■受訪專家　　金世元，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)項(xiàng)目”代表性傳承人，中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)終身理事，首都國(guó)醫(yī)名師

　　王孝濤，國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)項(xiàng)目”代表性傳承人，中華中醫(yī)藥學(xué)會(huì)中藥炮制分會(huì)名譽(yù)主任，中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院資深研究員

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名詞解釋

　　炮制，制備中藥飲片的一門傳統(tǒng)制藥技術(shù)。由于中藥材大都是生藥，多附有泥土和其他異物，或有異味，或有毒性，或潮濕不易于保存等，通過(guò)凈制、切制、炮制處理，將藥材制成一定規(guī)格的飲片，可以達(dá)到使藥材純凈、改變藥性、降低毒性和干燥而不變質(zhì)的目的，保證用藥安全和有效。

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閱讀提要　　神奇　“可別小看用醋這一炙，卻能讓甘遂的藥效來(lái)個(gè)180度大變身?！苯鹗涝v述這一幕笑著說(shuō)，甘遂本來(lái)是有毒的，內(nèi)服的話，一般不能直接入藥。但是通過(guò)用醋炙之后，就能讓甘遂“棄惡從善”，解掉甘遂的毒性，變成治療便秘和腹水的良藥?！　≈v究　酒炙所用的酒可不是普通的白酒，而是黃酒，并且得用紹興黃酒；土炒用的土必須是“灶心土”，也就是以前農(nóng)村燒灶，久經(jīng)柴草熏燒的灶底中心的土塊；砂炒所用的砂必須是河砂，蛤炒用的蛤蜊粉必須是文蛤蜊。金老說(shuō)，中藥炮制是非常講究和注重細(xì)節(jié)的，如果炮制所用的輔料不符合要求，都會(huì)影響最終的藥效?！　】量獭〕饲宄?，加滑石粉、土、砂等固體炒對(duì)溫度也有很多“規(guī)矩”。如果用麥麩炒，鍋的溫度得控制在80℃~100℃，等到鍋一冒煙，得趕快把藥材放進(jìn)去炒。用土、蛤蜊粉炒的話，鍋的溫度得控制在150℃~180℃，溫度太低，土不熱，達(dá)不到炒的效果。用砂炒的話，那溫度就更高了，得200℃~240℃?！　∮眯摹∏兴幤刹幌袂胁四菢与S便切就行，王孝濤認(rèn)真地說(shuō)，切薄還是切厚，直接關(guān)系到藥材的藥效。如果是南沙參、茯苓等質(zhì)地疏松類的藥材，就需要切成厚片，如果切得太薄，容易破碎浪費(fèi)藥材。而那些質(zhì)地比較堅(jiān)硬的藥材，如當(dāng)歸、白芍，就需要切成薄片，如果切太厚，有效成分煎不出來(lái)?！　≈嗅t(yī)的療效，除了靠醫(yī)生技術(shù)，還要有優(yōu)質(zhì)的飲片。優(yōu)質(zhì)的飲片就得依賴于藥材炮制得法，否則再高明的方子，療效也會(huì)大打折扣。現(xiàn)在，國(guó)內(nèi)對(duì)炮制技術(shù)最為精通的中藥專家，當(dāng)屬87歲高齡的金世元和85歲高齡的王孝濤。他們二人是國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“中藥炮制技術(shù)”僅有的兩位傳承人。

    “凡是藥材，入藥前必須經(jīng)過(guò)炮制，中藥炮制技術(shù)關(guān)乎藥效?！?0月24日，在北京望京的住宅內(nèi)，金世元如此形容炮制的重要性。比他小兩歲的王孝濤也把炮制的作用歸納為四個(gè)字“解毒增效”，保證用藥的安全和有效。神奇：能讓藥材 “轉(zhuǎn)性子”　　記者走進(jìn)一家中藥炮制廠，好像走進(jìn)一個(gè)大廚房，擺滿了酒、醋、鹽、姜、蜜等材料，一個(gè)師傅正在炮制地黃。只見(jiàn)師傅先用酒把地黃拌勻，然后放入燉藥罐內(nèi)，準(zhǔn)備燜制。師傅說(shuō)，有時(shí)候得燜上一晚上才可以，等燜得差不多了，還必須馬上進(jìn)行下一道工序——把燜好的地黃放到鍋里炒，這才算完成。

　　“可別小看用酒這一炙，卻能讓地黃的藥效來(lái)個(gè)180度大變身?！备鹗涝v述這個(gè)情況，他笑著說(shuō)，生地黃本來(lái)是清熱涼血的藥物，通過(guò)酒炙之后，就變成熟地黃，這時(shí)候的藥效就不再是清熱涼血，而是甘溫補(bǔ)血的了。所以如果用心看中醫(yī)方子可以發(fā)現(xiàn)，如果是補(bǔ)血的方子，所用到的地黃一般都是熟地黃，如果是去火的方子，一般用的都是生地黃，原因就在于此?！　∮袝r(shí)候炮制還能讓一些有毒的藥材“棄惡從善”。甘遂本來(lái)是有毒的，內(nèi)服的話，一般不能直接入藥。但是通過(guò)用醋炙之后，就能解掉甘遂的毒性，變成治療便秘和腹水的良藥。類似“棄惡從善”的藥物還有很多，半夏本身也是有毒的，用生姜榨汁、兌上水，然后把藥材倒入姜汁進(jìn)行炮制，變成姜半夏，就可降低毒性，變成常用的止嘔的良藥了?！　〔粌H能改變藥性，還能改變藥物的治療方向。像大黃本來(lái)是攻下通便的一味中藥，本來(lái)是治下焦疾病的，通過(guò)酒炙后，藥物就變成治上焦疾病，可以治目赤上火了。一些種子和果實(shí)類的中藥，如肉豆蔻，這類藥材含油脂量多，一般服用會(huì)引起腹瀉，加滑石粉炒之后，降低了油脂量，肉豆蔻便具有了止瀉的作用。　　除了用酒、醋、蜜等液體炮制，通過(guò)加一些固體輔料炒制，也是改變藥性的一個(gè)常用的炮制方式。比如枳殼、枳實(shí)都是治療腹脹、積食、氣滯的藥物，但無(wú)奈這兩味藥中有揮發(fā)油，對(duì)胃有刺激。用麥麩炒制之后，就可降低藥材中的揮發(fā)油，緩和對(duì)胃的刺激。阿膠本身有補(bǔ)血、止血的作用，有些人吐血，把阿膠用蛤蜊粉炒，可以引藥入肺，起到止血的作用。　　“所以中醫(yī)開(kāi)方子，那也需要考慮藥材的炮制作用，這樣開(kāi)出來(lái)的藥方才能更對(duì)癥，功效更滿意?！苯鹗涝赋觯S連本來(lái)是苦寒類的藥物，脾胃虛寒的人不太適合，但通過(guò)用姜炙后，藥性就變得溫和了。

講究：炮制的材料“有來(lái)頭”　　要讓藥材轉(zhuǎn)性子，一定要有個(gè)前提，就是必須有個(gè)講究的炮制材料。記者在炮制車間看到蜂蜜的時(shí)候，忍不住用手指蘸了一下嘗一嘗，發(fā)現(xiàn)跟平時(shí)超市買的蜂蜜一點(diǎn)都不一樣，淡淡的，沒(méi)有什么味道?！　「鹗涝f(shuō)起這件事，他哈哈大笑。原來(lái)炮制所用的蜂蜜并不是我們平常直接食用的蜂蜜，而是生蜂蜜。在炮制前還得對(duì)生蜂蜜進(jìn)行兩道煉化工序處理。第一遍先把生蜂蜜煉掉些水分，煉完后加開(kāi)水進(jìn)行煉化。這樣做的目的就是為了讓蜂蜜炮制出來(lái)的中藥不粘手，所以記者“嘗到”的那個(gè)蜂蜜自然沒(méi)什么味道了。

　　這樣的蜂蜜，一是可以增加補(bǔ)氣的作用，比如蜜炙黃芪、蜜炙甘草，還可以炮制一些潤(rùn)肺止咳的藥物，如蜜炙枇杷葉、蜜炙桑皮?！　∨谥扑拥妮o料，常用的有10種，分別是酒、醋、鹽、姜、蜜等5種液體輔料和麩、土、蛤、滑、砂等5種固體輔料。這些材料都非常講究，有些甚至大有來(lái)頭?！　”热缇浦怂玫木瓶刹皇瞧胀ǖ陌拙?，而是黃酒，并且得用紹興黃酒，如果實(shí)在沒(méi)有，那至少也得用山東黃酒。炮制所用的土也不是地上隨便挖的，而是要用“灶心土”，也就是以前農(nóng)村燒灶，久經(jīng)柴草熏燒的灶底中心的土塊，中醫(yī)里也叫“伏龍肝”，本身也是一味止嘔的中藥。像土白術(shù)、土山藥等健脾止瀉的藥材都需要土炒炮制?！　≌f(shuō)到這，金老說(shuō)，所謂“藥為醫(yī)用，醫(yī)因藥存。”如果炮制環(huán)節(jié)出了問(wèn)題，藥材質(zhì)量就得不到保證，輕則減效，重則傷命。苛刻：火候溫度“規(guī)矩多”　　一個(gè)年輕的炮制師傅抓了一把蘿卜籽放鍋里炒了一會(huì)，還能聞到藥材炒出來(lái)的香味；另一個(gè)炮制師傅卻把鍋里的山楂都炒焦了，還有個(gè)師傅竟然把艾葉都炒糊了。記者當(dāng)時(shí)的感覺(jué)是，后面兩個(gè)師傅沒(méi)有前面那個(gè)師傅炒的技術(shù)好，都把飲片給炒壞了?！　∮浾甙炎约旱目捶ǜ嬖V金老。金老又是哈哈大笑，并說(shuō)，這三個(gè)師傅都沒(méi)有炒錯(cuò)，清炒是中藥炮制的一個(gè)重要方法。不過(guò)不同藥材根據(jù)火候不同，又分成炒黃、炒焦和炒炭?！　∫恍┙∑⒌乃幉?，如谷芽、炒麥芽，就需要炒黃，因?yàn)橹嗅t(yī)講“逢香入脾”，把藥材炒香可以達(dá)到這個(gè)功效。而如果是健胃消食的藥材，要炒焦，如焦山楂，焦神曲。而一般止血的藥材需要炒炭，如治便血常用的地榆炭，治鼻腔出血用到的梔子炭，治療月經(jīng)過(guò)多用的艾葉炭，都需要“炒糊”。

    除了清炒，加滑石粉、麥麩、土、砂等固體炒對(duì)溫度也有很多“規(guī)矩”。如果用麥麩炒炙，鍋的溫度得控制在80℃~100℃，等到鍋一冒煙，得趕快把藥材放進(jìn)去炒。麥麩頂多炒兩鍋就得扔棄了，不能重復(fù)利用。用土、蛤蜊粉炒的話，鍋的溫度得控制在150℃~180℃，溫度太低，土不熱，達(dá)不到炒的效果。用砂炒的話，那溫度要求就更高了，得200℃~240℃。

用心：切薄切厚“學(xué)問(wèn)大”　　在中藥炮制廠，一個(gè)師傅正在浸泡藥材，時(shí)不時(shí)還會(huì)去捏一下藥材。炮制師傅告訴記者，在切前需要對(duì)藥材進(jìn)行浸潤(rùn)，就和家里泡發(fā)干貨一個(gè)道理，目的是為了方便切制?！　　八幉慕?rùn)可比家里泡干貨難多了，一定要掌握藥材和水的比例?！?nbsp;王孝濤多年炮制的經(jīng)驗(yàn)是，如果浸潤(rùn)太透，藥效成分就會(huì)析到水里去，這樣藥效就會(huì)降低；而如果浸不透，又不好切，還容易切碎。所以一般要求藥材浸潤(rùn)到六七成透即可，講究“少泡多潤(rùn)，水盡藥透”的原則，有經(jīng)驗(yàn)的師傅用手一摸就能知道大概。　　經(jīng)過(guò)浸潤(rùn)，就要開(kāi)始切了，炮制師傅把浸潤(rùn)好的藥材放到切片機(jī)上，切片機(jī)可調(diào)整厚薄的參數(shù)?！　　靶』镒?，你看這些切片有啥不同嗎？”王孝濤抓起一把切好的飲片讓記者辨認(rèn)。記者撥弄半天也沒(méi)發(fā)現(xiàn)端倪。王孝濤說(shuō)，切藥片可不是切菜那樣隨便切就行，切薄還是切厚，直接關(guān)系到藥效，多一厘米都不能多切，必須根據(jù)藥材質(zhì)地來(lái)切。　　如果是南沙參、茯苓等質(zhì)地疏松類的藥材，就需要切成厚片，因?yàn)槿绻斜∑?，容易破碎，浪費(fèi)藥材。而如果是那些質(zhì)地比較堅(jiān)硬的藥材，如當(dāng)歸、白芍，就需要切成薄片。因?yàn)檫@類藥材如果切太厚，有效成分熬不出來(lái)，也浪費(fèi)藥材。還有些根據(jù)藥材的不同要切段、切小塊或切絲?！　∏型旰筮€需要干燥，有些藥材不能直接曬干，要陰干。像一些含有揮發(fā)性油脂的藥材必須陰干，如薄荷、荊芥、當(dāng)歸，這類藥材要是曬干的話，有效的揮發(fā)性成分會(huì)揮發(fā)，影響藥效成分?！　　昂玫那衅瑤煾?，必須對(duì)藥材質(zhì)地有充分的了解，哪怕是現(xiàn)在用機(jī)器切片，也必須認(rèn)識(shí)這一點(diǎn)。”說(shuō)到這一點(diǎn)，王孝濤對(duì)于當(dāng)下的飲片切制不是很滿意，現(xiàn)在有些中藥飲片廠，為了追求生產(chǎn)產(chǎn)量，擅自把薄片切成厚片，不該曬干的藥材拿去曬干，甚至采用直火，進(jìn)行人工干燥，這都是要不得的?！　　耙恍┲兴幣谥茝S的炮制人員都是非專業(yè)出身，很難保證飲片質(zhì)量?！闭f(shuō)到這，王孝濤嘆了一口氣。現(xiàn)在一些中醫(yī)院校雖然開(kāi)設(shè)中藥炮制這門課，但學(xué)時(shí)很少，一些學(xué)生都是先學(xué)理論知識(shí)，再去實(shí)踐，加之中藥炮制本身是臟累的活，一些學(xué)生很排斥。如此一來(lái)，中藥炮制行業(yè)人才流失嚴(yán)重。王孝濤到目前為止師承的徒弟只有10人左右。金世元81歲退休至今，專門從事炮制的徒弟目前只有3人。

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