疫情當(dāng)前，大家自覺(jué)宅居在家，減少出門，吃什么、怎么吃成為每天都要認(rèn)真琢磨的問(wèn)題。

超市速凍水餃、湯圓等食品供不應(yīng)求，可見(jiàn)方便美味的速凍食品被不少人追捧。但很多人對(duì)速凍食品的認(rèn)知還只停留在水餃、湯圓上，甚至不少人認(rèn)為，吃這些食品不健康，家庭群里時(shí)不時(shí)會(huì)出現(xiàn)幾條“女子長(zhǎng)期吃速凍食品到醫(yī)院檢查出…”、“速凍食品是怎樣被生產(chǎn)出來(lái)的？看完你還敢吃嗎”的轉(zhuǎn)發(fā)。

那么，速凍食品到底健康嗎？小編今天就帶大家深入了解一下速凍食品。

速凍食品，是指采用速凍的工藝生產(chǎn)，在冷鏈條件下進(jìn)入銷售市場(chǎng)的食品。而速凍技術(shù)，是指使產(chǎn)品迅速通過(guò)其最大冰晶區(qū)域，當(dāng)中心溫度達(dá)到-18℃時(shí)，完成凍結(jié)加工工藝的凍結(jié)方法。速凍技術(shù)可以最大程度保持產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分，是目前最好的食品保藏技術(shù)之一。

速凍食品可按原料及消費(fèi)形式分為果蔬類、水產(chǎn)類、肉禽蛋類、米面制品、調(diào)理方便食品類五大類。如今的速凍食品，從三文魚(yú)到北極蝦，從灌湯包到沙拉，從手抓餅到披薩應(yīng)有盡有，在不能去餐館、不敢點(diǎn)外賣的特殊時(shí)期，速凍食品一定程度上能滿足人們足不出戶嘗盡天下美食的愿望。

速凍食品安全嗎？

速凍食品所采用的速凍技術(shù)，能有效地抑制食品中的微生物繁殖和酶的活性，使微生物處于休眠狀態(tài)，部分微生物甚至?xí)虻蜏囟劳觯瑥亩ＷC食物不會(huì)腐敗變質(zhì)。因此規(guī)范生產(chǎn)的速凍食品的食品安全可以得到有效保證。

近年來(lái)我國(guó)陸續(xù)發(fā)布、實(shí)施了多項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，如《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范》、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米制品》、《速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》等，對(duì)速凍食品生產(chǎn)、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、經(jīng)營(yíng)各環(huán)節(jié)都提出了相關(guān)要求，有效保障了速凍食品質(zhì)量安全。

速凍食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

不少人對(duì)速凍食品心懷芥蒂，可能是把速食跟速凍食品概念混淆了，常溫速食通常需要各種添加劑，主打方便、省時(shí)、可儲(chǔ)存，如方便面等。

新冷凍技術(shù)如生物冷凍蛋白技術(shù)、高壓冷凍技術(shù)、即時(shí)凍結(jié)系統(tǒng)等，不僅使食物的風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分得以保存，還能使生物酶分解蛋白、脂肪的能力被抑制從而延緩食物變質(zhì)。英國(guó)冷凍食品協(xié)會(huì)（British Frozen Food Federation）表示: “Far from being inferior to ‘fresh’ food, frozen food is often fresher than ‘fresh’!” 意思是速凍食品非但不比新鮮食品差，甚至更勝一籌。德國(guó)漢堡大學(xué)的斯坦哈特博士分析了不同存儲(chǔ)環(huán)境對(duì)農(nóng)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、胡蘿卜素和抗氧化水平的影響，測(cè)試發(fā)現(xiàn)，溫度對(duì)胡蘿卜素幾乎無(wú)影響，但是冷凍兩周農(nóng)產(chǎn)品的抗氧化劑含量要明顯高于4°C保鮮。

加利福尼亞大學(xué)的一項(xiàng)研究中對(duì)8種蔬果（玉米、花椰菜、菠菜、胡蘿卜、豌豆、青豆、草莓和藍(lán)莓）在新鮮和冷凍狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了比較，結(jié)果顯示冷凍玉米、青豆和藍(lán)莓中，維生素C含量比新鮮的產(chǎn)品還要高；而冷凍西蘭花要比新鮮的含有更多的維生素B2。至于鎂、鈣、鋅、鐵等礦物質(zhì)和纖維素的含量，兩者并沒(méi)有很大的區(qū)別。

合理選擇速凍食品

現(xiàn)代食品工業(yè)的速凍技術(shù)已經(jīng)非常成熟，果蔬、肉類食品的速凍加工過(guò)程中，選取新鮮食品經(jīng)前期處理達(dá)到食品安全標(biāo)準(zhǔn)，還會(huì)重新調(diào)整營(yíng)養(yǎng)，配有符合要求的包裝和標(biāo)簽，有利于清楚得知道自己攝入多少熱量；同時(shí)，因?yàn)楣I(yè)化批量生產(chǎn)能夠形成規(guī)模效應(yīng)并節(jié)省儲(chǔ)存和運(yùn)輸成本，速凍蔬果、魚(yú)、肉類比新鮮的要便宜。

如何選購(gòu)速凍食品呢?

1. 要選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的速凍食品，購(gòu)買前仔細(xì)確認(rèn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

2. 不要選擇包裝袋里面或外面結(jié)著霜的食品，結(jié)霜或結(jié)塊兒是“冷鏈”斷過(guò)的標(biāo)志。這樣重復(fù)解凍又上凍的食品會(huì)使保質(zhì)期縮短。3. 購(gòu)買速凍食品時(shí)，應(yīng)選擇形狀完整而且觸摸堅(jiān)硬的商品，若-18℃的恒溫冷藏條件達(dá)不到，或者放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，速凍食品就會(huì)出現(xiàn)變形、變軟或粘連的情況。

4. 避免反復(fù)解凍，食物拿出冰箱后選擇科學(xué)合理的解凍方法，在最短時(shí)間內(nèi)吃掉，注意速凍蔬菜不需要解凍。

為了減少出門，又能吃到各色美食，速凍食品也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇！

參考文獻(xiàn)

[1] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., & Warriner, K. (2017). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1 (4), 289-301.

[2] Bouzari, A., Holstege, D., & Barrett, D. M. (2015). Vitaminretention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated andfrozen storage. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 63(3), 957-62.

[3] 毋慶剛. (2011). 我國(guó)冷鏈物流發(fā)展現(xiàn)狀與對(duì)策研究. 中國(guó)流通經(jīng)濟(jì), 25(2), 24-28.

[4] 網(wǎng)易浪潮工作室公眾號(hào)文章《媽，速凍食品真的營(yíng)養(yǎng)又健康》。 

[5] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB 19295-2011 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍面米制品[S].

[6] 中華人民共和國(guó)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì),國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局. GB 31646-2018食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 速凍食品生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生規(guī)范[S].

[7] 中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部. GB/T 25007-2010 速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則[S].

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