面團(tuán)的發(fā)酵與風(fēng)味

文|杜德春

【發(fā)酵】：是利用乳酸菌，酵母菌，醋酸菌等微生物，分解有機(jī)化合物，產(chǎn)生有機(jī)酸，酒精，酯化物質(zhì)，酮類和碳酸氣體的過程。

而酒精、有機(jī)酸，醛、酮、酯化物質(zhì)等，是饅頭與面包風(fēng)味的必不可少的來源。

（溫度、濕度、種量、菌量時(shí)間就是生成這些化學(xué)物質(zhì)關(guān)鍵的因素）。

隨著發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌將轉(zhuǎn)化出的葡萄糖和果糖分解，產(chǎn)生二氧化碳和酒精等芳香物質(zhì)乳酸菌（天然酵母才有），同時(shí)參與分解，產(chǎn)生的乳酸、醋酸等有機(jī)酸、給面包具有酸性特征的香氣與回味，蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸，讓面團(tuán)增添甘醇與濃郁，淀粉分解出的糖類一部分喂給酵母菌，一部分帶出面團(tuán)的回甘，并且?guī)椭砥ど仙纬擅览路磻?yīng)。

影響發(fā)酵的主要原因：

1：不同面團(tuán)溫度的影響

2：酵母類型、質(zhì)量、數(shù)量及狀態(tài)的影響

3：酸度的影響（酵種、水、面團(tuán)、原料）

4：面粉的影響（面筋、酶、糊精、灰分）

5：面團(tuán)含水量的影響

6：發(fā)酵環(huán)境溫度、濕度的影響

7：配方中其余材料的影響

8：水質(zhì)～酸堿度；軟硬水等

9：面團(tuán)、面種中酵母菌 乳酸菌 丁酸菌 益生菌 醋酸菌的繁殖比量

10：不同引子、面種、面雜頭、醪糟菌暨老面品類與量對(duì)發(fā)酵的影響。

杜老師|杜德春原創(chuàng)：

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