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非遺視角下中國傳統(tǒng)調(diào)味品的創(chuàng)新發(fā)展

來源：泰然健康網(wǎng) 時間：2024年12月20日 11:50

摘要：

在非遺保護理念和實踐逐步深入的當下, 中國傳統(tǒng)調(diào)味品也因其獨特工藝和悠久歷史進入了非遺視野, 眾多傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)在非遺語境和市場變化中尋求產(chǎn)業(yè)發(fā)展和文化傳承的平衡。文章通過梳理國內(nèi)外調(diào)味釀造企業(yè)的不同發(fā)展模式, 剖析非遺調(diào)味品傳承發(fā)展的價值訴求和困境突破, 并以調(diào)味品企業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展實踐作為參照, 提出未來傳統(tǒng)調(diào)味品企業(yè)應該走創(chuàng)意化重構和與現(xiàn)代化體驗提升相結合的創(chuàng)新發(fā)展之路。

關鍵詞：

非物質(zhì)文化遺產(chǎn); 傳統(tǒng)調(diào)味品; 創(chuàng)新發(fā)展; 欣和;

非物質(zhì)文化遺產(chǎn) (以下簡稱“非遺”) 作為與生活相關的傳統(tǒng)文化資源, 兼具時空性, 是人類社會得以延續(xù)的命脈, 有珍貴的歷史價值和文化價值, 是民族精神的核心所在。我國關于“非遺”有“世代相傳”和“傳統(tǒng)”的表述, 非遺更重要的是一種文化符號的傳遞, 保護非遺就是保護一種符號和傳承一種文化。

在中國非遺保護的實踐中, 作為與非遺的活態(tài)性密切相關的“飲食”以及圍繞飲食生產(chǎn)生活的物質(zhì)、觀念和制度等內(nèi)容也在全球化和現(xiàn)代化的進程下, 進入了非遺保護的范圍。在中國4批國家級非遺名錄分類中, 飲食類非遺數(shù)量雖然不多, 但有一個特點卻非常顯著, 飲食的傳統(tǒng)手工技藝成為主要的內(nèi)容, 在各類傳統(tǒng)飲食手工技藝中, 油、醋、醬油、糖等基礎調(diào)味料以及醬料和醬菜類的技藝相比米面食、菜肴、酒茶類技藝更具有歷史傳承性和當下普適性, 是中國飲食文化豐富多變、味型層次多樣的典型例證。

但是全球化帶來的工業(yè)化和城鎮(zhèn)化, 尤其是食品工業(yè)的不斷進步, 使得傳統(tǒng)調(diào)味技藝日益失去生存的“土壤”, 而且在市場利益和消費需求的驅動下, 傳統(tǒng)調(diào)味料在味型、營養(yǎng)、適應菜品變化上顯得“捉襟見肘”。因此在消費需求日益休閑化和經(jīng)濟高速發(fā)達的當下, 如何解決工業(yè)化生產(chǎn)中技藝掩蓋了文化、快捷忽略了體驗、產(chǎn)業(yè)化迷失了味覺記憶的問題[1], 成為當下傳統(tǒng)調(diào)味品發(fā)展需要思考的問題。

1 國內(nèi)探索:非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與調(diào)味品

調(diào)味品技藝在國家層面被認定為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)始于2008年, 第二批國家非遺名錄及第一批擴展名錄中, 有7項調(diào)味品傳統(tǒng)制作技藝入選國家級非遺。截至目前共有自貢井鹽深鉆汲制技藝、清徐老陳醋釀制技藝、鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝、曬鹽技藝、醬油釀造技藝、傳統(tǒng)制糖技藝、豆瓣傳統(tǒng)制作技藝、豆豉釀制技藝、腐乳釀造技藝、醬菜制作技藝、榨菜傳統(tǒng)制作技藝、泡菜制作技藝12項調(diào)味品的釀造和制作技藝入選國家級非遺。

鑒于不同調(diào)味品制作技藝的獨特性和發(fā)展的區(qū)域性, 以及調(diào)味品制作技藝在發(fā)展中的企業(yè)化趨勢, 我們選取在企業(yè)發(fā)展層面更具有影響力的鎮(zhèn)江香醋、清徐老陳醋、紹興黃酒作為梳理和探索非遺調(diào)味品發(fā)展的觀照對象。

1.1 傳統(tǒng)的固守:“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝” 1.1.1 工藝特色及非遺價值

“鎮(zhèn)江恒順香醋釀制技藝”在各地的醋釀造中具有獨特的競爭力和市場認可度, 其工藝特色所體現(xiàn)的不僅是工藝本身的獨特性和藝術性, 而且也與這項制作技藝的地域環(huán)境密切相關?？傮w來看, 優(yōu)勢成就了鎮(zhèn)江香醋的美名和非遺價值。

1 香醋發(fā)酵的氣候條件

鎮(zhèn)江, “城中有山, 山中有城”, 地肥物豐, 受海洋性氣候的影響, 降水適中, 氣候溫潤。得天獨厚的環(huán)境和氣候為釀醋提供了極為有利的天然條件。

2 釀造中主輔料的地域特色

鎮(zhèn)江香醋相傳是以唐代已聞名的中泠泉來釀醋, 這就奠定了鎮(zhèn)江香醋“色、香、酸、醇、濃”五大風味特色的物質(zhì)基礎;而且鎮(zhèn)江糯米品質(zhì)好, 糯性強, 發(fā)酵過程中低聚糖較多, 釀醋口味醇厚, 風味突出。

3 領先的制曲技術

糖化發(fā)酵劑香醋大曲以小麥及豌豆等為原料制成, 是世界上最早人工培養(yǎng)的微生物群體———我國獨特的制曲技術, 整個釀造過程, 多種微生物協(xié)同作用, 產(chǎn)生出多種香味物質(zhì), 形成鎮(zhèn)江香醋的獨特風味[2]。

4 典型發(fā)酵工藝

鎮(zhèn)江香醋的固態(tài)分層發(fā)酵工藝是鎮(zhèn)江1400多年釀醋技術的積累和總結。優(yōu)良的菌種、充足的氧氣、豐富的養(yǎng)分、恰當?shù)乃?、適宜的溫度, 缺一不可。固、氣、液并存, 有利于微生物的代謝和反應, 產(chǎn)品色澤風味好。

5 傳統(tǒng)的炒米色工藝

別具一格的傳統(tǒng)炒米色工藝, 系選用優(yōu)質(zhì)大米經(jīng)適當炒制后溶于熱水形成炒米色。在淋醋工序加入炒米色, 顏色深褐, 清亮有光澤, 米油特有的香味及淀粉焦香融為一體, 使鎮(zhèn)江香醋色濃醇和, 氣味芬芳。

1.1.2 發(fā)展現(xiàn)狀

鎮(zhèn)江香醋釀制技藝隨自然、社會歷史條件的變化不斷創(chuàng)新?，F(xiàn)代技術改變了鎮(zhèn)江香醋的實現(xiàn)形式, 沒有改變傳統(tǒng)鎮(zhèn)江香醋固有的特色。“追求品味”, 用創(chuàng)意思維對非遺品牌、文化、社會價值進行發(fā)掘。采用現(xiàn)代信息技術, 整理和保存鎮(zhèn)江香醋的技術與文化信息資料, 以香醋文化博物館為載體, 建立古法釀制生產(chǎn)作坊, 以活的保存的生產(chǎn)方式, 展示和傳播鎮(zhèn)江香醋傳統(tǒng)釀制的獨特技藝和文化。與時俱進, 不斷創(chuàng)新, 走現(xiàn)代技術與傳統(tǒng)工藝相結合的道路。開發(fā)新品, 豐富鎮(zhèn)江香醋的內(nèi)涵, 占領世界食醋發(fā)展制高點。

1.2 產(chǎn)業(yè)化開發(fā):“清徐老陳醋釀制技藝”

清徐老陳醋傳統(tǒng)釀造工藝面臨正在被邊緣化:大家對于傳統(tǒng)技藝不熱情, 因為機械化生產(chǎn)快、效益高, 而傳統(tǒng)釀造工藝所蘊涵的價值只能增加產(chǎn)品價值, 無法在產(chǎn)品價格方面得到發(fā)揮, 為此清徐老陳醋進行了多種適應現(xiàn)代需求的產(chǎn)業(yè)化、旅游化開發(fā)探索。

1.2.1 非遺文化體系梳理

發(fā)揮政府的政策引導作用, 要與商業(yè)文化結合, 讓游客享受到一種獨特的文化體驗。整理史料, 介紹醋文化, 將相應元素體現(xiàn)到衣食住行;保持原有的文化體系, 進行非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重構。

1.2.2 主題展示開發(fā)

通過“集錦薈粹”、“復古再現(xiàn)”、“主題附會式”、“原地濃縮”等接近“原生自然”的民間文化展示方式進行開發(fā)[3]。

1.2.3 品牌化提升

科學有序地開發(fā)清徐老陳醋文化, 既能保護和延續(xù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn), 又能獲得較好的經(jīng)濟效益。申報“中國醋都”, 保護品牌, 發(fā)展特色旅游;設立醋主題文化園, 活態(tài)展示釀造過程;開發(fā)特色旅游紀念品。開發(fā)精品醋及醋飲料, 配發(fā)印刷醋文化畫冊、釀醋器具工藝品等;與美容養(yǎng)生相結合, 通過節(jié)慶集中展示醋文化, 與互聯(lián)網(wǎng)+結合, 建立網(wǎng)上平臺交流互動。

1.3 可持續(xù)保護:“紹興黃酒釀制技藝”

黃酒釀造起源于中國。傳統(tǒng)黃酒又稱紹興酒, 紹興黃酒釀造工藝, 被列入國家第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。是我國第一個實施原產(chǎn)地域保護制度的地理標志產(chǎn)品。紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)具有1800多年歷史, 其固有的文化內(nèi)涵、歷史淵源、遺存現(xiàn)狀及遺產(chǎn)價值, 迫切需要進行認識、定位、規(guī)劃和原真保護與持續(xù)利用[4]。

提升品牌價值, 打造黃金名片。辦好黃酒工藝節(jié)會, 以紹興黃酒為載體, 弘揚黃酒文化;將釀酒歷史、生產(chǎn)過程等集中展示, 讓更多人了解紹興黃酒文化。

建立紹興黃酒非遺傳承基地, 保護紹興黃酒釀制傳統(tǒng)工藝。發(fā)揮紹興黃酒傳統(tǒng)釀制技藝國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人的積極性, 傳承和弘揚技藝。重現(xiàn)其歷史場景, 賦予遺產(chǎn)文化傳承職能。

紹興黃酒工業(yè)遺產(chǎn)的保護與傳承, 影響著產(chǎn)業(yè)集群的發(fā)展:促使與環(huán)境相關的生態(tài)林業(yè)與綠色農(nóng)業(yè)的發(fā)展;刺激第三產(chǎn)業(yè)的發(fā)展;影響紹興黃酒陶瓷盛具產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2 國際借鑒:龜甲萬的傳統(tǒng)與現(xiàn)代

醬油是古老的生物科技產(chǎn)品, “龜甲萬”是一家有370多年歷史的日本家族企業(yè), 在傳統(tǒng)領域創(chuàng)造了令世界驚嘆的奇跡, 年收入高達20億美元[5]。龜甲萬從傳統(tǒng)醬油釀造到如今成為全球產(chǎn)業(yè)巨頭, 品牌文化與魅力令人贊嘆:它的成功在于對傳統(tǒng)文化的高度重視和對科技創(chuàng)新的不懈追求。

2.1 品質(zhì)為本

“質(zhì)量是根本又是戰(zhàn)略”, 龜甲萬醬油憑借優(yōu)秀穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量, 歷經(jīng)370余年不衰, 它擁有競爭對手難以復制的品質(zhì)以及家族創(chuàng)造的獨一無二的醬油釀造方法, 需要長達半年或更長時間充足發(fā)酵;而市場上的化學合成醬油只需短時間就可以完成, 有著明顯的化學刺激味道, 其風味和香氣根本無法和釀造醬油相提并論。

2.2 多元經(jīng)營

龜甲萬走多元化發(fā)展, 相繼研究出2000多種相關產(chǎn)品, 涉及調(diào)料、葡萄酒等多個領域, 是日本食品業(yè)界的典范。龜甲萬營銷網(wǎng)絡遍布100多個國家和地區(qū), 在許多國家創(chuàng)造市場:成功將日本純釀造醬油引進消費者對醬油全然陌生的美國, 又進軍歐洲, 產(chǎn)品遍布南北美以及歐亞, 被視為商界奇跡。龜甲萬是少數(shù)有能力將特有產(chǎn)品行銷至全球的公司, 是日本國際化推廣最好的公司, 對比任何跨國公司都具備了國際化的視野。

2.3 強化品牌

龜甲萬很早就意識到強化品牌認同的重要性, 積極創(chuàng)新開拓國內(nèi)外市場。

緊跟飲食改變, 開發(fā)高附加價值的產(chǎn)品;強調(diào)醬油同樣適用于西方食物;贊助電視烹飪節(jié)目, 示范用醬油烹煮食物;免費供應醬油給日本準新娘。使其迅速成為日本人喜愛的萬用佐料。

開發(fā)以醬油為料底的新產(chǎn)品, 加緊設計開發(fā)新產(chǎn)品。

擴展海外事業(yè)相繼在美國和德國完成注冊。成功跳脫“東方食物調(diào)味料”的角色, 成為“萬用國際性調(diào)味圣品”。

2.4 珍視遺產(chǎn)

龜甲萬高度重視歷史和傳統(tǒng), 龜甲萬給它的故鄉(xiāng)野田留下了彌足珍貴的文化資產(chǎn), 包括興建的神社和寺廟;國家文化資產(chǎn)興風會館、茂木佐平治祖屋;精心保護的各類珍貴器物;藏有全世界最完整物品及史料的醬油博物館。特別是御用藏的醬油作坊, 重現(xiàn)了龜甲萬300多年的傳統(tǒng)醬油釀造情景:在木屋里, 以相同的工具、設備和方法, 釀造師、看壺師父、米曲霉培養(yǎng)師父等身著18世紀的傳統(tǒng)服裝, 各司其職地工作, 用耗費大量時間與精心照料的古法釀造醬油, 整個釀造過程都在釀造師監(jiān)工下進行, 將這一傳統(tǒng)醬油生產(chǎn)過程的瞬間留住, 每一處都體現(xiàn)著濃郁的日本民俗文化風情, 令人朝圣之心油然而生。

3 聚焦當下:國內(nèi)企業(yè)的開拓與創(chuàng)新

來自國內(nèi)的欣和企業(yè)的啟示:

欣和企業(yè)創(chuàng)立于1992年, 成立的初衷是讓所有家庭吃得放心, 企業(yè)從一袋醬做起, 到今天產(chǎn)品遠銷美國、日本、韓國等40多個國家和地區(qū)。包括堅持只做6個月發(fā)酵的特級醬油品牌“六月鮮”、堅持不添加的有機調(diào)味品品牌“禾然有機”、針對餐飲企業(yè)的專業(yè)級調(diào)味品品牌“味達美”、專業(yè)的釀造醬品牌“蔥伴侶”、年輕人喜歡的“醬有所思”。

目前欣和致力于打造飲食生態(tài)系統(tǒng), 包括可持續(xù)的農(nóng)業(yè)種植、可靠的飲食供應鏈、創(chuàng)新的產(chǎn)品研發(fā)、高標準的生產(chǎn)制造、便捷的零售渠道、極致的飲食體驗、全方位的食物教育。改善食物從源頭到餐桌的每一個環(huán)節(jié)。作為遵循傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代創(chuàng)新型企業(yè), 其發(fā)展歷程中的創(chuàng)新探索為當下傳統(tǒng)調(diào)味品的發(fā)展提供了較多啟示。

3.1 科技創(chuàng)新

堅持持續(xù)創(chuàng)新, 創(chuàng)造行業(yè)新品質(zhì)。通過對控糖和控鹽的技術進行深入研究, 以更科學的方式來幫助人們控制日常的攝入量, 給消費者帶去健康。

3.2 營銷創(chuàng)新 3.2.1 活動營銷

連續(xù)多年參加行業(yè)性的活動, 打造品牌的專業(yè)形象。第23屆中國廚師節(jié), 欣和打造舌尖上的關愛與尊重;第24屆中國廚師節(jié), 蔥伴侶品牌挑戰(zhàn)史上最全春餅宴, 成功挑戰(zhàn)吉尼斯紀錄成功。

3.2.2 文化營銷

合作《十二道鋒味》, 參與《因為愛情》。傳承中國健康菜, 開創(chuàng)味道美學論。喊出“下廚也可以美美的”口號, 主打“家”的概念。依托傳統(tǒng)節(jié)日氛圍, 強化文化訴求。

3.2.3 跨界營銷

在幾個主要城市的地鐵、公交站亭投放線下廣告, 將傳播渠道重點放在了微信、微博、美食app等社會化媒體上。

3.3 服務創(chuàng)新

在追求卓越品質(zhì)的道路上, 建立專業(yè)化產(chǎn)品服務團隊。

4 展望未來:中國調(diào)味品的創(chuàng)新發(fā)展

當調(diào)味品成為遺產(chǎn), 就具有了多種價值, 成為一種公共的文化資源。根植于生活, 是人們最熟悉的味覺, 但遺產(chǎn)化后, 使人們對這種味覺的記憶模糊。

4.1 非遺創(chuàng)新發(fā)展與資源創(chuàng)造轉化

在內(nèi)容、形式和載體上創(chuàng)新, 不斷豐富非遺的表現(xiàn)形式, 合理改善其物化載體和工具手段。通過數(shù)字化傳播, 使非遺資源更便捷、高效地為人們使用;以特色非遺資源為基礎, 挖掘或創(chuàng)意出具有非遺屬性的好故事, 提升非遺文化資源的創(chuàng)意轉化效力;加快高端要素的開放整合, 全面提升企業(yè)的創(chuàng)造力以及可持續(xù)發(fā)展能力。

4.2 緊跟技術前沿

加大力度改進工藝, 扎實基礎, 收集各國質(zhì)量規(guī)范, 建立符合歐盟標準的實驗室, 幫助企業(yè)通過歐盟食品審核和美國FDA的監(jiān)測, 在國際市場上不斷發(fā)展, 在大多數(shù)國家和地區(qū)建立多元化營銷網(wǎng)絡, 以卓越品質(zhì)和良好聲譽成為國際市場上優(yōu)質(zhì)食品的典范。

4.3 產(chǎn)品創(chuàng)新是發(fā)展的核心動力

以市場消費需求為導向, 針對特定菜式、特定人群開發(fā)新品, 對特定市場進一步細分, 遵循消費者對食品安全品質(zhì)與營養(yǎng)健康的雙重利益需求。伴隨產(chǎn)品升級換代, 經(jīng)過一代代潤物無聲的消費教育, 居民家庭調(diào)味品消費也已呈現(xiàn)多元化趨勢, 家庭中已經(jīng)出現(xiàn)了不同用途的各式調(diào)味品。

在產(chǎn)品創(chuàng)新思路上需要把握: (1) 通過產(chǎn)品創(chuàng)新質(zhì)量提升來獲得企業(yè)利潤增長, 成為企業(yè)新的增長點。對于中高收入家庭來講, 價格已不是問題, 產(chǎn)品品質(zhì)才是最重要的, 消費者的消費體驗感受才是最重要的。 (2) 功能性開發(fā), 適應家庭、餐飲消費、口味東西兼容、南北貫通, 又可以為加工企業(yè)做好后盾。 (3) 保留發(fā)掘傳統(tǒng)調(diào)味品的文化精髓, 尋覓兒時的記憶, 特別是一些老街坊的味道, 不因工業(yè)化生產(chǎn)而消亡。結合地域物產(chǎn)和飲食文化融匯創(chuàng)新, 不離初衷, 養(yǎng)生為道, 味淡而真。 (4) 不提倡調(diào)味品企業(yè)過度的跨界經(jīng)營或無關聯(lián)開發(fā), 提倡一業(yè)為主, 不斷發(fā)力新品研推, 搶占高端市場, 規(guī)避風險, 做到極致。

4.4 文化意識是創(chuàng)新的源動力

我們從鎮(zhèn)江香醋的山好、水美、曲特、酵香、醋醇, 看到了什么是“恪守”[6];從清徐老陳醋的“醋都打造”中感受到非遺的旅游開發(fā)與文化重構;從龜甲萬的品質(zhì)為本、多元經(jīng)營、國際視野、品牌強化、永續(xù)創(chuàng)新、珍視遺產(chǎn)中感受到競爭的激烈;從紹興黃酒遺產(chǎn)保護中感受到肩負的使命;從欣和企業(yè)的科技創(chuàng)新、營銷創(chuàng)新、服務創(chuàng)新中感受到創(chuàng)新發(fā)展是中國調(diào)味品發(fā)展的唯一出路。

調(diào)味品行業(yè)與餐飲行業(yè)的相生相長, 不可一味地迎合, 要與消費者及餐飲機構保持暢所欲言的溝通, 創(chuàng)新理念, 引領健康消費, 產(chǎn)品要有文化底蘊, 不斷發(fā)掘美食新品, 為消費者提供更科學、更營養(yǎng)、更安全的食物, 為消費者提供貼心關懷, 是每個調(diào)味品企業(yè)的責任。

中國調(diào)味品的保護和傳承既需要政府的科學主導, 也需要全社會和廣大調(diào)味品企業(yè)的積極參與, 明確企業(yè)責任, 強化品牌定位, 制定發(fā)展戰(zhàn)略, 加強內(nèi)部管理技術創(chuàng)新, 提升品牌美譽度。在保護中傳承, 在傳承中創(chuàng)新, 將保護傳承和創(chuàng)新發(fā)展密切結合。

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