醋，作為一種家庭必備的調(diào)味料   能烹制出各種美味的佳肴   有人吃飯頓頓不離醋   有的人甚至?xí)x擇直接喝   近年來，更是流傳著   醋可以軟化血管，能抗癌的說法         

醋真的有這么神奇嗎？   吃飯愛加醋的人   比不加醋的人會更健康嗎？   

一起往下看看吧~     為啥有人吃飯離不開醋？  

食醋之所以能這么受人歡迎，是因?yàn)槠渲?  含有具多種特性的乙酸和氨基酸等其他呈味物質(zhì)。     

 【乙酸的特性】     1. 可解離出來的醋酸鹽和氫離子使舌頭感受酸味，祛腥膻味；   2. 保留部分可揮發(fā)的、完整的乙酸分子聞起來有特殊的香氣，可增加食欲、開胃提神；   3. 特有的親脂性，能溶解蔥姜蒜、大料丁香等香氣化合物，使食物和調(diào)味料揮發(fā)芬芳，增加菜肴的鮮、甜、香等；   4. 能夠抑制多種微生物的滋長，具有防腐劑的功能，提高食用涼拌菜的安全性。       

另外，谷氨酸及谷氨酸-鈉鹽是食醋形成令人愉悅的鮮味的主要呈味物質(zhì)。醋能軟化血管、能抗癌？     

醋的成分通常為醋酸，鈣、鉀、氨基酸、琥珀酸、葡萄酸、蘋果酸、乳酸、B族維生素等，其含量根據(jù)所用原料和制作方法有所差異。     

盡管含有多種營養(yǎng)成分，但因?yàn)槭秤昧枯^少，因此可以忽略其作為膳食中主要營養(yǎng)素的供給和對健康帶來的直接健康效益。醋的重要作用還是調(diào)味。     

然而，近幾十年來，有很多通過動物實(shí)驗(yàn)研究和小樣本人群臨床觀察研究揭示食醋功能特性論文報道。也有多項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)：除了改變食材選擇和比例之外，使用食醋作為調(diào)味品對糖尿病防控有幫助，但也僅限于選擇較大食物顆粒、減少食物中水分含量的條件下，加入適量有機(jī)酸（醋酸）, 有利于降低血糖生成指數(shù) GI 值來影響餐后血糖應(yīng)答。而“多吃醋能軟化血管、降血脂、能抗癌”至今為止沒有任何直接得到科學(xué)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。醋喝多了有壞處嗎？     

生活中有部分人群將醋視為可直接飲用的保健品來追捧，但直接喝醋或食物中含有大量食醋，會對口腔的黏膜、食道產(chǎn)生一定的影響，引起炎癥和潰瘍，也會改變胃液的ph值，對胃粘膜造成損傷，從而引起胃痛、惡心、嘔吐，甚至引發(fā)急性胃炎。如果限制高鈉飲食的患者為了保健目的而攝入大量食醋，會導(dǎo)致鈉的攝入過量，對控制血壓十分不利。   

市面上標(biāo)識有保健功能的水果醋或者其他醋飲料里都會加入大量的糖，飲用過多對血糖控制不利，也會增加體重提高、心血管疾病的風(fēng)險。怎樣正確吃醋？ 無論是以地域品牌選擇，還是根據(jù)原料依口味偏愛選擇，首先要做的是看食物標(biāo)簽，看清酸度、鈉、糖等成分。醋的酸度數(shù)值越高，酸度越濃?？梢愿鶕?jù)口味和烹調(diào)目的不同各取所需。     

一般來說，酸度標(biāo)為5度以下的醋適合做菜，5~6度適合做沾蘸食用：       ★ 陳醋色濃酸味重，一般適合做酸辣湯、醋燒魚等；   ★ 香醋酸度適中、味醇、適合吃螃蟹、蝦時的蘸料；   ★ 米醋味道相對清淡，略有點(diǎn)酸甜味，常用來炒酸甜口兒的美食；   ★ 白醋通常是用食用酒精發(fā)酵而成，主要成分為醋酸和水，非常適合涼拌食物和西餐。 醋的酸度不只可作為調(diào)味的參考，適宜的乙酸濃度還具有提高烹飪食物的營養(yǎng)價值和感官的作用。如保護(hù)食材中的維生素C不被損耗、富含花青素的蔬菜呈現(xiàn)漂亮紅色、避免變藍(lán)變黑。

所以，無論你喜不喜愛醋，都可以在烹調(diào)土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴中或紫甘藍(lán)、莧菜、紅心蘿卜等蔬菜中加點(diǎn)醋。另外，食醋中含有鈉，加醋的食物烹飪，一定要減少食鹽的量。有些醋還會加糖，同樣需要注意。     

來源：科普中國   圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 經(jīng)溫醫(yī)大附一院綜合編輯整理發(fā)布 版權(quán)歸原作者所有 如有違規(guī)、侵權(quán)請聯(lián)系我們

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