最近，國務(wù)院印發(fā)了《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2014-2020年）》。這份《綱要》提出，要以現(xiàn)代營養(yǎng)理念引導(dǎo)食物合理消費(fèi)，逐步形成以營養(yǎng)需求為導(dǎo)向的現(xiàn)代食物產(chǎn)業(yè)體系，促進(jìn)生產(chǎn)、消費(fèi)、營養(yǎng)、健康協(xié)調(diào)發(fā)展。

那么何謂健康？什么樣的營養(yǎng)需求才適合中國人？中國幾十年的經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，造就了膳食和生活方式西方化的快速轉(zhuǎn)型，而中國人群基因的獨(dú)特性，注定了我們要迎來一次哥倫布式的健康新探索。 

　　2月21日，中國營養(yǎng)學(xué)會在北京啟動了對現(xiàn)有《中國居民膳食指南》的修訂工作，也提出“將通過改善膳食結(jié)構(gòu)，起到引導(dǎo)食物生產(chǎn)與消費(fèi)、促進(jìn)健康政策發(fā)展等重要作用。” 

　　營養(yǎng)問題有其復(fù)雜性 

　　要實(shí)現(xiàn)“以營養(yǎng)需求為導(dǎo)向”，需要大量的科學(xué)研究作為支撐，需要各類社會系統(tǒng)的配套。而我國在這兩個(gè)方面的發(fā)展都相當(dāng)滯后。 

　　成立于2003年底的中科院上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所，是中國科學(xué)院知識創(chuàng)新工程試點(diǎn)工作全面推進(jìn)階段的前瞻性戰(zhàn)略布局之一，旨在面向國家重大需求、面向世界科學(xué)前沿，進(jìn)一步提升中國科學(xué)院解決“人口與健康”領(lǐng)域重大科技問題的創(chuàng)新能力。 

　　過去十年間，營養(yǎng)所在中國營養(yǎng)科學(xué)研究領(lǐng)域，開展了大量扎實(shí)的工作，建立起了中科院營養(yǎng)與代謝重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、食品安全研究中心，以及臨床研究中心等研究機(jī)構(gòu)。 

　　看到這份《綱要》，中科院營養(yǎng)與代謝重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室主任林旭研究員喜憂摻半。以營養(yǎng)需求為導(dǎo)向，引導(dǎo)中國人“吃得健康”，她為這樣的提法而高興，“以前，大家總是以‘吃得飽’為目的，食物生產(chǎn)也是優(yōu)先保證量的供應(yīng)，但現(xiàn)在則變成了質(zhì)量與數(shù)量并重，而且更加注重品質(zhì)和質(zhì)量安全?！?nbsp;

　　很明顯，這是一個(gè)巨大的進(jìn)步，可要實(shí)現(xiàn)“以營養(yǎng)需求為導(dǎo)向”，需要大量的科學(xué)研究作為支撐，還需要各類社會系統(tǒng)的配套。而我國在這兩個(gè)方面的發(fā)展都相當(dāng)滯后。 

　　“每一個(gè)指標(biāo)的提出，背后都必需有大量扎實(shí)的實(shí)驗(yàn)室研究、大規(guī)模人群研究作為后盾?！彼e了一個(gè)例子來說明營養(yǎng)問題的復(fù)雜性。 

　　“全國人均每日攝入能量”是一個(gè)非?；A(chǔ)的指標(biāo)——定低了，可能會導(dǎo)致人群能量不足；定高了，又可能會引起人群體重上升，甚至糖尿病、心臟病等代謝性疾病的升高。 

　　事實(shí)上，2002年中國營養(yǎng)與健康調(diào)查顯示：我國居民在1982-2002年的20年中平均能量攝入不斷下降，70%的人群能量攝入低于《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》。但在此期間，我國居民的體重卻普遍增加。2002年我國18歲及以上成人的超重和肥胖率分別為22.8%和7.1%，較1992年分別增長了40.7%和97.2%。到2008年，成人Ⅱ型糖尿病的患病率從1980年的低于1%增加到了9.8%——中國戴上了“糖尿病世界第一大國”的帽子。 

　　為什么吃得少了，體重和“富貴病”反而增加了？體能消耗減少是一個(gè)重要因素。能量攝入與消耗的平衡是維持正常體重及健康的基礎(chǔ)，而能量消耗與體力活動程度密切相關(guān)。 

　　過去30年中，作為全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展最快的國家，我國經(jīng)歷了西方國家需要一兩百年才完成的膳食和生活方式轉(zhuǎn)型。以高能量、高脂肪和高動物性食物為特征的膳食結(jié)構(gòu)的改變，加上體力活動的缺乏，導(dǎo)致了肥胖相關(guān)的慢性代謝性疾病的發(fā)病率呈井噴式增長。 

　　中國人還沒美國人胖，為什么Ⅱ型糖尿病、心血管疾病等慢性代謝性疾病會如此來勢洶洶？中國的生命科學(xué)家開始了一場漫長而充滿艱辛的探索——他們查找中國人的基因和肥胖特點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)由于基因方面的差異加上“致肥環(huán)境”的誘導(dǎo)，中國人群脂肪累積的方式和肥胖對健康的影響不同于西方人，例如：與西方人群相比，亞洲人具有向心性肥胖和肌肉組織較少的傾向，因而更容易出現(xiàn)胰島素抵抗。哈佛大學(xué)的“護(hù)士健康研究”通過長達(dá)20年的追蹤，發(fā)現(xiàn)在亞裔人群中每增加5公斤體重會增加糖尿病風(fēng)險(xiǎn)84%，而在白種人中只增加37%；還有中國人“大魚大肉”才是生活好、有面子的傳統(tǒng)觀念，追求皮膚白皙避免日曬的傳統(tǒng)審美觀，都對今天的“中國健康”產(chǎn)生著影響。 

　　科學(xué)家們正試圖一點(diǎn)點(diǎn)、一滴滴地通過現(xiàn)象揭示本質(zhì)，最終希望能為中國人提供一套適合中國人群遺傳背景和生活方式的較為理想的膳食營養(yǎng)建議。 

　　回到前面的話題，每天能量攝入量多少才是合適的？現(xiàn)在你或許可以理解，為何這個(gè)數(shù)值無法簡單地給出了吧！然而，話題還不能就此打住。因?yàn)椤叭司俊敝皇且粋€(gè)寬泛概念，針對老人、兒童、青少年、孕婦、壯年等不同人群，以及從事不同工作的人群，“營養(yǎng)需求”也會各不相同。 

　　林旭告訴記者，《綱要》所推薦的人均能量攝入量只是一個(gè)寬泛的指標(biāo)，它首先保證的是全國97%以上的人群不會因能量攝入不足而發(fā)生營養(yǎng)不良的狀況。而實(shí)際情況是，這不是“私人定制”針對特定個(gè)體的能量和營養(yǎng)需求：有些人并不需要攝入那么多的能量，而另一些人卻可能需要更多。 

　　聆聽每個(gè)營養(yǎng)素音符 

　　過去，我國居民的維生素推薦攝入量大多直接借用歐美國家的指標(biāo)，但現(xiàn)在越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，不同人種之間對維生素的需求存在差異，不能簡單照搬。 

　　與2001-2010年版的《綱要》有所不同，新版《綱要》并沒有具體列出各種微量元素的人均每日攝入量指標(biāo)，只是籠統(tǒng)地說了一句“維生素和礦物質(zhì)等微量營養(yǎng)素?cái)z入量基本達(dá)到居民健康需求”。 

　　事實(shí)上，每日攝入多少毫克的鈣、鐵、鋅，維生素B、C、D、E才合適，還真不是一個(gè)簡單問題。營養(yǎng)所所長陳雁研究員認(rèn)為，營養(yǎng)科學(xué)的一個(gè)獨(dú)特之處，在于單個(gè)的營養(yǎng)素對于機(jī)體表型的影響都非常微小，因此更需要大范圍、長時(shí)間的人群跟蹤研究，以及系統(tǒng)生物學(xué)的研究——如果將人類營養(yǎng)比作一首交響樂，那營養(yǎng)素就如同一個(gè)個(gè)音符，交響樂是否好聽是各種音符的組合，就如營養(yǎng)對人體健康的影響也是取決于各種營養(yǎng)素和成分的組合，因此科學(xué)家不僅要仔細(xì)聆聽每個(gè)音符，更要悉心發(fā)現(xiàn)它們的獨(dú)特作用和整體組合。 

　　而實(shí)際上，我們在這方面知之甚少。過去，我國居民的維生素推薦攝入量大多直接借用歐美國家的指標(biāo)，但現(xiàn)在越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，不同人種之間對維生素的需求存在差異，不能簡單照搬。 

　　維生素D就是一個(gè)非常典型的例子。維生素D缺乏除了影響鈣的吸收和骨健康外，近年來國外的一些流行病學(xué)研究提示，維生素D缺乏會顯著增加Ⅱ型糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤如結(jié)腸癌的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)。林旭課題組在研究中發(fā)現(xiàn)，京滬中老年人群維生素D缺乏或不足分別為70%和24%。之前國內(nèi)的研究比較注重鈣缺乏，老百姓也相信通過補(bǔ)鈣能防止骨質(zhì)疏松，但是卻不知道沒有維生素D促進(jìn)小腸對鈣的吸收和調(diào)節(jié)骨組織的重吸收，光補(bǔ)鈣是無濟(jì)于事的。 

　　據(jù)介紹，在不同種族人群研究發(fā)現(xiàn)，維生素D的代謝和對健康的影響存在著明顯的種族差異。比如，黑色人種血液維生素D水平明顯低于白色人種，但最近的研究發(fā)現(xiàn)他們體內(nèi)的維生素D結(jié)合蛋白水平也比白種人低，因此血液中能被組織利用的“自由維生素D”卻不見得低。 

　　或許中國人群也不需攝入像歐美人群那么高的維生素D？或許目前基于西方人群研究的維生素D缺乏的“量值”不一定適合中國人？要證實(shí)這些猜想，科學(xué)家必須進(jìn)行大量的研究。 

　　我國居民膳食中缺乏富含維生素D的食物如深海魚類，也缺乏西方國家那樣的維生素D強(qiáng)化食物，如牛奶等。同時(shí)，現(xiàn)有研究還表明，在冬季時(shí)，居住在北緯37°或以上的居民，皮膚幾乎無法通過日曬產(chǎn)生足夠的維生素D，而我國有多個(gè)省份和地區(qū)如黑龍江、吉林、遼寧、甘肅、內(nèi)蒙古和新疆位于該緯度范圍。不僅如此，中國傳統(tǒng)還崇尚“美白”，又避免日曬的文化習(xí)俗。有研究表明，防曬指數(shù)（SPF）為8的防曬霜能夠使皮膚合成維生素D的能力降低95%以上，SPF15的防曬霜則幾乎完全阻斷維生素D在皮膚中的合成，加上長期的室內(nèi)工作、開車和霧霾等因素。因此，中國人又幾乎是維生素D缺乏的高危人群。 

　　研究發(fā)現(xiàn)，在京滬中老年人群中，血液25-羥基維生素D濃度最低組比最高組罹患代謝綜合征的風(fēng)險(xiǎn)增加了50%——簡而言之，體內(nèi)維生素D含量越少，罹患“三高一低”代謝異常的風(fēng)險(xiǎn)越高。 

　　顯然，即便不為骨質(zhì)疏松，中國人也應(yīng)適量補(bǔ)充維生素D。那么，該補(bǔ)充多少維生素D呢？目前，美國的推薦量已為每日600國際單位，最高劑量為4000國際單位。林旭研究組之前又發(fā)現(xiàn)，有些維生素D缺乏者會有“補(bǔ)不進(jìn)”的現(xiàn)象，這與基因有關(guān)，還是與肥胖有關(guān)，抑或中國人群的維生素D代謝也與西方人不同呢？ 

　　此外，膳食結(jié)構(gòu)的變化、食物生產(chǎn)的工業(yè)化，以及食品的加工過程也會改變食物中多種微量元素的含量，繼而引發(fā)一系列人體生理病理的變化。 

　　碳水化合物是一個(gè)很值得探討的例子。根據(jù)《綱要》提到的數(shù)值，碳水化合物提供了中國人超過50%的能量攝入。但在營養(yǎng)學(xué)家眼中，從哪種食物中獲取這部分能量，對健康將產(chǎn)生巨大的影響：一種是來自全谷物等“好的碳水化合物”，因?yàn)樗鼈兂颂峁┠芰客?，還提供多種營養(yǎng)素如B族維生素、微量元素和很多膳食纖維，幫助維持腸道菌群健康；另一種則可能來自“壞的碳水化合物”，例如糖果、精米白面、可樂之類的含糖飲料，這些食物提供了極易過量的赤裸裸的能量，容易引起肥胖、胰島素抵抗等健康問題。例如一罐可樂所含的熱量為150千卡，需騎車40分鐘才消耗掉，而香草冰激凌蛋筒的熱量為230千卡，需騎車一小時(shí)才能消耗掉。 

　　“以前，我國的食品加工業(yè)幾乎主要以‘口味導(dǎo)向’為主，追求食物加工后的口感，比如將糙米盡量拋光，今后可能會轉(zhuǎn)向‘健康導(dǎo)向’，更注重營養(yǎng)素的均衡、對健康有利?！绷中裣Ｍ?，新版《綱要》能在這方面起到導(dǎo)向作用。 

　　鐵元素是另一個(gè)很好的例子。人體缺鐵，會引起貧血以及其他健康問題，可過多鐵元素在體內(nèi)蓄積，一樣會造成器官的損傷。由于我國傳統(tǒng)膳食以植物性食物為主，含鐵生物利用率較低，因而身體進(jìn)化出了一套更高效利用鐵元素的機(jī)制，以適應(yīng)這種生活方式。然而，近30年，由于生活條件改善，中國人大量攝入動物性食物，這又可能成為引發(fā)Ⅱ型糖尿病的一個(gè)危險(xiǎn)因素。有研究發(fā)現(xiàn)，在京滬城鄉(xiāng)中老年人群中，缺鐵比例非常低，在3200多人中僅3名女性患有缺鐵性貧血，而高血漿鐵蛋白在男性和絕經(jīng)后婦女中均能增加6年后的Ⅱ型糖尿病的發(fā)生。 

　　此外，補(bǔ)充微量元素還有一個(gè)安全問題?？茖W(xué)家需要找到合適的生物標(biāo)記，也要找到合適的切入點(diǎn)（數(shù)量標(biāo)記），才能夠明確地告訴醫(yī)生，此人是否缺乏某種微量元素、缺多少，該補(bǔ)多少。但是目前在臨床上除了少數(shù)營養(yǎng)素如鐵和維生素D之外，非常缺乏能精確地反映營養(yǎng)素是否缺乏或過量的標(biāo)記和相應(yīng)的指標(biāo)。因而有的人為了養(yǎng)生和保健服用各種各樣的營養(yǎng)補(bǔ)充劑，一不小心就補(bǔ)過了頭，這是會對人體產(chǎn)生毒副作用的，比如硒的推薦量和中毒量就非常接近，一不小心就會補(bǔ)出岔子。 

　　科研“短板”應(yīng)盡快補(bǔ)上 

　　營養(yǎng)科學(xué)絕對不是“少吃多動”一句話就能打發(fā)了的領(lǐng)域，我國在這個(gè)科學(xué)領(lǐng)域中還剛剛起步。 

　　陳雁告訴記者，2010年底發(fā)表在《自然》雜志上的一篇有關(guān)營養(yǎng)基因組學(xué)的綜述文章就提到，目前營養(yǎng)科學(xué)的研究不再是拘泥于某個(gè)具體的營養(yǎng)素，而是在遺傳學(xué)和表觀遺傳學(xué)的水平上研究食物對機(jī)體的作用，即基因如何影響營養(yǎng)、營養(yǎng)素如何影響基因。 

　　從進(jìn)化學(xué)的角度來看，不同地區(qū)的生活方式和飲食習(xí)慣會在人類的基因組中留下烙印，導(dǎo)致不同的人群對不同的食物發(fā)生適應(yīng)性的改變，在進(jìn)化中進(jìn)行了選擇。因此，營養(yǎng)學(xué)的研究離不開人類進(jìn)化的過程。 

　　從另一個(gè)角度來講，人類的飲食習(xí)慣和食物中的生物活性物質(zhì)極其多樣和復(fù)雜相伴相隨，未來的方向?qū)⑹歉鶕?jù)個(gè)體的能量需求與疾病易感性的狀況實(shí)現(xiàn)個(gè)體化的飲食指導(dǎo)，食物不僅是健康的源泉，也是幸福生活的源泉。 

　　因此，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究涉及到包括基因組學(xué)、表觀遺傳組學(xué)、轉(zhuǎn)錄組學(xué)、蛋白組學(xué)、以及代謝組學(xué)在內(nèi)的多個(gè)學(xué)科領(lǐng)域。所有組學(xué)研究的一個(gè)主要基礎(chǔ)是基于大規(guī)模人群樣本的分子流行病學(xué)研究。目前，大規(guī)模的人群研究已經(jīng)延伸到國際范圍，需要多個(gè)國家的合作，覆蓋不同的人群，研究不同的人群在營養(yǎng)與基因相互作用中的共同之處和特異之處。 

　　另外，人群的研究已從傳統(tǒng)的流行病學(xué)研究過渡到了人群的干預(yù)研究，即揭示飲食方式的改變?nèi)绾瓮ㄟ^與基因組相互作用影響了基因的表達(dá)水平、影響了機(jī)體的代謝通路、從而改變了個(gè)體的表型。 

　　中國在大規(guī)模人群研究方面無疑遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于歐美國家，即使在營養(yǎng)科學(xué)的實(shí)驗(yàn)裝備方面，也存在很大差距。例如“人類營養(yǎng)代謝研究單元”（HumanMetabolic Research Unit）在美國很多大學(xué)的營養(yǎng)學(xué)科里，是必備的實(shí)驗(yàn)配置。如美國康奈爾大學(xué)的HMRU就擁有一個(gè)代謝大廚房，其烹飪用具、食物貯藏等設(shè)備都能幫助研究人員很好地控制食物的各種營養(yǎng)成分，以確保營養(yǎng)代謝研究的準(zhǔn)確性。那里有一個(gè)大餐廳，可供24位志愿者同時(shí)進(jìn)餐。除了B超等儀器外，平臺還配有如醫(yī)院病床般的標(biāo)準(zhǔn)床位，供需要過夜的志愿者休息。更值得一提的是，它配備各種連接著測試儀器的運(yùn)動器械，可以方便地獲得志愿者在進(jìn)行各種運(yùn)動時(shí)的數(shù)據(jù)。 

　　“中科院營養(yǎng)與代謝重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室正準(zhǔn)備建立這樣一個(gè)實(shí)驗(yàn)平臺?！绷中裢嘎?。 

　　在已發(fā)表的《中國營養(yǎng)科學(xué)發(fā)展50年路線圖》中，林旭寫道：“要通過科學(xué)合理的營養(yǎng)增進(jìn)全民的健康，首要的任務(wù)是掌握我國不同地域、不同生命周期群體和個(gè)體的營養(yǎng)充盈度，以及各種營養(yǎng)成分和膳食結(jié)構(gòu)與健康的關(guān)系；充分掌握我國人群遺傳和代謝特征……制定保持群體和個(gè)體最佳健康狀況的營養(yǎng)和身體活動需求量，以及科學(xué)合理的膳食結(jié)構(gòu)?！?nbsp;

　　她認(rèn)為，中國要實(shí)現(xiàn)“上醫(yī)工未病”，將疾病預(yù)防的端口前移，一定離不開扎實(shí)的營養(yǎng)科學(xué)研究，因?yàn)闋I養(yǎng)科研是為“健康”而做，并非為“治病”而來。 

　?。ㄔd于《文匯報(bào)》 2014-02-26 10版）

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