做饅頭用什么發(fā)酵最好

蒸饅頭用什么發(fā)酵好：蒸白面饅頭有一道工序叫發(fā)酵，也叫發(fā)面，發(fā)酵對(duì)面粉無(wú)害而有益。這是因?yàn)槊娣壑泻幸环N植酸鹽，它可與礦物質(zhì)中的鈣、鎂、鋅、鐵等相結(jié)合，形成不溶性化合物，影響這些礦物質(zhì)在機(jī)體內(nèi)的吸收利用。但經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，大部分植酸鹽被水解而含量大為降低。所以吃經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面食好消化，對(duì)人體有益。但選用什么發(fā)酵用料則對(duì)面粉的營(yíng)養(yǎng)成分有影響，不可輕視，要選擇好。

面肥（也叫面引子）。這是一種雜菌叢生的面團(tuán)子，用其發(fā)酵，面粉在發(fā)酵的過(guò)程中能產(chǎn)生酸和有毒物質(zhì)，所以面粉發(fā)起后要用一定數(shù)量的堿進(jìn)行中和。用堿又不能過(guò)多或過(guò)少，堿兌好后還要反復(fù)糅合，使堿與酸充分中和，才能達(dá)到外觀松白而有香味的效果。但酸、堿都能破壞面粉的營(yíng)養(yǎng)素，降低面粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值?，F(xiàn)在人們大多數(shù)已不再使用面肥發(fā)面，在農(nóng)村用此法的還有。

鮮酵母。使用鮮酵母發(fā)酵面粉是一種科學(xué)、衛(wèi)生的方法。鮮酵母是一種單細(xì)胞微生物，屬啤酒菌株，它能將面團(tuán)中的葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和少量酒精，二氧化碳受熱后膨脹溢出，使面粉團(tuán)產(chǎn)生氣孔，變得疏松富有彈性。用鮮酵母發(fā)面不必用堿中和，省事方便，做出的饅頭營(yíng)養(yǎng)豐富，味道可口。一般500克面粉加25克發(fā)酵粉即可。

此外，還有用江米酒作發(fā)酵劑的，蒸出的饅頭也好吃。如急需發(fā)面，還可用小蘇打作發(fā)酵劑發(fā)面。但用小蘇打發(fā)面容易破壞維生素B1。

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