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殼聚糖、甲殼素食品領(lǐng)域中都有哪些應(yīng)用？殼聚糖甲殼素有哪些作用

來源：泰然健康網(wǎng) 時(shí)間：2024年12月22日 19:04

殼聚糖、甲殼素在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用淺析

在如今科技飛速發(fā)展的時(shí)代，殼聚糖具有非常廣泛的作用，在食物、醫(yī)學(xué)以及環(huán)保等方面都起著很重要的作用，應(yīng)用面也極其廣泛，可以做為保鮮劑，食物的包裝膜等，這些都與我們的日常生活息息相關(guān)。

在食品領(lǐng)域，甲殼素和殼聚糖可以作為食品添加劑使用，其功能及適用范圍如下圖所示。

來自GB 2760-2014

根據(jù)《GB 1886.312-2020 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑甲殼素》，作為食品添加劑的甲殼素，是以蝦殼.蟹殼、鱟殼、魷魚骨、烏魚骨等為主要原料,經(jīng)脫鈣、脫蛋白等工藝加工制得。

抗菌劑

據(jù)相關(guān)的研究顯示，殼聚糖具有極強(qiáng)的抑制細(xì)菌生長的效果。

在肉類、蔬菜等食品的保存時(shí)，加入適量的殼聚糖可以非常有效的抑制這些食物中類似于大腸桿菌、枯草等腐敗細(xì)菌的生長，在減緩腐敗速度的同時(shí)，降低其脂質(zhì)氧化，可以使這類食品在很長的一段時(shí)間內(nèi)保持新鮮。

2.澄清劑

果汁、食用醋等食品中含有大量的微量物質(zhì)，在存放這些食品時(shí)會(huì)產(chǎn)生渾濁的效果，但是當(dāng)殼聚糖的正電荷與這些食品中的微量物質(zhì)的負(fù)電荷吸附絮凝后，不易產(chǎn)生渾濁并可以進(jìn)行長時(shí)間的保存。

3.保鮮劑

殼聚糖具備非常好的成膜性，所以在日常生活中常被用作水果蔬菜的保鮮劑。食物的保鮮就是增加通過其中的二氧化碳的含量、降低其中的氧氣含量、抑制水果蔬菜的代謝和水分的逸散等來進(jìn)行保鮮。而將殼聚糖涂抹在這些水果蔬菜上后，這層膜具備陽光的通透性、阻水性等，都滿足于保鮮劑的運(yùn)用。

4.食品工業(yè)廢水處理

在食品工業(yè)的廢水中，常常會(huì)含有大量的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)對(duì)于水質(zhì)的破壞是巨大的，會(huì)直接導(dǎo)致水體富營養(yǎng)化。而殼聚糖可以處理這些廢水，作為處理其的絮凝劑。因具有極強(qiáng)的絮凝作用，殼聚糖常常被加入到廢水中作為絮凝劑來回收處理蛋白質(zhì)。

5.飲用水凈化

隨著時(shí)代的進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)水平的快速發(fā)展，追求健康的人們對(duì)于日常生活中的可飲用的水質(zhì)要求也越來越高。然而傳統(tǒng)的有機(jī)高分子在處理飲用水后會(huì)對(duì)人體的健康造成一定的損害，然而殼聚糖無毒無味，具有一定的殺菌效果的同時(shí)，其含有的氨基結(jié)合飲用水中的鹵代物的能力極強(qiáng)，所以在現(xiàn)代社會(huì)中，被越來越多的運(yùn)用到飲用水的凈化中。

6.食品添加劑

殼聚糖可以作為食品的添加劑來增加食物的口感等，且在食品中加入它時(shí)不會(huì)影響食物的口感和風(fēng)味。比如：在和面時(shí)加入殼聚糖，可以使面在制作出成品后更加的松軟可口，且其制作出的成品會(huì)具有更強(qiáng)的保濕性且不易腐壞。

7.保健食品

殼聚糖在人體的腸道中很難被吸收，所以人把它們攝入到體內(nèi)后，它們會(huì)與體內(nèi)的脂肪酸、膽固醇等對(duì)人體不利的脂類化合物生成絡(luò)合物，從而阻礙人體吸收這類不利的物質(zhì)，隨后通過腸道排出體外。殼聚糖也可以乳化膳食脂肪，其乳化后的脂肪也會(huì)隨著人體的腸道排出體外，可以在一定程度上達(dá)到減肥的作用。

我國有廣闊的海岸線和大面積水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，甲殼素資源十分豐富。對(duì)于甲殼素/殼聚糖的科學(xué)研究也正在不斷的深入。隨著人們對(duì)甲殼素/殼聚糖認(rèn)識(shí)的增多,具有環(huán)保、安全、廉價(jià)等諸多優(yōu)點(diǎn)的殼聚糖也必將在食品工業(yè)中發(fā)揮更多的作用。

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