粉蒸茼篙
主料：茼篙稈、蒸肉米粉
輔料：絲瓜、胡蘿卜、
調(diào)料：色拉油
做法：
1、取茼篙稈洗凈，瀝水后納盆，加入蒸肉米粉和適量色拉油，拌勻了待用。
2、另把絲瓜刮皮洗凈后，切成條，胡蘿卜則切成細絲。
3、把絲瓜條放在小竹籠內(nèi)墊底，擺入茼蒿才撒上胡蘿卜絲，入籠蒸5分鐘后，取出來上桌便好。
金瓜粉蒸肉
主料：金瓜、精五花肉
輔料：豆瓣、蒸肉米粉
調(diào)料：豆腐乳、姜末、蒜末、椒麻汁、醬油、胡椒、花椒面、辣椒面、雞精、味精、生菜油、少許白糖
做法：
1、把金瓜去籽后切成塊，用小刀修成型，然后入籠蒸熟待用。另把精五花肉切成薄片，漂盡血水，撈出瀝水納盆。
2、凈鍋內(nèi)放油，下豆瓣炒香，倒入裝有五花肉片的盆中，加豆腐乳、姜末、蒜末、椒麻汁、醬油、胡椒、花椒面、辣椒面、雞精、味精、生菜油和少許白糖拌勻，然后放入蒸肉米粉拌勻，裝碗后入籠大火蒸8分鐘至熟。
3、出菜時，把蒸好的金瓜塊放在盤內(nèi)，再扣上粉蒸肉，最后撒上蔥花，淋熱油激香即成。
特色：
金瓜粉蒸肉一般是把粉蒸肉蒸熟，再放入掏空的金瓜內(nèi)，然后入籠蒸至軟熟，取出一起上桌。這里改變裝盤形式，讓成菜更加簡潔清爽。
香醬蒸秋葵
材料：
秋葵、老干媽醬、XO醬、甜椒粒、豉油
制作：
把秋葵放沸水鍋里汆一水后，撈出來切去兩端并剖成兩半，裝盤后舀上調(diào)勻的老干媽醬和XO醬，撒上甜椒粒并入籠蒸5分鐘，取出來淋適量的豉油，即成。
野香米蒸南瓜
原料：南瓜、糯米、野香米
配料：白糖、豬油
做法：
把老南瓜帶皮切成小段，除去南瓜瓤后放盤里。另把煮熟的糯米和野香米納碗，加白糖和化豬油一起拌勻后，分別釀入南瓜段內(nèi)，入籠蒸20分鐘取出來，撕下南瓜皮后再澆上橙汁（也可點綴幾粒枸杞），即成。
香芋蒸排骨
現(xiàn)在各類排骨菜多以清淡口味為主，味型比較單一。青年餐廳這款排骨用荔浦芋頭烹飪，香味足，而且回口微甜，采用蒸的方法烹飪，可以保住排骨體內(nèi)的營養(yǎng)價值、水分不流失。
原料：排骨200克，香芋100克。
調(diào)料：
A料（鹽5克，味精8克，料酒6克，孫師傅蒸肉粉30克），B料（鹽3克，雞精4克，熟豬油30克，高湯100克，胡椒粉7克），紅椒粒、蔥花各5克，色拉油50克。
制作
1.將排骨改成2厘米長，用A料腌制3小時；香芋改成邊長1.5厘米的菱形塊。
2.將香芋放入碗底，放上B料、排骨，上蒸箱蒸制30分鐘，出菜時，撒上蔥花、紅椒粒，澆上熱油出鍋即可。
關(guān)鍵
1.香芋應(yīng)選用荔浦香芋。
2.腌制排骨時，蒸肉粉不宜使用過多。
3.要提前預(yù)置，確保上菜速度，保證菜肴的溫度。
千頁八寶冬瓜
主料：
冬瓜半個約八斤，八寶（冬瓜、冬筍、火腿、蝦米、香菇、干貝、青豆、花肉，根據(jù)冬瓜盅的大小配）各適量。
配料：
凈魚肉200克，肥豬肉80克，菜心12棵，鵪鶉蛋12個，干香菇20克，細青蔥100克，紅心咸蛋黃1個，小紅尖椒6個，姜米50克、生粉適量。
調(diào)料：鹽、味精、胡椒粉（根據(jù)冬瓜盅的大小和八寶的多少）適量。
制作：
1、做一個冬瓜碗，將其翻扣在砧板上，用刀切成小于一毫米的薄片，然后扣入碗，撒上適量鹽備用。
2、將剩下的冬瓜去皮去瓤后，切成一寸見方的扇形小塊，并用雕刻刀修好形狀，再去掉一半瓜肉，然后用開水煮熟透，備用。
3、將魚肉和肥豬肉沖干凈后絞成肉泥，加鹽、生粉、味精調(diào)味 ，再將肉泥抺入扇形冬瓜內(nèi)；再用水發(fā)好的香菇切成絲，拼成梅花的桿，用小紅尖椒細的部份切圈，作梅花的花；另用過水后的細蔥和蒸熟后的紅心咸蛋黃，在另6個扇形冬瓜的肉泥上拼成蘭花，備用。
4、把鵪鶉蛋蒸熟，做成12個兔子備用。
5、將八寶處理好并切成丁，加姜米煸香，炒好，調(diào)味，加10克胡椒粉勾濃芡后裝入冬瓜“碗”里，封上保鮮膜，上蒸柜蒸60分鐘。
6、冬瓜“碗”蒸到56分鐘時，將準備好的冬瓜盒和鵪鶉蛋放蒸籠，微火蒸,4分鐘，同時另起鍋，將菜心過水，然后將蒸好的冬瓜扣在盤的中間，將冬瓜盒、鵪鶉蛋和菜心拼在四周，再勾薄芡淋在上面即可。
特點：造形美觀、晶瑩剔透。
鳳爪蒸芋艿
食材：鳳爪150克、芋艿150克、蔥花
配料：剁椒20克、食用油30克、海鮮醬20克、明油少許
步驟：
1. 將鳳爪洗凈，芋艿去皮備用。
2. 鍋內(nèi)倒入食用油，將鳳爪炸制好后撈出，加入海鮮醬蒸10分鐘。
3. 將剁椒同蒸好的鳳爪混合，加入芋艿一起蒸10分鐘。
4. 取出蒸好的鳳爪，撒上蔥花、淋明油即可。
特點：
鳳爪和剁椒的混合香氣浸入芋艿中，十分誘人。
烹飪心得：
芋艿去皮要戴手套進行，去完皮馬上浸泡在水中，以免淀粉變色。
如意蒸三樣
主料：臘鵝300克，肉膘300克，咸青魚300克。
配料：黃豆芽300克，香菜5克。
調(diào)料：味精50克，白糖100克，廣東米酒100克，豬油80克，姜、蔥3克。
制作：
1、熟臘鵝改刀成刀面形狀。
2、咸青魚改刀成刀面形狀。
3、干肉膘用溫水泡軟，改刀成刀形狀。
4、黃豆芽飛水，選長型形盤子將黃豆芽墊底，分別將以上三樣原料拼在盤內(nèi)，撒上調(diào)料蒸8分鐘，點綴上香菜即可上桌。
特點：原汁原味。
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