國(guó)衛(wèi)辦食品函﹝2020﹞?975號(hào)

       附件 1-1 餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南 

第一條 根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030 年)》和《國(guó) 民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范餐飲 食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，制定本指南。 

第二條 本指南適用于餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)。 第三條 鼓勵(lì)各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂按照本指 南對(duì)所有餐

飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。 

第四條 餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容，鼓 勵(lì)標(biāo)示可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 

第五條 基本標(biāo)示內(nèi)容。 包括能量、脂肪、鈉含量和相當(dāng)于鈉的食鹽量，1 毫克 (mg)鈉相當(dāng)于 2.5 毫克(mg)食鹽。 

第六條 可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 

(一)包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì) 等。 

(二)鼓勵(lì)在標(biāo)示能量和營(yíng)養(yǎng)素含量的同時(shí)標(biāo)示出其 占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比，NRV 數(shù)值參照《食品安全 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050)中相關(guān) 規(guī)定。 

(三)鼓勵(lì)在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為 2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過(guò) 5g(相當(dāng)于鈉 攝入量不超過(guò) 2000mg)”。 

第七條 標(biāo)示要求。 

(一)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)應(yīng)當(dāng)真實(shí)、客觀、清晰、醒目。 

(二)能量值和營(yíng)養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中的含量值標(biāo) 示，鼓勵(lì)標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。能量和營(yíng)養(yǎng)素的 名稱、標(biāo)示順序和表達(dá)單位見(jiàn)附錄 1. 

(三)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)格式見(jiàn)附錄 2.各類餐飲服務(wù) 經(jīng)營(yíng)者和單位食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲食品特點(diǎn)選擇使用其中一種 格式進(jìn)行標(biāo)示。 

(四)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)內(nèi)容可標(biāo)示在菜單、官方網(wǎng) 站、官方公眾號(hào)、外賣平臺(tái)等載體上。 

(五)自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁 標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)信息。 

(六)通過(guò)網(wǎng)絡(luò)餐飲交易第三方平臺(tái)等無(wú)接觸供餐方式 提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器(如餐盒)上標(biāo)示營(yíng)養(yǎng) 信息。 

第八條 能量值和營(yíng)養(yǎng)素含量值的計(jì)算。 

(一)根據(jù)餐飲食品原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參 考《中國(guó)食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)中相同或相似食物 的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計(jì)算出其中的能量值及營(yíng)養(yǎng)素含量值。 

(二)計(jì)算的過(guò)程及結(jié)果應(yīng)當(dāng)科學(xué)、完整、真實(shí)，以備 核實(shí)和溯源。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ): 餐飲食品：各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂制作并提供 給用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預(yù)包裝食品。 菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計(jì) 量、價(jià)格等)的說(shuō)明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。 餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)：展示餐飲食品有關(guān)營(yíng)養(yǎng)成分信息的 說(shuō)明，包括文字、圖像、圖形等形式。 

第十條 本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 1-2 《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》問(wèn)答 

1、實(shí)施《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》的目的和意義是什 么? 《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》(以下簡(jiǎn)稱《指南》)的制 定以滿足人民群眾健康需求為出發(fā)點(diǎn)，引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者 和單位食堂實(shí)施餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)，推廣健康烹飪模式與營(yíng) 養(yǎng)均衡配餐，引導(dǎo)我國(guó)居民的合理膳食行為，提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng) 健康水平?！吨改稀芬饬x在于：一是以餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者、單 位食堂為重點(diǎn)，通過(guò)示范推廣，引導(dǎo)群眾不斷增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康 意識(shí)，提升營(yíng)養(yǎng)健康水平;二是鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)營(yíng) 養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí);三是為餐飲行業(yè)實(shí)施餐飲食品營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)提 供指導(dǎo)和遵循。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 本指南制定依據(jù)為《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030 年)》、 《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求?！督】抵袊?guó) 行動(dòng)(2019-2030 年)》提出“鼓勵(lì)餐飲業(yè)、集體食堂向消 費(fèi)者提供營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)”，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》 提出研究制定“餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)等標(biāo)準(zhǔn)”。 

3、《指南》制定原則是什么? 本指南的編制遵循以下三個(gè)原則： 一是科學(xué)性原則。《指南》參考國(guó)內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況和專家意見(jiàn)，確定指 南體系框架，并逐一對(duì)條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國(guó)現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 指南制定考慮我國(guó)餐飲行業(yè)實(shí)際和未來(lái)發(fā)展，是當(dāng)前國(guó)情、 社情下前瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強(qiáng)制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)餐飲食品營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)識(shí)的技術(shù)性文件， 不是強(qiáng)制性執(zhí)行文件，但各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂標(biāo) 示餐飲食品營(yíng)養(yǎng)信息時(shí)，應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國(guó)家是否有類似的餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南? 美國(guó)《食品標(biāo)簽：餐館及食品零售商店標(biāo)準(zhǔn)菜單項(xiàng)中的 營(yíng) 養(yǎng) 標(biāo) 簽 》 ( Food Labeling; Nutrition Labeling of Standard Menu Items in Restaurants and Similar Retail Food Establishments)、加拿大《餐館和食品服務(wù)場(chǎng)所銷 售 食 品 的 營(yíng) 養(yǎng) 標(biāo) 簽 規(guī) 定 》 ( Nutrition Labelling Regulations for Foods Sold in Restaurants and Food Service Establishments)、歐盟(EU) No 1169/2011《向 消費(fèi)者提供食品信息的規(guī)定》(The Provision of Food Information to Consumers)、英國(guó)《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽技術(shù)指南》 (Technical Guidance on Nutrition Labelling)、澳大 利亞《快餐菜單標(biāo)簽計(jì)劃》(Fast Food Menu Labelling Schemes)、日本《營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)》、《食品標(biāo)識(shí)法》均對(duì) 餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了說(shuō)明。本指南制定參考了 以上法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。 

6、《指南》的主要內(nèi)容是什么? 《指南》規(guī)定了基本標(biāo)示內(nèi)容和可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 基本標(biāo)示內(nèi)容包括能量、脂肪和鈉，通過(guò)鈉與鹽的換算 關(guān)系在菜單同時(shí)標(biāo)示總鹽量。 可選擇標(biāo)示內(nèi)容為：餐飲食品可根據(jù)菜品特點(diǎn)，選擇標(biāo) 示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等;在標(biāo)示能 量和營(yíng)養(yǎng)素含量的同時(shí)可標(biāo)示出其占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV) 的百分比。 

7、《指南》發(fā)布后如何使用? 《指南》由國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵(lì)各類 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂自愿參與。各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者 和單位食堂可結(jié)合本單位條件，參照本指南對(duì)所提供的全部 或部分餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示。 

8、《指南》和《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營(yíng)養(yǎng)健康 食堂建設(shè)指南》相互關(guān)系是什么? 《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》為營(yíng)養(yǎng)健康餐廳和營(yíng)養(yǎng)健康 食堂提供餐飲食品標(biāo)識(shí)指導(dǎo)，是建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳和營(yíng)養(yǎng)健 康食堂的條件之一;營(yíng)養(yǎng)健康餐廳和營(yíng)養(yǎng)健康食堂是實(shí)施餐 飲標(biāo)識(shí)指南的主要載體。 

9、如何計(jì)算和標(biāo)示餐飲食品中的能量? 餐飲食品中的能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 在人體代謝中產(chǎn)生能量的總和。 餐飲食品中的能量主要由計(jì)算法獲得。即蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物的含量乘以各自相應(yīng)的能量轉(zhuǎn)換系數(shù)并進(jìn)行加 和，能量轉(zhuǎn)換系數(shù)見(jiàn)表 1. 能量的標(biāo)示：以千焦(kJ)或千卡(kcal)為單位標(biāo)示 每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐 飲食品中能量值。 表 1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量轉(zhuǎn)換系數(shù) 成分 kJ/g kcal/g 蛋白質(zhì) 17 4 脂肪 37 9 碳水化合物 17 4 

10、如何計(jì)算和標(biāo)示餐飲食品中的脂肪? 餐飲食品中的脂肪包括來(lái)自食品原料中的脂肪和烹調(diào) 過(guò)程中加入的脂肪，可根據(jù)原料、烹調(diào)油及調(diào)味品用量，應(yīng) 用《中國(guó)食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)計(jì)算得出菜品中脂肪含 量。 脂肪的標(biāo)示：以克(g)為單位，標(biāo)示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中脂肪含 量。 

11、如何計(jì)算和標(biāo)示餐飲食品中的鈉和食鹽量? 餐飲食品中的鈉是指餐飲食品中各種化合物形式存在 的鈉的總和。食鹽和其他調(diào)味品是膳食中鈉的主要來(lái)源。 餐飲食品中的鈉含量可根據(jù)食品原料、食鹽及調(diào)味品用 量，應(yīng)用《中國(guó)食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)計(jì)算得出餐飲食 品中的鈉含量。通過(guò)鈉與鹽的換算關(guān)系在菜單上同時(shí)標(biāo)示食 鹽量，1 毫克(mg)鈉相當(dāng)于 2.5 毫克(mg)食鹽。 鈉及食鹽量的標(biāo)示：以毫克(mg)為單位，標(biāo)示每份和 (或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品 中鈉的含量;以克(g)為單位，標(biāo)示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中食鹽量。 

12、如何計(jì)算和標(biāo)示餐飲食品中的其他營(yíng)養(yǎng)素? 餐飲食品可自愿標(biāo)示能量、脂肪、鈉(食鹽)以外的其 他營(yíng)養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素和礦物質(zhì)等。 餐飲食品中其他營(yíng)養(yǎng)素含量可根據(jù)食品原料及調(diào)味品 用量，應(yīng)用《中國(guó)食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)計(jì)算得出，并 按照本指南附錄所規(guī)定的名稱、順序、表達(dá)單位等進(jìn)行標(biāo)示。 

13、如何計(jì)算和標(biāo)示餐飲食品中能量和營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)素 參考值(NRV)的百分比? 通過(guò)標(biāo)示食品中所含的營(yíng)養(yǎng)素量占營(yíng)養(yǎng)素參考值(NRV) 的比值，可以了解該營(yíng)養(yǎng)素能夠滿足每天需要的程度，使消 費(fèi)者更好地理解營(yíng)養(yǎng)成分含量的高低。 可參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》 (GB 28050)標(biāo)準(zhǔn)附錄 A 規(guī)定的能量和營(yíng)養(yǎng)成分的 NRV 值，計(jì) 算餐飲食品中能量和營(yíng)養(yǎng)成分的 NRV%，計(jì)算方法為含量標(biāo)示 值除以相應(yīng)的 NRV，并按照本指南附錄所規(guī)定的格式進(jìn)行標(biāo) 示。 

14、是否可用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算餐飲食品能量和營(yíng) 養(yǎng)素含量? 《指南》規(guī)定餐飲食品能量和營(yíng)養(yǎng)素含量值主要參考 《中國(guó)食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫(kù)中成分?jǐn)?shù)據(jù)計(jì)算獲 得。但其他有資質(zhì)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)數(shù)據(jù)也可應(yīng)用于餐飲食品營(yíng) 養(yǎng)成分標(biāo)識(shí)。檢驗(yàn)方法應(yīng)首選國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，檢測(cè)報(bào)告應(yīng)科 學(xué)、完整、真實(shí)，以備核實(shí)和溯源。 

15、如何進(jìn)行套餐類餐飲食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)? 對(duì)于套餐類餐飲食品，應(yīng)對(duì)其套餐中的各組成單品分別 進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。

附件 2-1 營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南 

第一條 根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030年)》和《國(guó) 民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng) 健康食堂建設(shè)，制定本指南。 

第二條 本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂) 的食品經(jīng)營(yíng)者。中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。 

第三條 建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過(guò) 食品安全相關(guān)的行政處罰。 

(三)配備有資質(zhì)的專(兼)職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。 

(四)開(kāi)展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng) 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)設(shè)立“營(yíng)養(yǎng)健康角”，擺放測(cè)量身高、體重、血 壓等的設(shè)備和工具，并定期維護(hù);張貼自測(cè)自評(píng)方法。 

(六)按照國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí) 指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示;食堂提供自制飲 料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。 

(七)建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以 落實(shí)。 

(八)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。 

(九)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。 

(十)室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。 

第四條 建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。 

(一)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會(huì)和食堂管理等 人員組成的營(yíng)養(yǎng)健康管理委員會(huì)，并為營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提 供人員、資金等支持。鼓勵(lì)單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營(yíng)養(yǎng)健康管理 委員會(huì)的負(fù)責(zé)人。 

(二)應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖(“三減”) 制定工作計(jì)劃及實(shí)施方案，明確營(yíng)養(yǎng)健康食堂工作的組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務(wù)等具體事宜，并開(kāi)展自查。 

(三)應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障食堂所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使 用。 

(四)應(yīng)當(dāng)建立健全營(yíng)養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職 責(zé)，開(kāi)展過(guò)程管理。做好食物消費(fèi)量記錄，根據(jù)帶量食譜、 用餐人數(shù)、原料損耗計(jì)算食物消費(fèi)量，每周匯總。 

(五)應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味 品)采購(gòu)、臺(tái)賬制度，記錄采購(gòu)量、入庫(kù)時(shí)間、重量，并計(jì) 算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每 餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。 

第五條 人員培訓(xùn)和考核。 

(一)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定食 譜和菜品目錄，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人 員合理選餐。 

(二)應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師 等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 20 學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人 員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、 食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng) 當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。 

(三)應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、 廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。 

第六條 營(yíng)養(yǎng)健康教育。 

(一)應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營(yíng) 養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知 識(shí)，營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括： 在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻; 宣傳《中國(guó)居民膳食指南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔， 宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議; 在食堂或附近場(chǎng)所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小 冊(cè)子、折頁(yè)、單頁(yè)等。 

(二)應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營(yíng)養(yǎng)相關(guān)宣傳活 動(dòng)，包括營(yíng)養(yǎng)健康專題講座、知識(shí)問(wèn)答和廚藝大賽等形式， 每年度不少于 2 次。 

(三)鼓勵(lì)主動(dòng)推送營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)，征求用餐人員的意 見(jiàn)和建議等。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國(guó)居民膳食指南》的推薦 要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少 3 類食物(不包括調(diào)味品 和植物油)，同類食物之間可進(jìn)行品種互換(見(jiàn)附錄 1)。 食譜中提供食物類別及品種要求： 谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，注意粗細(xì)搭配。 蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少 10 種新鮮蔬菜，兼顧不同 品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上;鼓勵(lì)提供水果。 水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，鼓勵(lì)優(yōu)選水產(chǎn)類、 蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。 奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種。 植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如 使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。 

(二)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵(lì)創(chuàng)新 開(kāi)發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少 鹽、油、糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)的用量。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、 糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場(chǎng)所不擺放鹽、糖。 

(四)應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營(yíng)養(yǎng)配餐計(jì)劃。提供套餐或份 飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵(lì)自由取餐的食堂參 考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動(dòng)強(qiáng)度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提 供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營(yíng)養(yǎng)素需求(標(biāo)準(zhǔn)化 套餐及其帶量食譜示例參照附錄 2)。 

(五)提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量 食譜及營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營(yíng)養(yǎng) 標(biāo)識(shí)，鼓勵(lì)公布帶量食譜。 

(六)鼓勵(lì)食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營(yíng)養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為病人設(shè)計(jì)的 營(yíng)養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。 

(七)鼓勵(lì)食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。 

第八條 供餐服務(wù)要求。 

(一)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜 品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公 筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。 

(二)應(yīng)當(dāng)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開(kāi)水或直飲水。 

(四)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。 

(五)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)： 

食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔 料品種、供餐時(shí)間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。 帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。 分餐：在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無(wú)混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 2-2 《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》問(wèn)答 

1、制定《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》的目的和意義是什 么? 《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》(以下簡(jiǎn)稱《指南》)的制 定以滿足職工營(yíng)養(yǎng)健康需求、促進(jìn)單位食堂健康發(fā)展為出發(fā) 點(diǎn)，以規(guī)范和指導(dǎo)營(yíng)養(yǎng)健康食堂的建設(shè)為目的，指導(dǎo)單位食 堂從組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹 飪、供餐服務(wù)等各方面進(jìn)行建設(shè)，成為單位開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康管 理和職工提高自我營(yíng)養(yǎng)管理能力的有力抓手,為推進(jìn)健康中 國(guó)建設(shè)夯實(shí)營(yíng)養(yǎng)健康的基礎(chǔ)。 

2、《指南》制定的依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030 年)》、 《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求?！督】抵袊?guó) 行動(dòng)(2019-2030 年)》之合理膳食行動(dòng)提出要“制定實(shí)施 集體供餐單位營(yíng)養(yǎng)操作規(guī)范，開(kāi)展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動(dòng)”，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地，開(kāi)展示范健康食堂和健康餐 廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個(gè)原則： 一是科學(xué)性原則。《指南》參考國(guó)內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況和專家意見(jiàn)，確定指 南體系框架，并逐一對(duì)條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國(guó)現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 《指南》制定既考慮了營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)的發(fā)展，又考慮了 我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)的現(xiàn)狀，是當(dāng)前國(guó)情、社情下前 瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強(qiáng)制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)食堂開(kāi)展相關(guān)建設(shè)工作的技術(shù)性文件， 不是所有食堂均需強(qiáng)制性執(zhí)行的文件，但要建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食 堂應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國(guó)家是否有開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)類似的活 動(dòng)? 國(guó)外關(guān)于健康食堂的標(biāo)準(zhǔn)很少，《指南》制定參考了荷 蘭的健康學(xué)校食堂項(xiàng)目(The Healthy School Canteen Programme)和美國(guó)的兒童和成人照料食物項(xiàng)目(The Child and Adult Care Food Program (CACFP))。 2015 年，荷蘭的健康學(xué)校食堂項(xiàng)目在學(xué)校的食物供應(yīng)和 環(huán)境支持上都做了規(guī)定，例如禁止在學(xué)校食堂售賣某些不健 康的食物，把售賣甜品和糖果的自動(dòng)售賣機(jī)移走，對(duì)健康的 食物進(jìn)行降價(jià)，食堂也提供更多的健康食物;同時(shí)倡導(dǎo)節(jié)約 食物、避免浪費(fèi)和分享食物。2016 年，美國(guó)的兒童和成人照 料食物項(xiàng)目(CACFP)針對(duì)兒童和成人護(hù)理機(jī)構(gòu)和照料中心制 定了食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，主要對(duì)供應(yīng)食物進(jìn)行了規(guī)定，未涉及食 堂的整體建設(shè)。 

6、我國(guó)是否有開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)類似的活動(dòng)? 2013 年全民健康生活方式行動(dòng)國(guó)家行動(dòng)辦公室印發(fā)《全 民健康生活方式行動(dòng)方案》，其中規(guī)定了“健康食堂”的定 義、考核標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。2017 年，江蘇省疾病預(yù)防控制中心立 足于本單位建設(shè)的營(yíng)養(yǎng)食堂制定了《營(yíng)養(yǎng)食堂創(chuàng)建工作方 案》，并向全省機(jī)關(guān)和事業(yè)單位進(jìn)行推廣。2018 年中央國(guó)家 機(jī)關(guān)愛(ài)衛(wèi)會(huì)修訂《中央國(guó)家機(jī)關(guān)健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》，包括“營(yíng) 養(yǎng)和健康”等 8 個(gè)方面。 經(jīng)研究，前期在全國(guó)范圍內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)健康食堂類似的建設(shè) 主要側(cè)重食品安全保障，在營(yíng)養(yǎng)保障方面多局限在建設(shè)支持 性環(huán)境，而在營(yíng)養(yǎng)健康制度建設(shè)、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員配備、營(yíng)養(yǎng) 膳食供應(yīng)、營(yíng)養(yǎng)教育活動(dòng)開(kāi)展等方面相對(duì)不足，《指南》彌 補(bǔ)了相關(guān)內(nèi)容缺失。 

7、《指南》的主要內(nèi)容有哪些? 《指南》規(guī)定了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂在基本要求、組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務(wù)六個(gè)方面應(yīng)滿足的要求。 

8、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵(lì)食堂 自愿參與。《指南》的發(fā)布旨在面向大眾普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)， 為推進(jìn)食堂營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型提供技術(shù)支撐，起到的是引導(dǎo)作 用;營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)工作由地方各部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況 開(kāi)展，各省衛(wèi)生健康部門會(huì)同相關(guān)部門可采取多種形式推動(dòng) 營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)。 

9、《指南》與《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》和《餐飲食 品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》三者之間的關(guān)系如何? 《指南》與《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》和《餐飲食品營(yíng) 養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》三個(gè)指南均由國(guó)家衛(wèi)生健康委組織制定，三個(gè) 指南是相輔相成的關(guān)系;同時(shí)三個(gè)指南在適用對(duì)象、基本內(nèi) 容方面又存在著不同。 在適用對(duì)象方面：《指南》適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂 (職工食堂)的食品經(jīng)營(yíng)者;《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》適 用于食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者;而《餐飲食品 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂制作 并提供給消費(fèi)者的食品。 在基本內(nèi)容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康食堂應(yīng)滿足的要求;與《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳 建設(shè)指南》相比，《指南》在組織管理方面，對(duì)鹽油糖使用 量管理及人員培訓(xùn)、營(yíng)養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪四個(gè)方面的 要求更高。按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)食堂提供的菜 品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，是《指南》對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)提出的基 本要求之一。

附件 3-1 營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南 

第一條 根據(jù)《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030 年)》和《國(guó) 民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營(yíng)養(yǎng) 健康餐廳建設(shè)，制定本指南。 

第二條 本指南適用于食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù) 經(jīng)營(yíng)者。 

第三條 建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營(yíng)許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過(guò) 食品安全相關(guān)的行政處罰。 

(三)配備有資質(zhì)的專(兼)職營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員。 

(四)開(kāi)展形式多樣的營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)宣傳活動(dòng)，營(yíng)造營(yíng) 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)按照國(guó)家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí) 指南》對(duì)所提供的餐飲食品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示;餐廳提供自制飲 料或甜品時(shí)，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。 

(六)建立防范和抵制食物浪費(fèi)制度，并采取措施予以 落實(shí)。 

(七)嚴(yán)格遵守國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動(dòng)物，落實(shí)衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。 

(八)按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，實(shí)施垃圾分類。 

(九)室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識(shí)。 

第四條 建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。 

(一)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營(yíng)養(yǎng)健康 餐廳建設(shè)工作組，編制和實(shí)施年度營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運(yùn)行 計(jì)劃。 

(二)應(yīng)當(dāng)將營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場(chǎng) 地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。 

(三)應(yīng)當(dāng)制定建設(shè)和運(yùn)行營(yíng)養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì) 則、營(yíng)養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等， 并公告。 

(四)應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購(gòu)制度，保障餐廳所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動(dòng)物油脂類食材的使 用。 

(五)鼓勵(lì)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味 品)使用登記制度，并進(jìn)行人均消費(fèi)量統(tǒng)計(jì)，逐步減少菜品 的鹽油糖用量和消費(fèi)者人均鹽油糖攝入量。 

第五條 人員培訓(xùn)和考核。 

(一)營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營(yíng)養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導(dǎo)采購(gòu)、配料、加工和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，制定菜 單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助消 費(fèi)者合理選餐。 

(二)應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師 等進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)和防控傳染病技能培訓(xùn)。餐廳負(fù)責(zé)人和 營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 16 學(xué)時(shí)培訓(xùn)。上述人 員應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)接受食品安全及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、 食物采購(gòu)、儲(chǔ)藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng) 當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。 

(三)應(yīng)當(dāng)每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)人員、 廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測(cè)評(píng)和考核。 

第六條 營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境。 

(一)應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營(yíng)養(yǎng)健康、傳染病防控 和文明用餐等知識(shí)，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn) 行宣傳。 

(二)應(yīng)當(dāng)在就餐場(chǎng)所顯著位置宣傳《中國(guó)居民膳食指 南》和中國(guó)居民平衡膳食寶塔。 

(三)鼓勵(lì)有可取閱的營(yíng)養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料， 并適時(shí)更新。 

(四)鼓勵(lì)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動(dòng)，并進(jìn)行宣 傳。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營(yíng)養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵(lì)優(yōu)先采用減少營(yíng)養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。 

(二)鼓勵(lì)食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、 奶類、新鮮水果、低糖或無(wú)糖飲料等供消費(fèi)者選擇。 

(三)鼓勵(lì)提供的套餐符合“能量平衡、營(yíng)養(yǎng)均衡”原 則，并逐步實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化。 

(四)鼓勵(lì)不斷創(chuàng)新改良菜品，對(duì)于低鹽、低脂、低糖 菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。 

(五)鼓勵(lì)推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、 糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)描述和說(shuō)明。 

第八條 供餐服務(wù)要求。 

(一)消費(fèi)者點(diǎn)餐時(shí)，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點(diǎn)餐建議、 主動(dòng)介紹菜品營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo) 消費(fèi)者實(shí)施光盤行動(dòng)，不酗酒。 

(二)應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點(diǎn)，實(shí)施分餐制。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供免費(fèi)白開(kāi)水或直飲水。 

(四)鼓勵(lì)主動(dòng)銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟(jì)型套餐等。 

(五)配備洗手、消毒設(shè)備或用品。 

(六)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語(yǔ)： 

菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計(jì) 量、價(jià)格等)的說(shuō)明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。 

分餐：在用餐過(guò)程中，實(shí)現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無(wú)混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國(guó)家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 3-2 《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》問(wèn)答 

1、實(shí)施《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》的目的和意義是什 么? 《營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》(以下簡(jiǎn)稱《指南》)的制 定將促進(jìn)健康的理念融入公共政策制定實(shí)施的全過(guò)程，其目 的和意義在于：一是以餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者為對(duì)象，通過(guò)示范建 設(shè)和推廣，引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)，提升營(yíng)養(yǎng)健 康服務(wù)水平;二是鼓勵(lì)、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)以“三減”、 合理膳食、杜絕浪費(fèi)為目標(biāo)的營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級(jí);三是通過(guò)營(yíng)養(yǎng) 健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費(fèi)者，尤其是眾多的外出 就餐者提供營(yíng)養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和行為， 從而加快全社會(huì)形成有利于健康的生活方式。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國(guó)行動(dòng)(2019-2030 年)》、 《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求?！督】抵袊?guó) 行動(dòng)(2019-2030 年)》之合理膳食行動(dòng)提出要“制定實(shí)施 集體供餐單位營(yíng)養(yǎng)操作規(guī)范，開(kāi)展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動(dòng)”，《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國(guó)家食物營(yíng)養(yǎng)教育示范基地，開(kāi)展示范健康食堂和健康餐 廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個(gè)原則： 一是科學(xué)性原則?！吨改稀穮⒖紘?guó)內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實(shí)際情況和專家意見(jiàn)，確定指 南體系框架，并逐一對(duì)條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國(guó)現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 《指南》制定既考慮了營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)的發(fā)展，又考慮了 我國(guó)目前營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)的現(xiàn)狀，是當(dāng)前國(guó)情、社情下前 瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強(qiáng)制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)餐廳開(kāi)展相關(guān)建設(shè)工作的技術(shù)性文件， 不是所有餐廳均需強(qiáng)制性執(zhí)行的文件，但建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳 應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國(guó)家是否有開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)類似的活 動(dòng)? 《指南》制定參考了國(guó)外健康餐廳建設(shè)模式。1999 年， 加拿大安大略實(shí)施健康餐廳項(xiàng)目，要求對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行 營(yíng)養(yǎng)健康培訓(xùn)，營(yíng)造健康食物消費(fèi)環(huán)境。2009 年，美國(guó)紐約 推出在公共餐廳實(shí)施減鹽計(jì)劃的強(qiáng)制政府令。2014 年，美國(guó) 印發(fā)的《行業(yè)指南：餐館和類似零售食品店中標(biāo)準(zhǔn)菜單項(xiàng)的 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽》、《餐飲標(biāo)示：行業(yè)補(bǔ)充指南》規(guī)定了餐廳的營(yíng) 養(yǎng)標(biāo)簽。2015-2016 年，新加坡衛(wèi)生健康署在“健康選擇” 公共項(xiàng)目中推出“健康餐廳標(biāo)準(zhǔn)”，對(duì)餐飲業(yè)實(shí)施減少鹽、 油、糖的引導(dǎo)。 

6、《指南》的主要內(nèi)容是什么? 《指南》規(guī)定了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳在基本要求、組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境、配餐和烹飪、供 餐服務(wù)六個(gè)方面應(yīng)滿足的要求。 

7、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國(guó)家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵(lì)餐廳 自愿參與?！吨改稀返陌l(fā)布旨在面向大眾普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)， 為推進(jìn)餐廳營(yíng)養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型提供技術(shù)支撐，起到的是引導(dǎo)作 用;營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作由地方各部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際情況 開(kāi)展，各省衛(wèi)生健康部門會(huì)同相關(guān)部門可采取多種形式推動(dòng) 營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)。 

8、《指南》與《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》和《餐飲食 品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》三者之間的關(guān)系如何? 《指南》與《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》和《餐飲食品營(yíng) 養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》三個(gè)指南均由國(guó)家衛(wèi)生健康委組織制定，三個(gè) 指南是相輔相成的關(guān)系;同時(shí)三個(gè)指南在適用對(duì)象、基本內(nèi) 容方面又存在著不同。 在適用對(duì)象方面：《指南》適用于食品經(jīng)營(yíng)主體業(yè)態(tài)中 的餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者;《營(yíng)養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》適用于主體 業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂)的食品經(jīng)營(yíng)者;而《餐飲食品 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者和單位食堂制作 并提供給消費(fèi)者的食品。 在基本內(nèi)容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設(shè)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳應(yīng)滿足的要求;與《營(yíng)養(yǎng)健康食堂 建設(shè)指南》相比，《指南》在面向顧客的服務(wù)上鼓勵(lì)菜品創(chuàng) 新，側(cè)重于營(yíng)造營(yíng)養(yǎng)健康環(huán)境以及對(duì)顧客用餐過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng) 建議與引導(dǎo)。按照《餐飲食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)識(shí)指南》對(duì)餐廳提供的 菜品進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)示，是《指南》對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康餐廳建設(shè)規(guī)定的 基本要求之一。 

9、《指南》中“低油”和“低脂”的表述有什么區(qū)別? 《指南》中的“低油”是指烹飪過(guò)程中減少油的使用; “低脂”是指在菜品制作和改良中優(yōu)先選擇油脂含量較低的食材。

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