餐飲業(yè)HACCP管理與食源性疾病預(yù)防 　　無(wú)論在發(fā)達(dá)國(guó)家還是在發(fā)展中國(guó)家，食源性疾病都是非常普遍的公共衛(wèi)生問(wèn)題。據(jù)報(bào)道，美國(guó)每年有7 600萬(wàn)食源性疾病患者，導(dǎo)致32.5萬(wàn)人住院，5 000人死亡［1］；由生物因素引起的食源性疾病爆發(fā)次數(shù)占總發(fā)生次數(shù)的83%。英國(guó)每年有237萬(wàn)食源性疾病病人，占英國(guó)人口的1/3［2］。中國(guó)作為最大的發(fā)展中國(guó)家，據(jù)衛(wèi)生部歷年食物中毒統(tǒng)計(jì)資料，自1985年到2003年，群發(fā)性食源性疾病共發(fā)生26 894起，發(fā)病人數(shù)722 322人［3］。但據(jù)WHO估計(jì)，實(shí)際發(fā)生的數(shù)字可能是這一數(shù)字的300～350倍［4］。公共衛(wèi)生機(jī)構(gòu)也己經(jīng)發(fā)現(xiàn)，有關(guān)食源性疾病發(fā)生數(shù)據(jù)的官方報(bào)道只是“冰山一角”［3］。 　　 　　1食源性疾病發(fā)生原因和影響因素 　　 　　1.1發(fā)生原因 　　食源性疾病是由于存在于自然界中的有污染性或毒性的因子，通過(guò)進(jìn)食而進(jìn)入身體引起的疾?。?］。食源性致病菌、寄生蟲、化學(xué)性污染因素是食源性疾病發(fā)生的主要原因［6］。 　　1.2影響因素 　　1.2.1環(huán)境因素近年來(lái)，由于我國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，伴隨著環(huán)境、人們飲食習(xí)慣、食物加工、食品供應(yīng)全球化［7］、病原微生物適應(yīng)性改變，加之國(guó)際貿(mào)易、旅游的增加［8］等方面諸多變化，一些新的食源性疾病更是頻頻出現(xiàn)，也已引發(fā)過(guò)一定程度和范圍的“社會(huì)恐慌”。 　　餐飲食品是導(dǎo)致各類食物中毒和食源性疾病發(fā)生的主要原因，由交叉污染、誤食誤用、加工不當(dāng)、原料變質(zhì)、存儲(chǔ)不當(dāng)導(dǎo)致的食品污染是影響餐飲食品安全的主要因素。 　　1.2.2人員培訓(xùn)缺乏WHO西太區(qū)公布的宣傳資料認(rèn)為，城市化進(jìn)程的加速，使大量低文化水平人員進(jìn)入餐飲加工行業(yè)，從業(yè)者對(duì)食品安全知識(shí)了解不夠，也是食源性疾病發(fā)生率居高不下的原因之一［3］。 　　1.2.3管理者意識(shí)淡薄由于資源的缺乏，區(qū)域政府或企業(yè)管理者擔(dān)心負(fù)面消息對(duì)食品出口或者旅游業(yè)的影響，很少對(duì)食源性疾病采取措施去研究或者預(yù)防，是一項(xiàng)重要的社會(huì)原因。 　　 　　2國(guó)外經(jīng)驗(yàn)借鑒――HACCP體系 　　 　　鑒于自身的和公共的因素，包括人們逐漸意識(shí)到公共衛(wèi)生系統(tǒng)中食品安全的重要性，經(jīng)濟(jì)的發(fā)展(包括食品貿(mào)易的推動(dòng))，食源性疾病發(fā)生率的增長(zhǎng)，以及HACCP系統(tǒng)相對(duì)于傳統(tǒng)方法的諸多優(yōu)勢(shì)，HACCP系統(tǒng)已經(jīng)受到越來(lái)越廣泛的關(guān)注［9］。 　　2.1HACCP體系 　　HACCP的全稱是Hazard Analysis and Critical Control Point，譯為危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，它是一種預(yù)防性的食品安全生產(chǎn)控制體系，也是目前國(guó)際上流行的食品行業(yè)安全衛(wèi)生保證體系。HACCP系統(tǒng)的雛形最初是由美國(guó)的Pilsbury公司于1959年承擔(dān)宇航食品開發(fā)時(shí)建立的。該系統(tǒng)1971年在美國(guó)食品保護(hù)學(xué)術(shù)會(huì)議上首次公布，開始在美國(guó)逐步推廣應(yīng)用，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)在20世紀(jì)80年代后期開始大力推薦,1993年國(guó)際食品法典委員會(huì)(CAC)推薦HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全的最經(jīng)濟(jì)有效的途徑，并于1997年發(fā)布了《HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用原則》，該指南被廣泛地接受并已被世界許多國(guó)際組織和國(guó)家廣泛采用。 　　HACCP體系包括七個(gè)基本原理:危害分析和預(yù)防控制、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)、建立監(jiān)控體系、建立糾偏措施、建立記錄及檔案管理體系、建立驗(yàn)證程序。 　　2.2HACCP體系對(duì)于食品安全的作用 　　在食品生產(chǎn)過(guò)程中，運(yùn)用HACCP的七個(gè)原理對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制，可以將安全保證的重點(diǎn)由傳統(tǒng)的對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)轉(zhuǎn)移到對(duì)工藝過(guò)程及原料質(zhì)量進(jìn)行管制，這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格而造成的巨大損失，因此HACCP是科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)念A(yù)防性系統(tǒng)。 　　HACCP本質(zhì)上是一種前饋控制手段，基于預(yù)防的目的，從對(duì)食品可能造成的危害入手，將安全控制貫穿于食品生產(chǎn)到消費(fèi)的全過(guò)程，通過(guò)這種層層預(yù)防的方式，盡可能地減少食品受到各種潛在危害的可能性。對(duì)于提供日常飲食為主的餐飲企業(yè)而言，在相對(duì)較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行生產(chǎn)和消費(fèi)，采用事后控制的方式很難達(dá)到對(duì)食品安全的有效控制，而HACCP體系卻可以通過(guò)預(yù)防的方式來(lái)控制生產(chǎn)過(guò)程中可能存在的潛在危害。與主要依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)和測(cè)試的傳統(tǒng)食品控制方式相比，立足于早期階段的預(yù)防、源頭控制和對(duì)有問(wèn)題產(chǎn)品的識(shí)別顯然更科學(xué)，也更經(jīng)濟(jì)。從而達(dá)到餐飲企業(yè)盈利、顧客滿意的目的，同時(shí)，社會(huì)和政府也會(huì)從中受益。 　　2.3HACCP體系在我國(guó)餐飲業(yè)的應(yīng)用遭遇“瓶頸” 　　HACCP是一套能有效控制食源性疾病、保證食品安全的質(zhì)量管理體系，由于其在食品安全管理方面的科學(xué)性、嚴(yán)謹(jǐn)性、實(shí)用性及預(yù)防性，一經(jīng)推出后便得到全球食品工業(yè)界廣泛認(rèn)可，被發(fā)達(dá)國(guó)家食品生產(chǎn)部門和管理部門廣泛采用，甚至成為國(guó)家間食品貿(mào)易的一種技術(shù)壁壘。 　　由于多種原因，我國(guó)餐

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