面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程與面團(tuán)蓬松方法

文|糕餅資深工匠杜德春

饅頭面包發(fā)酵的過(guò)程（發(fā)酵面團(tuán)）：

我們知道，在我們?nèi)粘５闹魇橙琊z頭、包子、面包以及其他發(fā)酵面食中，都要用到酵母，酵母是發(fā)酵食品的四大基本成分之一，離開了酵母，是做不成饅頭、面包的。

那么酵母為什么有這么大的作用呢？我們來(lái)看看酵母發(fā)酵的原理。 酵母在面團(tuán)中的發(fā)酵主要是利用酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生的二氧化碳和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面團(tuán)蓬松富有彈性，并賦予包子面包特有的色、香、味。酵母不同于化學(xué)物質(zhì)，它有自己的生命現(xiàn)象，是一種典型的兼性厭氧真菌微生物，在有氧氣和沒(méi)有氧氣存在的條件下都能夠存活。

在面團(tuán)發(fā)酵初期，面團(tuán)中的氧氣和其他養(yǎng)分供應(yīng)充足，酵母的生命活動(dòng)非常旺盛，這個(gè)時(shí)候，酵母在進(jìn)行著有氧呼吸作用，能夠迅速將面團(tuán)中的糖類物質(zhì)分解成二氧化碳和水，并釋放出一定的能量（熱能）。在面團(tuán)發(fā)酵的過(guò)程中，面團(tuán)有升溫的現(xiàn)象，就是由酵母在面團(tuán)中有氧發(fā)酵產(chǎn)生的熱能導(dǎo)致的。隨著酵母呼吸作用的進(jìn)行，面團(tuán)中的氧氣有限，氧氣逐漸稀薄，而二氧化碳的量逐漸增多，這時(shí)酵母的有氧呼吸逐漸轉(zhuǎn)為無(wú)氧呼吸，也就是酒精發(fā)酵，同時(shí)伴隨著少量的二氧化碳產(chǎn)生。

所以說(shuō)，二氧化碳是面團(tuán)膨脹所需氣體的主要成分來(lái)源。在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中，酵母一直處于活躍狀態(tài)，在內(nèi)部發(fā)生了一系列復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)（如糖酵解，三羧酸循環(huán)，酒精發(fā)酵等），這需要酵母自身的許多酶參與。

這個(gè)要從酵母菌的新陳代謝說(shuō)起了 酵母菌是一種兼性厭氧型的微生物，也就是說(shuō)酵母菌可以在有氧的條件下進(jìn)行代謝產(chǎn)能，也能在缺氧的條件下發(fā)酵產(chǎn)酒精，下圖就是自然界中主要的代謝產(chǎn)能途徑的示意 從圖中可以看出，當(dāng)在缺氧的條件下時(shí)，酵母菌的代謝產(chǎn)能途徑將不會(huì)按照正常的需氧途徑代謝，產(chǎn)生大量的ATP、二氧化碳與水；而是轉(zhuǎn)而進(jìn)入另外一條“救急”用非需氧的產(chǎn)能途徑，即在不好氧的情況下代謝產(chǎn)能，最終的產(chǎn)物為酒精與少量的ATP，也就是說(shuō)在這個(gè)過(guò)程中酵母菌利用了環(huán)境中的葡萄糖進(jìn)行了發(fā)酵。

在生產(chǎn)實(shí)踐中，要有意識(shí)地為酵母創(chuàng)造有氧條件，使酵母進(jìn)行有氧呼吸，產(chǎn)生盡量多地二氧化碳，讓面團(tuán)充分發(fā)起來(lái)。如在發(fā)酵后期的翻面操作，都有利于排除二氧化碳，增加氧氣。但是有時(shí)也要?jiǎng)?chuàng)造適當(dāng)缺氧的環(huán)境，使酵母發(fā)酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物質(zhì)，提高饅頭面包發(fā)酵后所特有的風(fēng)味。 正因?yàn)榻湍甘且环N生物，它必然需要一定的生存條件，如果我們掌握了它的特征，可以讓它更好的為我們?nèi)祟惙?wù)。影響酵母發(fā)酵的主要因素在于養(yǎng)料，溫度，酸堿度，濕度這幾個(gè)方面。酵母養(yǎng)料主要是糖類，而且酵母在發(fā)酵過(guò)程中只能利用單糖。一般說(shuō)來(lái)，面粉中的單糖很少，不能滿足面團(tuán)發(fā)酵的需要。

酵母發(fā)酵所需的單糖主要來(lái)自兩個(gè)方面：

一是面粉中的淀粉水解形成的單糖；

二是配料中的蔗糖經(jīng)過(guò)酵母自身的酶系水解成單糖。雖然酵母需要糖物質(zhì)作養(yǎng)料，但是當(dāng)我們加入過(guò)量的蔗糖時(shí)，由于糖產(chǎn)生的滲透壓的原因，會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)繁殖，一般說(shuō)來(lái)面粉中最適的蔗糖量在4－6％范圍。同其他生物一樣，溫度也是酵母最為敏感的因素，面包酵母的最適溫度為25－28℃。溫度過(guò)低，會(huì)影響酵母發(fā)酵速度而使生產(chǎn)周期延長(zhǎng)；溫度過(guò)高，雖然會(huì)縮短發(fā)酵時(shí)間，但是會(huì)給其他雜菌（如乳酸菌、醋酸菌）生長(zhǎng)創(chuàng)造有利條件，提高面團(tuán)酸度，降低產(chǎn)品質(zhì)量。酵母的生長(zhǎng)速度隨著面團(tuán)中的水分含量而變化。在一定范圍內(nèi)，水分越多，酵母發(fā)酵越快，反之越慢。面團(tuán)的軟硬程度，決定了發(fā)酵速度的快慢。另外，面粉的質(zhì)量，面團(tuán)中加入的其他配料如油脂，奶粉，鹽類等都與面團(tuán)的發(fā)酵有著密切的關(guān)系，在實(shí)際操作過(guò)程中，這些也是應(yīng)該注意的。 總之，在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，我們應(yīng)盡可能地為酵母創(chuàng)造一個(gè)非常舒適的生存環(huán)境，讓它充分發(fā)揮自己的功能和效率，造福人類。

酵母與面粉等原料的關(guān)系：

1.面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過(guò)程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包饅頭（面團(tuán)發(fā)酵）制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。

2．酵母作用

酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過(guò)多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過(guò)度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。

3．水的作用

水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。

4．鹽的作用

鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒(méi)有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過(guò)度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。

綜上所述，四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來(lái)源，糖的含量在5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過(guò)6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。

發(fā)酵與發(fā)面的方法：

一、何謂發(fā)面？

發(fā)面，在此特指將面食固態(tài)體積放大性改變的過(guò)程。即膨松、脹大。

從發(fā)面所用的原料及其相應(yīng)的發(fā)面原理我們可以將發(fā)面分為生物發(fā)酵法和化學(xué)膨松法兩類。

老面發(fā)面與酵母發(fā)面同屬于生物發(fā)酵法，其原理都是利用酵母菌與面團(tuán)中的有機(jī)物相互作用而產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大；而泡打粉（發(fā)酵粉）、明礬、小蘇打等發(fā)面屬于化學(xué)膨松法，其原理是利用某些化學(xué)物質(zhì)在面團(tuán)中受水分和溫度的影響發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體將面團(tuán)脹大。

發(fā)面不等同于發(fā)酵，所謂發(fā)酵粉（泡打粉）并不起發(fā)酵作用，而只是化學(xué)膨松。

二、生物發(fā)酵法

1、老面發(fā)酵

老面發(fā)酵是一種很原始的發(fā)酵方法，已經(jīng)有了幾千年的歷史。它是靠空氣中的野生酵母和各種雜菌（比如：醋酸桿菌和乳酸桿菌）來(lái)進(jìn)行發(fā)酵生產(chǎn)。發(fā)酵產(chǎn)生大量的有機(jī)酸在面團(tuán)中，添加小蘇打后，產(chǎn)生二氧化碳，與酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳一起，形成了饅頭的蓬松的結(jié)構(gòu)。相比現(xiàn)在市售的泡打粉和酵母，老面發(fā)酵比較廉價(jià)，而且，在偏遠(yuǎn)地區(qū)都形成了習(xí)慣，所以仍然有一定的消費(fèi)群在使用。但老面發(fā)面有如下缺點(diǎn)：

首先，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生方面，老面中的微生物主要野生酵母、霉菌、乳酸菌和其他一些好氧的嗜溫性細(xì)菌。微生物在面頭中自然繁殖，難以控制，不同的溫度和濕度，以及環(huán)境中不同的微生物的存在，造成老面中的微生物的種類非常復(fù)雜。這就給一些有害的致病菌的生長(zhǎng)提供了可能。而且，有些老面會(huì)保存很長(zhǎng)的時(shí)間，這就不能夠保證其中的一些霉菌或有害的細(xì)菌產(chǎn)生一些不利于健康的毒素或代謝物。

其次，為中和老面中因雜菌影響而產(chǎn)生的酸，需添加大量的堿，因此會(huì)帶入大量的鈉，這對(duì)人的健康是不利的。而且，酸性和堿性的條件對(duì)于面團(tuán)中許多B族維生素會(huì)造成部分的破壞。

再次，從制作的復(fù)雜程度來(lái)說(shuō)，在老面發(fā)酵的過(guò)程中，老面使用的量以及發(fā)酵后堿的用量都是根據(jù)認(rèn)為的經(jīng)驗(yàn)來(lái)確定，沒(méi)有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)化的程序，這勢(shì)必造成產(chǎn)生發(fā)過(guò)或堿的用量過(guò)大的現(xiàn)象。如果加堿過(guò)量或者不均勻，會(huì)導(dǎo)致面食表皮發(fā)黃或者有黃點(diǎn)；而且，老面的發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，給面食的制作增加了難度。不利于大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)。這可能是老面發(fā)酵制作饅頭的最大的瓶頸。

另外，從口感的角度來(lái)看，老面發(fā)酵產(chǎn)生大量的酸，且大量產(chǎn)酸，破壞蛋白質(zhì)結(jié)合，中和時(shí)用堿量又較大，生成的鹽類物質(zhì)也多，易造成 饅頭不爽口、粘牙、彈性差、按下不起等現(xiàn)象。加堿后，如果不能恰好中和其中的有機(jī)酸，會(huì)給饅頭的口感帶來(lái)預(yù)料不到的口感缺陷。醋酸的產(chǎn)生則給面團(tuán)帶來(lái)刺激性的酸味。酪酸和蟻酸的產(chǎn)生會(huì)給面團(tuán)帶來(lái)惡臭味，加堿后面團(tuán)產(chǎn)生類似于工業(yè)丙酮?dú)馕兜漠愇丁?/p>

2、酵母發(fā)酵

酵母（Yeast）是一種真菌類微生物。工業(yè)生產(chǎn)的酵母是將篩選出來(lái)的優(yōu)秀的酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的純種培養(yǎng)、加工而制造出的生物發(fā)酵劑。自面用酵母工業(yè)化生產(chǎn)以來(lái)，以其天然、營(yíng)養(yǎng)、高效、快捷、衛(wèi)生的優(yōu)勢(shì)被人們廣泛認(rèn)同和接受，現(xiàn)在酵母的消費(fèi)量正以每年30%的增長(zhǎng)比例穩(wěn)步提高。

從營(yíng)養(yǎng)和衛(wèi)生的方面來(lái)看，可以單純使用酵母一種微生物使面團(tuán)在32～35℃的條件下，在1小時(shí)內(nèi)發(fā)酵制成饅頭，不會(huì)引入未知的可能致病的雜菌。而且發(fā)酵時(shí)既不會(huì)使面團(tuán)過(guò)酸或過(guò)堿，不用添加堿，也不會(huì)破壞面粉中的營(yíng)養(yǎng)成分。而且，酵母本身的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量都比老面有優(yōu)勢(shì)，在發(fā)酵的過(guò)程中，隨著酵母的大量繁殖，酵母的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)部分彌補(bǔ)面團(tuán)的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使得饅頭的營(yíng)養(yǎng)成分也發(fā)生了相應(yīng)的改變。酵母在發(fā)酵時(shí)，可以產(chǎn)生出大量氨基酸、低聚糖、酯類、醇類等小分子風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭、包子等面制品口味純正、濃厚。

從制作程序上講，活性酵母以其發(fā)酵速度快、質(zhì)量佳的特點(diǎn)，高效、快捷、衛(wèi)生，易于控制和標(biāo)準(zhǔn)化，對(duì)于節(jié)省制作時(shí)間和更好的控制發(fā)酵的過(guò)程來(lái)達(dá)到我們預(yù)期的目的有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。

三、化學(xué)膨松法

化學(xué)膨松劑主要有兩種類型，一是堿性膨松劑，比如：碳酸氫鈉、碳酸氫氨、碳酸氫鉀和輕質(zhì)碳酸鈣等等；二是酸性膨松劑，比如：硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣、酒石酸氫鉀等等。

為了提高膨松的效果，和中和單獨(dú)使用某種膨松劑造成的pH值變化，往往將幾種不同酸堿性質(zhì)膨松劑復(fù)合在一起使用。市場(chǎng)上常見(jiàn)的化學(xué)膨松劑主要是泡打粉又稱發(fā)酵粉或焙粉。

泡打粉一般由碳酸氫鹽、酸（酒石酸、檸檬酸或乳酸）、酸式鹽（酒石酸氫鉀、富馬酸一鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣、焦磷酸二氫鈣、磷酸鋁鈉等）、明礬（鉀明礬、銨明礬、燒明礬、燒銨明礬等）以及淀粉復(fù)合而成。

不同的配方配制出來(lái)的膨松劑的功能特點(diǎn)是不同的，按產(chǎn)氣的特點(diǎn)可以分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉?？焖倥荽蚍墼诒嚎厩熬鸵呀?jīng)開始作用了，但在焙烤時(shí)常常會(huì)出現(xiàn)后勁不足的問(wèn)題，使產(chǎn)品塌陷；而慢速泡打粉在焙烤的時(shí)侯，產(chǎn)品的組織開始凝固時(shí)才釋放CO2，往往使產(chǎn)品的膨脹不充分，效果很差；現(xiàn)在市場(chǎng)上使用最多的是經(jīng)復(fù)配的雙效泡打粉，克復(fù)了上述兩種泡打粉的缺陷?？梢栽诩訜崆昂蠖坚尫懦鰵怏w，滿足產(chǎn)品膨脹的要求。

泡打粉的粉質(zhì)看起來(lái)細(xì)白，但為了保證產(chǎn)品產(chǎn)氣的效果和滿足產(chǎn)品pH值的穩(wěn)定，不可避免的要在其中添加硫酸鋁鉀。硫酸鋁鉀作為復(fù)合蓬松劑的酸性成分。特點(diǎn)是要在高溫下才能快速反應(yīng)，滿足產(chǎn)品對(duì)膨松劑后勁的要求。這種物質(zhì)在食品中對(duì)人體的健康不利。過(guò)多的食用會(huì)引起嘔吐和腹瀉。而且飲食中鋁的含量過(guò)多會(huì)減退人的記憶力和抑制免疫功能，鋁可以阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，而且鋁從人體內(nèi)排出速度很慢。近年來(lái)，國(guó)際上很多報(bào)導(dǎo)均指出鋁與老年性癡呆癥有密切關(guān)系。所以，應(yīng)該在食物中嚴(yán)格控制明礬和泡打粉的使用，并盡量少吃含鋁的食物。

世界衛(wèi)生組織1989年正式將鋁確定為食品污染物，國(guó)際上要求面制食品中鋁含量必須控制在100mg/kg以下，但是，泡打粉制做出來(lái)的饅頭中鋁含量一般在557mg/kg以上，超標(biāo)5-6倍，對(duì)人體健康構(gòu)成了嚴(yán)重的威脅。另外，小蘇打和臭粉的反應(yīng)產(chǎn)生的二氧化碳和氨氣可能破壞食物中的某些營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素等等（我國(guó)GB2760-2014明確規(guī)定泡打粉中不得使用明礬，焙烤食品加工中不得使用明礬法規(guī)）。

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