目前，全世界食用醋年產(chǎn)量約為1650萬噸，其中中國占250萬噸，美國47萬噸，日本34萬噸。若按人計算消費(fèi)量，日本人均7.88公斤/年，美國6.51公斤/年，中國僅0.91公斤/年。作為世界上最大的調(diào)味品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，上述的數(shù)字意味著什么？發(fā)人深省。國人應(yīng)該知道，中國傳統(tǒng)食醋，不僅歷史悠久，而且很有特色，是世界食醋中的佼佼者。

食醋進(jìn)入飲食應(yīng)該是很早的、采摘食用酸味的水果就是引子。先秦時期的大量文獻(xiàn)都記載有制醋和食醋的事項，周朝宮廷設(shè)置有專管制醋的官員:“醯人”就是一例。東漢崔寔《四民月令》記載有當(dāng)時民間制醋之法，北魏賈思勰在《齊民要術(shù)》中更是收錄了當(dāng)時黃河中下游地區(qū)的20多種釀醋法，此后的許多農(nóng)書食譜甚至醫(yī)書都有制醋的論說。唐代的“桃花醋”·宋代的“蓮子醋”，元代的“杏花醋”、“脆棗醋”等歷代名醋都躍顯于文學(xué)著作之中，用醋加工的佳肴，如“醋魚”、“醋蟹”、“醋蚶”等被文人贊不絕口。蘇軾在鎮(zhèn)江品嘗鰣魚時寫下的佳句“芽姜紫醋炙銀魚，雪碗擎來兩尺余”和陸游寫下的佳句“小著鹽醯助滋味，微如姜桂發(fā)精神”等更是讓人對食醋欣賞有加。在唐宋時期的宴席上有專設(shè)的醋碟也能說明食醋在飲食中的地位。與此同時，醋的其他功能同樣被重視。醋的用途遠(yuǎn)不止于飲食烹飪中的調(diào)味，中國先民一直看重它在食療和保健養(yǎng)生中的獨(dú)特作用。清代王士雄在《隨息居飲食譜》中，對醋的保健功能作了較深刻的概括：開胃、增食、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖骨、醒酒、解毒、辟邪、消毒等。

傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)中，在食醋和用醋防病治病及炮制藥材方面積累了豐富的經(jīng)驗，不僅論述很多，而且收載的“以醋為藥用”的藥醋方頗豐。據(jù)不完全的統(tǒng)計，有2000多方，其治療的范圍涉及中醫(yī)內(nèi)、外、婦、兒、骨傷、肛腸、耳鼻喉、口腔、皮膚及美容等12個科目，178個病種。這些醋藥方大多來自張仲景、孫思邈、葛洪、王燾、金元幾大學(xué)派(李東垣的脾胃派、朱丹溪的養(yǎng)陰派、張從正的攻下派、劉完素的寒涼派等)的代表佳作。例如李時珍的《本草綱目》中，以“藥醋”為主的方劑就多達(dá)287方。這些偏方大多是在醫(yī)療實踐中摸索出來的，在養(yǎng)身保健中的作用是可信的。

根據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究，食醋在身體上的功能性日愈清楚。首先，醋酸是生物體中重要的代謝物質(zhì)，可直接參與能量代謝并抑制糖酵解的代謝過程，即調(diào)節(jié)細(xì)胞代謝過程中的能量供給，從而能促進(jìn)脂肪的分解等功能的實施。這就是醋能幫助或促進(jìn)消食開胃、減肥護(hù)膚的緣由。具體地說，人的消化與吸收是直接關(guān)系到人的體質(zhì)水平。因為食醋中的有機(jī)酸可幫助溶解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)，促進(jìn)人體對食物中鈣、磷等物質(zhì)的吸收；食醋中的揮發(fā)性有機(jī)酸和氨基酸等可刺激大腦的食欲中心，促進(jìn)消化液的分泌，提高胃液濃度，從而具有生津止渴、健胃消食和增進(jìn)食欲的功能。中國食醋不僅能增加食欲、促進(jìn)消化，還能對人體內(nèi)的許多功能起調(diào)節(jié)作用。例如，人體補(bǔ)充食醋后，有消除疲勞的作用。食醋中的尼克酸和維生素，是膽固醇的克星。經(jīng)常食用醋，也起到抑制血糖升高的作用。總之，適當(dāng)吃醋或像醋豆、醋花生、醋蛋之類的保健食品對于軟化血管、預(yù)防動脈硬化有好處。此外，醋有較強(qiáng)的殺菌、抑菌能力，可以在預(yù)防某些病毒性感冒、環(huán)境消毒等地方發(fā)揮作用。

西方許多民族也喜愛食用果醋，表面上他們雖沒有食不離醋，實際上他們口不離酒的背后，就是離不開醋，因為他們飲用的葡萄酒大多是酸味的(千型葡萄酒)，即酒中含有一定量的醋。同樣在食材的加工和菜肴的烹飪中，果醋和酒也是必不可少的。西方的果醋畢競不同于中國的食醋，它在生活中沒有明顯地呈現(xiàn)出中國食醋的上述功能，致使他們沒有意識到食醋與健康的關(guān)系，更沒有把它發(fā)展成藥材。

來源|《中國傳統(tǒng)釀造 酒醋醬》

相關(guān)知識

米醋與蘋果醋，哪個更健康？
醋與健康：吃醋有益，但不能減肥
食醋保健康有門道 吃醋有什么禁忌
食醋減肥法 醋要怎么喝才健康？
纖瘦醋:瘦身健康醋DIY
「黑醋」黑醋的作用與功效
保健醋的功效與作用
“醋”進(jìn)大健康 養(yǎng)生醋會重塑醋業(yè)嗎？
【蘋果醋的功效與作用】蘋果醋
蘋果醋,蘋果,食醋

網(wǎng)址: 食醋與健康 http://www.u1s5d6.cn/newsview741841.html