2月19-21日，中國酒業(yè)協(xié)會攜同大家酒評、人民網(wǎng)酒業(yè)頻道、新浪財經(jīng)，以“適量飲酒，快樂生活”為主題，推出《中國酒業(yè)科普大講堂》視頻直播課程。為使酒業(yè)從業(yè)人員掌握和了解酒類專業(yè)知識，使消費(fèi)者更科學(xué)和理性的選酒與飲酒，主辦方邀請了以中國工程院院士、北京工商大學(xué)校長孫寶國領(lǐng)銜，囊括白酒、啤酒、葡萄酒、果露酒、黃酒等9位行業(yè)權(quán)威專家，共同組建“中國酒業(yè)科普大師團(tuán)”。

江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心負(fù)責(zé)人毛健教授受邀，于2月20日下午，以《科學(xué)認(rèn)識黃酒》為主題，針對我國黃酒的起源、地位及發(fā)展歷程，黃酒風(fēng)味解析與健康功能，黃酒的發(fā)展與熱點(diǎn)問題三個方面，做了深入淺出的講解；同時與觀眾互動，對觀眾關(guān)心的熱點(diǎn)問題進(jìn)行了現(xiàn)場科普解答。

毛健教授表示，黃酒、白酒是典型的中華民族文化符號，黃酒是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的重要組成部分。中國黃酒是酒之鼻祖，河南省舞陽縣賈湖遺址考古發(fā)掘，發(fā)現(xiàn)了世界上最早的釀酒坊，通過傅里葉變換紅外光譜分析發(fā)現(xiàn)，9000年前（新石器時代）已有黃酒生產(chǎn)。在黃酒工藝與風(fēng)味方面，獨(dú)特的釀制工藝成就黃酒的風(fēng)味特征，不同的微生物釀造生態(tài)特征形成多樣的產(chǎn)區(qū)風(fēng)格，不同地域黃酒風(fēng)格差異顯著。另外，毛健教授表示，江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心、浙江大學(xué)等科研團(tuán)隊的研究表明，黃酒中含有豐富的健康活性成分，具有較高的養(yǎng)生保健價值。此外，實現(xiàn)黃酒健康功能因子可標(biāo)識化、醇脂類物質(zhì)可控、個性化酒的開發(fā)及精準(zhǔn)發(fā)酵是我國黃酒的未來發(fā)展方向。

對于黃酒的發(fā)展與大眾關(guān)心的熱點(diǎn)問題，毛健教授解答如下：

可通過提高入口舒適性和飲后舒適性兩方面來進(jìn)行。

一方面，提高黃酒入口舒適性的核心是確定風(fēng)味感官體驗標(biāo)準(zhǔn)評價體系?？赏ㄟ^抓住黃酒的風(fēng)味特征、關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)及其最舒適的濃度、黃酒中異香異味物質(zhì)并控制其濃度三個方面來提高黃酒的入口舒適度。

另一方面，提高黃酒飲后舒適度。江南大學(xué)傳統(tǒng)釀造食品研究中心研究表明，雜醇和生物胺是導(dǎo)致飲黃酒易上頭深醉的關(guān)鍵物質(zhì)，并可通過酒體設(shè)計，采用不同方式調(diào)控陳年手工酒及機(jī)械化黃酒中的易上頭物質(zhì)，以提高其飲后舒適度；另外，平時飲酒需注意飲用方式和用量，選擇高品質(zhì)的黃酒，不要空腹飲酒，不能爆飲，適量就好，喝酒宜慢不宜快，喝黃酒要注意合適的朋友和場景，良好的飲酒氛圍更益于身心健康。

按照產(chǎn)品風(fēng)格，可將黃酒分為傳統(tǒng)型黃酒，清爽型黃酒和特型黃酒；

按照產(chǎn)品含糖量分類，可將黃酒分為干黃酒、半干黃酒、半甜黃酒、甜黃酒。

一，從外包裝看，簡單地可以從兩個方面判斷，一是商標(biāo)紙上是否有原產(chǎn)地的標(biāo)識。二是看包裝上的說明，產(chǎn)品執(zhí)行的是哪一個標(biāo)準(zhǔn)。目前黃酒生產(chǎn)執(zhí)行有兩個標(biāo)準(zhǔn)，一個是黃酒國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T13662，另一個是紹興黃酒的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17946，這兩個標(biāo)準(zhǔn)是不一樣的，消費(fèi)根據(jù)自己需求，選擇合適標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

二，從酒體的色、香、味三個角度細(xì)細(xì)品味。觀色：一杯優(yōu)質(zhì)紹興黃酒呈琥珀色，清亮透明，有光澤，無雜質(zhì)。聞香：黃酒的香味是一種醇香，年份越長的黃酒，醇香的氣味更濃，粘性越足。嘗味：黃酒為雙邊發(fā)酵，口感清爽，醇厚柔和，酸、甜、苦、辛、澀、鮮六味和融協(xié)調(diào)。另外，上等黃酒的重要的優(yōu)點(diǎn)還在于酒后的舒適感，被認(rèn)為是“喝了不上頭，喝了不口渴”。

理論上講，啤酒、白酒、黃酒、葡萄酒，威士忌等均可用作料酒，但經(jīng)過人們長期的實踐、品嘗后，發(fā)現(xiàn)不同的料酒所烹飪出來的菜肴風(fēng)味相距甚遠(yuǎn)，經(jīng)試驗，人們發(fā)現(xiàn)用黃酒比用其他酒類好。

好的黃酒不一定是好的料酒，料酒的主要功能是去腥、增香、提味，就拿增香來說，料酒需要富含的大分子醇類物質(zhì)、酯類等物質(zhì)。由于黃酒和料酒的應(yīng)用場景和使用方式不一樣，不能籠統(tǒng)的認(rèn)為好黃酒就是好料酒。

黃酒的保質(zhì)期要看酒精度來定，國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定10度以上酒精度的酒可以不標(biāo)示保質(zhì)期。雖然10度以上的黃酒雖然沒有了保質(zhì)期，像用玻璃瓶裝的花雕酒，一般最佳飲用期建議為五年內(nèi)。但對于半甜型和甜型的黃酒，最佳飲用期時間更短，一般建議兩年內(nèi)飲用為佳。關(guān)于黃酒的存儲地點(diǎn)，最好選擇在陰涼、干燥、通風(fēng)的地方。

堅守傳統(tǒng)，傳統(tǒng)工藝是良好風(fēng)味和健康品質(zhì)的基礎(chǔ)和保證，一定要堅守和發(fā)揚(yáng)。由于科技的局限性和研究投入對傳統(tǒng)工藝的研究尚不足，還需深入研究傳統(tǒng)工藝的奧秘。

立志創(chuàng)新，創(chuàng)新主要在：1）產(chǎn)品風(fēng)味和健康的科學(xué)表達(dá)；2）與消費(fèi)者的互動、消費(fèi)習(xí)慣的建立；3）黃酒品質(zhì)的穩(wěn)定性；4）機(jī)械化、數(shù)字化、智能化的生產(chǎn)控制、基酒勾調(diào)等方面；5）現(xiàn)代化生產(chǎn)工藝要充分模擬傳統(tǒng)釀造菌種。

第一，要樹立產(chǎn)業(yè)自信，提升從業(yè)人員信心。

第二，要實現(xiàn)黃酒的個性化發(fā)展，百花齊放發(fā)展。

第三，要充分響應(yīng)和融入國家政策，跟隨國家戰(zhàn)略規(guī)劃的步伐。

第四，突出政府和相關(guān)組織的作用，加快推進(jìn)黃酒產(chǎn)區(qū)建設(shè)、產(chǎn)城融合發(fā)展及品牌建設(shè)等。

第五，根據(jù)消費(fèi)者需求，加大創(chuàng)新力度，大力革新。

第六，運(yùn)用好現(xiàn)代生物技術(shù)科學(xué)解讀黃酒，關(guān)鍵要加大研究力度、加強(qiáng)投入方式，推廣黃酒科普，講好黃酒科學(xué)故事，滿足消費(fèi)者對風(fēng)味和健康的雙導(dǎo)向需求。

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