一斤面粉放多少堿 根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定
面粉和出來是酸性的,因此,一般要放入堿來中和。但是至于放多少,似乎沒有確切的規(guī)定。那么,一斤面粉放多少堿?面粉和堿的比例是多少?
和面粉要放堿嗎
正常情況下500g面粉,用水量約為225g左右。發(fā)面兌堿的問題,首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面,若是用酵母粉發(fā)面,發(fā)好后的面團(tuán)是不需要加堿水的;若是用面肥(或老面)做酵母發(fā)的面,則在發(fā)好后視面團(tuán)的酸味的大小,適當(dāng)分次兌入少許堿水,揉搋面團(tuán),見面團(tuán)有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團(tuán)發(fā)出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適。然后就可以制煮饅頭了。
一斤面粉放多少堿
要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定,發(fā)酵大,多用,發(fā)酵小,少用。
以大酵面為例,每500克面團(tuán)用5克堿面左右就合適。
但面團(tuán)的發(fā)酵成度,受季節(jié)溫度影響很大。熱天發(fā)酵快又足,冷天發(fā)酵慢而不易發(fā)透。熱天跑堿快,冷天走堿慢。
夏天容易跑堿,用量就要多一些,500克面團(tuán)就用7.5克左右。冬天面團(tuán)不易發(fā)透,用量就要少一些,500克面團(tuán)就用4克左右。春秋正常,500克面團(tuán)5克就大體正堿。
面粉放堿的作用
堿是用于中和發(fā)面時(shí)的酸性的,同時(shí)在蒸時(shí)放出氣體使面澎大,松軟,放堿的多少和發(fā)的時(shí)間和溫度有關(guān)系,溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會(huì)發(fā)過一些堿要多些,這要根據(jù)已發(fā)面團(tuán)拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細(xì)孔來看,也可吻一下無酸味有面香說明堿正好,也可用一小團(tuán)烤一下來鑒別堿的適合度??傊?,放堿的量是沒有一個(gè)正確的定量,因?yàn)?,發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中,需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加。
溫馨提示
夏天用堿量多,是針對(duì)面團(tuán)發(fā)的足,跑堿快做的補(bǔ)充,如果夏天調(diào)制的面團(tuán),發(fā)酵正常又很快使用,就不能機(jī)械的多用堿,同時(shí)冬天用堿少,是針對(duì)面團(tuán)不易發(fā)足而做的調(diào)整,如果冬天調(diào)制的面團(tuán)發(fā)足了,當(dāng)然也不能機(jī)械的減少用堿量。要根據(jù)當(dāng)時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度來決定用堿量,加減才能合適。用時(shí)在制作成品過程中,要隨時(shí)觀察面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵的程度補(bǔ)堿,這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
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