國衛(wèi)辦食品函﹝2020﹞?975號

       附件 1-1 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030 年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范餐飲 食品營養(yǎng)標(biāo)識，制定本指南。 

第二條 本指南適用于餐飲食品的營養(yǎng)信息標(biāo)識。 第三條 鼓勵各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂按照本指 南對所有餐

飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識。 

第四條 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)標(biāo)示基本標(biāo)示內(nèi)容，鼓 勵標(biāo)示可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 

第五條 基本標(biāo)示內(nèi)容。 包括能量、脂肪、鈉含量和相當(dāng)于鈉的食鹽量，1 毫克 (mg)鈉相當(dāng)于 2.5 毫克(mg)食鹽。 

第六條 可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 

(一)包括蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素及礦物質(zhì) 等。 

(二)鼓勵在標(biāo)示能量和營養(yǎng)素含量的同時標(biāo)示出其 占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比，NRV 數(shù)值參照《食品安全 國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》(GB 28050)中相關(guān) 規(guī)定。 

(三)鼓勵在菜單上聲明“成年人每日能量需要量為 2000kcal”和“成年人每日食鹽攝入量不超過 5g(相當(dāng)于鈉 攝入量不超過 2000mg)”。 

第七條 標(biāo)示要求。 

(一)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識應(yīng)當(dāng)真實、客觀、清晰、醒目。 

(二)能量值和營養(yǎng)素含量值應(yīng)當(dāng)以每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中的含量值標(biāo) 示，鼓勵標(biāo)明每份餐飲食品的質(zhì)量或體積。能量和營養(yǎng)素的 名稱、標(biāo)示順序和表達(dá)單位見附錄 1. 

(三)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識格式見附錄 2.各類餐飲服務(wù) 經(jīng)營者和單位食堂應(yīng)當(dāng)根據(jù)餐飲食品特點選擇使用其中一種 格式進(jìn)行標(biāo)示。 

(四)餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識內(nèi)容可標(biāo)示在菜單、官方網(wǎng) 站、官方公眾號、外賣平臺等載體上。 

(五)自助取用和展示用的餐飲食品，可在餐飲食品旁 標(biāo)示營養(yǎng)信息。 

(六)通過網(wǎng)絡(luò)餐飲交易第三方平臺等無接觸供餐方式 提供的餐飲食品，可在常用餐飲容器(如餐盒)上標(biāo)示營養(yǎng) 信息。 

第八條 能量值和營養(yǎng)素含量值的計算。 

(一)根據(jù)餐飲食品原料、烹調(diào)油及調(diào)味品的用量，參 考《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫中相同或相似食物 的成分?jǐn)?shù)據(jù)，計算出其中的能量值及營養(yǎng)素含量值。 

(二)計算的過程及結(jié)果應(yīng)當(dāng)科學(xué)、完整、真實，以備 核實和溯源。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語: 餐飲食品：各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作并提供 給用餐人員的食品，不包括上述單位提供的預(yù)包裝食品。 菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計 量、價格等)的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識：展示餐飲食品有關(guān)營養(yǎng)成分信息的 說明，包括文字、圖像、圖形等形式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 1-2 《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》問答 

1、實施《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》的目的和意義是什 么? 《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》(以下簡稱《指南》)的制 定以滿足人民群眾健康需求為出發(fā)點，引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者 和單位食堂實施餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識，推廣健康烹飪模式與營 養(yǎng)均衡配餐，引導(dǎo)我國居民的合理膳食行為，提高國民營養(yǎng) 健康水平?！吨改稀芬饬x在于：一是以餐飲服務(wù)經(jīng)營者、單 位食堂為重點，通過示范推廣，引導(dǎo)群眾不斷增強營養(yǎng)健康 意識，提升營養(yǎng)健康水平;二是鼓勵、引導(dǎo)餐飲行業(yè)實現(xiàn)營 養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級;三是為餐飲行業(yè)實施餐飲食品營養(yǎng)信息標(biāo)識提 供指導(dǎo)和遵循。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 本指南制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求?！督】抵袊?行動(2019-2030 年)》提出“鼓勵餐飲業(yè)、集體食堂向消 費者提供營養(yǎng)標(biāo)識”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》 提出研究制定“餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識等標(biāo)準(zhǔn)”。 

3、《指南》制定原則是什么? 本指南的編制遵循以下三個原則： 一是科學(xué)性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥?nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 指南制定考慮我國餐飲行業(yè)實際和未來發(fā)展，是當(dāng)前國情、 社情下前瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)餐飲食品營養(yǎng)信息標(biāo)識的技術(shù)性文件， 不是強制性執(zhí)行文件，但各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂標(biāo) 示餐飲食品營養(yǎng)信息時，應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有類似的餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南? 美國《食品標(biāo)簽：餐館及食品零售商店標(biāo)準(zhǔn)菜單項中的 營 養(yǎng) 標(biāo) 簽 》 ( Food Labeling; Nutrition Labeling of Standard Menu Items in Restaurants and Similar Retail Food Establishments)、加拿大《餐館和食品服務(wù)場所銷 售 食 品 的 營 養(yǎng) 標(biāo) 簽 規(guī) 定 》 ( Nutrition Labelling Regulations for Foods Sold in Restaurants and Food Service Establishments)、歐盟(EU) No 1169/2011《向 消費者提供食品信息的規(guī)定》(The Provision of Food Information to Consumers)、英國《營養(yǎng)標(biāo)簽技術(shù)指南》 (Technical Guidance on Nutrition Labelling)、澳大 利亞《快餐菜單標(biāo)簽計劃》(Fast Food Menu Labelling Schemes)、日本《營養(yǎng)標(biāo)識標(biāo)準(zhǔn)》、《食品標(biāo)識法》均對 餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了說明。本指南制定參考了 以上法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)。 

6、《指南》的主要內(nèi)容是什么? 《指南》規(guī)定了基本標(biāo)示內(nèi)容和可選擇標(biāo)示內(nèi)容。 基本標(biāo)示內(nèi)容包括能量、脂肪和鈉，通過鈉與鹽的換算 關(guān)系在菜單同時標(biāo)示總鹽量。 可選擇標(biāo)示內(nèi)容為：餐飲食品可根據(jù)菜品特點，選擇標(biāo) 示蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、礦物質(zhì)及維生素等;在標(biāo)示能 量和營養(yǎng)素含量的同時可標(biāo)示出其占營養(yǎng)素參考值(NRV) 的百分比。 

7、《指南》發(fā)布后如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵各類 餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂自愿參與。各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者 和單位食堂可結(jié)合本單位條件，參照本指南對所提供的全部 或部分餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示。 

8、《指南》和《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》《營養(yǎng)健康 食堂建設(shè)指南》相互關(guān)系是什么? 《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》為營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康 食堂提供餐飲食品標(biāo)識指導(dǎo)，是建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健 康食堂的條件之一;營養(yǎng)健康餐廳和營養(yǎng)健康食堂是實施餐 飲標(biāo)識指南的主要載體。 

9、如何計算和標(biāo)示餐飲食品中的能量? 餐飲食品中的能量指食品中蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物 在人體代謝中產(chǎn)生能量的總和。 餐飲食品中的能量主要由計算法獲得。即蛋白質(zhì)、脂肪、 碳水化合物的含量乘以各自相應(yīng)的能量轉(zhuǎn)換系數(shù)并進(jìn)行加 和，能量轉(zhuǎn)換系數(shù)見表 1. 能量的標(biāo)示：以千焦(kJ)或千卡(kcal)為單位標(biāo)示 每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐 飲食品中能量值。 表 1.蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物能量轉(zhuǎn)換系數(shù) 成分 kJ/g kcal/g 蛋白質(zhì) 17 4 脂肪 37 9 碳水化合物 17 4 

10、如何計算和標(biāo)示餐飲食品中的脂肪? 餐飲食品中的脂肪包括來自食品原料中的脂肪和烹調(diào) 過程中加入的脂肪，可根據(jù)原料、烹調(diào)油及調(diào)味品用量，應(yīng) 用《中國食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫計算得出菜品中脂肪含 量。 脂肪的標(biāo)示：以克(g)為單位，標(biāo)示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中脂肪含 量。 

11、如何計算和標(biāo)示餐飲食品中的鈉和食鹽量? 餐飲食品中的鈉是指餐飲食品中各種化合物形式存在 的鈉的總和。食鹽和其他調(diào)味品是膳食中鈉的主要來源。 餐飲食品中的鈉含量可根據(jù)食品原料、食鹽及調(diào)味品用 量，應(yīng)用《中國食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫計算得出餐飲食 品中的鈉含量。通過鈉與鹽的換算關(guān)系在菜單上同時標(biāo)示食 鹽量，1 毫克(mg)鈉相當(dāng)于 2.5 毫克(mg)食鹽。 鈉及食鹽量的標(biāo)示：以毫克(mg)為單位，標(biāo)示每份和 (或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品 中鈉的含量;以克(g)為單位，標(biāo)示每份和(或)每 100 克(g)和(或)每 100 毫升(mL)餐飲食品中食鹽量。 

12、如何計算和標(biāo)示餐飲食品中的其他營養(yǎng)素? 餐飲食品可自愿標(biāo)示能量、脂肪、鈉(食鹽)以外的其 他營養(yǎng)素，如蛋白質(zhì)、碳水化合物、糖、維生素和礦物質(zhì)等。 餐飲食品中其他營養(yǎng)素含量可根據(jù)食品原料及調(diào)味品 用量，應(yīng)用《中國食物成分表》等權(quán)威數(shù)據(jù)庫計算得出，并 按照本指南附錄所規(guī)定的名稱、順序、表達(dá)單位等進(jìn)行標(biāo)示。 

13、如何計算和標(biāo)示餐飲食品中能量和營養(yǎng)素的營養(yǎng)素 參考值(NRV)的百分比? 通過標(biāo)示食品中所含的營養(yǎng)素量占營養(yǎng)素參考值(NRV) 的比值，可以了解該營養(yǎng)素能夠滿足每天需要的程度，使消 費者更好地理解營養(yǎng)成分含量的高低。 可參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》 (GB 28050)標(biāo)準(zhǔn)附錄 A 規(guī)定的能量和營養(yǎng)成分的 NRV 值，計 算餐飲食品中能量和營養(yǎng)成分的 NRV%，計算方法為含量標(biāo)示 值除以相應(yīng)的 NRV，并按照本指南附錄所規(guī)定的格式進(jìn)行標(biāo) 示。 

14、是否可用實驗室檢測數(shù)據(jù)計算餐飲食品能量和營 養(yǎng)素含量? 《指南》規(guī)定餐飲食品能量和營養(yǎng)素含量值主要參考 《中國食物成分表》及其他權(quán)威數(shù)據(jù)庫中成分?jǐn)?shù)據(jù)計算獲 得。但其他有資質(zhì)的實驗室檢測數(shù)據(jù)也可應(yīng)用于餐飲食品營 養(yǎng)成分標(biāo)識。檢驗方法應(yīng)首選國家標(biāo)準(zhǔn)方法，檢測報告應(yīng)科 學(xué)、完整、真實，以備核實和溯源。 

15、如何進(jìn)行套餐類餐飲食品的營養(yǎng)標(biāo)識? 對于套餐類餐飲食品，應(yīng)對其套餐中的各組成單品分別 進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)識。

附件 2-1 營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng) 健康食堂建設(shè)，制定本指南。 

第二條 本指南適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂) 的食品經(jīng)營者。中小學(xué)校和大專院校食堂可參考執(zhí)行。 

第三條 建設(shè)營養(yǎng)健康食堂，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過 食品安全相關(guān)的行政處罰。 

(三)配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。 

(四)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)設(shè)立“營養(yǎng)健康角”，擺放測量身高、體重、血 壓等的設(shè)備和工具，并定期維護;張貼自測自評方法。 

(六)按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識 指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示;食堂提供自制飲 料或甜品時，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。 

(七)建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以 落實。 

(八)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。 

(九)按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。 

(十)室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。 

第四條 建設(shè)營養(yǎng)健康食堂的組織管理要求。 

(一)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由單位領(lǐng)導(dǎo)、后勤、工會和食堂管理等 人員組成的營養(yǎng)健康管理委員會，并為營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提 供人員、資金等支持。鼓勵單位主要領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任營養(yǎng)健康管理 委員會的負(fù)責(zé)人。 

(二)應(yīng)當(dāng)圍繞合理膳食和減鹽、減油、減糖(“三減”) 制定工作計劃及實施方案，明確營養(yǎng)健康食堂工作的組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務(wù)等具體事宜，并開展自查。 

(三)應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障食堂所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使 用。 

(四)應(yīng)當(dāng)建立健全營養(yǎng)健康管理制度，明確各崗位職 責(zé)，開展過程管理。做好食物消費量記錄，根據(jù)帶量食譜、 用餐人數(shù)、原料損耗計算食物消費量，每周匯總。 

(五)應(yīng)當(dāng)建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味 品)采購、臺賬制度，記錄采購量、入庫時間、重量，并計 算人均攝入量。定期公示每周鹽油糖使用量和人均每日或每 餐攝入量，并達(dá)到相應(yīng)目標(biāo)。 

第五條 人員培訓(xùn)和考核。 

(一)營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定食 譜和菜品目錄，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助用餐人 員合理選餐。 

(二)應(yīng)當(dāng)定期組織食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師 等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。食堂負(fù)責(zé)人和 營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 20 學(xué)時培訓(xùn)。上述人 員應(yīng)當(dāng)重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、 食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng) 當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。 

(三)應(yīng)當(dāng)每年組織一次食堂負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、 廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。 

第六條 營養(yǎng)健康教育。 

(一)應(yīng)當(dāng)采取多種形式宣傳合理膳食、“三減”、營 養(yǎng)相關(guān)慢性病防治、傳染病防控、節(jié)約糧食等政策和科普知 識，營造營養(yǎng)健康的就餐氛圍。包括： 在顯著位置張貼、懸掛、擺放材料或播放視頻; 宣傳《中國居民膳食指南》和中國居民平衡膳食寶塔， 宣傳能量和脂肪等的一日及三餐攝入量建議; 在食堂或附近場所提供可以自由取閱的宣傳材料，如小 冊子、折頁、單頁等。 

(二)應(yīng)當(dāng)以食堂為主體組織舉辦膳食營養(yǎng)相關(guān)宣傳活 動，包括營養(yǎng)健康專題講座、知識問答和廚藝大賽等形式， 每年度不少于 2 次。 

(三)鼓勵主動推送營養(yǎng)健康知識，征求用餐人員的意 見和建議等。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物種類應(yīng)當(dāng)符合《中國居民膳食指南》的推薦 要求。每一餐食譜中應(yīng)當(dāng)提供至少 3 類食物(不包括調(diào)味品 和植物油)，同類食物之間可進(jìn)行品種互換(見附錄 1)。 食譜中提供食物類別及品種要求： 谷薯雜豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，注意粗細(xì)搭配。 蔬菜水果類：每周應(yīng)當(dāng)至少 10 種新鮮蔬菜，兼顧不同 品種，深色蔬菜宜占蔬菜總量一半以上;鼓勵提供水果。 水產(chǎn)禽畜蛋類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種，鼓勵優(yōu)選水產(chǎn)類、 蛋類和禽類，畜肉類應(yīng)當(dāng)以瘦肉為主。 奶及大豆類：每周應(yīng)當(dāng)至少 5 種。 植物油：使用多種植物油。不用或少用氫化植物油，如 使用應(yīng)當(dāng)進(jìn)行公示。 

(二)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。鼓勵創(chuàng)新 開發(fā)健康烹飪方法，在保持菜品風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上盡量減少 鹽、油、糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味品)的用量。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供低鹽、低油、低糖菜品，減少鹽、油、 糖含量較高的菜品供應(yīng)。食堂就餐場所不擺放鹽、糖。 

(四)應(yīng)當(dāng)制定合理膳食營養(yǎng)配餐計劃。提供套餐或份 飯的食堂，一周內(nèi)食譜盡量不重復(fù)。鼓勵自由取餐的食堂參 考季節(jié)氣候天氣、本單位職工勞動強度、年齡性別結(jié)構(gòu)等提 供標(biāo)準(zhǔn)化套餐以滿足其一餐能量和主要營養(yǎng)素需求(標(biāo)準(zhǔn)化 套餐及其帶量食譜示例參照附錄 2)。 

(五)提供套餐或份飯的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布帶量 食譜及營養(yǎng)標(biāo)識。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)在顯著位置公布營養(yǎng) 標(biāo)識，鼓勵公布帶量食譜。 

(六)鼓勵食堂根據(jù)用餐人員健康狀況供餐，向肥胖或 營養(yǎng)相關(guān)疾病人群提供特殊營養(yǎng)配餐(醫(yī)院中為病人設(shè)計的 營養(yǎng)配餐不屬于此范圍)。 

(七)鼓勵食堂使用智能化系統(tǒng)，指導(dǎo)配餐和用餐。 

第八條 供餐服務(wù)要求。 

(一)采用分餐制供餐。自由取餐的食堂應(yīng)當(dāng)為每道菜 品配備公筷、公勺或公夾。提供桌餐服務(wù)的食堂應(yīng)當(dāng)配備公 筷、公勺等分餐工具，并引導(dǎo)用餐人員使用。 

(二)應(yīng)當(dāng)主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供免費白開水或直飲水。 

(四)配備洗手、消毒設(shè)施或用品。 

(五)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語： 

食譜：以餐次為單位提供的含有主食和副食名稱、原輔 料品種、供餐時間和烹調(diào)方式等的一組食物搭配組合。 帶量食譜：包含主食、副食、原輔料等重量的食譜。 分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 2-2 《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》問答 

1、制定《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》的目的和意義是什 么? 《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》(以下簡稱《指南》)的制 定以滿足職工營養(yǎng)健康需求、促進(jìn)單位食堂健康發(fā)展為出發(fā) 點，以規(guī)范和指導(dǎo)營養(yǎng)健康食堂的建設(shè)為目的，指導(dǎo)單位食 堂從組織管理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹 飪、供餐服務(wù)等各方面進(jìn)行建設(shè)，成為單位開展?fàn)I養(yǎng)健康管 理和職工提高自我營養(yǎng)管理能力的有力抓手,為推進(jìn)健康中 國建設(shè)夯實營養(yǎng)健康的基礎(chǔ)。 

2、《指南》制定的依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求?！督】抵袊?行動(2019-2030 年)》之合理膳食行動提出要“制定實施 集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范，開展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展示范健康食堂和健康餐 廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個原則： 一是科學(xué)性原則?！吨改稀穮⒖紘鴥?nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則。《指南》與我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 《指南》制定既考慮了營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的發(fā)展，又考慮了 我國目前營養(yǎng)健康食堂建設(shè)的現(xiàn)狀，是當(dāng)前國情、社情下前 瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)食堂開展相關(guān)建設(shè)工作的技術(shù)性文件， 不是所有食堂均需強制性執(zhí)行的文件，但要建設(shè)營養(yǎng)健康食 堂應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)類似的活 動? 國外關(guān)于健康食堂的標(biāo)準(zhǔn)很少，《指南》制定參考了荷 蘭的健康學(xué)校食堂項目(The Healthy School Canteen Programme)和美國的兒童和成人照料食物項目(The Child and Adult Care Food Program (CACFP))。 2015 年，荷蘭的健康學(xué)校食堂項目在學(xué)校的食物供應(yīng)和 環(huán)境支持上都做了規(guī)定，例如禁止在學(xué)校食堂售賣某些不健 康的食物，把售賣甜品和糖果的自動售賣機移走，對健康的 食物進(jìn)行降價，食堂也提供更多的健康食物;同時倡導(dǎo)節(jié)約 食物、避免浪費和分享食物。2016 年，美國的兒童和成人照 料食物項目(CACFP)針對兒童和成人護理機構(gòu)和照料中心制 定了食物營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，主要對供應(yīng)食物進(jìn)行了規(guī)定，未涉及食 堂的整體建設(shè)。 

6、我國是否有開展?fàn)I養(yǎng)健康食堂建設(shè)類似的活動? 2013 年全民健康生活方式行動國家行動辦公室印發(fā)《全 民健康生活方式行動方案》，其中規(guī)定了“健康食堂”的定 義、考核標(biāo)準(zhǔn)和內(nèi)容。2017 年，江蘇省疾病預(yù)防控制中心立 足于本單位建設(shè)的營養(yǎng)食堂制定了《營養(yǎng)食堂創(chuàng)建工作方 案》，并向全省機關(guān)和事業(yè)單位進(jìn)行推廣。2018 年中央國家 機關(guān)愛衛(wèi)會修訂《中央國家機關(guān)健康食堂標(biāo)準(zhǔn)》，包括“營 養(yǎng)和健康”等 8 個方面。 經(jīng)研究，前期在全國范圍內(nèi)的營養(yǎng)健康食堂類似的建設(shè) 主要側(cè)重食品安全保障，在營養(yǎng)保障方面多局限在建設(shè)支持 性環(huán)境，而在營養(yǎng)健康制度建設(shè)、營養(yǎng)指導(dǎo)人員配備、營養(yǎng) 膳食供應(yīng)、營養(yǎng)教育活動開展等方面相對不足，《指南》彌 補了相關(guān)內(nèi)容缺失。 

7、《指南》的主要內(nèi)容有哪些? 《指南》規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康食堂在基本要求、組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪、供餐服 務(wù)六個方面應(yīng)滿足的要求。 

8、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵食堂 自愿參與。《指南》的發(fā)布旨在面向大眾普及營養(yǎng)健康知識， 為推進(jìn)食堂營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型提供技術(shù)支撐，起到的是引導(dǎo)作 用;營養(yǎng)健康食堂建設(shè)工作由地方各部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況 開展，各省衛(wèi)生健康部門會同相關(guān)部門可采取多種形式推動 營養(yǎng)健康食堂建設(shè)。 

9、《指南》與《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》和《餐飲食 品營養(yǎng)標(biāo)識指南》三者之間的關(guān)系如何? 《指南》與《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》和《餐飲食品營 養(yǎng)標(biāo)識指南》三個指南均由國家衛(wèi)生健康委組織制定，三個 指南是相輔相成的關(guān)系;同時三個指南在適用對象、基本內(nèi) 容方面又存在著不同。 在適用對象方面：《指南》適用于主體業(yè)態(tài)為單位食堂 (職工食堂)的食品經(jīng)營者;《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》適 用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù)經(jīng)營者;而《餐飲食品 營養(yǎng)標(biāo)識指南》適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作 并提供給消費者的食品。 在基本內(nèi)容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康食堂應(yīng)滿足的要求;與《營養(yǎng)健康餐廳 建設(shè)指南》相比，《指南》在組織管理方面，對鹽油糖使用 量管理及人員培訓(xùn)、營養(yǎng)健康教育、配餐和烹飪四個方面的 要求更高。按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對食堂提供的菜 品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示，是《指南》對營養(yǎng)健康食堂建設(shè)提出的基 本要求之一。

附件 3-1 營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南 

第一條 根據(jù)《健康中國行動(2019-2030 年)》和《國 民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》的要求，為指導(dǎo)和規(guī)范營養(yǎng) 健康餐廳建設(shè)，制定本指南。 

第二條 本指南適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中的餐飲服務(wù) 經(jīng)營者。 

第三條 建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳，應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下基本要求： 

(一)取得《食品經(jīng)營許可證》。 

(二)連續(xù) 3 年未發(fā)生食品安全事故，連續(xù) 2 年未受過 食品安全相關(guān)的行政處罰。 

(三)配備有資質(zhì)的專(兼)職營養(yǎng)指導(dǎo)人員。 

(四)開展形式多樣的營養(yǎng)健康知識宣傳活動，營造營 養(yǎng)健康氛圍。 

(五)按照國家衛(wèi)生健康委印發(fā)的《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識 指南》對所提供的餐飲食品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示;餐廳提供自制飲 料或甜品時，應(yīng)當(dāng)標(biāo)示添加糖含量。 

(六)建立防范和抵制食物浪費制度，并采取措施予以 落實。 

(七)嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，禁止非法食用、交 易野生動物，落實衛(wèi)生防疫相關(guān)規(guī)定和要求。 

(八)按照國家有關(guān)規(guī)定，實施垃圾分類。 

(九)室內(nèi)全面禁煙，設(shè)置禁止吸煙標(biāo)識。 

第四條 建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳的組織管理要求。 

(一)應(yīng)當(dāng)設(shè)立由餐廳負(fù)責(zé)人承擔(dān)主體責(zé)任的營養(yǎng)健康 餐廳建設(shè)工作組，編制和實施年度營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)與運行 計劃。 

(二)應(yīng)當(dāng)將營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)列入管理目標(biāo)，配備場 地、設(shè)施、人員、技術(shù)、資金等支撐條件。 

(三)應(yīng)當(dāng)制定建設(shè)和運行營養(yǎng)餐廳所需的組織管理細(xì) 則、營養(yǎng)健康相關(guān)工作和崗位責(zé)任制度、監(jiān)督管理制度等， 并公告。 

(四)應(yīng)當(dāng)建立健全原材料采購制度，保障餐廳所用食 材種類豐富、新鮮，減少腌制、臘制及動物油脂類食材的使 用。 

(五)鼓勵建立健全鹽油糖(包括含鹽油糖的各種調(diào)味 品)使用登記制度，并進(jìn)行人均消費量統(tǒng)計，逐步減少菜品 的鹽油糖用量和消費者人均鹽油糖攝入量。 

第五條 人員培訓(xùn)和考核。 

(一)營養(yǎng)指導(dǎo)人員應(yīng)當(dāng)具備為不同人群提供營養(yǎng)配餐 和管理的能力，指導(dǎo)采購、配料、加工和營養(yǎng)標(biāo)示，制定菜 單和菜品制作標(biāo)準(zhǔn)，開展?fàn)I養(yǎng)健康教育，指導(dǎo)服務(wù)員幫助消 費者合理選餐。 

(二)應(yīng)當(dāng)定期組織餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員和廚師 等進(jìn)行營養(yǎng)健康知識和防控傳染病技能培訓(xùn)。餐廳負(fù)責(zé)人和 營養(yǎng)指導(dǎo)人員每年度應(yīng)當(dāng)接受不少于 16 學(xué)時培訓(xùn)。上述人 員應(yīng)當(dāng)重點接受食品安全及營養(yǎng)健康知識、衛(wèi)生防疫知識、 食物采購、儲藏、烹飪以及“三減”等方面的培訓(xùn)，廚師應(yīng) 當(dāng)接受低鹽、低油、低糖菜品制作技能培訓(xùn)。 

(三)應(yīng)當(dāng)每年組織一次餐廳負(fù)責(zé)人、營養(yǎng)指導(dǎo)人員、 廚師和服務(wù)員的崗位能力自我測評和考核。 

第六條 營造營養(yǎng)健康環(huán)境。 

(一)應(yīng)當(dāng)建立專門的途徑宣傳營養(yǎng)健康、傳染病防控 和文明用餐等知識，充分利用菜單、餐具包裝、訂餐卡等進(jìn) 行宣傳。 

(二)應(yīng)當(dāng)在就餐場所顯著位置宣傳《中國居民膳食指 南》和中國居民平衡膳食寶塔。 

(三)鼓勵有可取閱的營養(yǎng)和膳食指導(dǎo)相關(guān)宣傳資料， 并適時更新。 

(四)鼓勵開展?fàn)I養(yǎng)健康主題科普宣教活動，并進(jìn)行宣 傳。 

第七條 配餐和烹飪要求。 

(一)食物烹飪方法應(yīng)當(dāng)符合營養(yǎng)健康原則。烹飪和加 工環(huán)節(jié)，鼓勵優(yōu)先采用減少營養(yǎng)成分損失和保持自然風(fēng)味的 食物烹飪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹飪方法。 

(二)鼓勵食物多樣、合理膳食，菜單中提供全谷物、 奶類、新鮮水果、低糖或無糖飲料等供消費者選擇。 

(三)鼓勵提供的套餐符合“能量平衡、營養(yǎng)均衡”原 則，并逐步實行標(biāo)準(zhǔn)化。 

(四)鼓勵不斷創(chuàng)新改良菜品，對于低鹽、低脂、低糖 菜品進(jìn)行醒目標(biāo)示，增加菜單中低鹽、低脂、低糖菜品比例。 

(五)鼓勵推出適合老年人、兒童、肥胖者、高血壓、 糖尿病等特殊人群的菜品，并進(jìn)行營養(yǎng)特點描述和說明。 

第八條 供餐服務(wù)要求。 

(一)消費者點餐時，服務(wù)員應(yīng)當(dāng)給出合理點餐建議、 主動介紹菜品營養(yǎng)特點，推薦低鹽、低脂、低糖菜品，引導(dǎo) 消費者實施光盤行動，不酗酒。 

(二)應(yīng)當(dāng)依據(jù)餐廳和菜品特點，實施分餐制。 

(三)應(yīng)當(dāng)提供免費白開水或直飲水。 

(四)鼓勵主動銷售小份或者半份菜品、經(jīng)濟型套餐等。 

(五)配備洗手、消毒設(shè)備或用品。 

(六)座位間保持一定距離，避免高密度聚集用餐。 

第九條 本指南的有關(guān)術(shù)語： 

菜單：顯示餐飲食品信息(包括但不限于品種名稱、計 量、價格等)的說明物，包括紙質(zhì)版、電子版等多種形式。 

分餐：在用餐過程中，實現(xiàn)餐具、菜(飲)品等的不交 叉、無混用的餐飲方式。 

第十條 本指南由國家衛(wèi)生健康委負(fù)責(zé)解釋。 

第十一條 本指南自發(fā)布之日起施行。

附件 3-2 《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》問答 

1、實施《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》的目的和意義是什 么? 《營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)指南》(以下簡稱《指南》)的制 定將促進(jìn)健康的理念融入公共政策制定實施的全過程，其目 的和意義在于：一是以餐飲服務(wù)經(jīng)營者為對象，通過示范建 設(shè)和推廣，引導(dǎo)餐飲業(yè)不斷增強營養(yǎng)健康意識，提升營養(yǎng)健 康服務(wù)水平;二是鼓勵、引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者實現(xiàn)以“三減”、 合理膳食、杜絕浪費為目標(biāo)的營養(yǎng)轉(zhuǎn)型升級;三是通過營養(yǎng) 健康餐廳這一示范窗口，向廣大消費者，尤其是眾多的外出 就餐者提供營養(yǎng)健康的菜品、傳遞正確的營養(yǎng)知識和行為， 從而加快全社會形成有利于健康的生活方式。 

2、《指南》制定依據(jù)是什么? 《指南》制定依據(jù)為《健康中國行動(2019-2030 年)》、 《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》相關(guān)要求。《健康中國 行動(2019-2030 年)》之合理膳食行動提出要“制定實施 集體供餐單位營養(yǎng)操作規(guī)范，開展示范健康食堂和健康餐廳 創(chuàng)建活動”，《國民營養(yǎng)計劃(2017-2030 年)》提出要“創(chuàng) 建國家食物營養(yǎng)教育示范基地，開展示范健康食堂和健康餐 廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐”。 

3、《指南》制定原則是什么? 《指南》的制定遵循以下三個原則： 一是科學(xué)性原則。《指南》參考國內(nèi)外法規(guī)、指南、標(biāo) 準(zhǔn)和有關(guān)文獻(xiàn)資料，結(jié)合行業(yè)實際情況和專家意見，確定指 南體系框架，并逐一對條款內(nèi)容進(jìn)行反復(fù)的專家論證，以保 證科學(xué)性。二是協(xié)調(diào)一致性原則?！吨改稀放c我國現(xiàn)行食品 法律、法規(guī)協(xié)調(diào)一致。三是前瞻性與可行性相結(jié)合的原則。 《指南》制定既考慮了營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)的發(fā)展，又考慮了 我國目前營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)的現(xiàn)狀，是當(dāng)前國情、社情下前 瞻性與可行性相結(jié)合的產(chǎn)物。 

4、《指南》是強制性執(zhí)行文件嗎? 《指南》是指導(dǎo)餐廳開展相關(guān)建設(shè)工作的技術(shù)性文件， 不是所有餐廳均需強制性執(zhí)行的文件，但建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳 應(yīng)依據(jù)本《指南》。 

5、其他國家是否有開展?fàn)I養(yǎng)健康餐廳建設(shè)類似的活 動? 《指南》制定參考了國外健康餐廳建設(shè)模式。1999 年， 加拿大安大略實施健康餐廳項目，要求對餐廳工作人員進(jìn)行 營養(yǎng)健康培訓(xùn)，營造健康食物消費環(huán)境。2009 年，美國紐約 推出在公共餐廳實施減鹽計劃的強制政府令。2014 年，美國 印發(fā)的《行業(yè)指南：餐館和類似零售食品店中標(biāo)準(zhǔn)菜單項的 營養(yǎng)標(biāo)簽》、《餐飲標(biāo)示：行業(yè)補充指南》規(guī)定了餐廳的營 養(yǎng)標(biāo)簽。2015-2016 年，新加坡衛(wèi)生健康署在“健康選擇” 公共項目中推出“健康餐廳標(biāo)準(zhǔn)”，對餐飲業(yè)實施減少鹽、 油、糖的引導(dǎo)。 

6、《指南》的主要內(nèi)容是什么? 《指南》規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳在基本要求、組織管 理、人員培訓(xùn)和考核、營造營養(yǎng)健康環(huán)境、配餐和烹飪、供 餐服務(wù)六個方面應(yīng)滿足的要求。 

7、《指南》發(fā)布后將如何使用? 《指南》由國家衛(wèi)生健康委發(fā)布并負(fù)責(zé)解釋，鼓勵餐廳 自愿參與。《指南》的發(fā)布旨在面向大眾普及營養(yǎng)健康知識， 為推進(jìn)餐廳營養(yǎng)健康轉(zhuǎn)型提供技術(shù)支撐，起到的是引導(dǎo)作 用;營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)工作由地方各部門結(jié)合當(dāng)?shù)貙嶋H情況 開展，各省衛(wèi)生健康部門會同相關(guān)部門可采取多種形式推動 營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)。 

8、《指南》與《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》和《餐飲食 品營養(yǎng)標(biāo)識指南》三者之間的關(guān)系如何? 《指南》與《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》和《餐飲食品營 養(yǎng)標(biāo)識指南》三個指南均由國家衛(wèi)生健康委組織制定，三個 指南是相輔相成的關(guān)系;同時三個指南在適用對象、基本內(nèi) 容方面又存在著不同。 在適用對象方面：《指南》適用于食品經(jīng)營主體業(yè)態(tài)中 的餐飲服務(wù)經(jīng)營者;《營養(yǎng)健康食堂建設(shè)指南》適用于主體 業(yè)態(tài)為單位食堂(職工食堂)的食品經(jīng)營者;而《餐飲食品 營養(yǎng)標(biāo)識指南》適用于各類餐飲服務(wù)經(jīng)營者和單位食堂制作 并提供給消費者的食品。 在基本內(nèi)容方面：《指南》主要圍繞合理膳食和“三減”， 規(guī)定了建設(shè)營養(yǎng)健康餐廳應(yīng)滿足的要求;與《營養(yǎng)健康食堂 建設(shè)指南》相比，《指南》在面向顧客的服務(wù)上鼓勵菜品創(chuàng) 新，側(cè)重于營造營養(yǎng)健康環(huán)境以及對顧客用餐過程中的營養(yǎng) 建議與引導(dǎo)。按照《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》對餐廳提供的 菜品進(jìn)行營養(yǎng)標(biāo)示，是《指南》對營養(yǎng)健康餐廳建設(shè)規(guī)定的 基本要求之一。 

9、《指南》中“低油”和“低脂”的表述有什么區(qū)別? 《指南》中的“低油”是指烹飪過程中減少油的使用; “低脂”是指在菜品制作和改良中優(yōu)先選擇油脂含量較低的食材。

相關(guān)知識

關(guān)于印發(fā)營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南的通知
國家衛(wèi)健委印發(fā)3項指南 營養(yǎng)健康食堂/餐廳建設(shè)有了“圖紙”
上海市衛(wèi)生健康委員會關(guān)于印發(fā)《含糖飲料健康提示標(biāo)識制作樣式及設(shè)置指南（試行）》的通知
國家衛(wèi)生健康委辦公廳關(guān)于印發(fā)托育機構(gòu)嬰幼兒喂養(yǎng)與營養(yǎng)指南（試行）的通知
關(guān)于印發(fā)托育機構(gòu)消防安全指南（試行）的通知
關(guān)于印發(fā)《中南大學(xué)學(xué)生體質(zhì)健康標(biāo)準(zhǔn)實施細(xì)則》的通知
《中國居民膳食指南（2022）》幫您把好一日三餐營養(yǎng)關(guān)
關(guān)于印發(fā)《海南省孕產(chǎn)期保健工作規(guī)范》的通知
《營養(yǎng)與健康學(xué)校建設(shè)指南》問答
【第375期】全球首個《數(shù)字化精準(zhǔn)飲食配餐指南》標(biāo)準(zhǔn)在深圳啟動

網(wǎng)址: 關(guān)于印發(fā)《餐飲食品營養(yǎng)標(biāo)識指南》等3項指南的通知 http://www.u1s5d6.cn/newsview74432.html