面粉和出來是酸性的，因此，一般要放入堿來中和。但是至于放多少，似乎沒有確切的規(guī)定。那么，一斤面粉放多少堿？面粉和堿的比例是多少？

和面粉要放堿嗎

正常情況下500g面粉，用水量約為225g左右。發(fā)面兌堿的問題，首先要看是用什么樣的酵母發(fā)的面，若是用酵母粉發(fā)面，發(fā)好后的面團(tuán)是不需要加堿水的；若是用面肥（或老面）做酵母發(fā)的面，則在發(fā)好后視面團(tuán)的酸味的大小，適當(dāng)分次兌入少許堿水，揉搋面團(tuán)，見面團(tuán)有面香、空洞如米粒大小且均勻、拍打面團(tuán)發(fā)出砰砰脆聲而且不粘手即為加堿合適。然后就可以制煮饅頭了。

一斤面粉放多少堿

要根據(jù)面團(tuán)發(fā)酵程度而定，發(fā)酵大，多用，發(fā)酵小，少用。

以大酵面為例，每500克面團(tuán)用5克堿面左右就合適。

但面團(tuán)的發(fā)酵成度，受季節(jié)溫度影響很大。熱天發(fā)酵快又足，冷天發(fā)酵慢而不易發(fā)透。熱天跑堿快，冷天走堿慢。

夏天容易跑堿，用量就要多一些，500克面團(tuán)就用7.5克左右。冬天面團(tuán)不易發(fā)透，用量就要少一些，500克面團(tuán)就用4克左右。春秋正常，500克面團(tuán)5克就大體正堿。

面粉放堿的作用

堿是用于中和發(fā)面時(shí)的酸性的，同時(shí)在蒸時(shí)放出氣體使面澎大，松軟，放堿的多少和發(fā)的時(shí)間和溫度有關(guān)系，溫度高睡前發(fā)面第二天早做一般會(huì)發(fā)過一些堿要多些，這要根據(jù)已發(fā)面團(tuán)拍打發(fā)出的澎澎聲音和切口的細(xì)孔來看，也可吻一下無酸味有面香說明堿正好，也可用一小團(tuán)烤一下來鑒別堿的適合度?？傊?，放堿的量是沒有一個(gè)正確的定量，因?yàn)?，發(fā)面是在活性的發(fā)酵菌在生面中不斷的繁植過程中，需要中和的酸度也隨著發(fā)酵的進(jìn)行而增加。

溫馨提示

夏天用堿量多，是針對(duì)面團(tuán)發(fā)的足，跑堿快做的補(bǔ)充，如果夏天調(diào)制的面團(tuán)，發(fā)酵正常又很快使用，就不能機(jī)械的多用堿，同時(shí)冬天用堿少，是針對(duì)面團(tuán)不易發(fā)足而做的調(diào)整，如果冬天調(diào)制的面團(tuán)發(fā)足了，當(dāng)然也不能機(jī)械的減少用堿量。要根據(jù)當(dāng)時(shí)面團(tuán)的發(fā)酵程度來決定用堿量，加減才能合適。用時(shí)在制作成品過程中，要隨時(shí)觀察面團(tuán)繼續(xù)發(fā)酵的程度補(bǔ)堿，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。

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