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冬筍色澤潔白、肉質(zhì)細(xì)嫩、鮮美無比，有“筍中皇后”的美譽。

冬筍的營養(yǎng)如何

冬筍的能量很低，每100克僅有23千卡，吃2個雞翅所攝入的能量約等于吃500克冬筍。

冬筍的膳食纖維含量豐富，能占據(jù)一定的胃體積，減少其他高能量食物的攝入，所以很適合減肥的朋友吃。

冬筍的鉀含量也很高，每100克中鉀含量高達(dá)389毫克，是香蕉的1.5倍，很適合需要控制血壓的朋友吃。

冬筍為什么那么鮮

冬筍中含有大量呈鮮味的游離氨基酸，主要是天冬氨酸和谷氨酸。各種蘑菇的味道比較鮮美，也是因為含有這兩類氨基酸。

冬筍怎么去澀

冬筍的澀主要是草酸惹的禍，草酸可以跟舌頭表面的黏膜蛋白作用，使蛋白凝聚在一起，給人的感覺就是澀澀的。除了草酸，冬筍里還含有一定量的單寧和酪蛋白，它們也是冬筍苦澀的原因。好在單寧、草酸、酪蛋白都溶于熱水，所以可以在烹調(diào)前通過將冬筍切成薄片，用沸水焯一下或小火煮一下來降低它們的含量，焯和煮時還可以滴幾滴檸檬汁，促進(jìn)這些物質(zhì)的溶出。

焯水時不要像葉菜那樣只焯十幾秒，可以焯3～4分鐘，或小火煮5～10分鐘。大家不用太擔(dān)心加熱時間長會導(dǎo)致冬筍的營養(yǎng)素?fù)p失太多，因為冬筍中怕熱和易溶于水的營養(yǎng)素，如維生素B1、維生素B2、維生素C，含量都不高。每100克冬筍中僅含有5毫克的維生素C，而芥藍(lán)、甜椒、豌豆苗、西藍(lán)花、綠莧菜、大白菜的維生素C含量都是它的10倍或更多。

冬筍和豆腐

不能一起吃嗎

這個“食物相克”的流言跟“菠菜和豆腐不能一起吃”的理由一樣，都是因為冬筍和菠菜富含草酸、豆腐富含鈣，所以擔(dān)心草酸和鈣結(jié)合形成結(jié)石。

事實是草酸和鈣主要在消化道結(jié)合形成沉淀，影響鈣的吸收，而很少會吸收入血，在泌尿系統(tǒng)形成結(jié)石。

如上所述，烹調(diào)前用沸水焯一下，就可以去除冬筍中的大部分草酸，不僅提高了鈣的吸收率，也不用擔(dān)心形成結(jié)石。

如何挑選冬筍

市面上的冬筍主要是毛竹冬筍，挑選時要選新鮮、飽滿、無腐爛、無霉變、無病蟲害斑點且切口平整的。也可以參考《GB/T 30762—2014 主要竹筍質(zhì)量分級》中對毛竹冬筍的質(zhì)量分級，優(yōu)選一級冬筍。

一級冬筍的單個重量在250～750克；兩頭小，呈梭形；筍殼緊包，呈黃色，且無褐斑、無損傷、無裂口；基部未長根。

二級冬筍的單個重量在100～750克；基部膨大，呈塔形；筍殼稍松，呈黃色或略帶褐色，稍有斑，可稍有損傷了；基部可有少量根。

挑選時，大家還可以用手指掐一掐冬筍的切口，如果掐一下有深深的印痕和水分，則說明冬筍比較嫩。

注意：買回來的冬筍如果長時間儲存，則很容易木質(zhì)化。也就是說，冬筍里的木質(zhì)素和纖維素含量增加，嫩度不再，吃起來可能像嚼木渣子，如果吃多了，還可能會損傷胃腸道，尤其是有胃炎、胃潰瘍的人吃的時候更得適量。所以，冬筍最好還是趁嫩吃。

冬筍怎么烹調(diào)

冬筍新鮮時吃是最好的，不管是炒、燒、煮、煨、燉，皆成佳肴。

因為冬筍的頭部最嫩、根部最老，所以不同的部位可以用不同的烹調(diào)方法：最嫩的筍頭，建議炒或做肉丸；中部可以切成筍片，和其他食材搭配來烹調(diào)；根部可以煮、煨，還可以發(fā)酵成霉筍燉著吃。

冬筍可以搭配哪些食材來烹調(diào)呢？可葷可素，搭配甚多，我們最熟悉的菜肴便是筍片炒肉，選什么肉？有美食家認(rèn)為，肥豬肉和冬筍最搭，不過肥豬肉的飽和脂肪酸含量高，吃多了會增加心腦血管疾病的風(fēng)險，所以適合偶爾嘗嘗以解饞。

冬筍還可以用來燉排骨、炒雞絲、炒臘肉、炒蝦仁、炒雞蛋、煲雞湯、燒冬菇等。這里分享一下最有名的一道菜——燒二冬，第二個“冬”就是冬菇。由于冬筍和冬菇都含有豐富的鮮味物質(zhì)，所以兩者搭配烹調(diào)可以鮮上加鮮。

內(nèi)容來源：

人民衛(wèi)生出版社主辦《生活與健康》雜志

文章標(biāo)題：

《冬季不可錯過的鮮味——冬筍》

文章作者：

谷傳玲

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原標(biāo)題：《冬季時令蔬菜，不可錯過冬筍！》

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