鍋”，是指將姜、蔥、辣椒末或其他帶有香味的調(diào)料放入燒熱的底油鍋中煸炒出香味，再及時(shí)下菜料的一種方法。

高湯

又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬制好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

奶湯 　又稱“白湯”，原料加清水煨制而成的色澤乳白的湯。

碼味 　在烹飪前將原料用調(diào)味品調(diào)拌浸漬入味的工藝。

渣餅：又叫豆渣餅。將小米、綠豆或黃豆去皮泡粉，用小磨拐成稠糊，用小勺挖糊，在鐵鏊上煎成核桃形的小餅，兩面都煎成黃色時(shí)鏟下來(lái)，在清油中炸成柿黃色，即為渣餅。

渣泥：將煎好的疙渣剁碎，加入冬菇、冬筍、火腿等配頭，炒成泥食用。

疙渣：綠豆泡軟后磨成糊狀，過(guò)羅去皮后，將面糊攤成圓片，折成約7厘米長(zhǎng)、5厘米寬的餅。

花下藕：7月份荷花盛開(kāi)的時(shí)候，蓮池下結(jié)的嫩藕。

鮮核桃：7月份結(jié)的核桃，去皮后的鮮核桃仁，可以涼拌和炒菜用。

蝴蝶蘿卜：將紅、白蘿卜豎著劈開(kāi)，刻成蝴蝶形的長(zhǎng)條，然后用偷刀切成片，即為蝴蝶蘿卜，可做糖醋蘿卜或做烤鴨碼（即配頭）。

菊花蔥：將蔥白切成7厘米長(zhǎng)的段，左手持蔥段的一頭，另一頭露出，右手持小刀豎著將蔥露出部分刻（本地說(shuō)“砍”）4~7刀，深度約6厘米，放清水中泡一泡，蔥即卷成菊花狀。

蘿卜芽：頭年的蘿卜，經(jīng)過(guò)冬儲(chǔ)到來(lái)年春節(jié)后發(fā)的嫩芽。

本糟：即本地區(qū)做成料酒的酒糟，再下入一些花椒及鹽，用料酒泡住。經(jīng)過(guò)夏天日曬成為淺棕黃色。

南糟：一般指的是白糟，產(chǎn)于杭州、紹興，用小麥和江米發(fā)酵制成。

毛豆子：是指灌滿漿而不成熟的毛豆子，碧綠且嫩。

大配頭：指的是5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬、1.5毫米厚的長(zhǎng)方形薄片。如原料不夠長(zhǎng)度，按其本身長(zhǎng)度或片或原個(gè)用都可。也有些配料需要切成段或切成絲的。總而言之，大配頭要美觀大方，根據(jù)菜肴和盛器酌情而定。大配頭多用于扒、燒、清湯類的菜肴。

小配頭：小配頭可分為絲、片、丁等，絲不過(guò)3厘米，片不過(guò)1.5厘米，丁不過(guò)1厘米。如玉蘭片、蔥、姜、蒜、木耳等，經(jīng)過(guò)刀功處理切成小雪花片、象眼片、馬牙段、大小骰子丁或加工成花、米、茸等。

花椒油：鍋內(nèi)加入大油或清油，油熱八九成時(shí)下入花椒，炸出味時(shí)撈出，即為蔥椒。

蔥椒：蔥椒是將花椒用紹酒、鹽水泡軟后，和蔥、姜一起剁碎再砸成泥，即為蔥椒，放小壇內(nèi)備用。

道士帽：又叫“跟頭蒜苗”。將蒜苗裁去蒜葉部分，先用立刀解入蒜苗1/2處，再用平刀向前伸進(jìn)7毫米長(zhǎng)處，用立刀切斷。用同樣的辦法，兩次套切成兩頭尖、中間連，像兩個(gè)道士帽對(duì)著一樣，故稱“道士帽蒜苗”。因站立不住，老打跟頭，也有稱“跟頭蒜苗”的。

水粉芡：也叫濕板芡，用作疊菜用，一部分放在水芡缽里，放少量水。

頭湯：也叫原汁湯。將骨頭、雞子、鴨子、豬肉等，放入清水鍋里煮，待肉煮八九成熟，拆骨肉能剔掉時(shí)，把油撇出，盛出晾涼，即為頭湯。

白湯：也叫奶湯等。豬骨頭和雞、肘子一起放在清水鍋里，蓋上蓋，用武火煮制，至湯汁乳白色即成。

毛湯：拆過(guò)肉的豬骨，再放入水鍋內(nèi)煮制。此湯可邊煮邊用，邊用邊添清水和雞骨、碎料等。

清湯：頭湯用雞帚（雞脯肉剁成泥）清一下，增加鮮味去掉雜質(zhì)，可清澈見(jiàn)底。

套湯：清好的湯臨時(shí)加厚，用雞帚再套清一下。

追湯：將清湯再加入雞、鴨用小微火煮制，以追補(bǔ)其營(yíng)養(yǎng)鮮味。

偷刀：是看不見(jiàn)、切不透。如“蜜炙方肋”，看表面是一大塊，實(shí)際里面用偷刀解成了小方塊。還有切成夾子形，稱為切一刀、偷一刀。

擴(kuò)雞：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工的雞子，剁去雞嘴和爪子的1/3及膀尖。有的菜肴在擴(kuò)時(shí)需要把眼刺破、頭破開(kāi)、爪骨剔開(kāi)、元骨砸斷。

擴(kuò)魚(yú)：為了便于受熱和美觀，把經(jīng)過(guò)初步加工后的魚(yú)，剁去胸鰭、脊鰭的1/3，尾鰭的里邊修裁整齊。

馬牙段：把蔥從中間沖開(kāi)，切2厘米長(zhǎng)的段。

骰子?。撼仕姆叫危?厘米見(jiàn)方，也有1.5厘米見(jiàn)方的。

象眼塊：兩頭尖、中間寬，一般是4厘米長(zhǎng)、中間寬1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。其大小可根據(jù)主料、盛器的大小酌情而定。簡(jiǎn)單地說(shuō)有些類似菱形，似大象的眼睛。

菱形塊：和象眼塊相仿，但沒(méi)象眼塊那么規(guī)則。

骨牌塊：呈長(zhǎng)方形。一般的5厘米長(zhǎng)、2.5厘米寬、7毫米厚，小的長(zhǎng)2.5厘米。其大小可根據(jù)具體情況而定。

滾刀塊：采用原料滾動(dòng)、斜立刀的方法，將原料切成基本相同的塊，如燒茄子等。

綠豆?。阂环N類似綠豆子的小方丁，約5-7毫米見(jiàn)方。

劈柴塊：不規(guī)則的原料經(jīng)過(guò)加工成為基本一致的塊，一般長(zhǎng)5厘米，寬、厚各1厘米。用別或先刪后切的刀法均可。

雪花片：形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，長(zhǎng)、寬各1.5厘米。

柳葉片：形似柳葉，大部分用筍尖、茭白尖制作，一般長(zhǎng)5厘米、厚1.5毫米，一頭尖，一頭寬。

松里：熟原料的面不動(dòng)，里邊的大塊肉撕成小批，放平。如鍋燒鴨、清蒸整面鴨等。

臥刀片：又稱坡刀片。操作方法是左手按原料，右手執(zhí)刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜狀，成品呈斜茬片狀，如片腰片、片海參、片肚片等，都采用臥刀片的方法。

刪：為使原料內(nèi)部松開(kāi)，破而不碎，滑拍一下為刪。如炸都胗等。

解：即不能切透，一般是深入原料的2/3或3/4，如解腰花等，但在操作中，采用的刀法各不相同。

拉瑪絲：即比較粗的絲，長(zhǎng)5厘米，厚、寬各7毫米。

麻一下：即把主料放入作料內(nèi)浸漬，多用于干炸菜肴，烹制前臨時(shí)浸漬一下，使原料入味，時(shí)間比較短。

養(yǎng)?。簩l(fā)好和未發(fā)的原料通過(guò)不同的方法，保養(yǎng)起來(lái)，延長(zhǎng)其使用時(shí)間。

提一下：放入堿加速原料的發(fā)制速度。有的上下加熱，使其發(fā)暄，也稱為提。有的原料為了使其肥、暄嫩、光滑，除去異味，放入適量的堿提一下，再把堿味去掉。

泖：即把經(jīng)過(guò)初步加工的原料或半成品，放在開(kāi)湯里或開(kāi)水里浴一下，這個(gè)浴的過(guò)程叫泖。如：冬天吃拌拆骨肉，為使其入味、不冰牙，就需要泖一下。

氽：有多種用法，一是保養(yǎng)水作，使其延長(zhǎng)使用時(shí)間。如氽作，把鍋放火上添入清水，放入筍片等原料，水開(kāi)倒入盆內(nèi)。二是用于湯菜，如氽里脊絲等。把鍋放火上添入清水燒六七成熱時(shí)，放入里脊絲，肉變色發(fā)白撈出，對(duì)入清湯、作料即可食用。

殺：為除去原料的異味和浮油、水分，在開(kāi)水或開(kāi)湯中加入鹽水、料酒，再把原料放入，沸起撇沫后撈出。

浸：把原料放在開(kāi)水里，使其斷血凝固，可避免營(yíng)養(yǎng)外溢。

撣：為了保持原料的脆、嫩、色澤，放在開(kāi)水鍋里迅速攪開(kāi)，立即撈出來(lái)。如撣蓮菜、芹菜等。

蘸：將原料放入熱水或開(kāi)湯中，立即取出。如菜心在熱水或開(kāi)湯鍋里蘸一下，能縮身發(fā)軟，保持色澤。

烘汁：熘菜的一種操作，經(jīng)過(guò)烘汁的菜肴，起明發(fā)亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在熘菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動(dòng)，使油溶化入芡汁內(nèi)，暄起冒泡，稱為烘汁。

追：把生肉放在涼水內(nèi)，使血水溢出，滲入水分，使其發(fā)嫩，色澤干凈漂亮。如爆里脊片，切好后要放水里追一下。

群邊：把經(jīng)過(guò)加工的菜心等，擺放在菜肴的周?chē)?，使菜肴美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊：扒菜時(shí)使用的一種工具，用青竹編制，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便于保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時(shí)間的加熱叫哈。哈透用的時(shí)間要長(zhǎng)一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時(shí)，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜肴二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤(pán)內(nèi)，汁潷入鍋里，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜肴上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進(jìn)行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

里七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個(gè)，內(nèi)圍6個(gè)，外圈11個(gè)，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過(guò)程中，為了防止食品外老內(nèi)生或硬心，在一定程度時(shí)將鍋從火上端下停一會(huì)，再端到火上繼續(xù)加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟后，按原樣放入頭海碗內(nèi)或鍋墊上。

收汁：菜肴在煸炒中的湯汁經(jīng)過(guò)加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

焅汁：也稱收汁。就時(shí)菜肴基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜肴光澤。r

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤(pán)的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤(pán)里不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、面粉、植物油調(diào)制而成的粘糊。用于焦燒、鍋燒等類菜肴。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調(diào)制成的糊。用于炒、炸等類菜肴。

暄糊：即用蛋清對(duì)入適量面粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內(nèi)，對(duì)入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對(duì)蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對(duì)入適量大油，攪勻即成。

魚(yú)、蝦糊：與雞糊的制作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去凈，用水量酌情掌握。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

姜汁：把姜洗凈去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時(shí)放在一起，用水澥成。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗凈，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉制成的油，純凈潔白，沒(méi)有異味。有的稱此油為熟豬油。

怎樣焯水

焯水，又稱“出水”，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序。對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。

焯水的應(yīng)用范圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥膻氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個(gè)方面。

 (1)可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過(guò)焯水變得更加艷綠?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過(guò)焯水可以解除。

 (2)可以使肉類原料去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

 (3)可以調(diào)整幾種不同原料的成熟時(shí)間，縮短正式烹調(diào)時(shí)間。由于原料性質(zhì)不同，加熱成熟的時(shí)間也不同，可以通過(guò)焯水使幾種不同的原料成熟一致。如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經(jīng)焯水后達(dá)到半熟，那么，炒熟肉片后，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經(jīng)焯水就放在一起烹調(diào)，會(huì)造成原料生熟不一，軟硬不一。

 (4)便于原料進(jìn)一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于進(jìn)一步加工切制等。

焯水的方法主要有兩種：一種是開(kāi)水鍋焯水；另一種是冷水鍋焯水。

開(kāi)水鍋焯水，就是將鍋內(nèi)的水加熱至滾開(kāi)，然后將原料下鍋。下鍋后及時(shí)翻動(dòng)，時(shí)間要短。要講究色、脆、嫩，不要過(guò)火。這種方法多用于植物性原料，如：芹菜、菠菜、萵筍等。焯水時(shí)要特別注意火候，時(shí)間稍長(zhǎng)，顏色就會(huì)變淡，而且也不脆、嫩。因此放入鍋內(nèi)后，水微開(kāi)時(shí)即可撈出晾涼。不要用冷水沖，以免造成新的污染。

冷水鍋焯水，是將原料與冷水同時(shí)下鍋。水要沒(méi)過(guò)原料，然后燒開(kāi)，目的是使原料成熟，便于進(jìn)一步加工。土豆、胡蘿卜等因體積大，不易成熟，需要煮的時(shí)間長(zhǎng)一些。有些動(dòng)物性原料，如；白肉、牛百葉、牛肚領(lǐng)等，也是冷水下鍋加熱成熟后再進(jìn)一步加工的。有些用于煮湯的動(dòng)物性原料；也要冷水下鍋，在加熱過(guò)程中使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)逐漸溢出，使湯味鮮美，如用熱水鍋，則會(huì)造成蛋白質(zhì)凝固。

怎樣淋油

菜肴烹調(diào)成熟，在出勺之前，常常要淋一點(diǎn)油，淋油的主要作用是：

 (1)增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。

 (2)增香

有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚(yú)，出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒海參，出勺前淋入適量的蔥油，會(huì)使蔥香四溢，誘人食欲。

 (3)增味 有些菜肴通過(guò)淋油，可以突出其特殊風(fēng)味。如辣汁雞丁，出勺前淋入紅油（辣椒油），使成品咸辣適口。紅油豆腐，也要淋入紅油，否則就失去風(fēng)味。

 (4)增亮

用熘、爆、扒、燒、靠等方法烹制的菜肴，經(jīng)勾芡后，淋入適量的調(diào)味油，可使菜肴表面的亮度增加，如干燒魚(yú)作成后，將勺內(nèi)余汁淋上麻油燒于主料上，其亮度猶如鏡面一般，增加菜的美觀。

 (5)增滑 減少菜肴與炒勺的摩擦，增加潤(rùn)滑，便于大翻勺，使菜不散不碎，保持菜形美觀。

淋油時(shí)應(yīng)該注意的問(wèn)題如下：

 (1)淋油一定要在菜肴的芡汁成熟后再淋入，否則會(huì)使菜解芡，色澤發(fā)暗，并帶有生粉味；

 (2)淋油要適量，太多易使芡脫落；

 (3)淋油要根據(jù)菜肴的色澤和口味要求，一般的說(shuō)，白色、黃色和口味清淡的菜淋人雞油，紅色、黑色菜淋入麻油，辣味的菜要淋入紅油。

怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小，原料性質(zhì)和下料時(shí)間及投放量三個(gè)方面。具體方法是：
　　一、旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時(shí)，油溫要高一點(diǎn)，否則，原料易脫漿、脫糊。如過(guò)油時(shí)油溫過(guò)高，可將鍋端離火口或加冷油。
　　二、投料量大的，下鍋時(shí)油溫應(yīng)略高一點(diǎn)。
　　三、還要根據(jù)原料質(zhì)地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

怎樣掛糊

掛糊是我國(guó)烹調(diào)中常用的一種技法，行業(yè)習(xí)慣稱“著衣”，即在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時(shí)溫度比較高，即粉糊受熱后會(huì)立即凝成一層保護(hù)層，使原料不直接和高溫的油接觸。這樣就可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

掛糊的種類很多，比較常用的有以下幾種。

 (1)蛋清糊

也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚(yú)條、軟炸口蘑等。

 (2)蛋泡糊

也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚(yú)條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成。

 (3)蛋黃糊 

用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。

 (4)全蛋糊 

用整只雞蛋與面粉或淀粉、水拌制而成。它制作簡(jiǎn)單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。

 (5)拍粉拖蛋糊

原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，如：軟炸栗子、拔絲蘋(píng)果、鍋貼魚(yú)片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。

 (6)拖蛋糊拍面包粉

先讓原料均勻的掛上全蛋糊，然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚(yú)排等，炸制出的菜肴特別香脆。

 (7)水粉糊

就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡(jiǎn)單方便，應(yīng)用廣，多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚(yú)塊等。

 (8)發(fā)粉糊

先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，不會(huì)導(dǎo)致水分外溢影響菜肴質(zhì)量，外表飽滿豐潤(rùn)光滑，色金黃，外脆里嫩。

 (9)脆糊 

在發(fā)糊內(nèi)加入17%的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。

 (10)高麗糊

又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)。

①打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。容器一定要干凈，無(wú)積水，無(wú)油污。

②打蛋一定要用新鮮雞蛋，蛋黃已碎的不能用，打蛋時(shí)只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，不能有一點(diǎn)蛋黃摻在蛋白里。

③打蛋的方法，一只湯盆內(nèi)可打五只雞蛋的蛋白，用兩雙竹筷握在一起攪打。打時(shí)要用力，先快后慢，順著一個(gè)方向攪打，不能亂打。一手拿盆，一手拿筷，站立操作，3～5分鐘就可以打成蛋糊，打到發(fā)蛋已經(jīng)形成，用筷子在發(fā)蛋糊里一插，筷子能夠直立時(shí)，說(shuō)明發(fā)蛋糊已經(jīng)成功。

④發(fā)蛋糊打成以后。可以根據(jù)不同的菜肴加工要求加入不同的調(diào)料和輔料。如炸羊尾要在發(fā)蛋糊里加入一點(diǎn)干酵粉，又如雞茸蛋要加入雞脯末和肥膘末。加入調(diào)料和輔料時(shí)，不是將蛋糊倒進(jìn)輔料，而是將調(diào)料和輔料加入蛋糊，邊加入邊攪拌。

⑤配制好的發(fā)蛋糊不宜久留，要及時(shí)加熱成熟。常用的成熟方法有熘、蒸兩種。熘時(shí)油溫不能超過(guò)三成，火候要用文火。油溫過(guò)高時(shí)，要及時(shí)加入冷油或端離火口，如做雞茸蛋就是用熘法：取炒鍋擦干燒熱，加入豬油700克左右，在文火上加熱至三成。用調(diào)羹逐個(gè)投下雞茸蛋糊，下鍋要輕，將雞茸蛋逐個(gè)翻身，待到顏色潔白發(fā)亮，手摸有實(shí)感時(shí)，即可撈起、另起油鍋，加調(diào)料高湯，下五色柳絲，勾芡，蛋裹上柳絲即成。籠蒸成熟方法不易掌握，時(shí)間過(guò)短，又會(huì)外熟內(nèi)生，蒸氣過(guò)足，有可能蒸穿?？梢杂瞄_(kāi)水先來(lái)一下，初步成形后再用工具造型，然后上籠蒸熟。

掛糊雖然是個(gè)簡(jiǎn)單的過(guò)程，但實(shí)際操作時(shí)并不簡(jiǎn)單，稍有差錯(cuò)，往往會(huì)造成“飛漿”，影響菜看的美觀和口味。掛糊時(shí)應(yīng)注意以下問(wèn)題：

首先要把要掛糊的原料上的水分?jǐn)D干，特別是經(jīng)過(guò)冰凍的原料，掛糊時(shí)很容易滲出一部分水而導(dǎo)致脫漿，而且還要注意液體的調(diào)料也要盡量少放，否則會(huì)使?jié){料上不牢。

其次要注意調(diào)味品加入的次序。一般的說(shuō)，要先放入鹽、味精和料酒，再將調(diào)料和原料一同使勁拌和，直至原料表面發(fā)粘，才可再放入其他調(diào)料。先放鹽可以使咸味滲透到原料內(nèi)部，同時(shí)使鹽和原料中的蛋白質(zhì)形成“水化層”，可以最大限度保持原料中的水分少受或幾乎不受損失。

怎樣勾芡

勾芡的學(xué)術(shù)概念是：借助淀粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的淀粉，又叫團(tuán)粉，是由多個(gè)葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調(diào)用的淀粉，主要有綠豆淀粉，馬鈴薯淀粉，麥類淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加熱至60℃時(shí)，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性。

綠豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉淀而成，它的特點(diǎn)是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。

小麥淀粉是麥麩洗面筋后沉淀而成或用面粉制成，特點(diǎn)是色白，但光澤較差，質(zhì)量不如馬鈴薯粉，勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。

此外還有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸薺淀粉等。

勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)法的共同點(diǎn)是旺火速成，有這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但由于烹調(diào)時(shí)加入某些調(diào)料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過(guò)勾芡，使汁液濃稠并附于原料表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

勾芡一般用兩種類型。一種是淀粉汁加調(diào)味品，俗稱“對(duì)汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調(diào)的菜肴。一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據(jù)烹調(diào)方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

 (1)包芡 一般用于爆炒方法烹調(diào)的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚(yú)香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盤(pán)底基本不留鹵汁。

 (2)糊交 一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達(dá)到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

 (3)流芡

粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤(pán)后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態(tài)，食后盤(pán)內(nèi)可剩余部分汁液。

 (4)奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點(diǎn)而達(dá)到色美味鮮的要求。

要勾好芡，需掌握幾個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題：

一是掌握好勾芡時(shí)間，一般應(yīng)在菜肴九成熟時(shí)進(jìn)行，過(guò)早勾芡會(huì)使鹵汁發(fā)焦，過(guò)遲勾芡易使菜受熱時(shí)間長(zhǎng)，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則鹵汁不易粘在原料上，不能達(dá)到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要適當(dāng)，湯汁過(guò)多或過(guò)少，會(huì)造成芡汁的過(guò)稀或過(guò)稠，從而影響菜肴的質(zhì)量；

四是用單純粉汁勾芡時(shí)，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。

淀粉吸濕性強(qiáng)，還有吸收異味的特點(diǎn)，因此應(yīng)注意保管，應(yīng)防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。

烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時(shí)勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對(duì)菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時(shí)兩者要結(jié)合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。

淋油時(shí)要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過(guò)多過(guò)急，否則會(huì)出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開(kāi)，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動(dòng)顛翻不可太快，避免油芡分離。

著味的作用、方法、原則       著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對(duì)原料加入一定數(shù)量的調(diào)味品進(jìn)行基礎(chǔ)調(diào)味的操作技術(shù)。在川菜的烹調(diào)中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質(zhì)感。 

一、著味的作用       1、滲透入味原料在烹制前經(jīng)精鹽等調(diào)味品著味后，使調(diào)味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內(nèi)，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長(zhǎng)，不致產(chǎn)生進(jìn)口有味，截止嚼越乏味的現(xiàn)象。
       2、除異增鮮原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調(diào)味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。
       3、保持原料的細(xì)嫩鮮脆肉類原料經(jīng)過(guò)著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細(xì)嫩質(zhì)感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過(guò)多水分，使其易于吸收其它調(diào)味品，并使成菜細(xì)嫩鮮脆。

二、著味的方法       1、先將所需調(diào)味品裝入碗內(nèi)，調(diào)勻后，再與原料拌和均勻。

2、要區(qū)別不同情況進(jìn)行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進(jìn)行；熗，煎，炸收等類菜名勝古跡的著味，應(yīng)在加熱前的一定時(shí)間內(nèi)進(jìn)行；涼拌，特別是對(duì)蔬菜類原料的著味，應(yīng)留有充分滲透入味的時(shí)間。

三、著味的原則       1、將著味的調(diào)味品配合調(diào)勻放入原料后，應(yīng)拌和均勻，才能達(dá)到著味的預(yù)期效果。
       2、著味的多種調(diào)味品，一定要嚴(yán)格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應(yīng)重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對(duì)腥，膻臊等異味較重的原料，應(yīng)重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時(shí)，調(diào)料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。
       3、著味的調(diào)味品要根據(jù)烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時(shí)使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時(shí)，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。
       4、著味的時(shí)間應(yīng)根據(jù)烹調(diào)要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時(shí)間以拌勻即入鍋烹制為準(zhǔn)；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時(shí)間應(yīng)根據(jù)需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時(shí)間短；五香味型的時(shí)間長(zhǎng)；咸味重的時(shí)間長(zhǎng)，咸味累的時(shí)間短，異味重的時(shí)間長(zhǎng)，鮮味好的時(shí)間短。
       5、蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手?jǐn)D捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質(zhì)地而降低菜肴的質(zhì)量。
       6、使用精鹽著味，應(yīng)嚴(yán)格掌握其用量，過(guò)多或過(guò)少都會(huì)影響成菜質(zhì)量

火候掌握

炒菜怎樣掌握火候

火候，是菜肴烹調(diào)過(guò)程中，所用的火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短?；鸷蛞话阌型?、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、火的顏色程度以及輻射熱的強(qiáng)弱來(lái)區(qū)別的。烹調(diào)時(shí)，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據(jù)原料性質(zhì)掌握成熟時(shí)間的長(zhǎng)短。兩者統(tǒng)一，才能使菜肴烹調(diào)達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。一般的說(shuō)，火力運(yùn)用大小要根據(jù)原料性質(zhì)來(lái)確定，但也不是絕對(duì)的。有些菜根據(jù)烹調(diào)要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚(yú)脯則是先小火，后中火；干燒魚(yú)則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調(diào)中運(yùn)用和掌握好火候要注意以下因素的關(guān)系。

旺火：火焰高而穩(wěn)定，呈白黃色，煤氣呈淡藍(lán)色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制， 如炸、炒、爆等。
　　中火：火焰低而穩(wěn)定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用于蒸、煮、燴等烹調(diào)方法。
　　小火：火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用于煎、貼、攤等烹調(diào)方法。
　　文火：火焰細(xì)小而時(shí)有起落，呈青綠色，光度發(fā)暗，熱氣不大。一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調(diào)方法。

 (1)火候與原料的關(guān)系

菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調(diào)中的火候運(yùn)用要根據(jù)原料質(zhì)地來(lái)確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但如果在烹調(diào)前通過(guò)初步加工改變了原料的質(zhì)地和特點(diǎn)，那么火候運(yùn)用也要改變。如原料切細(xì)、走油、焯水等都能縮短烹調(diào)時(shí)間。原料數(shù)量的多少，也和火候大小有關(guān)。數(shù)量越少，火力相對(duì)就要減弱，時(shí)間就要縮短。原料形狀與火候運(yùn)用也有直接關(guān)系，一般的說(shuō)，整形大塊的原料在烹調(diào)中，由于受熱面積小，需長(zhǎng)時(shí)間才能成熟，所以火力不宜過(guò)旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。

 (2)火候與傳導(dǎo)方式的關(guān)系

在烹調(diào)中，火力傳導(dǎo)是使烹調(diào)原料發(fā)生質(zhì)變的決定因素。傳導(dǎo)方式是以輻射、傳導(dǎo)、對(duì)流三種傳熱方式進(jìn)行的。傳熱媒介又分無(wú)媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調(diào)中火候的運(yùn)用。

 (3)火候與烹調(diào)技法的關(guān)系

烹調(diào)技法與火候運(yùn)用密切相關(guān)。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)。但根據(jù)菜肴的要求，每種烹調(diào)技法在運(yùn)用火候上也不是一成不變的。只有在烹調(diào)中綜合各種因素，才能正確地運(yùn)用好火候。

下面舉三種火候的應(yīng)用實(shí)例加以說(shuō)明。

①小火烹調(diào)的菜肴

如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質(zhì)。這時(shí)牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過(guò)小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當(dāng)牛肉快熟時(shí)，再放入調(diào)料燉煮至熟，這樣做出來(lái)的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會(huì)出現(xiàn)外形不整齊現(xiàn)象。另外菜湯中還會(huì)有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動(dòng)。因此大塊原料的菜肴，多用小火。

②中火適用于炸制菜

凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時(shí)，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因?yàn)檎ㄖ茣r(shí)如果用旺火，原料會(huì)立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會(huì)出現(xiàn)脫糊現(xiàn)象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時(shí)將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。

③旺火適用于爆、炒、涮的菜肴

一般用旺火烹調(diào)的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時(shí)，必須沸入沸出，這樣涮出來(lái)的才會(huì)脆嫩。原因在于旺火烹調(diào)的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來(lái)很簡(jiǎn)單，但有的人做出來(lái)的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動(dòng)。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂?shù)斗▽⑷馇谐杀∑浯我欢ㄒ猛?，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下人肉炒至變色，立即下蔥和調(diào)料燜炒片刻，見(jiàn)蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會(huì)造成水多和嚼不動(dòng)。

但現(xiàn)在一般家用燃?xì)庠?，只能出小、中、大火，達(dá)不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內(nèi)的油量要適當(dāng)加大，其次是加熱時(shí)間要稍長(zhǎng)一點(diǎn)，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達(dá)到較好的效果。

炒菜怎樣掌握火候才能減少營(yíng)養(yǎng)素的損失

所謂火候，常指烹調(diào)中火力變化情況，它是烹調(diào)美味佳肴的重要環(huán)節(jié)。火候大致分三種：旺火，多用于爆炒、炸、氽、涮、蒸等快速烹制；溫火，多用于燉、煎、氽、塌等；文火多用于燜、燒、煨等長(zhǎng)時(shí)間的烹制。

蔬菜中的許多維生素遇熱容易被破壞，其中以維生素C最為明顯。一般來(lái)說(shuō)，蔬菜加熱時(shí)間越長(zhǎng)，維生素?fù)p失愈多。因此在烹調(diào)中掌握好火候可減少營(yíng)養(yǎng)素的破壞。據(jù)測(cè)定：較鮮蔬菜以旺火快炒，維生素C可保存60%～70%，維生素B2和胡蘿卜素可保留76%～94%。如果用溫火、文火長(zhǎng)時(shí)間慢炒、慢煮，維生素的損失要高得多。烹調(diào)火候?qū)θ忸愔芯S生素A、B族維生素也有類似影響。如豬肉急火快炒，維生素B1損失最少，僅為13%；旺火蒸或炸次之，損失約45%；溫火清燉、煨湯，損失最多，可達(dá)60%～65%。

因此，炒菜時(shí)為減少維生素的損失，應(yīng)盡量做到：熱鍋、滾油、急火、快炒。做湯菜時(shí)應(yīng)等到鍋里的水沸后再加入菜，以縮短加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)素的損耗。

怎樣配菜

配菜根據(jù)菜肴品種和各自的質(zhì)量要求，把經(jīng)過(guò)刀工處理后的兩種或兩種以上的主料和輔料適當(dāng)搭配，使之成為一個(gè)（或一桌）完整的菜肴原料。配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到菜的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也決定到成桌菜肴能否協(xié)調(diào)。

 (1)量的搭配

突出主料

配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位。例如“炒肉絲蒜苗”、“炒肉絲韭菜”等應(yīng)時(shí)當(dāng)令的菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味，因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過(guò)，此菜就應(yīng)以肉絲為主。

平分秋色 配制無(wú)主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托。例如“熘三樣”、“爆雙脆”、“燴什錦”等，即屬這類。

 (2)質(zhì)的搭配

同質(zhì)相配

即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配（如“鮮蘑豆腐”），脆脆相配（如“油爆雙脆”），韌韌相配（如“海帶牛肉絲”），嫩嫩相配（如“芙蓉雞片”）等等，這樣搭配，能使菜肴生熟一致，吃口一致；也就是說(shuō)，符合烹調(diào)要求，各具自己的特色。

葷素搭配

動(dòng)物性原料配以植物性原料，如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚(yú)”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等。這種葷素搭配是中國(guó)菜的傳統(tǒng)作法，無(wú)論從營(yíng)養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理。

貴多賤少 系指高檔菜而言。用貴物宜多，用賤物宜少，例如：“白扒猴頭蘑”、“三絲魚(yú)翅”等，可保持菜肴的高檔性。

 (3)味的搭配

濃淡相配 以配料味之清淡襯托主料味之濃厚，例如：三圓扒鴨（三圓即胡蘿卜、青筍、土豆）等。

淡淡相配 此類菜以清淡取勝，例如：“燒雙冬（冬菇、冬筍）”、“鮮蘑燒豆腐”等。

異香相配

主料、輔料各具不同特殊香味，使魚(yú)、肉的醇香與某些菜蔬的異樣清香融和，便覺(jué)別有風(fēng)味，例如：“芹黃炒魚(yú)絲”、“蕪爆里脊”、“青蒜炒肉片”等。

一味獨(dú)用

有些烹飪?cè)喜灰硕嘤秒s料，味太濃重者，只宜獨(dú)用，不可搭配，如：鰻、鱉、蟹，鰣魚(yú)等。此外，如：北京烤鴨、廣州烤乳豬等，都是一味獨(dú)用的菜例。

 (4)色的搭配

菜肴主輔料的色彩搭配要求協(xié)調(diào)、美觀、大方，有層次感。色彩搭配的一般原則是配料襯托主料。具體配色的方法有：

順色菜

組成菜肴的主料與輔料色澤基本一致。此類多為白色，所用調(diào)料，也是鹽、味精和淺色的料酒、白醬油等。這類保持原料本色的菜肴，色澤嫩白，給人以清爽之感，食之亦利口。魚(yú)翅、魚(yú)骨、魚(yú)肚等都適宜配順色菜。

異色菜

這種將不同顏色的主料輔料搭配一起的菜肴極為普遍。為了突出主料，使菜品色澤層次分明，應(yīng)使主料與配料的顏色差異明顯些，例如：以綠的青筍、黑的木耳配紅的肉片炒；用碧色豌豆與玉色蝦仁同烹等，色澤效果令人賞心悅目。

 (5)形的搭配

這里所說(shuō)的“形”，是指經(jīng)刀工處理后的菜肴主、輔原料之形狀，其搭配方法有兩種。

同形配

主輔料的形態(tài)、大小等規(guī)格保持一致，如：“炒三丁”、“土豆燒牛肉”、“黃瓜炒肉片”等，分別是丁配丁、塊配塊、片配片。這樣可使菜看產(chǎn)生一種整齊的美感。

異形配 主、輔原料的形狀不同、大小不一，如“荔枝魷魚(yú)卷”主料魷魚(yú)呈簡(jiǎn)狀蓑衣形，配料荔枝則為圓或半圓形。這類菜在形態(tài)上別具一種參差錯(cuò)落美。

怎樣使菜肴鮮香

為使菜肴“生香”，廚師常用下面五種技法。

 (1)借香

原料本身無(wú)香味，亦無(wú)異味，要烹制出香味，只有靠借香。如海參、魷魚(yú)、燕窩等諸多干貨，在初加工時(shí)，歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗，雖本身營(yíng)養(yǎng)豐富，但所具有的揮發(fā)性香味基質(zhì)甚微，故均寡而無(wú)味。菜肴的香味便只有從其他原料或調(diào)味香料中去借。

借的方法一般有兩種：一是用具有揮發(fā)性的辛香料熗鍋；二是與禽、肉類（或其鮮湯）共同加熱。具體操作時(shí)，廚師常將兩種方法結(jié)合使用，可使香味更加濃郁。

(2)合香 

原料本身雖有香味基質(zhì)，但含量不足或單一，則可與其他原料或調(diào)料合烹，此為“合香”。

例如，烹制動(dòng)物性原料，常要加入適量的植物性原料。這樣做，不僅在營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)方面很有益處，而且還可以使各種香味基質(zhì)在加熱過(guò)程中融溶、揚(yáng)溢，散發(fā)出更豐富的復(fù)合香味。動(dòng)物性原料中的肉鮮味揮發(fā)基質(zhì)肌苷酸、谷氨酸等與植物性原料中的鮮味主體谷氨酸、一磷酸腺苷5’－烏苷酸等，在加熱時(shí)一齊迅速分解，在揮發(fā)中產(chǎn)生凝集，形成具有復(fù)合香味的聚合團(tuán)，也就我們所說(shuō)的合香混合體。

 (3)點(diǎn)香 

某些原料在加熱過(guò)程中，雖有香氣味產(chǎn)生，但不夠“沖”；或根據(jù)菜肴的要求，還略有欠缺，此時(shí)可加入適當(dāng)?shù)脑匣蛘{(diào)味料補(bǔ)綴，謂之“點(diǎn)香”。

烹制菜肴，在出勺之前往往要滴點(diǎn)香油，加些香菜、蔥末、姜末、胡椒粉，或在菜肴裝盤(pán)后撒椒鹽、油烹姜絲等，即是運(yùn)用這些具有揮發(fā)性香味原料或調(diào)味品，通過(guò)瞬時(shí)加熱，使其香味基質(zhì)迅速揮發(fā)、溢出，達(dá)到既調(diào)“香”，又調(diào)味的目的。

 (4)裱香 

有一些菜肴，需要特殊的濃烈香味覆蓋其表，以特殊的風(fēng)味引起食者的強(qiáng)烈食欲。這時(shí)常用裱香這一技法。

熏肉、熏雞、熏魚(yú)等食品制作，運(yùn)用不同的加熱手段和熏料（也稱裱香料）制作而成。常用的熏料：鋸末（紅松）、白糖、茶葉、大米、松柏枝、香樟樹(shù)葉，在加熱時(shí)產(chǎn)生大量的煙氣。這些煙氣中含有不同的香味揮發(fā)基質(zhì)，如：酚類、醇類、有機(jī)酸、羰基化合物等。它們不僅能為食品帶來(lái)獨(dú)特的風(fēng)味，而且還具有抑菌、抗氧化作用，使食品得以久存。

 (5)提香 

通過(guò)一定的加熱時(shí)間，使菜肴原料、調(diào)料中的含香基質(zhì)充分溢出，可最大限度地利用香味素，產(chǎn)生最理想的香味效應(yīng)，即謂之“提香”。

一般速成菜，由于原料和香辛調(diào)味的加熱時(shí)間短，再加上原料托糊、上漿等原因，原料內(nèi)部的香味素并未充分溢出。而燒、燜、扒、燉、熬等需較長(zhǎng)時(shí)間加熱的菜肴，則為充分利用香味素提供了條件。實(shí)踐證明，肉類及部分香辛料，如：花椒、大料、丁香、桂皮等調(diào)味料的加熱時(shí)間，應(yīng)控制在三小時(shí)以內(nèi)。因?yàn)樵谶@個(gè)時(shí)間內(nèi)，各種香味物質(zhì)隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng)而溢出量增加，香味也更加濃郁，但超過(guò)三小時(shí)以后，其呈味、呈香物質(zhì)的揮發(fā)則趨于減弱。

所以，菜肴的提香，應(yīng)視原料和調(diào)味料的質(zhì)與量來(lái)決定“提香”的時(shí)間。

28種熱炒制作方法

       熱炒一般分為炒、爆、熘、炸、烹、煎、溻、貼、瓤、燒、燜、煨、焗、扒、燴、烤、鹽焗、熏、泥烤、汆、燉、熬、煮、蒸、拔絲、蜜汁、糖水、涮！ 1、炒：　　炒 是最基本的烹調(diào)技術(shù)，是應(yīng)用范圍最廣的一種烹調(diào)方法。炒分為生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒等。炒字前面所冠之字，就是各種炒法的基本概念。生炒：生炒的基本特點(diǎn)是主料不論植物性的還是動(dòng)物性的必須是生的，而且不掛糊和上漿。熟炒：熟炒原料必須先經(jīng)過(guò)水煮等方法制熟，再改刀成片、絲、丁、條等形狀，而后進(jìn)行炒制。熟炒的調(diào)料多用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等。熟炒的主料無(wú)論是片、絲、丁，其片面厚，絲要粗，丁要大一些?；矗夯此玫闹髁鲜巧模冶仨毾冉?jīng)過(guò)上漿和油滑處理，然后方能與配料同炒。清炒：清炒與滑炒基本相同，不同之處是不用芡汁，而且通常只用主料而無(wú)配料，但也有放配料的。干炒：干炒又稱干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似點(diǎn)是原料都是生的，不上漿，但干炒的時(shí)間要長(zhǎng)些。抓炒：抓炒是抓和炒相結(jié)合，快速的炒。將主料掛糊和過(guò)油炸透、炸焦后，再與芡汁同炒而成。抓糊的方法有兩種，一種是用雞蛋液把淀粉調(diào)成粥狀糊；一種是用清水把淀粉調(diào)成粥狀糊。軟炒：軟炒是將生的主料加工成泥茸，用湯或水澥成液狀（有的主料本身就是液狀），再用適量的熱油拌炒。成菜松軟、色白似雪。 

　　2、爆：

　　爆 就是原料在極短的時(shí)間內(nèi)經(jīng)過(guò)沸湯燙或熱油速炸（也有用油溫較高的底油速炒的）再與配料同炒，迅速?zèng)_入兌好的芡汁快速顛炒。爆的特點(diǎn)是旺火速成。所用原料多以有韌性的肚頭、雞肉、鴨肉及瘦的豬肉、牛肉、羊肉等。爆一般都先將原料進(jìn)行刀工處理。主料上漿時(shí)不可過(guò)干，以防遇熱成團(tuán)。爆制時(shí)的燙、炸和爆之者要緊密銜接，不能脫節(jié)。爆，一般可分為油爆、芫爆、醬爆、蔥爆、湯爆、水爆等。油爆：油爆就是用熱油爆炒。油爆有兩種烹制方法，一種是主料不上漿，用沸湯燙一下即刻撈出控水，放入熱油中速炸，炸后再與配料同炒，繼之沖入兌好的芡汁速炒；另一種是主料上漿后，在熱油鍋中速炒，炒散后,控去部分油，下入配料，沖入芡汁速炒。芫爆：芫爆和油爆相似，不同點(diǎn)是芫爆的配料必須是香菜即芫荽，因此得名。醬爆：醬爆就是用炒熟的醬類（甜面醬、黃醬、醬豆腐）爆炒原料。蔥爆：蔥爆就是用蔥和主料一同爆炒。蔥爆的主料既不上漿、滑油，也不用開(kāi)水燙，而是用調(diào)料調(diào)好味與蔥爆炒而成。湯爆、水爆：湯爆和水爆很相似。把主料先用開(kāi)水汆至半熟后，沖入調(diào)和味的沸湯，即為湯爆；如果沖入沸水，即為水爆。水爆菜肴在食用時(shí)另蘸調(diào)味品。 

　　3、熘：　　熘 在旺火速成方面與炒和爆相似，不同的是熘菜所用的芡汁比炒菜、爆菜多，原料與明亮的芡汁交融在一起，熘菜的原料一般為塊狀，甚至用整料。熘的方法有多種，從制作方法上分有焦熘、滑熘、軟溜等；根據(jù)調(diào)料上的區(qū)別，又有醋熘、糟熘。焦熘：焦熘又稱脆熘。焦熘是將經(jīng)調(diào)腌漬過(guò)的主料掛上淀粉糊，炸至酥脆。再用較多的芡汁較熘制?；郑夯窒涤苫窗l(fā)展而來(lái)，是北方常用的一種烹調(diào)方法，它與滑炒不同之處是所用的芡汁較多。軟熘：軟熘是將主料經(jīng)過(guò)滑油（有經(jīng)蒸、煮、汆等方法處理的），再加芡汁熘制的一種烹調(diào)方法，軟熘的主料有流體狀的和固體狀的。醋熘：醋熘的制作方法與軟熘基本相同，僅調(diào)料上有所差別，即醋的比例較大，成菜酸味突出。糟熘：糟熘是在調(diào)料中加入香糟汁的一種熘制方法，成菜有濃郁的香糟味。 

　　4、炸：　　炸 

　　是旺火、多油、無(wú)汁的烹調(diào)方法。炸有清炸、干炸、軟炸、酥炸、面包渣炸、紙包炸、脆炸、油淋炸等。清炸：清炸是原料本身不掛糊，不拍粉，只用調(diào)料腌漬一下，再用旺火熱油炸制。干炸：干炸就是炸干原料的水分（或炸去原料部分水分），使原料內(nèi)外干香酥脆。干炸的原料也是先經(jīng)調(diào)料拌腌，再拍粘適量干淀粉（或玉米粉），放入油鍋炸之。軟炸：軟炸就是原料經(jīng)過(guò)調(diào)料拌腌后，掛一層薄雞蛋糊，再下油鍋炸制。酥炸：酥炸有兩種，一是主料掛專用的酥炸糊，炸后糊酥松，主料細(xì)嫩；二是主料先經(jīng)蒸，鹵至熟爛，再掛少量雞蛋糊用熱油炸制，炸后糊酥主料爛。面包渣炸：面包渣炸的主料一般是加工成較厚（約2分）的片狀，先用調(diào)料拌腌，再粘勻面粉及雞蛋液，最后再滾粘一層面包渣炸制。紙包炸：紙包炸是用江米紙或玻璃紙包裹經(jīng)調(diào)料拌腌過(guò)的主料，再用油炸制。 

　　5、烹：　　烹 是先將主料用旺火熱油炸（或煎一下），再以少量底油，放入主料，下入單一的調(diào)料烹制；再一種是以多種調(diào)味品兌成芡汁，先于鍋中將汁炒透，再下入炸過(guò)的原料烹制而成。 

　　6、煎：

　　煎 是先把鍋燒熱，再以涼油涮鍋，留少量底油，放入原料，先煎一面上色，再煎另一面。煎時(shí)要不停地晃動(dòng)鍋，以使原料受熱均勻，色澤一致。煎的種類很多，有干煎、煎烹、煎蒸、煎燜、煎燴、煎燒、糟煎、湯煎等。干煎：干煎的主料必須是加工成片狀或泥茸狀，煎前要經(jīng)各種調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液煎之，煎后即可食用。煎烹：煎烹是由煎和烹兩種方法結(jié)合而成。一般是原料先用旺火煎，再用適量的調(diào)料調(diào)料（汁）烹制。煎蒸：煎蒸就是原料經(jīng)煎后，再放入各種調(diào)料調(diào)好味放屜內(nèi)蒸之。煎燜：煎燜就是原料經(jīng)煎后在鍋內(nèi)放入調(diào)料和湯，蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火燜主料爛汁盡。煎燒：煎燒又稱南煎，是南方常用的一種烹調(diào)方法。一般是用來(lái)制作丸子。煎燒的菜肴多是色澤淺黃，質(zhì)地松軟。糟煎：糟煎是在主料煎后放入香糟汁及少量的湯燒制。糟煎菜肴色金黃，質(zhì)地軟嫩，味微甜，帶濃郁的糟香氣味。食之清淡利口。湯煎：湯煎就是原料經(jīng)煎之后，沖入沸水再燒開(kāi)。 

　　7、溻：

　　溻 是在煎的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的。原料先經(jīng)調(diào)料拌腌，再掛雞蛋糊或拍粉拖蛋液將原料煎至兩面金黃，然后再加入配料，調(diào)料和湯汁，用微火溻盡湯汁。此菜其味咸甜醇厚。 

　　8、貼：　　貼 有兩種，一種是主料下鍋后貼在鍋面煎成金黃；另一種方法是將幾種相同的原料用蛋糊貼在一起，或是加工成泥茸狀，再下鍋煎之。貼只煎一面，故菜肴一面焦黃香脆，一面鮮嫩。貼的菜肴外酥脆,里細(xì)嫩。 9、瓤：　　瓤 是把主配料加工成泥茸狀或丁狀、絲狀，做為其它原料的瓤（陷）。瓤可稱制作方法，也可稱烹調(diào)方法，但瓤只有和其它種方法互相組合才能成為一種烹調(diào)方法，如燒瓤、扒瓤、煎瓤。 

　　10、燒：　　燒 　　制菜肴的主料必須先經(jīng)過(guò)一種或一種以上的熱處理之后，再放湯（或水）和調(diào)料，用大火燒開(kāi)，再改小火慢燒。由于燒制菜肴的口味、色澤的不同，以及成菜湯汁的多寡，又分為若干燒法。紅燒：紅燒菜因成菜多為紅色（涂紅色、淺紅色）而得名。紅燒的原料多是先經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、蒸、煮等法處理，再加湯和調(diào)料，用大火燒開(kāi)后，再用小火慢燒，使味滲入主料內(nèi)，收濃湯汁或留適量的湯汁，再用水把濕淀粉調(diào)稀勾芡而成。白燒：白燒和紅燒的區(qū)別在于燒制菜肴的調(diào)料和湯汁均為淡色或白色。干燒：干燒又稱大燒。干燒是指主料經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間慢燒，湯汁滲入原料內(nèi)，燒得菜肴見(jiàn)油而不見(jiàn)汁（或汁很少）的烹調(diào)方法。 11、燜：　　燜 是從燒演變而來(lái)的。燜菜的主料經(jīng)油炸（或油滑、或水燎）后，再放適量的湯和調(diào)料蓋嚴(yán)鍋蓋，用小火將主將燜爛。燜有紅燜和黃燜，二者的烹調(diào)方法和用料都一樣，只是調(diào)料有所差別。紅燜所用醬油和糖色比黃燜多。紅燜菜為深紅色，黃燜菜呈淺黃。 

　　12、煨：

　　煨 是用微火慢慢地將原料煮熟。煨制的主料要先經(jīng)出水處理，再加入湯和調(diào)料，蓋上鍋蓋，用微火煨之。 煨菜原料多是質(zhì)地老、纖維質(zhì)粗的牛肉、羊肉、野鴨、鵝之類。煨制的菜品熟爛，味醇厚，湯汁甚美。 

　　13、焗：

         焗        凡燜制的菜肴原料均先經(jīng)調(diào)料拌腌，再過(guò)油，然后放適量的調(diào)料和湯，用較大的火加鍋蓋將原料焗熟。焗菜因采用的調(diào)料不同，有蠔油焗、陳皮焗、香蔥油焗、西汁焗等。 

　　14、扒：

　　扒 是將經(jīng)過(guò)其它方法烹制成熟的原料（整只的雞、鴨、整棵的菜心及大片的肉）切成形（或整只的）后，放在鍋內(nèi)，加入適量的湯汁，兌好味，晃鍋勾芡，然后大翻鍋（使菜肴整齊的一面朝上），出鍋即為扒。扒有紅扒、白扒、奶油扒、蠔油扒、五香扒等。其扒制方法一樣，僅調(diào)料上有所區(qū)別。紅扒多用醬油和糖色來(lái)調(diào)色。扒菜注重外形的整齊美觀。 

　　15、燴：　　燴 是湯和菜混合的一種烹調(diào)方法。燴菜的主料一般是片、絲、條、丁等形狀，用蔥、姜炮鍋或直接以湯燴制（湯是原料的一倍或二倍），調(diào)味后用淀粉勾芡即成。燴的主料也有先經(jīng)它種方法加工烹制，再改刀成形，而后燴制的。 燴制菜菜湯汁較多，即可做湯又可當(dāng)菜，清淡爽口。 

　　16、烤：

　　烤 是直接利用火的輔射熱烤制原料的一種烹調(diào)方法?？局品椒ㄓ邪禒t烤、烤箱烤、明爐烤等。 暗爐烤：暗爐烤又稱掛爐。暗爐烤就是把要烤的原料掛在鉤上，放進(jìn)爐體內(nèi)，懸掛在火的上方，封閉爐門(mén)，利用火的輔射熱將原料烤熟。暗爐的爐體有用磚砌的，有用鐵桶制的，還有陶制的（缸）。暗爐多用于烤制雞、鴨、肉類原料。 烤箱烤：烤箱的體積比烤爐小，所用的燃料有煤氣、煤、電等?？鞠涞幕鹆Σ恢苯优c原料接觸，而是隔著一層鐵板（烤箱內(nèi)有兩層鐵架調(diào)節(jié)用火的強(qiáng)弱），所烤食品放在烤盤(pán)內(nèi)，入烤箱烤制?？鞠溥m宜烤制一些形體小的魚(yú)、肉和點(diǎn)心等。 明爐烤：明爐烤又稱明烤、叉燒烤。明爐烤是用臨時(shí)搭制的敞口火爐烤制食品。明爐烤有三種，一種是在爐的上面架有鐵架，多用于烤制乳豬、全羊等大型主料；另一種是在爐在面放鐵炙子，北京烤肉就是用這種爐子；再一種是用鐵叉叉好原料在明爐上翻烤。明爐多用木炭做燃料。許多地方的風(fēng)味菜多采用明爐烤法。如四川“烤酥方”、“叉燒雞”；廣東“烤乳豬”；清真菜“烤全羊”等。 

　　17、鹽焗：

　　鹽焗 就是把經(jīng)調(diào)料腌漬的原料用刷過(guò)油的紙包裹起來(lái)，然后埋入炒熱的大鹽粒中，用鹽的余熱把原料焗熟。 

　　18、熏：　　熏 是將鹵熟（或醬、或燒、或炸）的原料用煙薰制的一種烹調(diào)方法。也有先把原料用煙熏制后，再用其它方法烹制的，如各種臘肉。熏所用的香料有花茶、大米、松柏枝、黃豆、紅糖、鋸末、花生殼等。熏制菜肴味濃郁，后味甚醇，冷熱食均可。 

　　19、泥烤：　　泥烤 是將原料用調(diào)料腌漬后，再以網(wǎng)油、荷葉包扎，并用黃泥裹緊，然后改在炭火中將原料煨烤至熟的一種獨(dú)特的烹調(diào)方法。 20、汆：

　　汆 即是烹飪?cè)铣醪綗崽幚淼姆椒?，又是一種烹調(diào)方法。汆是湯類的烹調(diào)方法之一。汆的原料多是加工成片、絲、花刀形或丸子形。汆的原料，有上漿與不上漿之分，汆后原料湯澄清見(jiàn)底為清汆；汆后原料湯色乳白為混汆。 21、燉：

　　燉 是先用蔥、姜熗鍋，再?zèng)_入湯和水，燒開(kāi)后下入主料，先大火燒開(kāi)，再用小火慢燉 。燉菜的湯多于燒菜的湯，燉有三種，即燉、清燉、侉燉。燉多為紅色，主料不掛糊；清燉多為白色，主料也不掛糊；侉燉多為黃色，主料掛糊。 22、熬：　　熬 和燉相似，熬的湯汁多，不勾芡。 

　　23、煮：

　　煮 和汆相似，但煮比汆的時(shí)間長(zhǎng)。煮是將原料放在寬水中，先大火燒開(kāi)，再用小火慢烹至熟。 24、蒸：　　蒸 就是把原料放入容器內(nèi)，裝入屜里（或放在水鍋里，蓋好蓋）通過(guò)加熱產(chǎn)生高溫蒸氣而使原料成熟的一種烹調(diào)方法。 采用蒸片所制的菜肴具有保持原汁原味，減少菜肴養(yǎng)分散失，保持原料原有形態(tài)的特點(diǎn)。因此，用蒸的方法制作的菜肴很多。 

　　25、拔絲：　　拔絲 　是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。將綿白糖加油或水炒（熬）到一定的火候，然后放入經(jīng)炸過(guò)的原料翻炒而成、吃時(shí)能拔出細(xì)細(xì)的糖絲。 拔絲的關(guān)鍵是炒糖。炒糖有四種方法，即油炒、水炒，油水合炒、干炒。四種炒法所需時(shí)間不一，但將糖炒到能拔絲的程度是瞬間的事，因此，不論采用哪種炒法，都要掌握好火候。 

　　26、蜜汁：　　蜜汁 

　　也是制作甜菜的一種烹調(diào)方法。蜜汁是把用糖和蜂蜜加適量的水熬制而成的濃汁，澆在蒸熟或煮熟的主料上的。 蜜汁的種類比較多，除用糖、水和蜂蜜配制之外，還有用糖、水分別加桂花醬、玫瑰醬、金糕、棗茸、椰子等配制的。 

　　27、糖水：

　　糖水 亦是制作甜菜的一種烹調(diào)方法，是將用水糖或綿白糖熬成的糖水澆在經(jīng)過(guò)蒸和煮的主料上所制成的菜肴。 用此法烹制的甜菜，甜味適中，食之利口，特別是盛夏時(shí)節(jié)食用冰鎮(zhèn)糖水甜菜，有能除油膩、清涼消暑的作用。 

　　28、涮：　　涮 就是用火鍋將水燒沸，食者自己用筷子夾著切成薄片的主料在滾開(kāi)的火鍋中涮熟，再蘸著自己調(diào)拌的味汁進(jìn)食。 此外，還有什錦火鍋，生片鍋，砂鍋都是湯菜兼有的烹調(diào)方法。它們的制法是把幾種或十幾種葷菜搭配的原料（或生，或半熟）碼入火鍋內(nèi)，倒入煮好并調(diào)好味的湯，然后燒開(kāi)食之。什錦火鍋味清淡，主料清爽利口。生片鍋主、配料選擇精細(xì)，食之細(xì)嫩，湯料清鮮。 炒鍋菜的特點(diǎn)是主料酥爛軟嫩，湯味醇厚鮮美。

"炒"的學(xué)問(wèn)：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點(diǎn)

“炒”

是最廣泛使用的一種烹調(diào)方法。適用于炒的原料，多系經(jīng)刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時(shí)，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據(jù)原料而定。操作時(shí)，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動(dòng)作要敏捷，關(guān)鍵的原則是斷生即好。它的特點(diǎn)是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調(diào)味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時(shí)兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

要點(diǎn)：放湯汁時(shí)，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

（二）熟炒。

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然后改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內(nèi)略炒，再依次加入輔料、調(diào)味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點(diǎn)是略帶鹵汁、酥脆人味。

要點(diǎn)：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時(shí)一般用濕團(tuán)粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調(diào)料烹制而不再勾熒的。

（三）軟炒（又稱滑炒）。

先將主料出骨，經(jīng)調(diào)味品拌脆，再用蛋清團(tuán)粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，再炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應(yīng)注意在主料下鍋后，必須使主料散開(kāi)，以防止主料掛糊粘連成塊。

要點(diǎn)：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時(shí)出鍋，單獨(dú)再另炒配料，待配料快熟時(shí)，投入主料同炒……

（四）干炒（又稱干煽）。

干炒是將不掛糊的小形原料，經(jīng)調(diào)味品拌腌后，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時(shí)，再加配料及調(diào)味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部鹵汁被主料吸收后，即可出鍋。于炒菜肴的一般特點(diǎn)是干香、酥脆、略帶麻辣。

要點(diǎn)：炒菜時(shí)菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

“燉”的方法

燉有兩種方法：

一、不隔水的燉：

不隔水燉法是將原料在開(kāi)水內(nèi)燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時(shí)，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時(shí)間，可根據(jù)原料的性質(zhì)而定，一般約二、三小時(shí)左右。

二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內(nèi)燙去腥污后，放入瓷制、陶制的缽內(nèi)，加蔥、姜、酒等調(diào)味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內(nèi)（鍋內(nèi)的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內(nèi)的永不斷滾沸，大約三小時(shí)左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時(shí)間。蒸的時(shí)間不足，會(huì)使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)使原料過(guò)于熟爛和散失香鮮滋味。

煮的學(xué)問(wèn)       煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據(jù)煮的內(nèi)容不同煮也有很多的技巧?！　?/p>

　　煮掛面：不要等水沸后下面，當(dāng)鍋有小氣泡往上冒時(shí)就下面，攪動(dòng)幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的掛面柔軟而且湯清。　　

　　煮餃子：

俗話說(shuō)：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，”敞開(kāi)鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟后，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透?！?strong>　
　　煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開(kāi)鍋后溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點(diǎn)兒，這樣不管煮多長(zhǎng)時(shí)間也不會(huì)外溢?！?strong>　

　　煮牛奶：

牛奶如用文火煮，里面的維生素會(huì)受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見(jiàn)開(kāi)就行，也不要在火上開(kāi)一段時(shí)間，而是要見(jiàn)開(kāi)后離火，然后再移火上見(jiàn)開(kāi)，再離火落開(kāi)，這樣反復(fù)三四次，不僅能保持牛奶中的養(yǎng)分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。　　

　　煮雞蛋：

先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進(jìn)熱水里煮，蛋殼不會(huì)破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。　　

　　煮肉：

要使肉爛得快，可在鍋里放幾個(gè)山碴或幾片蘿卜。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過(guò)早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時(shí)，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。

怎樣和餡       先把肉餡放進(jìn)容器，加適量水?dāng)?，和餡重要的是在和的過(guò)程中要沿一個(gè)方向攪，千萬(wàn)不能一會(huì)兒順時(shí)針一會(huì)兒逆時(shí)針，那樣容易出水。放入蔥姜末，料酒，喜歡的可以放點(diǎn)甜面醬，味精，五香粉，攪一段時(shí)間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調(diào)料包住，讓餡不干。調(diào)好的肉餡最好放一個(gè)小時(shí)再放蔬菜，這樣肉進(jìn)味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來(lái)的就是什幺菜的味兒. 

冷菜31種調(diào)味汁的配制方法

1、鹽味汁 

以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調(diào)和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

2、醬油汁 

以醬油、味精、香油、鮮湯調(diào)和制成，如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

3、蝦油汁

用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調(diào)料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

4、蟹油汁

用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調(diào)料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚(yú)片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

5、蠔油汁 

用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

6、韭味計(jì)

用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然后加調(diào)料鮮湯調(diào)和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

7、麻葉汁

用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調(diào)稀，加精鹽、味精調(diào)和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

8、椒麻汁

用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同制成細(xì)茸，加調(diào)料調(diào)和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。

9、蔥油 

用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香，即成蔥油，再同調(diào)料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。

10、糟油 

用料為糟汁、鹽、味精，調(diào)勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產(chǎn)類原料，如：糟油風(fēng)爪、糟油魚(yú)片、糟油蝦等。

11、酒味汁

用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調(diào)料調(diào)勻后加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產(chǎn)品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風(fēng)味。

12、芥末糊

用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調(diào)和成糊狀，靜置半小時(shí)后再加調(diào)料調(diào)和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

13、咖哩汁

用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調(diào)成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調(diào)成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產(chǎn)都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚(yú)條等。

14、姜味汁 

用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁，與調(diào)料調(diào)和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：姜汁雞塊、姜汁雞脯等。

15、蒜泥汁 

用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調(diào)料、鮮湯調(diào)和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

16、五香汁 

用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內(nèi)臟類，如：鹽水鴨肝等。

17、茶熏味

用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然后在鍋內(nèi)鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結(jié)原料表面。禽、蛋、魚(yú)類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚(yú)等。注意鍋中不可著旺火。

18、醬醋汁 

用料為醬油、醋、香油。調(diào)和后為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

19、醬汁

用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋*透，為赭色咸甜型。用來(lái)醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

20、糖醋汁

以糖、醋為原料，調(diào)和成汁后，拌入主料中，用于拌制蔬菜，如：糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用于葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚(yú)片。還可將糖、醋調(diào)和人鍋，加水燒開(kāi)，涼后再加入主料浸泡數(shù)小時(shí)后食用，多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。

21、山楂汁 

用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調(diào)料調(diào)和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

22、茄味汁 

用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調(diào)和。多用于拌溜葷菜，如：茄汁魚(yú)條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。

23、紅油汁 

用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調(diào)和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。

24、青椒汁 

用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調(diào)料調(diào)和成汁，為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料，如：椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚(yú)條等。

25、胡椒汁 

用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調(diào)和成汁后，多用于熗、拌肉類和水產(chǎn)原料，如：拌魚(yú)絲、鮮辣魷魚(yú)等。

26、鮮辣汁 

用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調(diào)料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

27、醋姜汁 

用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲，加醋調(diào)和，為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚(yú)蝦，如：姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28、三味汁 

將蒜泥汁、姜味汁、青椒計(jì)三味調(diào)和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨(dú)特風(fēng)味。

29、麻辣汁

用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調(diào)和后即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30、五香味

用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調(diào)料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。

31、糖油汁 

用料為白糖、麻油。調(diào)后拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

調(diào)味料的使用規(guī)律

（一）液體味料

醬油：

可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。

蠔油：蠔油本身很咸，可以糖稍微中和其咸度。

沙拉油：常見(jiàn)的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。

麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。

米酒：烹調(diào)魚(yú)、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。

辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，并增加菜肴色澤。

甜面醬：

本身味咸。用油以小火炒過(guò)可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。

辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，無(wú)需加入太多醬油，以免成品過(guò)咸。以油爆過(guò)色澤及味道較好。

芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)稀。

蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色澤。

醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚(yú)醬：采用天然鮑魚(yú)精濃縮制造而成，適用于：煎、煮、炒、炸、鹵……等等

XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。

（二）固體味料

鹽（低鈉鹽）：

烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。

糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風(fēng)味及色澤。

味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。

發(fā)粉：加入面糊中，可增加成品之膨脹感。

面粉：分為高、中、低筋三種。制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。

甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。

生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質(zhì)較松滑嫩。

豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。

（三）辛香料

蔥：

常用于爆香、去腥。

姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。

辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒：亦稱川椒，常用來(lái)紅燒及鹵?；ń妨３聪汜崮コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒：將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭：切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過(guò)焦，則會(huì)有苦味。

五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

怎樣調(diào)味

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。

調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點(diǎn)：

 (1)因料調(diào)味

新鮮的雞、魚(yú)、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過(guò)量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚(yú)、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時(shí)應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。

本身無(wú)特定味道的原料，如海參、魚(yú)翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。

 (2)因菜調(diào)味

每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過(guò)不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來(lái)。特別是對(duì)于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。

 (3)因時(shí)調(diào)味

人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。

 (4)因人調(diào)味

烹調(diào)時(shí)，在保持地方菜肴風(fēng)味特點(diǎn)的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無(wú)定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。

 (5)調(diào)料優(yōu)質(zhì)

原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個(gè)含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川郫縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來(lái)的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒(méi)必要一定難為自己，還是解饞為先。

烹調(diào)過(guò)程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。

加熱前的調(diào)味.又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個(gè)基本的味，同時(shí)減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚(yú)、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚(yú)、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對(duì)好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過(guò)程中入味。

加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來(lái)定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時(shí)機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫做“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對(duì)汁”，以便烹調(diào)時(shí)及時(shí)加入，不誤火候。

加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味.可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚(yú)蛋則在出勺時(shí)往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對(duì)好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對(duì)增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

做菜時(shí)放調(diào)味品的時(shí)間順序

調(diào)味料的先後次序一般而言，最先加入的是糖或酒，其次是鹽，再來(lái)是醋，最後才是醬油或味噌。這是因?yàn)辂}對(duì)食物有強(qiáng)力滲透的作用，因此若比糖先加入，糖的味道就不易進(jìn)到食物里去，而且鹽份具有固定食物組織的性質(zhì)，所以，烹飪時(shí)還是先將糖加入較好。

　　另外，酒先加入的原因是因?yàn)榫颇苋コ任都败浕澄?，至於醬油和味噌留到最後，是因?yàn)榭梢员４嫠鼈兲赜械娘L(fēng)味。所以，下次加調(diào)味料時(shí)別忘了：糖、酒、鹽、醋、醬油、味噌。

做菜什么時(shí)候放調(diào)料好，該放什么調(diào)料，既要保持烹調(diào)后菜的色香味，又要保持菜中營(yíng)養(yǎng)素最大限度地不被破壞，對(duì)人體健康有益。這的確是一大學(xué)問(wèn)——

什么時(shí)候放油

炒菜時(shí)當(dāng)油溫高達(dá)200℃以上，會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的有害氣體。它是油煙的主要成分，還會(huì)使油產(chǎn)生大量極易致癌的過(guò)氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。

特別提示：油脂能降低某些抗生素的藥效。缺鐵性貧血患者在服用硫酸亞鐵時(shí)，如果大量食用油脂食物，會(huì)降低藥效。[美食中國(guó)]

什么時(shí)候放醬油

醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分并失去鮮味。因此燒菜應(yīng)在即將出鍋之前放醬油。

特別提示：服用治療心血管疾病、胃腸道疾病以及抗結(jié)核藥品的患者不宜多吃醬油。

什么時(shí)候放鹽

用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維生素的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油極易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

特別提示：按照世界衛(wèi)生組織推薦的標(biāo)準(zhǔn)，每人每日吃鹽量以5克為宜，不要超過(guò)6克。此外，使用降壓藥、利尿藥、腎上腺皮質(zhì)激素類藥物以及風(fēng)濕病伴有心臟損害的患者，應(yīng)盡量減少食鹽的攝入量。

怎樣用鹽

鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時(shí)，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時(shí)也要講究用鹽的時(shí)機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺(jué)可以感覺(jué)到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺(jué)最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時(shí)一般應(yīng)控制在1.5%～2%的范圍內(nèi)，因?yàn)檫@些菜肴食用時(shí)常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。

鹽在烹調(diào)過(guò)程中常與其他調(diào)料一同使用，使用過(guò)程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說(shuō)，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時(shí)，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會(huì)使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)。制作肉丸、魚(yú)丸時(shí)，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚(yú)丸等柔嫩多計(jì)。在合面團(tuán)時(shí)加點(diǎn)鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點(diǎn)鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。

在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。

 (1)烹調(diào)前加鹽

即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個(gè)基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時(shí)，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因?yàn)檫@類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過(guò)程中無(wú)法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚(yú)時(shí)為使魚(yú)肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時(shí)間要短。

（2）烹調(diào)中加鹽

這是最主要的加鹽方法，在運(yùn)用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時(shí)，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時(shí)加鹽，減少鹽對(duì)菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。

（3）烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料

邊炒菜邊放鹽有損健康

有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實(shí)這樣是不科學(xué)的，對(duì)健康可能產(chǎn)生不良的影響。其實(shí)做不同的菜放鹽的時(shí)機(jī)是會(huì)不同的，下面讓小編為您詳細(xì)介紹一下：

1、烹制將畢時(shí)放鹽：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜肴嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

2、烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時(shí)，因物體厚大，且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前要將鹽、調(diào)味品一次放足。烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再吃水，能使之吃足水分。有些爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻上勁，可使糊漿與原料粘密而緊，不容易分開(kāi)。

3、食前才放鹽的菜：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量，會(huì)使其汁液外溢，失去脆感，如能食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調(diào)味品，食之更脆爽可口。

4、在剛烹制時(shí)就放鹽：做紅燒肉、紅燒魚(yú)塊時(shí)，肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。

5、烹爛后放鹽的菜：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。

什么時(shí)候放醋

燒菜時(shí)如果在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進(jìn)鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

特別提示：醋不宜與磺胺類藥物同服，因?yàn)榛前奉愃幬镌谒嵝原h(huán)境中易形成結(jié)晶而損害腎臟；服用碳酸氫鈉、氧化鎂等堿性藥時(shí)，醋會(huì)使藥效減弱。

什么時(shí)候放酒

燒制魚(yú)、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因此加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。此外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚(yú)應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開(kāi)鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

怎樣用酒

烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因?yàn)榫颇芙庑绕鹣愕木壒?。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點(diǎn)。

 (1)烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間，應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放；又如紅燒魚(yú)，必須在魚(yú)煎制完成后立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其他作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

 (2)上漿掛糊時(shí)，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。

 (3)用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因?yàn)榉旁跍锏木聘緛?lái)不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們?cè)谟镁茣r(shí)一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。

 (4)有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加番茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個(gè)菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點(diǎn)，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。

 (5)用酒來(lái)糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。

另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小妙招

啤酒除用于飲用外，還可用來(lái)對(duì)菜肴調(diào)味。具體方法如下:

 (1)炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。

 (2)烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。

 (3)烹制含脂肪較多的肉類、魚(yú)類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。

 (4)清蒸雞時(shí)先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。

 (5)清蒸腥味較大的魚(yú)類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

 (6)涼拌菜時(shí)先把菜浸在啤酒中，加熱燒開(kāi)即取出冷卻，加作料拌食，別有風(fēng)味。

什么時(shí)候放味精

當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變成焦化谷氨酸鈉，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因此，味精最好在炒好起鍋時(shí)加入。

特別提示：味精攝入過(guò)多會(huì)使人體中各種神經(jīng)功能處于抑制狀態(tài)，從而出現(xiàn)眩暈、頭痛、肌肉痙攣等不良反應(yīng)。此外，老年人、嬰幼兒、哺乳期婦女、高血壓、腎病患者更要禁吃或少吃味精。

怎樣用味精

味精是一種增鮮味的調(diào)料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。

味精對(duì)人體沒(méi)有直接的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對(duì)食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

味精雖能提鮮，但如使用方法不當(dāng)，就會(huì)產(chǎn)生相反的效果。

 (1)對(duì)用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧硪丫哂絮r、香、清的特點(diǎn)，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。

 (2)對(duì)酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

 (3)拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量熱水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松?，效果較好（因味精在45℃時(shí)才能發(fā)揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。

 (4)做菜使用味精，應(yīng)在起鍋時(shí)加入。因?yàn)樵诟邷叵?，味精?huì)分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，而且還會(huì)產(chǎn)生輕微的毒素，危害人體。

 (5)味精使用時(shí)應(yīng)掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對(duì)味精的味覺(jué)感為0.033%，在使用時(shí)，以1500倍左右為適宜。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜中產(chǎn)生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛(wèi)生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過(guò)6克。

 (6)味精在常溫下不易溶解，在 70 ℃～ 90

℃時(shí)溶解最好，鮮味最足，超過(guò)100℃時(shí)味精就被水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，即變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性。對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，要在將出鍋時(shí)放入。

 (7)在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水臭味。

有關(guān)雞精

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎(chǔ)上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過(guò)雞精比味精更鮮。從衛(wèi)生角度講，雞精對(duì)人體是無(wú)毒無(wú)害的，但在烹調(diào)時(shí)，如果加入過(guò)多雞精，則會(huì)破壞菜肴原有的味道而影響口味。

雞精因含多種調(diào)味劑，其味道比較綜合、協(xié)調(diào)。

什么時(shí)候放糖

在制作糖醋鯉魚(yú)等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

特別提示：糖不宜與中藥湯劑同時(shí)服用，因?yàn)橹兴幹械牡鞍踪|(zhì)、鞣質(zhì)等成分會(huì)與糖起化學(xué)反應(yīng)，使藥效降低。

怎樣用姜

姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會(huì)弄巧成拙。我們?cè)谂胫茣r(shí)會(huì)經(jīng)常遇到一些問(wèn)題：如做魚(yú)圓時(shí)在魚(yú)茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚(yú)圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚(yú)茸里制成的魚(yú)圓，吃在嘴里就會(huì)墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚(yú)前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚(yú)煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚(yú)與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚(yú)時(shí)不粘鍋，且可去膻解腥；如果姜片與魚(yú)同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。

（1）姜絲入菜 多作配料

烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄；黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實(shí)，是姜中上品；老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅(jiān)，味道辛辣，但香氣不如黃姜；澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。

作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨(dú)具一格?！叭z魚(yú)卷”是將桂魚(yú)肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋熘制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤(pán)中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。

（2）姜塊（片）入菜去腥解膻

生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用?；鸸げ酥杏美辖饕侨∑湮?，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開(kāi)，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點(diǎn)綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚(yú)蝦釀制的小雞即為“百鳥(niǎo)朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會(huì)有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點(diǎn)。

姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚(yú)”、“炸豬排”等，烹調(diào)時(shí)姜與原料不便同時(shí)加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r(shí)間，以消除其異味。浸漬時(shí)，同時(shí)還需加入適量的料酒、蔥，效果會(huì)更好。

（4）姜米入菜起香增鮮

姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說(shuō)。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚(yú)”、“芙蓉鯽魚(yú)”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。

姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味融為一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕嚕肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊（片）在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。

（4）姜汁入菜色味雙佳

水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴（行話稱大菜）要用姜塊（片）去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚(yú)圓、蝦圓、肉圓及將各種動(dòng)物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜汁去腥膻味的。

制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時(shí)間（一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡），就成所需的姜汁了。

生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來(lái)調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢(shì)必會(huì)“喧賓奪主”，影響本味。

俗說(shuō)：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香。

烹飪用水三忌

　　1、炒菜忌用硬水水有軟、硬之分，若水中的鈣、鎂離子濃度（以氧化鈣計(jì)）大于160％，則屬于硬水；小于80％則屬于軟水。用硬水烹制某些菜肴會(huì)使有些菜肴變成“木片”，令人難以下咽。據(jù)說(shuō)有位好客的廚師，為喜食豌豆的客人烹制豌豆菜肴，上席后，菜中豌豆外結(jié)硬皮，咬不開(kāi)，嚼不爛，成了“橡皮豌豆”。原來(lái)這是硬水作怪：豌豆等蔬菜富含有機(jī)酸物質(zhì)，能與硬水中的鈣、鎂離子化合成難溶于水的堅(jiān)硬的有機(jī)酸鹽，使成菜風(fēng)味大減。

　　2、燉肉忌用冷水燉肉宜用熱水，而熬骨頭湯則宜用冷水。原來(lái)，肉味鮮美是因?yàn)槿庵懈缓劝彼帷⒓≤盏取霸鲺r物質(zhì)”。若用熱水燉肉，可使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固，肉內(nèi)的增鮮物質(zhì)就不易滲入湯中，使燉好的肉非凡鮮美。而熬骨頭湯，就是為了喝湯，用冷水、小火慢熬，可延長(zhǎng)蛋白質(zhì)的凝固時(shí)間，使骨肉中的增鮮物質(zhì)充分滲到湯中，湯才鮮美。

　　3、煮飯忌用生冷自來(lái)水 我國(guó)越來(lái)越多的居民飲用加氯消毒的自來(lái)水。若直接用這種冷水煮飯，水中的氯會(huì)大量破壞谷物中的維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)部門(mén)測(cè)定，維生素B1損失的程度與燒飯的時(shí)間和溫度成正比，一般情況下?lián)p失30％左右。若用燒開(kāi)的自來(lái)水煮飯，則可大大減少維生素B1等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。因?yàn)闊_(kāi)的自來(lái)水中，氯多已隨水蒸氣揮發(fā)掉了。

27種常見(jiàn)干貨的發(fā)制方法

1、蜇皮：用冷水浸泡，將經(jīng)過(guò)浸泡洗凈的蜇皮，瀝干水分，投入80℃的水鍋中出水，出水過(guò)程中，水溫應(yīng)始終保持在70℃～80℃之間。約30秒鐘后，蜇頭開(kāi)始收縮。此時(shí)，將蜇皮倒出、過(guò)涼后，浸入濃度為1／500的醋精水溶液中(夏季可適當(dāng)提高水溶液濃度，并在水面上覆上塊)。經(jīng)過(guò)幾個(gè)小時(shí)的浸泡，蜇頭又恢復(fù)原有的形態(tài)并變的很脆。將醋精水溶液倒出，換入清水，即可隨時(shí)取用。

2、燕菜：將燕菜洗凈放碗內(nèi)，對(duì)入三成熱的水（夏季可用涼水），用蓋蓋上，見(jiàn)燕菜泡開(kāi)脹起時(shí)，換溫水一次，一手托住燕菜，一手持鑷子，將燕毛擇凈，除去根部的沙子。然后再換溫水一次，讓其繼續(xù)脹發(fā)，繼續(xù)換水，直至燕窩柔軟、光滑即成。使用時(shí)，將發(fā)好的燕窩撕成小批，用開(kāi)湯殺一下。

3、熊掌：可分為水發(fā)和火發(fā)兩種。水發(fā)是：先用溫水將熊掌泡7天，中間要經(jīng)常換水，并保持水的溫度。泡透后，用堿水涮去污物，裁去油膘，換水用小火燜煮。煮到毛能拔掉時(shí)撈出，先去大毛，再用鑷子拔去小毛（注意不使毛斷在肉內(nèi)），搓去黑皮，揭去腳掌硬皮，然后再用開(kāi)水煮。見(jiàn)掌殼翹起，把殼爪去凈，剔出骨頭。放入盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入姜片、蔥段，上籠蒸爛?；鸢l(fā)：先將熊掌的毛稍微剪短，用溫水泡軟，用黏土摻碎麥秸和成不軟不硬的泥，頂毛將熊掌糊嚴(yán)。將木炭燃著，扒個(gè)坑，將熊掌放入，用木炭蓋嚴(yán)，燒約兩個(gè)小時(shí)。見(jiàn)泥發(fā)紅，取出晾涼，將泥去掉，放入熱堿水中洗凈，用熱水浸泡，然后用小火燜煮幾小時(shí)。見(jiàn)熊掌回軟撈出，拔凈殘留的毛，揭凈掌心的硬皮，搓凈黑皮，再放開(kāi)水內(nèi)繼續(xù)發(fā)制。掌殼翹起后去掉，每開(kāi)氽煮一兩次，每次都要氽透，直到?jīng)]有臟味為止。見(jiàn)熊掌完全回軟脹起，將骨剔出，放入另一盆內(nèi)，添入毛湯，放入蔥、姜，上籠蒸爛，將湯潷出。另添毛湯，放入蔥、姜，再上籠蒸透，即可使用。

4、猴頭：將猴頭用溫水洗凈，放開(kāi)水中泡透，再撈入另一開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放在保溫處，讓其燜泡、回軟。撈出，修去根部外皮，洗凈，順毛片開(kāi)，再順毛坡刀片成大片，放湯鍋內(nèi)氽透，潷凈水分，放碗內(nèi)，添入毛湯兩勺，放入蔥、姜，上籠蒸10分鐘（也有適當(dāng)放入堿的），用溫水淘凈，搌去水分，用蛋清、粉芡糊攪勻，在九成熱的開(kāi)水中，逐片滑制后即可使用。

5、魚(yú)翅：將魚(yú)翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚(yú)翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開(kāi)水燜發(fā)。將燜過(guò)的魚(yú)翅撈在木桶內(nèi)，倒入開(kāi)水，浸沒(méi)魚(yú)翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個(gè)小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個(gè)小時(shí)左右。將燜透的魚(yú)翅晾涼，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長(zhǎng)些。發(fā)制魚(yú)翅，忌用鐵器。

6、魚(yú)肚：質(zhì)厚者水發(fā)、油發(fā)均可。質(zhì)薄瘦小者宜油發(fā)，不宜水發(fā)。油發(fā)：即鍋放火上，添油大半鍋，油熱三成，將魚(yú)肚放入漿軟，裁開(kāi)再放油鍋內(nèi)，用勺壓住，文火浸炸。見(jiàn)魚(yú)肚起泡翻過(guò)來(lái)炸；如油溫升高，可將鍋端下；油溫下降后，再端上火，反復(fù)頓火。炸制時(shí)間的長(zhǎng)短，可根據(jù)魚(yú)肚的質(zhì)量而定。質(zhì)厚的炸制的時(shí)間稍長(zhǎng)，質(zhì)薄的炸制的時(shí)間較短。不能大火高溫炸制，以防皮焦肉不透。魚(yú)肚炸透的標(biāo)準(zhǔn)是：鍋內(nèi)的油不翻花，魚(yú)肚一拍就斷，斷面處呈海綿狀。炸好的魚(yú)肚放盆內(nèi)，先用東西壓住，再倒入開(kāi)水，使其浸發(fā)回軟，然后撈出，擠去水分。根據(jù)所做菜肴的需要，切成不同的形狀，用開(kāi)水氽幾次，漂去油質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住，每天換水兩次。作菜時(shí)，用毛湯殺一下，即可燒制。水發(fā)：用溫水將魚(yú)肚洗凈，放鍋內(nèi)加冷水燒開(kāi)，燜兩個(gè)小時(shí)后，用布將魚(yú)肚擦一遍，換開(kāi)水繼續(xù)燜泡。每次換水時(shí)，先將魚(yú)肚用冷水洗一下，再用熱水燜，發(fā)透為止。發(fā)制魚(yú)肚時(shí)，切忌碰到蝦水與蟹水，以防瀉身。

7、魚(yú)骨：先將魚(yú)骨用溫水洗凈，再用開(kāi)水浸泡兩小時(shí)，至魚(yú)骨脹起發(fā)白時(shí)，放入另一盆內(nèi)，對(duì)入毛湯，放入適量生糯米，上籠蒸約30分鐘，見(jiàn)魚(yú)骨嫩脆取出，用開(kāi)水養(yǎng)住，待用。

8、魚(yú)唇：將魚(yú)唇放在盆內(nèi)，加入開(kāi)水，蓋上蓋，反復(fù)換開(kāi)水，讓其繼續(xù)燜泡至能煺掉沙時(shí)，刮去沙粒與黑皮，煺不掉沙的可繼續(xù)發(fā)制。去掉沙后，放盆內(nèi)，換開(kāi)水繼續(xù)發(fā)制到能抽去骨時(shí)，將骨抽出，保持形狀完整，裁去腐朽邊沿，然后用清水浸泡，除凈腥味和膠質(zhì)，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。烹調(diào)時(shí)按需要切成不同形狀，用毛湯殺透即可。

9、魚(yú)皮：可水發(fā)、油發(fā)。一般鯊魚(yú)皮較厚，宜水發(fā)；鰉魚(yú)皮較薄，宜油發(fā)。水發(fā)：將鯊魚(yú)皮放火上，烤至沙子下落，放盆內(nèi)，加入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至沙粒脫落，將魚(yú)皮撈出。如果有的沙粒沒(méi)有脫落掉，可繼續(xù)燜發(fā)。撈出后，將沙粒煺凈，再放開(kāi)水里燜發(fā)3個(gè)小時(shí)，然后撈出，將里外的黃黑皮及腐肉等臟物去凈，放鍋內(nèi)氽一次，撈出繼續(xù)水發(fā)。至魚(yú)皮光滑柔軟、沒(méi)有腥臭味時(shí)改刀，用毛湯殺一下，即可燒制菜肴。油發(fā)：鰉魚(yú)皮薄，可先擦凈，在火上烤軟，用刀裁成13厘米見(jiàn)方的塊，然后厚薄挑開(kāi)，先下入熱油鍋內(nèi)激一下，再下入溫油鍋內(nèi)慢慢浸炸，連續(xù)頓火，油溫不能超過(guò)五成，將魚(yú)皮炸透。再用開(kāi)水燜泡，使其脹發(fā)回軟，刮去黑皮，放盆內(nèi)，添入熱水，加堿少許，除去浮油，再換用熱水，吐凈堿味，用開(kāi)水養(yǎng)住。使用時(shí)，片成大坡刀片，用開(kāi)湯殺一下即可。因?yàn)轸~(yú)皮厚薄、老嫩不一，發(fā)制時(shí)，應(yīng)注意將發(fā)好的及時(shí)揀出。

10、鮑魚(yú)：先將干鮑魚(yú)洗凈，再添入開(kāi)水，蓋上蓋，燜至鮑魚(yú)發(fā)軟，撈在涼水盆內(nèi)，摳凈黑皮，冼去雜質(zhì)，撈入開(kāi)水盆里，放少許堿面，蓋上蓋，放灶火臺(tái)上，繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚(yú)發(fā)透、有彈性時(shí)改刀，再換熱水，漂去堿味即成。

11、魚(yú)裙：將魚(yú)裙冼凈，放入熱水鍋內(nèi)，水燒開(kāi)后，端離火口，燜軟后撈入涼水盆里，刮去表面黑皮和底層粗皮。再將魚(yú)裙放入開(kāi)水鍋內(nèi)，加入蔥、姜、料酒，燒開(kāi)，燜至能去骨時(shí)撈出。拆去骨，修去不宜使用的部分，用開(kāi)水沖泡，去凈腥味，在開(kāi)水中養(yǎng)住。使用時(shí)改刀，用湯殺一下即可。

12、魚(yú)頭：鯊魚(yú)頭外皮沙子較多，鰉魚(yú)頭無(wú)沙。鯊魚(yú)頭應(yīng)先放火上烤至沙子脫落，用東西壓在盆內(nèi)，沖入開(kāi)水，蓋上蓋，放火臺(tái)上，讓其燜泡。待外皮回軟，煺去沙，刮凈黑皮，再放入鍋內(nèi)氽煮后，把魚(yú)頭與水一起倒入盆內(nèi)，繼續(xù)燜發(fā)。魚(yú)頭全部回軟時(shí)，抽去骨頭，沖洗干凈，再繼續(xù)燜發(fā)，至魚(yú)頭無(wú)腥味，色澤潔白，即為發(fā)好。使用時(shí)，用開(kāi)湯殺一下即可。鰉魚(yú)頭除不在火上烤以外，其他發(fā)制方法相同。

13、淡菜：將淡菜用溫水洗凈，在清水中浸泡兩三小時(shí)，撈放清水盆中，上籠蒸至回軟，摳去雜質(zhì)后再放盆中，添入毛湯，上籠蒸爛即可。

14、蟶干：將蟶干用開(kāi)水燜軟，破開(kāi)，摳出雜質(zhì)，用水洗凈，放入盆內(nèi)。添開(kāi)水，加堿少許，繼續(xù)燜發(fā)，中間可連續(xù)加熱三至四次，至蟶干肥嫩，用開(kāi)水養(yǎng)?。ㄉ苑乓稽c(diǎn)堿）備用。

15、蚶子：將蚶子用炊帚闖冼干凈，去沙使殼變白，在開(kāi)水中撣一下，食用時(shí)去掉殼的一面，另一面隨肉裝成盤(pán)。

16、干貝：將干貝用水淘洗干凈，去掉腰箍（也有叫柱筋，實(shí)為一種結(jié)締組織），放碗內(nèi)，添水蒸爛，用水養(yǎng)住備用。使用時(shí)，將蒸好的干貝搓成絲。蒸干貝的原汁，可用于制作干貝類菜肴及制清湯使用。

17、魷魚(yú)：分生發(fā)、熟發(fā)兩種。河南多用熟發(fā)，就是先將魚(yú)須去掉，將魷魚(yú)放溫堿水中泡透，使其完全回軟（用堿量視魷魚(yú)質(zhì)量而定，質(zhì)老肉厚的用堿量大于質(zhì)嫩肉薄的，一般嫩而薄的魷魚(yú)250克用50克堿，老而厚的魷魚(yú)可多放一點(diǎn)堿），刮去黑皮，順長(zhǎng)切成兩片，連堿水帶魚(yú)一起倒入鍋內(nèi)，在旺火上燒沸后，連續(xù)頓火兩次。發(fā)至透亮?xí)r，將魷魚(yú)撈入開(kāi)水盆內(nèi)，不等水涼再換開(kāi)水。每次換開(kāi)水時(shí)，都要少加一些堿。連續(xù)換水三次，發(fā)至完全脹開(kāi)。使用時(shí)，換溫水使其將堿味吐凈，即可使用。發(fā)好的魷魚(yú)平滑柔軟，呈白黃色，鮮潤(rùn)透亮，用手捏著有彈性。發(fā)好的魷魚(yú)如使用不完，仍放開(kāi)水內(nèi)，少放些堿養(yǎng)著備用。

18、蛤蜊：將蛤蜊干洗用清水洗凈，再放溫水中燜軟即可使用，燜泡時(shí)的原汁不要丟掉，可做清湯及其他菜肴。

19、烏魚(yú)蛋：食用時(shí)，用清水將烏魚(yú)蛋洗凈，撈在冷水中揭片后，在開(kāi)水中浸一下，再放清水中浸泡，使其吐出鹽味，用溫開(kāi)水養(yǎng)住備用。

20、鹿筋：油發(fā)、水發(fā)均可。以水發(fā)為最好。水發(fā)時(shí)首先將鹿筋用錘敲敲，使其質(zhì)地松軟。

21、海參：先將海參放入盆內(nèi)，對(duì)入開(kāi)水，泡軟后放入冷水鍋內(nèi)；燒開(kāi)，再撈到開(kāi)水盆內(nèi)，蓋嚴(yán)蓋，放在灶臺(tái)較熱處。等到海參發(fā)起，撈在開(kāi)水盆內(nèi)，用刀子把海參的肚子劃開(kāi)，取出腸肚，摳凈外邊的黑皮后洗凈，再放入冷水鍋內(nèi)燒開(kāi)，仍撈入開(kāi)水盆內(nèi)，蓋上蓋，放灶臺(tái)較熱處。如此反復(fù)燜發(fā)，直到海參柔軟、光滑、捏著有韌性，才算發(fā)好。發(fā)好的海參，可放入開(kāi)水中泡著備用。因海參有大有小，不能同時(shí)發(fā)透，更不能確定發(fā)制幾次，所以必須勤看，發(fā)現(xiàn)已發(fā)好的及時(shí)揀出，其余繼續(xù)發(fā)制。對(duì)于皮厚又硬的海參，則要先用火燒，再用水發(fā)。將海參在火上燒焦外皮，用小刀刮去焦皮露出褐色，然后按上述方法進(jìn)行發(fā)制。夏天發(fā)制海參因氣溫較高，應(yīng)注意海參腐爛、變質(zhì)，切記不能讓發(fā)制海參的盆中有“生水”，更不能讓水渾發(fā)粘。不論什么時(shí)候發(fā)制海參，都不能讓發(fā)海參的鍋內(nèi)、盆內(nèi)的水中帶有油膩和鹽堿。如水中有油，海參容易腐爛溶化；如水中有鹽堿，則不易發(fā)透。在開(kāi)肚去腸時(shí)，不要碰破海參腹內(nèi)的一層腹膜，否則發(fā)時(shí)易爛。但在發(fā)好后烹制前，必須用清水將這層腹膜輕輕洗掉。

22、囗蘑：用水洗凈，摳去老根，放盆內(nèi)，添水上籠，蒸幾分鐘，撈在開(kāi)水中養(yǎng)住，原汁留用。

23、鹿茸：先將鹿茸放開(kāi)水里（用蒸饃水較好），根據(jù)鹿茸的多少，質(zhì)地好壞、氣候冷暖、時(shí)間的長(zhǎng)短，下入適量的堿。一般是500克鹿茸約100克堿，泡發(fā)至鹿茸回軟，去老根，反復(fù)洗凈，煮一滾淘凈，再煮，換開(kāi)水養(yǎng)住備用。

24、羊肚菌：用水泡軟，去根柄，洗凈，用開(kāi)水氽一下，養(yǎng)著備用。

25、拳菜：用溫水泡開(kāi)，洗凈，除去雜質(zhì)，去掉老梗，再煮好，用開(kāi)水養(yǎng)住備用。

26、葛仙米：將葛仙米用水泡軟，摳去根部雜質(zhì)，上籠蒸熟，取出放開(kāi)水內(nèi)，用勺打凈沙子，撈在清水中，淘凈，用開(kāi)水養(yǎng)住，備用。

27、蹄筋：鍋放旺火上，添花生油（500克油，可放1500克干蹄筋），油溫100攝氏度左右，下入干蹄筋，漏勺連續(xù)翻動(dòng)，至蹄筋收縮，油溫達(dá)150攝氏度時(shí)，將鍋端離火口，在油溫下降的過(guò)程中慢慢浸泡。油溫下降到120攝氏度，如繼續(xù)下降，將鍋端上火，油溫升至120。C時(shí)再端下火，繼續(xù)浸泡，如此反復(fù)三四次。至蹄筋浸透，并開(kāi)始回漲時(shí)撈出。油鍋再放火上，燒至220°C時(shí)，將蹄筋再次下鍋，并用勺上下翻動(dòng)，炸至蹄筋漲開(kāi)，手能掰斷，斷面呈小蜂窩狀，撈入盤(pán)中，用重物壓住，添入開(kāi)水，放堿面0.5%,至發(fā)軟撈出。用20°C左右的溫水揉洗干凈，摳去雜質(zhì)，反復(fù)淘洗至堿味除凈，手壓有彈性，即為發(fā)好。

七種簡(jiǎn)單方法把肉變嫩

烹調(diào)肉類時(shí)，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)做熟的肉依然很硬的現(xiàn)象，尤其是凍肉，口感特別差，這里教你幾招小竅門(mén)，輕松搞定。

淀粉法：將肉片切好后，加入適量的干淀粉拌勻，靜置30分鐘后下鍋炒，可使肉質(zhì)嫩化，入口不膩。

啤酒法：將肉片用啤酒加干淀粉調(diào)糊掛漿，炒出的肉片鮮嫩爽口。

雞蛋清法：在肉片中加入適量雞蛋清攪勻后靜置30分鐘再炒，可使肉質(zhì)鮮嫩潤(rùn)滑。

食油法：炒牛肉絲時(shí)，先在切好的肉絲中加入作料，再加入適量食用油拌勻，靜置30分鐘后下鍋，可使肉質(zhì)細(xì)嫩。

鹽水法：用高濃度鹽水使凍肉解凍，成菜后肉質(zhì)爽嫩。

芥末法：煮牛肉時(shí)，可在頭天晚上將芥末均勻地涂在牛肉上，煮前用清水洗凈，這樣牛肉易煮爛，且肉質(zhì)鮮嫩。

蘇打法：將切好的牛肉片放入小蘇打溶液中浸泡一下再炒，可使肉質(zhì)軟。

烹調(diào)土豆六竅門(mén)

土豆是家常菜，是我國(guó)人民喜愛(ài)的大眾化蔬菜，用它能做出許多菜肴，在烹調(diào)土豆時(shí)應(yīng)注意什么呢？

1、做土豆菜削皮時(shí)，只應(yīng)該削掉薄薄的一層，因?yàn)橥炼蛊は旅娴闹河胸S富的蛋白質(zhì)。去了皮的土豆如不馬上燒煮，應(yīng)浸在涼水里，以免發(fā)黑，但不能浸泡太久，以免使其中的營(yíng)養(yǎng)成份流失；

2、土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會(huì)使外層熟爛甚至開(kāi)裂，里面卻是生的；

3、存放久的土豆表面往往有藍(lán)青色的斑點(diǎn)，配菜時(shí)不美觀。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一湯匙），斑點(diǎn)就會(huì)消失；

4、粉質(zhì)土豆一煮就爛，即使帶皮煮也難保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的鹽水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中國(guó)]

5、去皮的土豆應(yīng)存放在冷水中，再向水中加少許醋，可使土豆不變色；

6、把新土豆放入熱水中浸泡一下，再入冷水中，則很容易削去外皮。 可用來(lái)烹煮。

不同的醋搭配不同的菜品

烹炒煎炸鹽為主，五味調(diào)和醋為先。醋在烹飪調(diào)味中有舉足輕重的作用。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)專業(yè)委員會(huì)謝文梅秘書(shū)長(zhǎng)說(shuō)，食用醋品種很多，如米醋、陳醋、熏醋、香醋、白醋、水果醋等。在烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜品的顏色、口味、營(yíng)養(yǎng)搭配選擇不同種類的食用醋。

香醋：以糧食為主要原料，采用獨(dú)特工藝釀造而成。多用在菜品顏色較淺、酸味不能太突出的菜肴，如拌涼菜、糟溜魚(yú)片等。另外，在烹飪海鮮或蘸汁吃螃蟹、蝦等海產(chǎn)品時(shí)，放些香醋、熏醋可以起到去腥、提鮮、抑菌的作用。

陳醋：釀造時(shí)需要經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵過(guò)程，其中少量酒精與有機(jī)酸反應(yīng)形成芳香物質(zhì)，香味濃郁，味道更重。常用于需要突出酸味而顏色較深的菜肴中，如酸辣湯、醋燒鯰魚(yú)等。當(dāng)然，在吃餃子、包子等面食時(shí)，也少不了解膩爽口的陳醋。

米醋：是以優(yōu)質(zhì)大米為釀醋原料釀造而成，除有特殊清香外，在發(fā)酵中產(chǎn)生的糖使米醋有淡甜味。醋液呈透明的紅色，常和白糖、白醋等調(diào)成甜酸鹽水來(lái)制作泡菜，如酸辣黃瓜等。用于熱菜調(diào)味時(shí)，常和野山椒辣醬等調(diào)成酸辣汁，用于烹制酸湯魚(yú)等菜肴。除此之外，烹調(diào)排骨湯時(shí)，加入少量的米醋或熏醋，還有助于骨頭里的鈣質(zhì)釋出，讓美食中的鈣更容易吸收。

水果醋：如蘋(píng)果醋、葡萄醋、梨醋等，多以部分水果為原料釀造而成，有一定的保健作用。

常吃醋可促進(jìn)鈣和無(wú)機(jī)鹽的吸收，軟化纖維素，減少維生素C、B的丟失，降低血壓、軟化血管、減少膽固醇的堆積，有利于預(yù)防心血管病，但胃潰瘍患者要慎食。

冷凍食品的烹飪

　　煎：

冷凍漢堡、豬排、煎餃等類，由袋中取出后，無(wú)需解凍即可放入煎鍋里。鍋中多放些油，以中火煎到兩面微焦、中心熟透即可。

　　烤：先將烤箱充分預(yù)熱，接著在烤箱架上或烤盤(pán)上涂油，取出意大利比薩餅直接放進(jìn)去，以攝氏二百至二百五十度的中火烤到餅上的乳酪融化成糊狀，即表示烤好了。

　　蒸：冷凍燒麥、蒸餃及包子，去除包裝袋后，不必退冰，在表面灑上少許酒放入電鍋、蒸?#092;、微波爐里蒸熟，芬芳味更美。但冷凍什?#092;蒸蛋，則必須連袋子一起解凍，再倒進(jìn)碗里蒸熟。

　　炒：以少許沙拉油熱鍋，再將冷凍炒飯倒入，不停用鍋鏟攪拌，以防燒焦；用微波爐烹調(diào)時(shí)，先將炒飯盛在盤(pán)子里，加上一大匙沙拉油攪拌混合，加蓋后放進(jìn)微波爐內(nèi)，以強(qiáng)微波加熱五分鐘即可食用。

　　炸：這類冷凍調(diào)理食品最多，其特征是外層裹著面粉，也是以凍結(jié)狀態(tài)下鍋油炸。烹調(diào)時(shí)，油量要充足，將油加熱到一百七十至一百八十度之際，就可把冷凍食品拿出來(lái)，用手稍做整理，一個(gè)一個(gè)慢慢下鍋，以中火炸到熟。一次不要炸太多，以免油溫降低（溫度應(yīng)保持在一百八十度左右）或太擠，無(wú)法炸得美觀。

　　另外，有些油炸過(guò)再予以凍結(jié)的甜不辣之類（已油炸冷凍調(diào)理食品），則只須用微波爐、烤箱稍微加熱，即可食用。

烹調(diào)炸物的技巧用筷子滴一點(diǎn)面衣進(jìn)油鍋。如果掉到鍋底一分鐘還沒(méi)浮上來(lái)，油溫可能低於100度。如果沒(méi)有直接沈到鍋底，在中間就浮起來(lái)，油溫大約是180~190度左右。因此，面衣沈到底後，20秒左右浮上油面，閌親鈽m宜油炸的溫度。

　　1杯水(200cc)的冰水，加入0.8杯的低筋面粉，以及1個(gè)蛋黃的比例，稍加攪拌，即可制作出濃稠度適當(dāng)?shù)拿嬉隆?/p>

肉類去腥的妙招

動(dòng)物性食品原料中含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、卵磷脂等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，由于環(huán)境與自身的細(xì)菌作用，會(huì)產(chǎn)生多種腥味物質(zhì)，如氨水、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環(huán)含氮化合物等。

以上腥臭物質(zhì)均為堿性化合物，在烹調(diào)時(shí)添加適量食醋中和，可以使其生成醋酸鹽類，就能使腥味大大減弱。

此外，番茄醬中含有檸檬酸、蘋(píng)果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用，當(dāng)然，直接用西紅柿煮魚(yú)、肉，同樣有去腥效果。

吃魚(yú)別扔掉魚(yú)鱗

吃魚(yú)時(shí)刮魚(yú)鱗是件平常事，實(shí)際上，魚(yú)鱗的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，它含有較多的卵磷脂、多種不飽和脂肪酸和多種礦物質(zhì)，尤以鈣、磷含量高，是特殊的保健品，能起到延緩腦細(xì)胞衰老、減少膽固醇在血管壁沉積、促進(jìn)血液循環(huán)、預(yù)防高血壓及心臟病的作用。

想吃魚(yú)鱗，不妨自己動(dòng)手做一道“魚(yú)鱗凍”，具體做法是：把魚(yú)鱗用清水漂洗瀝干，放進(jìn)高壓鍋內(nèi)，加入適量的醋，以去掉魚(yú)鱗的腥味。每500克魚(yú)鱗加800克水，用大火煮10分鐘，再改小火煮20分鐘。煮到魚(yú)鱗變白、卷曲，湯呈糊狀，打開(kāi)鍋將鱗片及雜渣撈出，液體倒入容器中，靜止冷凝成膠凍狀，放入冰箱內(nèi)儲(chǔ)存口感會(huì)更加細(xì)膩。

做好的魚(yú)鱗凍還可以用來(lái)煲湯，在鍋內(nèi)放入少許油，以姜片、黃酒和蔥等爆鍋，再加入適量水，將魚(yú)鱗凍切塊放入鍋內(nèi)煮開(kāi)。放入適量蔬菜、鹽、味精，開(kāi)鍋后即可食用。

怎樣烹調(diào)魚(yú)更美味

烹調(diào)魚(yú)時(shí)，往鍋里放一湯匙牛奶，不僅可除腥味，而且魚(yú)肉會(huì)變得酥軟白嫩，味道格外鮮美。

煎魚(yú)有秘訣：魚(yú)鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。

油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚(yú)時(shí)就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚(yú)粘鍋，煎魚(yú)時(shí)習(xí)慣在魚(yú)身裹上一層生粉，我勸你千萬(wàn)改變這習(xí)慣，這樣，魚(yú)不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚(yú)香味也沒(méi)有發(fā)揮出。

另外，魚(yú)在烹調(diào)上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關(guān)鍵，很多人煎魚(yú)不是破皮就是粘鍋，如果炸魚(yú)就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚(yú)得鍋熱、油少、火要溫。

魚(yú)入了鍋就少動(dòng)它，這是煎魚(yú)的秘訣也是不二法門(mén)，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開(kāi)肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚(yú)也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動(dòng)又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。

如果純粹是煎魚(yú)吃（不是為了燒魚(yú)而煎魚(yú)），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時(shí)肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺(jué)得結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的就過(guò)火了，其實(shí)有人怕不熟而事先在魚(yú)身畫(huà)刀口，并不是高明的方法，魚(yú)肉一劃開(kāi)，湯汁便容易流失，干煎的魚(yú)也不要太大條才好。

還有，如果您要燒魚(yú)，在此之前，魚(yú)一般是要煎一下，但應(yīng)該是稍煎即可，不能把魚(yú)煎的兩面焦黃再燒，那樣魚(yú)肉燒出來(lái)就老的一塌糊涂了。

怎樣煎魚(yú)不粘鍋

（1）如是鮮魚(yú)，可不除鱗，將魚(yú)洗凈后，晾去水分，下熱油煎。如是腌魚(yú)煎前應(yīng)除魚(yú)鱗，洗干凈。

（2）將鍋燒熱后，倒些涼油涮下鍋，馬上倒出，再倒入涼油后微火慢煎。

（3）把魚(yú)或魚(yú)塊沾一層薄面，或在蛋液中滾一下，放入熱油中煎。

（4）將鍋燒熱后多放些油，魚(yú)晾去水分，先將魚(yú)放在鍋鏟上，再將鍋鏟放入油鍋中，先使魚(yú)在鏟上預(yù)熱，然后放入油中慢煎。

（5）煎魚(yú)用鍋一定要刷洗干凈，坐鍋后用一塊鮮姜斷面將熱鍋擦一遍，再將油倒入，用鍋鏟攪動(dòng)使鍋壁沾遍油，熱后放魚(yú)，煎至魚(yú)皮緊縮發(fā)挺，微呈黃色即可。

（6）在熱油鍋中放入少許白糖，待白糖呈微黃時(shí)，將魚(yú)放入鍋中，不僅不粘鍋，且色美味香。

（7）如能在魚(yú)體上涂些食醋，也可防止粘鍋。

鯉魚(yú)為什么要抽筋？ 鯉魚(yú)兩的皮內(nèi)各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因?yàn)樗男刃任吨?，二是它屬?gòu)?qiáng)發(fā)性物（俗稱"發(fā)物"），特別不適于某些病人食用。

　　抽筋時(shí)，應(yīng)在魚(yú)的一邊靠鰓后處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內(nèi)的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側(cè)的筋。

      怎樣識(shí)別江河魚(yú)和湖水魚(yú)？　江河魚(yú)因其生活在流動(dòng)著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。

　　湖水魚(yú)因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時(shí)有較濃的泥腥味。

     宰魚(yú)碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚(yú)時(shí)如果碰破了苦膽，全肉會(huì)發(fā)苦，影響食用。魚(yú)膽不但有苦味，而且有毒，經(jīng)高溫蒸煮也不會(huì)消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚(yú)肉上涂些酒、小蘇達(dá)或發(fā)酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

金針菇的加工烹飪

金針菇一定煮熟再吃，否則容易引起中毒。

因?yàn)樾迈r的金針菇中含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對(duì)胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈的刺激作用。一般在食用30分鐘至4

小時(shí)內(nèi)，會(huì)出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。

秋水仙堿易溶于水，充分加熱后可以被破壞，所以，食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時(shí)；烹飪時(shí)把要金針菇煮軟煮熟，使秋水仙堿遇熱分解；涼拌時(shí)，除了用冷水浸泡，還要用沸水焯一下，讓它熟透。另外，市場(chǎng)上出售的干金針菇或金針菇罐頭，其中的秋水仙堿已被破壞，可以放心食用。

另外，金針菇并非人人皆宜。傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，金針菇性寒，脾胃虛寒、慢性腹瀉的人應(yīng)少吃；關(guān)節(jié)炎、紅斑狼瘡患者也要慎食，以免加重病情。

蔬菜在烹制時(shí)往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？

1)

 蓋鍋要適時(shí)，如果一開(kāi)始把鍋蓋得嚴(yán)嚴(yán)的，就會(huì)褪色發(fā)黃，據(jù)說(shuō)這是因?yàn)槭卟说娜~綠素中含有鎂，這種物質(zhì)在做菜時(shí)會(huì)被蔬菜的另一種物質(zhì)——有機(jī)酸（內(nèi)含氫離子）替代出來(lái)，生成一種黃綠色的物質(zhì)。如果先炒或煮一下，讓這種物質(zhì)受熱先發(fā)揮出來(lái)，再蓋好鍋蓋，就不會(huì)使葉綠素受酸的作用而變黃了?！?strong>　

2)

若為了美觀，可在烹調(diào)時(shí)稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

去殼剝皮小竅門(mén)

去核桃殼：

將核桃放在蒸籠內(nèi)用大火蒸8分鐘，取出放入冷水中泡3分鐘，撈出逐個(gè)破殼就能取出其整個(gè)果仁。

去蠶豆殼：

把干蠶豆放入陶瓷或搪瓷器皿內(nèi)，加入適量的堿，倒上開(kāi)水悶一刻鐘，泡軟后，剝皮容易，剝出豆瓣要用水沖洗。

巧削桃子皮：

將桃子浸入滾開(kāi)的水中1分鐘，再浸入冷水中，取出用手很容易剝?nèi)テぁ美食中國(guó)]

巧去核桃仁皮：

把核桃仁放在沸水中燙4分鐘，只要用手捻，皮就剝下來(lái)了。

巧去蛋殼：

煮熟的蛋，立即放入冷水中，冷卻后用手搓幾下，殼就去除了；松花蛋只需將蛋的大頭剝?nèi)ツ嗪蜌?，再往小的一頭敲一個(gè)小孔，然后用嘴從小頭吹，整個(gè)不碎的蛋會(huì)自然脫落。

保持食物營(yíng)養(yǎng)妙招

食物營(yíng)養(yǎng)究竟是通過(guò)哪些路線逃跑的。

路線1：冰箱、垃圾筒、水槽、

冰箱

平時(shí)工作很忙的上班族，總習(xí)慣在雙休日買(mǎi)好一大堆菜放在冰廂里，供一家大小吃上一個(gè)星期。這下你就錯(cuò)了！殊不知蔬菜在冰廂貯藏得越久，其中的營(yíng)養(yǎng)就跑得越快、越多。

垃圾筒

不少媽媽們買(mǎi)菜時(shí)千挑萬(wàn)選，摘菜時(shí)又是一番嚴(yán)密篩選。買(mǎi)時(shí)一大堆，炒的時(shí)候只有一小撮。其實(shí)，很多蔬菜不僅根、莖能吃，葉、皮中也含有不少營(yíng)養(yǎng)，所以當(dāng)你將其余部分統(tǒng)統(tǒng)“送”給垃圾筒時(shí)，食物營(yíng)養(yǎng)也被你送走了。

水槽

對(duì)于食物衛(wèi)生，媽媽們當(dāng)然是最關(guān)注的，總是覺(jué)得米、菜如果不多洗兩遍就很難去除附著在上面的寄生蟲(chóng)卵、泥沙等臟東西，更何況還有看不見(jiàn)的可怕細(xì)菌呢。媽媽們的想法固然沒(méi)錯(cuò)，可是如果清洗時(shí)不注意方法，食物營(yíng)養(yǎng)也隨著食物上的臟東西一起和你說(shuō)“再見(jiàn)”了。

路線2：餐具

如果你在第一條路線上鎖住了這幫狡猾的家伙，順道再檢查一下你們家的餐具。不銹鋼、玻璃、和鐵容器是比較好的選擇，而如果要使用鋁制容器你就要思量再三了，因?yàn)檫@類容器加熱時(shí)不僅會(huì)增加食物中維生素C的流失，而且還容易導(dǎo)致制癌物質(zhì)的形成。

路線3：烹飪

加熱過(guò)程是食物營(yíng)養(yǎng)逃跑的第三條路線，它們不僅會(huì)像前面一樣故伎重施，而且還會(huì)狡猾地“變身”，降低原來(lái)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有些還會(huì)“化身”為對(duì)人體有害的物質(zhì)。

蛋白質(zhì)

加熱后蛋白質(zhì)很容易變性，其中一部分會(huì)分解生成氨基酸，易被人體吸收。但倘若加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蛋白質(zhì)就容易生成黑色素，不僅口味和色澤會(huì)變壞，而且其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低。

脂肪

一般說(shuō)來(lái)脂肪是蠻循規(guī)蹈矩的，不過(guò)當(dāng)你過(guò)度加熱(250度以上)或是長(zhǎng)期高溫加熱(如油榨、油煎)則會(huì)使油脂當(dāng)中的不飽和脂肪酸成分發(fā)生聚合、分解反應(yīng)而生成過(guò)氧化物以及各種醛、酮類物質(zhì)，對(duì)人體有害。

糖類

糖類主要貯存在淀粉類的食物當(dāng)中，這類食物受熱后會(huì)變糊，粘性也隨之增大，高溫狀態(tài)下容易變焦，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就會(huì)大不如前。

維生素

相比較其他營(yíng)養(yǎng)，維生素族是一群活躍分子。它們?cè)谂胫七^(guò)程會(huì)利用加熱、氧化或加堿等各種機(jī)會(huì)開(kāi)溜。而其中跑得最快的要算維生素C了，所以當(dāng)你在烹制含有這類營(yíng)養(yǎng)的食物時(shí)就要格外小心了。

反逃跑策略，營(yíng)養(yǎng)鎖住百分百

新鮮蔬菜新鮮買(mǎi)

這是反逃跑策略第一條。對(duì)于一些時(shí)令蔬菜建議最好少量經(jīng)常地購(gòu)買(mǎi)，而不是一次買(mǎi)上一大堆扔在冰廂里，隔上三五再吃。如果當(dāng)天的綠葉蔬菜實(shí)在吃不掉，可以洗凈后，在水中浸泡幾分鐘，用保險(xiǎn)袋裝好存入冰箱。相比較一般蔬菜，有機(jī)蔬菜(比如青椒、西紅柿等)的營(yíng)養(yǎng)跑得就沒(méi)那么快，可以保存得稍久些。

變廢為寶　營(yíng)養(yǎng)逃不了

將營(yíng)養(yǎng)“送給”垃圾筒實(shí)在有些可惜，一些不該丟掉的“寶”還是要留下來(lái)。比如芹菜，通常我們習(xí)慣只吃莖而將葉子扔掉，而事實(shí)上芹菜葉子中所含的胡蘿卜素遠(yuǎn)遠(yuǎn)高出莖當(dāng)中的含量，我們完全可以將葉子留下當(dāng)做配菜來(lái)使用。

合理清洗　鎖住營(yíng)養(yǎng)

食物當(dāng)然都要有清洗的過(guò)程，如何清洗呢？這里面的學(xué)問(wèn)可就大了。一般說(shuō)來(lái)食物清洗的次數(shù)越多，浸泡時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)就跑得越多。特別是一些瓜果蔬菜當(dāng)中所含的水溶性維生素，它們一遇到水就跑得飛快。

要防止食物營(yíng)養(yǎng)大逃亡，首先要記住的是蔬菜瓜果最好用流水沖洗，不宜浸泡，洗的次數(shù)也不宜多；其次千萬(wàn)別認(rèn)為先切后洗會(huì)更干凈，事實(shí)上切了再洗不僅更容易讓水溶性維生素逃到水里，而且其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也會(huì)因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間與空氣接觸而自然流失。

幾種常用調(diào)味品的選購(gòu)常識(shí)

選購(gòu)醬油的竅門(mén)

1、色澤：紅褐色或棕色，鮮艷、有光澤，不發(fā)烏。

2、體態(tài)：澄清、濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀物，無(wú)霉花、浮膜。

3、氣味：有醬香和酶香氣，無(wú)其他不良?xì)馕丁?/p>

4、口味：鮮美醇厚，咸甜適口，柔和，味長(zhǎng)，沒(méi)有苦、酸、澀等異味。

生抽？老抽？鮮醬油？
生抽＝顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調(diào)味；
老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產(chǎn)品，一般用于給菜肴上色；

選購(gòu)麻油的竅門(mén)

1、看色：小磨麻油色澤紅中帶黃；榨麻油俗稱大槽油，比小磨麻油色澤淺淡；熟菜油色澤則深黃。

2、聞味：小磨麻油，因芝麻經(jīng)過(guò)火炒，所含芝麻醚變成具有香味的芝麻酚，香味醇厚濃，如摻上花生油或菜油，醇香味則差，并帶有花生或油菜籽的氣味。

3、觀形：麻油在日光下呈透明，如摻如1.5%的水，在光照下便呈不透明的液體，如摻入3.5%的水，油就會(huì)分層并容易沉淀。

選購(gòu)食用油的竅門(mén)

1、嗅辨：每種植物油都有它特殊的氣味，通過(guò)嗅覺(jué)能辨出油的品種和品質(zhì)。豆油有較濃的豆腥味，菜籽油有清淡的菜籽香氣，衛(wèi)生油有棉籽味摻雜著火堿味，胡麻油則有些魚(yú)腥氣味。把油加溫至40-50℃時(shí)氣味更加容易分辨。食用油中若有哈喇味或臭味，則表明食用油已變質(zhì)酸敗，不宜食用。

2、嘗味：用手指沾少許油，涂抹在舌頭上辨別一下滋味，一般應(yīng)沒(méi)有異味。如帶酸、苦、辣、麻等味，說(shuō)明油已變質(zhì)。具有焦糊味的油質(zhì)量也不好。

3、看色：食用油多呈淡黃、黃棕色，品質(zhì)正常的油脂一般應(yīng)該完全透明。

4、加溫：水分大的食用油呈混濁狀，味道不好又不易貯存?？扇∮突蚍湃脲伝蚍旁谏咨霞訙?，升至150-180℃時(shí)，若油中出現(xiàn)大量泡沫，又發(fā)出吱吱聲響，說(shuō)明油中水分較大；若油煙有鉆嗓子的苦辣味，說(shuō)明油中蛋白質(zhì)已酸敗。質(zhì)量好的油應(yīng)該是泡沫少而又消失快。

選購(gòu)醋的竅門(mén)

質(zhì)量好的食醋，應(yīng)呈琥珀色或紅棕色；具有食醋特有的掀氣，無(wú)其他不良?xì)馕?；酸味柔和，稍有甜口，不澀，無(wú)其他異味；體態(tài)澄清、濃度適當(dāng)，無(wú)懸浮物、沉淀物，無(wú)霉花、浮膜等。次質(zhì)食醋一般雜有異味，或滋味清淡，體態(tài)混濁，有懸浮物。

選購(gòu)姜粉的竅門(mén)

純的姜粉，外觀淡黃色，顆粒較大，纖維較多，嗅味芳香而有辛辣味，品嘗舌尖有麻辣感。摻假姜粉多呈黃褐色，纖維少，顆粒較小，手研磨有硬糧食顆粒，嗅味微有辣味，品嘗舌尖微有嘛辣感。存放時(shí)間較長(zhǎng)的摻假姜粉會(huì)發(fā)霉結(jié)塊，有霉變氣味。

識(shí)別摻假味精的竅門(mén)

1、看外形：味精有結(jié)晶狀和粉狀兩種，結(jié)晶狀又有粗、細(xì)之分，如晶體長(zhǎng)度在4毫米以上為粗晶，2-4毫米為細(xì)晶。晶狀味精顆粒細(xì)長(zhǎng)，半透明，潔白如霜。如摻入石膏時(shí)則呈赤白色、不透明、無(wú)光澤，顆粒大小不均勻；如摻有食鹽則呈灰白色、有光澤、顆粒小，呈方形。粉狀味精呈乳白色，光澤好，細(xì)尖狀，如與此不同則是摻假味精。

2、嘗味道：質(zhì)量好的味精味道鮮美，有股魚(yú)鮮味，舌尖有冰涼感；如摻如石膏、淀粉則味道淡，舌頭有冷滑感，呈糊狀，難溶化；如摻糖則甜；摻鹽則有咸苦味。

肉干、肉脯產(chǎn)品的選購(gòu)常識(shí)

消費(fèi)者在選購(gòu)肉干、肉脯產(chǎn)品時(shí)，可根據(jù)自己的喜愛(ài)選購(gòu)適當(dāng)?shù)漠a(chǎn)品，并注意以下幾點(diǎn)：

1、看包裝。熟肉制品是直接入口的食品，不能受到污染。盡量選購(gòu)帶包裝的肉類食品。選購(gòu)時(shí)注意包裝產(chǎn)品要密封、無(wú)破損，最好不要購(gòu)買(mǎi)散裝熟肉制品，這些產(chǎn)品容易受到污染，質(zhì)量無(wú)保證。

2、看標(biāo)簽。產(chǎn)品外包裝上均應(yīng)有QS標(biāo)志。規(guī)范企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量、QS標(biāo)志等。

3、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4、看外觀。各種口味的產(chǎn)品有它應(yīng)有的色澤，選購(gòu)色澤純正的，不要挑選色澤太艷的產(chǎn)品，要選擇表面干爽的產(chǎn)品。

5、盡量到大商場(chǎng)、大超市去購(gòu)買(mǎi)，因?yàn)檫@些場(chǎng)所有正規(guī)的商品進(jìn)貨渠道和良好的售后服務(wù)，產(chǎn)品質(zhì)量有保證。

6、選購(gòu)時(shí)可從產(chǎn)品的配料表中判定產(chǎn)品是肉脯還是肉糜脯；也可從產(chǎn)品的外觀形態(tài)上判斷，肉脯產(chǎn)品表面有明顯的肌肉紋路，肉糜脯表面看上去是肉糜打碎后壓成的。

熟肉制品的選購(gòu)常識(shí)

熟肉制品是指以鮮、凍畜禽肉為主要原料，經(jīng)選料、修整、腌制、調(diào)味、成型、熟化和包裝等工藝制成的肉類加工食品，由于其營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便，深受廣大消費(fèi)者青睞。

熟肉制品主要分為醬鹵肉制品、熏燒烤肉制品、熏煮香腸火腿制品三類。

醬鹵肉制品又可分為白煮肉類、醬鹵肉類和肉松、肉干類。白煮肉、醬鹵肉類品種很多，形成許多地方特色產(chǎn)品，例如無(wú)錫醬排骨、南京鹽水鴨、符離集燒雞、德州扒雞、上海白斬雞、北京醬肘子等。肉松主要有太倉(cāng)肉松和福建肉松兩個(gè)品種。太倉(cāng)肉松原產(chǎn)于江蘇太倉(cāng)，產(chǎn)品帶有光澤、絮狀。福州肉松是用豬瘦肉、紅糟、白糖、醬油、熟油精制成的細(xì)絲狀食品，食之酥甜脆，油而不膩。

熏燒烤肉制品分為熏烤肉類、燒烤肉類和肉脯類。熏烤是利用燃料沒(méi)有完全燃燒產(chǎn)品的煙氣對(duì)肉制品進(jìn)行加工，燒烤有明烤和暗烤之分，還有電烤和蒸汽烤的方法。典型產(chǎn)品有北京烤鴨、廣東叉燒肉等。肉脯屬于干制品，不經(jīng)過(guò)煮制，直接烘烤干燥熟化。

熏煮香腸火腿制品分熏煮香腸類和熏煮火腿類。熏煮香腸有紅腸、烤腸、維也納香腸和法蘭克福香腸等，火腿腸也屬于熏煮香腸。熏煮火腿是由西方傳入我國(guó)，又叫西式火腿，我國(guó)市場(chǎng)上銷售的主要有方火腿和圓火腿，按肉塊大小又可分為塊肉火腿、碎肉火腿和肉糜火腿。

消費(fèi)者在選購(gòu)熟肉制品時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1、看包裝。包裝產(chǎn)品要密封，無(wú)破損。最好不要購(gòu)買(mǎi)散裝肉制品。

2、看標(biāo)簽。產(chǎn)品包裝上應(yīng)標(biāo)明品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、執(zhí)行的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、配料表、凈含量等。

3、看生產(chǎn)日期。應(yīng)盡量挑選近期生產(chǎn)的產(chǎn)品。

4、看清儲(chǔ)存溫度要求，尤其是夏季高溫季節(jié)更應(yīng)注意。

5、熟肉制品一次購(gòu)買(mǎi)量不宜過(guò)多。已開(kāi)封的肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，并盡快食用。

如何去除水果保鮮劑

如今，各種各樣的水果在超市或批發(fā)市場(chǎng)里一應(yīng)俱全，無(wú)論春夏秋冬，是否應(yīng)季，那些水果總是光鮮照人。其實(shí)，這些都是水果保鮮劑的功勞。那么，我們常吃的水果都使用了哪些保鮮劑？它們對(duì)人體有害嗎？用什么方法去除最好？

草莓：一般草莓采后硬度下降很快，植酸浸果法和幾丁質(zhì)保鮮法可以用來(lái)保鮮。植酸是天然食品添加劑，可延續(xù)果實(shí)中維生素C的降解，保持果實(shí)中的含酸量。幾丁質(zhì)能在果實(shí)表面形成一層半透明膜，從而減少營(yíng)養(yǎng)成分下降，達(dá)到保鮮目的。

建議去除方法：在清洗草莓時(shí)，用清水沖洗并輕輕觸摸草莓的表面即可除去大部分的保鮮劑。

柑橘：橙子、橘子、蘆柑等水果，經(jīng)常使用碳酸氫鈉作為保鮮劑。碳酸氫鈉本身沒(méi)有直接殺菌作用，但溶于水后會(huì)使水呈堿性，從而使水果表面的PH值升高，可以抑制喜微酸環(huán)境的青霉菌和綠霉菌的生長(zhǎng)與繁殖。同時(shí)堿液清洗了果面的殘留污物和病菌，也間接減輕了腐爛率。另外，柑橘類水果還經(jīng)常使用涂蠟保鮮劑，這樣可以隔絕氧氣、微生物，具有增加光澤、減輕水分蒸發(fā)等作用。

建議去除方法：是使用碳酸氫鈉還是涂蠟保鮮，保鮮劑一般都無(wú)法穿透柑橘類水果的表皮，因此食用無(wú)需擔(dān)心，去皮即可。

梨：梨常用的保鮮劑是虎皮靈，屬于抗氧化水果保鮮劑，難溶于水，易溶于乙醇?；⑵れ`可以很好地防治鴨梨貯藏中的生理病害——黑皮病的發(fā)生。目前常用的保鮮方法是用虎皮靈配成一定濃度的藥液，直接噴到包裝紙上，制成保鮮紙。

建議去除方法：由于這種保鮮劑是噴在保鮮紙上，并非直接涂抹在水果表面，因此對(duì)水果的影響不大，若您還是有所顧慮，可以采取削皮的方法。

葡萄：由亞硫酸鹽制成的片劑是目前葡萄保鮮的最理想保鮮劑。它對(duì)葡萄保鮮的原理是：亞硫酸鹽遇水分解釋放出的二氧化硫，不僅可以殺滅灰霉菌等一些引起葡萄貯藏腐爛的病菌，而且對(duì)葡萄的脫落酸含量及乙烯釋放有明顯抑制作用，可減輕葡萄貯藏中的脫粒，還可抑制貯藏中果實(shí)各部位的多酚氧化酶活性。

建議去除方法：由于亞硫酸鹽屬于水溶性保鮮劑，因此用清水沖洗即可。

怎樣清洗蔬菜更健康

有人洗菜時(shí)，喜歡先切成塊再洗，以為洗得更干凈，但這是不科學(xué)的。

蔬菜切碎后與水的直接接觸面積增大很多倍，會(huì)使蔬菜中的水溶性維生素如維生素B族、維生素C和部分礦物質(zhì)以及一些能溶于水的糖類會(huì)溶解在水里而流失。

同時(shí)蔬菜切碎后，還會(huì)增大被蔬菜表面細(xì)菌污染的機(jī)會(huì)，留下健康隱患。因此蔬菜不能先切后洗，而應(yīng)該先洗后切。

比較合適的洗菜方法有以下幾種。

淡鹽水浸泡：

一般蔬菜先用清水至少?zèng)_洗3至6遍，然后泡入淡鹽水中浸泡1小時(shí)，再用清水沖洗1遍。對(duì)包心類蔬菜，可先切開(kāi)，放入清水中浸泡2小時(shí)，再用清水沖洗，以清除殘留農(nóng)藥。

堿洗：

先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉，攪勻后再放入蔬菜，浸泡5至6分鐘，再用清水漂洗干凈。也可用小蘇打代替，但要適當(dāng)延長(zhǎng)浸泡時(shí)間到15分鐘左右。

用開(kāi)水泡燙：

在做青椒、菜花、豆角、芹菜等時(shí)，下鍋前最好先用開(kāi)水燙一下，可清除90％的殘留農(nóng)藥。

用日照消毒：

陽(yáng)光照射蔬菜會(huì)使蔬菜中部分殘留農(nóng)藥被分解、破壞。據(jù)測(cè)定，蔬菜、水果在陽(yáng)光下照射5分鐘，有機(jī)氯、有機(jī)汞農(nóng)藥的殘留量會(huì)減少60％。方便貯藏的蔬菜，應(yīng)在室溫下放兩天左右，殘留化學(xué)農(nóng)藥平均消失率為5％。

用淘米水洗：

淘米水屬于酸性，有機(jī)磷農(nóng)藥遇酸性物質(zhì)就會(huì)失去毒性。在淘米水中浸泡10分鐘左右，用清水洗干凈，就能使蔬菜殘留的農(nóng)藥成分減少。

巧制咸蛋

家里人愛(ài)吃咸蛋，每當(dāng)春天雞蛋、鴨蛋大量上市總喜歡自己腌制咸蛋。可家中壇子有限不能泡那么多的蛋。我們就用塑料袋腌制咸蛋。首先把蛋用清水洗凈放在筲箕里晾干水份，您若著急可用干凈抹布搽干但是切記抹布上不能有油。然后用碗倒上高度的白酒。北京二鍋頭，四川的六十度以上的高粱酒都可以。再拿另外一個(gè)碗裝上鹽。把蛋一個(gè)個(gè)在酒里浸濕然后到裝鹽的碗里把蛋全部滾上鹽，把滾好鹽的蛋放在塑料袋里裝滿一帶后吧口扎緊。放到陰涼不易碰到的地方存放。一個(gè)半月后就可以吃了。注意：每袋但不要裝的太多以免壓壞，第一次先煮一個(gè)看看咸沒(méi)有。

如何選購(gòu)、泡發(fā)海參

海參又名刺參、海鼠、海瓜，是一種名貴海產(chǎn)動(dòng)物，因補(bǔ)益作用類似人參而得名。海參肉質(zhì)軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，是典型的高蛋白、低脂肪食物，滋味腴美，風(fēng)味高雅，是久負(fù)盛名的名饌佳肴，是海味“八珍”之一，與燕窩、鮑魚(yú)、魚(yú)翅齊名，在大雅之堂上往往扮演著“壓臺(tái)軸”的角色。

功效：

海參在組成成分上有一定特點(diǎn)，即含膽固醇低，脂肪含量相對(duì)少，是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，對(duì)高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對(duì)治病強(qiáng)身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助于人體生長(zhǎng)發(fā)育，能夠延緩肌肉衰老，增強(qiáng)機(jī)體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強(qiáng)造血功能。最近美國(guó)的研究學(xué)者從海參中萃取出一種特殊物質(zhì)——海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種霉菌及某些人類癌細(xì)胞的生長(zhǎng)和轉(zhuǎn)移。食用海參對(duì)再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。中醫(yī)認(rèn)為海參具有補(bǔ)腎益精、除濕壯陽(yáng)、養(yǎng)血潤(rùn)燥、通便利尿的作用。

適用量：漲發(fā)品每次50～100克。

如何選購(gòu)海參

體形完整端正，夠干(含水量少于15%)，淡口（不能太咸?。┙Y(jié)實(shí)有光澤，大小均勻肚無(wú)沙，主營(yíng)海參包括干海參

、鹽漬海參。海參要得就是刺多，刺越多就越好，沒(méi)刺的就不是好海參。

如何泡發(fā)海參？

買(mǎi)回漲發(fā)好的海參后應(yīng)反復(fù)過(guò)水沖洗，以免殘留的化學(xué)成分有害健康。干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的8倍左右。將干海參放入開(kāi)水盆內(nèi)，漲發(fā)回軟，放入冷水鍋內(nèi)，用小火燒開(kāi)，蓋嚴(yán)蓋，放保溫處，使水溫保持在60-70度左右，把海參發(fā)透，撈到溫水盆中，海參發(fā)好以后第一步是去腸子，技術(shù)好的可以直接把海參的腸子從口器中拉出來(lái)，海參內(nèi)腔里有一層膜也應(yīng)該拔掉，技術(shù)差的話，剖開(kāi)腹部，清除腸肚及里皮，用凈溫水洗凈，放入冷水鍋中，用小火燒開(kāi)，倒入盆內(nèi)加蓋，保溫漲發(fā)。如此反復(fù)漲發(fā)，直到海參柔軟光滑，手捏有韌性，即為發(fā)好，注意，泡海參的水不要被油脂污染。海參性滑利，脾胃虛弱、痰多便稀薄者勿食。海參不宜與甘草同服。也可以按以下方法：

1、海參洗凈，溫水浸泡12-24小時(shí)，浸泡至無(wú)硬芯為宜。

2、剪開(kāi)洗凈，加入干凈的水滾煮40分鐘，自然冷卻。柔軟又有彈性的為煮好的，取出放入清水中直入冰箱冷藏，手感發(fā)硬的需第二次換水煮40分鐘，個(gè)別特別肥厚的海參要第三次換水沸煮30分鐘。

3、煮好的（海參）柔軟又有彈性在冰水中養(yǎng)48小時(shí)可發(fā)到最佳口感，每隔24小時(shí)需換水一次。

鹽漬鮮海參的發(fā)制方法

洗 取潔凈無(wú)油的鍋放入海參，然后加入常溫水，水面超出海參。

煮 用大火將水燒開(kāi)，水開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火煮40分鐘。冷卻之后將海參自然涼透2小時(shí)。

切 剖開(kāi)海參，將體內(nèi)的腸子及沙嘴去掉，清洗干凈，并將海參筋剪斷。

養(yǎng) 然后將海參置入潔凈無(wú)油的器皿，加入常溫水，最后放入冰箱冷藏。每天換一遍水，兩天后即可食用。

 “南鹵北醬”之說(shuō)

醬和鹵的烹調(diào)方法有許多相似之處，故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實(shí)不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現(xiàn)多改用醬油或加上糖色等。

醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現(xiàn)制現(xiàn)用，不留陳汁。

制品往往通過(guò)醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫，而使制品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經(jīng)腌漬或過(guò)油等。

醬的烹調(diào)方法盛行于北方，而鹵的烹調(diào)方法則盛行于南方，故有“南鹵北醬”之說(shuō)。

醬鹵制品之所以能風(fēng)靡全國(guó)各地，倍受消費(fèi)者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開(kāi)的，首先是風(fēng)味獨(dú)特。

在調(diào)味品和腌制的作用下，制品色澤悅目，既有內(nèi)外遍紅，又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品，給人一種心理上的享受，刺激人的食欲。

醬、鹵制品在烹制過(guò)程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內(nèi)部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發(fā)生作用，使制品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。

其次，實(shí)用性廣。醬、鹵制品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便于攜帶，又是一種理想的旅游食品。

再次，制作簡(jiǎn)便。只要將醬、鹵汁調(diào)配好，然后將原料燒煮成熟就町以了，如制品存放一定的時(shí)間后，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數(shù)日。

經(jīng)過(guò)數(shù)次使用的醬、鹵汁，俗稱老湯。

醬鹵菜肴制品的風(fēng)味質(zhì)量以老湯為佳，而老湯又以烹制過(guò)多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過(guò)雞和豬肉的老湯，其制品絕佳，故常將“百年老湯”視為珍品。

醬、鹵汁的配制按地域之分，有南、北之別，按調(diào)料的顏色分有紅、白之差。

醬、鹵汁有紅、白兩種；

紅鹵的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；

白鹵的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。

北方鹵汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。

不少地區(qū)在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉，“OK"汁等調(diào)料為主，又形成了許多風(fēng)味的鹵汁。

醬汁的配制，一般是沸水2000g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時(shí)還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨(dú)特的風(fēng)味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋(píng)果等等。

此外，尚有一些風(fēng)味較特殊的醬汁，簡(jiǎn)述如下：

燜汁醬：在一般醬汁法的基礎(chǔ)上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時(shí)先放3／4的糖，當(dāng)制品軟爛、汁稠出鍋后，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，并不停翻炒至稀糊狀，然后涂刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬制品上糖。

糖醋醬：糖醋味為主，運(yùn)用適當(dāng)火候在鍋中將糖醋汁收裹于制品上，如揚(yáng)州的清滋排骨便屬此法，而在嗜辣的湖南一帶，制作傳統(tǒng)風(fēng)味特產(chǎn)糖醋排骨時(shí)，還須糖醋醬汁中添加辣椒粉，形成酸甜辣具備的特色，亦稱糖醋醬，也可稱糖醋辣醬。

蜜汁醬：制品如上海的蜜汁小肉、蜜汁排骨等。

在制作中應(yīng)保留老湯，可必須注意如下幾點(diǎn)：

1．使用后撇去湯中的浮油，撈去雜質(zhì)等，將香料袋掛在通風(fēng)處，下次烹制時(shí)再投入，將湯汁燒沸后，盛在干凈的器皿中，放在通風(fēng)處，遮上透風(fēng)的蓋(防止灰塵及蟲(chóng)等落入)。

2．燒沸盛入容器后，不能攪動(dòng)，不能接觸到生水等，夏天燒沸一次，冬天2-5天燒沸一次，如晾涼后存放冰箱中，保存周期可長(zhǎng)些。

3．因加工過(guò)豆制品的湯汁易變質(zhì)，故加工豆制品時(shí)，只能舀出部分老湯，使用后不能再加入老湯中保存，只能另作它用。如可當(dāng)調(diào)味品烹制其他菜肴。

4．如老湯使用時(shí)間較長(zhǎng)后，應(yīng)用干凈紗布或細(xì)眼篩進(jìn)行過(guò)濾，去除渣質(zhì)，加些香料阿魏于湯汁中起凈化作用。

醬、鹵菜肴時(shí)，不管使用老湯或新湯，在制作中均必須注意以下幾個(gè)方面：

1．對(duì)形狀較大的原料，一般要進(jìn)行改刀，如畜類原料須切成250-1000g左右的塊狀，禽原料需剁下爪、翅。

2．對(duì)血污、腥膻味較重的原料，需通過(guò)腌漬、刮洗浸泡、焯水等方法治凈。

3．制作醬、鹵菜時(shí)，以長(zhǎng)頸砂罐或砂鍋為佳，醬菜要改稠湯汁，翻炒時(shí)再改用鐵鍋，為了防止出現(xiàn)焦煳，應(yīng)阻止原料和鍋底接觸，在鍋底放上一只圓盤(pán)或自制的底墊。

4．投入原料后，用大火燒沸，撇去浮沫后，用一只圓盤(pán)將原料壓住，不讓原料冒露在湯汁之上，然后蓋緊鍋蓋，盡量不要漏氣，改中小火燜煮，保持湯汁微沸，中途盡量不要揭蓋，如火力難以調(diào)小，則應(yīng)酌情多放些清水。

5．同一種原料，往往由于產(chǎn)地、季節(jié)、部位、質(zhì)地老嫩的不同，原料加熱至成熟的時(shí)間也有所不同，故在烹制過(guò)程中，應(yīng)引起注意，如多種原料一鍋制作時(shí)，應(yīng)先將質(zhì)地老、難成熟的原料先下鍋，根據(jù)具體情況，再分別放入其他原料，盡量使各種原料一起成熟。

6．如使用高壓鍋，必須將燜煮的時(shí)間縮短4-5倍以下，離火后不可立即拿掉氣閥蓋，制品仍需在湯汁中浸一段時(shí)間，一般使用高壓鍋烹制的制品風(fēng)味略次。

7．應(yīng)注意保持原料的特色，如制作鹽水黃豆生仁時(shí)，就必須燜煮至酥爛；而豬肚則不宜過(guò)爛，應(yīng)保持一定的韌性；雞肉應(yīng)保持皮脆肉嫩，如時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雞皮易破爛，肉發(fā)柴，少鮮味。

8．醬、鹵制品一般多冷食，故要注意衛(wèi)生，防止細(xì)菌污染，制品出鍋后，要防止蒼蠅、蚊蟲(chóng)等叮咬，接觸制品的手和器具必須干凈。

9．香料在裝入袋中之前，應(yīng)用溫水沖洗，尤其是白鹵的制品，更應(yīng)注意，否則會(huì)影響制品的色澤，使湯汁帶灰暗感。

哪些食物不要放進(jìn)微波爐

1、忌將肉類加熱至半熟后再用微波爐加熱：因?yàn)樵诎胧斓氖称分屑?xì)菌仍會(huì)生長(zhǎng)，第二次再用微波爐加熱時(shí)，由于時(shí)間短，不可能將細(xì)菌全殺死。冰凍肉類食品須先在微波爐中解凍，然后再加熱為熟食。

2、忌再冷凍經(jīng)微波爐解凍過(guò)的肉類：因?yàn)槿忸愒谖⒉t中解凍后，實(shí)際上已將外面一層低溫加熱了，在此溫度下細(xì)菌是可以繁殖的，雖再冷凍可使其繁殖停止，卻不能將活菌殺死。已用微波爐解凍的肉類，如果再放入冰箱冷凍，必須加熱至全熟。

3、忌油炸食品：因高溫油會(huì)發(fā)生飛濺導(dǎo)致火災(zāi)。如萬(wàn)一不慎引起爐內(nèi)起火時(shí)，切忌開(kāi)門(mén)，而應(yīng)先關(guān)閉電源，待火熄滅后再開(kāi)門(mén)降溫。

4、忌超時(shí)加熱：食品放入微波爐解凍或加熱，若忘記取出，如果時(shí)間超過(guò)2小時(shí)，則應(yīng)丟掉不要，以免引起食物中毒。

5、忌用普通塑料容器：使用專門(mén)的微波爐器皿盛裝食物放入微波爐中加熱，一是熱的食物會(huì)使塑料容器變形，二是普通塑料會(huì)放出有毒物質(zhì)，污染食物，危害人體健康。

6、忌用金屬器皿：因?yàn)榉湃霠t內(nèi)的鐵、鋁、不銹鋼、搪瓷等器皿，微波爐在加熱時(shí)會(huì)與之產(chǎn)生電火花并反射微波，既損傷爐體又加熱不熟食物。

7、忌使用封閉容器：加熱液體時(shí)應(yīng)使用廣口容器，因?yàn)樵诜忾]容器內(nèi)食物加熱產(chǎn)生的熱量不容易散發(fā)，使容器內(nèi)壓力過(guò)高，易引起爆破事故。即使在煎煮帶殼食物時(shí)，也要事先用針或筷子將殼刺破，以免加熱后引起爆裂、飛濺弄臟爐壁，或者濺出傷人。

8、忌將微爐置于臥室：同時(shí)應(yīng)注意不要用物品覆蓋微波爐上的散熱窗柵。

9、忌長(zhǎng)時(shí)間在微波爐前工作：開(kāi)啟微爐后，人應(yīng)遠(yuǎn)離微波爐或人距離微波爐至少在1米之外。

在微波爐的使用和維護(hù)上也要注意以下幾點(diǎn)：

1.微波爐要放置在通風(fēng)的地方，附近不要有磁性物質(zhì)，以免干擾爐腔內(nèi)磁場(chǎng)的均勻狀態(tài)，使工作效率下降。

還要和電視機(jī)、收音機(jī)離開(kāi)一定的距離，否則會(huì)影響視、聽(tīng)效果。

2.爐內(nèi)未放烹飪食品時(shí)，不要通電工作。不可使微波爐空載運(yùn)行，否則會(huì)損壞磁控管，為防止一時(shí)疏忽而造成空載運(yùn)行，可在爐腔內(nèi)置一盛水的玻璃杯。

3.凡金屬的餐具，竹器、塑料、漆器等不耐熱的容器，有凹凸?fàn)畹牟Ａе破罚灰嗽谖⒉t中使用。瓷制碗碟不能鑲有金、銀花邊。盛裝食品的容器一定要放在微波爐專用的盤(pán)子中，不能直接放在爐腔內(nèi)。

4.微波爐的加熱時(shí)間要視材料及用量而定，還和食物新鮮程度、含水量有關(guān)。由于各種食物加熱時(shí)間不一，故在不能肯定食物所需加熱時(shí)間時(shí)，應(yīng)以較短時(shí)間為宜，加熱后可視食物的生熟程度再追加加熱時(shí)間。否則，如時(shí)間太長(zhǎng)，會(huì)使食物變得發(fā)硬，失去香、色、味。按照食物的種類和烹飪要求，調(diào)節(jié)定時(shí)及功率（溫度）旋鈕，可以仔細(xì)閱讀說(shuō)明書(shū)，加以了解。

5.帶殼的雞蛋、帶密封包裝的食品不能直接烹調(diào)，以免爆炸。

6.一定要關(guān)好爐門(mén)，確保連鎖開(kāi)關(guān)和安全開(kāi)關(guān)的閉合。微波爐關(guān)掉后，不宜立即取出食物，因此時(shí)爐內(nèi)尚有余熱，食物還可繼續(xù)烹調(diào)，應(yīng)過(guò)1分鐘后再取出為好。

7.爐內(nèi)應(yīng)經(jīng)常保持清潔。在斷開(kāi)電源后，使用濕布與中性洗滌劑擦拭，不要沖洗，勿讓水流入爐內(nèi)電器中。

8.定期檢查爐門(mén)四周和門(mén)鎖。如有損壞、閉合不良，應(yīng)停止使用，以防微波泄漏。不宜把臉貼近微波爐觀察窗，防止眼睛因微波輻射而受損傷。也不宜長(zhǎng)時(shí)間受到微波照射，以防引起頭暈、目眩、乏力、消瘦、脫發(fā)等癥狀，使人體受損。

4、存放熟食時(shí)別裹保鮮膜

超市中的熟食大多包裹一層保鮮膜，很多消費(fèi)者認(rèn)為這就是層“保護(hù)膜”，買(mǎi)回家直接放到冰箱里就行了。事實(shí)上，應(yīng)該把保鮮膜撕掉后再儲(chǔ)存。

目前，生產(chǎn)食品保鮮膜的原料主要有三種，分別是聚乙烯（簡(jiǎn)稱PE）、聚氯乙烯（PVC）和聚二氯乙烯（PVDC）。市面上所售的大多數(shù)保鮮膜使用的原料是聚乙烯，由于其在生產(chǎn)過(guò)程中不添加任何增塑劑，被公認(rèn)為是最安全的。

然而，超市中用來(lái)包裹食品的保鮮膜也有可能使用聚氯乙烯材質(zhì)。實(shí)驗(yàn)證明，這種保鮮膜為增加其附著力，含有名為乙基己基氨的增塑劑。該增塑劑對(duì)人體內(nèi)分泌系統(tǒng)有很大破壞作用，會(huì)擾亂人體的激素代謝。這種化學(xué)物質(zhì)極易滲入食物，尤其是高脂肪食物，而超市里的熟食恰恰大都是高脂肪食物。經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的包裹，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質(zhì)溶解，食用后會(huì)影響人體健康。韓國(guó)等政府都已開(kāi)始禁止使用這種保鮮膜。

對(duì)此，消費(fèi)者可以采取以下辦法：回家后就把保鮮膜撕掉，將食物用食品保鮮袋包裝起來(lái)，再放進(jìn)冰箱；也可以將食物裝在有蓋的陶瓷容器中；如果是沒(méi)有蓋的容器，覆蓋保鮮膜時(shí)，盡量別把食物裝太滿，以防接觸到保鮮膜。

最后要提醒大家，在菜還熱著時(shí)，也不要蓋保鮮膜，因?yàn)槟菢訒?huì)增加菜中維生素的損失。最好等菜完全冷卻后，再蓋保鮮膜。

電爐、平底鍋炒肉片的訣竅       如果肉片炒得老，是因?yàn)槿庵械乃荻间莱鰜?lái)了，為了盡量保持水份，肉事先必須用淀粉和勻，最好不加鹽，可加點(diǎn)醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點(diǎn)酒，因?yàn)橥鈬?guó)豬不知吃什么長(zhǎng)大的，肉特別臊，酒可去味，再加點(diǎn)油，避免肉片互相沾連。

       在國(guó)內(nèi)炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而采用旺火、熱油肉下鍋后迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經(jīng)驗(yàn)的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時(shí)不能讓油太熱，肉下鍋后用筷子散開(kāi)、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色后盛起待用，其他菜該怎么炒就怎么炒，最后肉片入鍋，充份混合后即完成操作。

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