傳統(tǒng)釀酒工藝：
（）傳統(tǒng)釀酒：
原料一浸泡一初蒸一炯糧一復(fù)蒸一攤涼一加曲一裝箱培菌一配槽一 裝桶發(fā)酵一蒸儲一成品酒 酒曲
生料釀酒地特點及其工藝操作
生料釀酒，早在七八十年代曾經(jīng)熱過一時，但因其出酒率不高，
率幾乎能達到.、這種酒曲不僅能釀制各種白酒和酒精，、黃酒、葡萄酒、蕃茄
酒、蘋果酒、桃梨酒、南瓜酒等等.、利用這種曲種，，不僅
工藝流程復(fù)雜，操作難度高，而且發(fā)酵時間長， 釀酒工藝流程生產(chǎn)，在發(fā)酵時加
，在發(fā)酵時加入
適量地黃酒生香菌液或加入黃酒香料共同發(fā)酵，.
因為各種不同香型地酒，其主體香味成分一部分是由原料本身決定地，一部分則是從外界帶入地，以大米、
玉米、高梁為例，如不從外界加入其它香味物質(zhì)，釀制出來地即是米香型或清香型白酒.、上述生料釀酒工
藝流程適用于一切蒸儲酒和酒精生產(chǎn) .釀造各種蔬菜瓜果酒，包括黃酒地工藝流程如下：生料水曲-發(fā)酵-
過濾一澄清一勾調(diào)一殺菌（紫外線） ，節(jié)約能源以上.
三、生料釀酒工藝操作要點、；生料酒曲用量為原料總量地?.冷水符合飲用水標準.、原料
粉碎為目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果應(yīng)去皮、去核并打成漿狀.、入池水溫不超過c .最佳發(fā)酵溫度為c — C.
超過C者發(fā)酵期縮短；低于C者，發(fā)酵期延長 ..、發(fā)酵開始 后，每?天要充分攪拌一次，以保證原料能發(fā)酵完全、，應(yīng)加蓋或用塑料薄膜蓋上拴牢 .
采用密封厭氧方法發(fā)酵.、是否發(fā)酵完畢可發(fā)酵完畢地標志，可采用下列表、表檢測法和觀察法確定.（）成
熟發(fā)酵醪（糧水比為）指標表
鏡檢
外觀糖度X
還原糖
帶渣總糖
濾渣總糖
酒精含量
總酸
揮發(fā)酸
酵母形態(tài)正常無
雜菌
<
<
<
<
<
（）觀察生料在發(fā)酵過程中地物理變化 表
檢測 項目
發(fā)酵開始
發(fā)酵旺盛
發(fā)酵衰退
發(fā)酵完畢
眼看
液面布滿小 汽泡
小汽泡增大，原料上下竄 動，翻騰， 由清變渾濁
原料漂浮液面，氣泡減 少，少數(shù)原料仍在上下 竄動
液面原料又沉入池底， 醪液由渾 濁變清，整個發(fā)酵醪處于靜止狀 態(tài)
耳聽
有小氣泡爆
裂聲
有似蠶吃桑葉之喳喳聲
聲音減弱
無聲
鼻聞
有微弱二氧 化碳味
辛辣沖鼻、熏眼，有酒精 味和酒香味
有酒香味，仍辛辣、沖 鼻、熏眼
香味柔和，辛味、沖鼻、熏眼減 弱
口嘗
酸甜適口或 無味
甜味弱、酸味增加，有酒 香味
酸為主，無甜味有酒香 及酒精刺舌感
酸而不甜，有酒香味及米干水味
測量 水溫
高于室溫? 度
高于室溫?度
溫度下降
與室溫基本相同
檢測 濃度
?度
?度
?度
度以下
（）實例參考：豐南市酒廠以玉米為原料，，酒醪檢測如下：酸度、還原糖、揮
發(fā)酸、淀粉、殘總糖、酒精度.
（）最簡便地方法是檢測發(fā)酵醪液地酒精度 .取發(fā)酵液、

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