山西省老陳醋集團(tuán)有限公司—— 
    老陳醋釀制技藝（美和居老陳醋釀制技藝） 
    山西老陳醋為中國(guó)四大名醋之首，源自西周以來(lái)的制醋工藝。明代洪武元年（1368），太原醋坊“美和居”釀醋師傅創(chuàng)造出“熏蒸”工藝和“夏伏曬，冬撈冰”的陳釀工藝，使山西老陳醋釀造工藝發(fā)展到新水平。又經(jīng)六百多年的傳承和發(fā)展，形成了一套以手工技藝為主的山西老陳醋釀制技藝。山西老陳醋生產(chǎn)工藝有特定的原輔料，有經(jīng)典的原材料配方，特別是獨(dú)特的工藝流程。例如采用低溫酒醪液體發(fā)酵、高溫接種引火，熏淋醋醅結(jié)合制醋、夏伏曬，冬撈冰，貯陳老熟等。這一技藝在中國(guó)釀醋技術(shù)上獨(dú)樹一幟，是我國(guó)老陳醋傳統(tǒng)釀制技藝傳承并不斷發(fā)展的典型代表。2008年，該項(xiàng)目被列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)擴(kuò)展項(xiàng)目名錄。 
    為有效保護(hù)和傳承該項(xiàng)目，相關(guān)機(jī)構(gòu)采取了一系列生產(chǎn)性保護(hù)措施，主要包括：一、整理和制定一套完整的山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝檔案和標(biāo)準(zhǔn)。二、為老工人、老技師發(fā)放津貼。三、積極建議政府?dāng)M定對(duì)于山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝長(zhǎng)期有效的省級(jí)地方法律。四、籌備建立省級(jí)行業(yè)保護(hù)協(xié)會(huì)，依據(jù)法規(guī)法律和行業(yè)管理規(guī)定，進(jìn)行山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝保護(hù)。五、繼續(xù)貫徹執(zhí)行山西老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝保密規(guī)定，防止核心技藝泄密。六、工商、質(zhì)監(jiān)、衛(wèi)生、公安等部門聯(lián)合執(zhí)法，徹底取締無(wú)證生產(chǎn)企業(yè)，嚴(yán)厲打擊假冒偽劣產(chǎn)品。七、建立健全培訓(xùn)機(jī)制和籌建山西老陳醋培訓(xùn)示范傳承坊，培養(yǎng)和造就專業(yè)傳承技術(shù)隊(duì)伍。 
    上述生產(chǎn)性保護(hù)措施的實(shí)行取得了豐碩的成果，主要包括：一、建成美和居山西老陳醋傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)車間、老陳醋研究所和老陳醋陳釀房。二、建造了中國(guó)唯一的醋文化體驗(yàn)式博物館，集中展示、宣傳美和居、東湖山西老陳醋的發(fā)展歷史、醋文化、醋療養(yǎng)生、榮譽(yù)及釀制工序。三、收集了大量散落的山西老陳醋生產(chǎn)技術(shù)，制曲工藝。配備專人對(duì)山西老陳醋的釀造工藝、大曲的制作工藝等進(jìn)行了文字整理。四、收集整理了山西老陳醋的傳說(shuō)、典故等，并印制了宣傳冊(cè)。制作了大量山西老陳醋的宣傳光盤、掛歷、臺(tái)歷、宣傳冊(cè)（頁(yè)）。五、收集整理山西老陳醋的醫(yī)用范疇，已整理出1200多個(gè)偏方。六、成功申報(bào)“中華老字號(hào)”以及國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。 
    美和居老陳醋釀制過程中始終堅(jiān)持“蒸、酵、熏、淋、陳”傳統(tǒng)工藝，“夏伏曬、冬撈冰，貯陳老熟”的核心工藝堅(jiān)持不變；企業(yè)注重對(duì)山西老陳醋的經(jīng)典傳統(tǒng)生產(chǎn)技術(shù)、制曲工藝、文化實(shí)物等進(jìn)行收集整理，設(shè)有美和居老陳醋展示館和美和居老陳醋釀制技藝傳習(xí)所，積極開展宣傳展示和授徒傳藝活動(dòng)，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)意識(shí)較強(qiáng)，保護(hù)工作成績(jī)顯著。 
    2011年11月，山西老陳醋集團(tuán)有限公司被文化部命名為“第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)示范基地”。

山西老陳醋集團(tuán)郭俊陸董事長(zhǎng)展示手工翻醅工藝

    傳承人郭俊陸簡(jiǎn)介 
    郭俊陸，男，漢族，1952年出生，第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人，經(jīng)濟(jì)師，山西老陳醋集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理，新一代東湖美和居老陳醋掌門人，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)專家委員會(huì)副主任，《山西老陳醋》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審定委員會(huì)專家。郭俊陸1970年參加商業(yè)工作，一直與食品營(yíng)銷相伴，并作為山西地產(chǎn)名品東湖山西老陳醋計(jì)劃調(diào)撥業(yè)務(wù)的承辦人，與老陳醋結(jié)緣。1994年，郭俊陸率領(lǐng)企業(yè)團(tuán)隊(duì)買斷已瀕臨經(jīng)營(yíng)危機(jī)的山西老陳醋廠，全身心投入老陳醋釀制技藝的鉆研、傳承、保護(hù)之中，成為新一代的傳承人和掌門人。郭俊陸廣泛地學(xué)習(xí)掌握、吸收了前輩師傅的工藝流程和操作技藝，并且融入自己的個(gè)性化認(rèn)知，加強(qiáng)東湖美和居老陳醋內(nèi)含物對(duì)人體健康有益成分的探索，研發(fā)新的產(chǎn)品，在廣大消費(fèi)者特別是高端消費(fèi)群體深受歡迎，并以體驗(yàn)式博物館形式對(duì)社會(huì)廣泛展示宣傳老陳醋的文化歷史和工藝流程，使之得到更多的認(rèn)知，獲得眾多國(guó)家級(jí)榮譽(yù)。

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